（中職）2022-2023學(xué)年《西餐服務(wù)》綜合試題1試卷及答案

綜合試題一

題號—?二三四五總分

得分

得分評卷人

一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

L15T6世紀(jì)，咖啡和茶傳入歐洲，出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術(shù)大師涌現(xiàn)。（B）

2.西餐用餐過程中講究酒水與食物的搭配，餐后一般飲用紅葡萄酒。（B）

3.19世紀(jì)末，刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。（B）

4.不銹鋼餐具經(jīng)過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。

（A）0

5.玻璃餐具大多數(shù)均用吹制、壓制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清潔衛(wèi)生、

等優(yōu)點(diǎn)，但性質(zhì)不穩(wěn)定。（B）

6.西餐在烹調(diào)時，比較注重醬汁的制作，有時還需要單獨(dú)制作。（A）。

7.英國是沿海國家，他們講究烹飪海鮮，選材也以海鮮為主。（B）

8.轉(zhuǎn)椅時用腳尖做支點(diǎn)將主人位一側(cè)的餐椅側(cè)轉(zhuǎn)45°（B）。

9.西餐擺臺裝飾盤距離桌子邊緣5厘米。（B）

10.遞接名片時起立或欠身，用雙手或左手遞送名片。（B）

得分評卷人

二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.羅宋湯是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜

2.喜歡用水果入菜的是（D）。

A法國B德國C英國D美國

3.西餐在烹飪時控制好份量，講究營養(yǎng)搭配，通常以（A）為準(zhǔn)。

A一人份B兩人份C三人份D四人份

4.（C）一般直徑25cm左右，可用作擺臺時的擺放盤，偶爾也在服務(wù)時作底盤用。

A主餐盤B面包碟C展示盤D湯碗

5.（D）用來裝砂糖或糖包,上咖啡一起用。

A湯碗B咖啡杯C奶缸D糖盅

6.惠靈頓牛肉是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C英國菜D德國菜

7.喜歡用水果入菜的是（D）?

A法國B德國C英國D美國

8.（D）時左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側(cè)，抽出左手，兩手同時

將托盤完整推回桌面。

A裝盤B卸盤C端托D落托

9.（C）餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳。

A紙質(zhì)B化纖C棉質(zhì)D亞麻

10.西餐擺臺鋪臺布時席椅邊沿與下垂臺布相距（C）厘米。

A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米

11.西餐午晚餐的杯具擺放的基本要求是杯肚間距（B）厘米。

A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米

12.服務(wù)人員在餐廳與客人交談時需要保持適當(dāng)?shù)姆?wù)距離，一般情況下，交談時應(yīng)

保持的距離在（D）米。

A0.5-1B1.5-2C2.5-3D0.5T.5

13.預(yù)訂員打電話的時間最好控制在（A）以內(nèi)。

A3分鐘B4分鐘C5分鐘D6分鐘

14.20世紀(jì)30年代在（B）是西餐進(jìn)入中國后的早期發(fā)展中最為鼎盛的時期。

A北京B上海C南京D武漢

15.直到80年代，我國的第一家國際性合資飯店（A）的成立，才標(biāo)志著西餐在

我國重新開始發(fā)展。

A北京建國飯店B上海飯店C西安飯店D深圳飯店

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.用鼻子去感受酒香：握緊杯腳，讓紅酒在杯內(nèi)晃動，跟大量空氣接觸，釋放香氣，然后將酒杯

湊近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ABCD）以及酒的級數(shù)。

A果味B木味C花味D泥土味

2.席面服務(wù)程序包括（ABCD）以及遞洗手盅和香巾等

A面包黃油服務(wù)B上菜服務(wù)C撤盤服務(wù)D甜點(diǎn)和水果服務(wù)

3.西餐中對原材料的品質(zhì)要求頗高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）□

A生蛇B牛肉C三文魚D羊肉

4.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語當(dāng)中的詢問要求詢問以下內(nèi)容（ABC）：

A詢問客人喜歡在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)

B詢問客人用餐的具體日期和時間、預(yù)訂的日期、時間及人數(shù)，并留下聯(lián)系電話

C詢問客人是否還有其他要求酒水

D詢問客人牛排要幾成熟

5.預(yù)訂服務(wù)當(dāng)中的記錄預(yù)訂要做到（ABC）

A準(zhǔn)確B迅速C清楚D主動

6.西餐菜單形式多種多樣，按餐飲的品種分類為（ABCI））。

A菜品菜單B飲料菜單C餐酒菜單D甜品菜單

7.西餐中的湯主要分為（AD）。

A清湯B咸湯C辣湯D濃湯

8.打電話的基本禮儀說法正確的是（BCD）o

A只要有需要，隨時打電話。

B語言要簡明扼要，打電話的時間最好控制在3分鐘以內(nèi)。

C使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼，如果是貴賓，應(yīng)以姓氏+職務(wù)稱呼，這樣可以展示出餐飲部對客人的尊重。

D打電話始終要用禮貌語。

9.接電話主要有五個步驟，分別是（ABCD）。

A拿起電話并告知身份

B確定客人身份

C記錄信息

D再次確認(rèn)和結(jié)束語

10.炸是西餐中的主要烹飪方法，分為（ABD）。

A清炸B面包糠炸C調(diào)味炸D面糊炸

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.簡述美國菜的特點(diǎn)，及列舉三個代表菜肴？

2.玻璃杯的使用慣例有哪些？

3.按照地域特色來區(qū)分西餐廳，國內(nèi)常見有幾種？

4.簡述西餐烹飪方法“鐵扒”的主要特點(diǎn)，并列舉出代表菜品。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小俊是跨國公司的一名新業(yè)務(wù)員，有一天需要跟來自法國的客戶共

進(jìn)晚餐。小俊當(dāng)晚穿上了自己最貴的休閑服去了餐廳，點(diǎn)菜時，他平時由于愛吃

蔬菜，于是點(diǎn)了兩個前菜，并沒有點(diǎn)主菜；而酒水方面，因?yàn)槁犝f法國人喜歡紅

酒，于是就只點(diǎn)了一瓶紅葡萄酒，結(jié)束點(diǎn)單后，他看到了服務(wù)員與客戶都同時抿

了抿嘴，好像感覺到他們都不太高興。

問題：1.指出案例一中小俊有哪幾個地方做得不太適合西餐的禮儀。

2.請闡述小俊正確的做法。

案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終

選址在大型商場內(nèi)，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業(yè)管理人員

經(jīng)過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創(chuàng)

意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費(fèi)群體和產(chǎn)品特色，裝修時，營造出一種

舒適，干凈的環(huán)境給客人。

問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？

2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？

?，

第一章基礎(chǔ)篇（試題一）

練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：

案例二:

第一章基礎(chǔ)篇（試題一）

練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BABAAABBAB

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

CBABDCDADc

1112131415

DCBAD

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCDBCDACABCDADABCBCDABD

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.美國菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。

①水果入菜。美國由于幅員廣闊，盛產(chǎn)水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比

如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。

②選料豐富。美國由于橫跨大西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富。

③注重健康。國人常能吃到高質(zhì)量無污染的食物，他們愛吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。

代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚片

2.加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；

早餐時段盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒容^大；

特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，

馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形

香檳杯）；

正式的宴會場合，擺臺時應(yīng)統(tǒng)一使用高腳杯；雞尾酒可以使用任何杯子.

3.德國餐廳、法國餐廳、意大利餐廳、俄羅斯餐廳、美國餐廳。

4.扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)。

代表菜肴：西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等

五.案例分析（