河南科技大學(xué)《食品分析A》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河南科技大學(xué)

《食品分析A》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果2、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素4、食品的保藏方法多種多樣。對(duì)于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.氣調(diào)保藏是通過(guò)改變食品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長(zhǎng)C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分5、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸7、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.重金屬可以通過(guò)土壤、水、大氣等途徑進(jìn)入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重危害。C.有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。8、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、在食品加工過(guò)程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開(kāi)發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)13、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）14、對(duì)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來(lái)食品包裝的發(fā)展趨勢(shì)，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設(shè)計(jì)對(duì)食品的銷售和消費(fèi)者的選擇沒(méi)有影響。15、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素16、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是17、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類18、當(dāng)評(píng)估食品的貨架期時(shí)，以下哪個(gè)因素是需要綜合考慮的關(guān)鍵因素：A.微生物生長(zhǎng)B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是19、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽20、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品學(xué)科的前沿研究領(lǐng)域和熱點(diǎn)問(wèn)題，分析其對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用。2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。3、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定，受多種影響。4、（本題10分）闡述食品中塑料包裝材料的性能特點(diǎn)和安全性，分析其在食品包裝中的應(yīng)用現(xiàn)狀。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本