河南師范大學《食品機械與設備》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品機械與設備》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶2、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）3、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異4、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法5、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略6、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大8、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于釀造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌9、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸11、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)12、在食品質量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質量和安全。B.食品質量標準和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應嚴格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量控制，銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。13、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜14、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵16、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素17、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉18、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣19、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷20、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質又能確保其對人體健康無害？2、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的粘連？3、（本題10分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質的影響。4、（本題10分）食品中的揮發(fā)性風味物質的分析對于食品品質評價至關重要，請論述揮發(fā)性風味物質的提取和分析方法？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）詳細論述食品