中式烹調師高級模擬題（附答案）

中式烹調師高級模擬題（附答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的()。A、文化素質B、政治素質C、思想素質D、業(yè)務素質正確答案：C2.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：C3.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、12cmB、45cmC、25cmD、30cm正確答案：B4.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、產品質量C、餐廳服務D、擴大生產正確答案：C5.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正確答案：D6.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、醇類B、酚類C、醚類D、酮類正確答案：D7.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、目的B、要求C、特點D、性質正確答案：C8.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味覺。A、濃度B、溫度C、溶解度D、酸堿度正確答案：B9.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質蛋白質要占1／3以上。A、30gB、15gC、20gD、25g正確答案：D10.蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、凝結B、發(fā)酵C、乳化D、粘度正確答案：A11.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳正確答案：D12.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、服務員人數(shù)D、餐位數(shù)正確答案：D13.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達()以上。A、200mB、lOmC、100mD、20m正確答案：A14.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。A、豬B、牛C、雞D、狗正確答案：D15.生蠔，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、長牡蠣B、海蠣子C、牡蠣D、蠔正確答案：C16.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、引導B、操作C、講演D、講課正確答案：B17.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、植物粉B、粉狀物C、化合物D、特殊物正確答案：C18.蛋類含蛋白質為()、脂肪為ll％～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、30％B、9％～12％C、20％D、13％～15％正確答案：D19.熱水面團對水溫的要求是()。A、60～100℃B、53～59℃C、20～30℃D、40～50℃正確答案：A20.技術考試一般分為階段考試和()考試。A、操作B、理論C、結業(yè)D、業(yè)務正確答案：C21.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、老鼠斑B、油斑C、青斑D、紅斑正確答案：A22.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白正確答案：D23.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、150gB、200gC、100gD、250g正確答案：C24.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、粳米B、大米C、秈米D、糯米正確答案：D25.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、銹紋C、茶紋D、水紋正確答案：D26.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、儲藏根B、假根C、塊根D、真根正確答案：D27.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。A、統(tǒng)一B、組織C、對立D、組合正確答案：A28.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、形式美B、形成美C、造型美D、藝術美正確答案：B29.廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災對不能使用()。A、二氧化碳滅火器B、切斷電源C、砂D、水正確答案：D30.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、木板端法B、輕托法C、徒手端法D、重托法正確答案：B31.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產生污染。A、空調設備(D、黽器設備B、機械設備C、烹飪設備正確答案：C32.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內。A、50℃B、50～60℃C、40℃D、70～90℃正確答案：D33.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、軟脂酸B、硬脂酸C、月桂酸D、花生四烯酸正確答案：D34.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦(3個月以后)及乳母均為28mg。A、14mgB、12mgC、18mgD、10mg正確答案：B35.教師備課的指導性文件是()。A、參考資料B、教科書C、教學大綱D、教學指要正確答案：C36.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、苔蘚植物門B、蕨類植物門C、被子植物門D、裸子植物門正確答案：C37.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、肌動蛋白B、肌紅蛋白C、膠原蛋白D、肌溶蛋白正確答案：C38.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩側有一對構造復雜的眼，如烏賊。A、前后B、左右C、頭尾D、腹背正確答案：B39.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、半干磨擦B、干磨擦C、臨界磨擦D、半液體磨擦正確答案：C40.烹飪示范教學要做好()上的準備。A、思想和工具B、原料和調料C、理論和實踐D、思想和技術正確答案：D41.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、礦物質B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：B42.低濃度的酒精(4％～24％)對酸味、()有抑制作用。A、辣味B、咸味C、甜味D、苦味正確答案：B43.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、現(xiàn)實B、概念C、美學D、技術正確答案：C44.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的()。A、氧化作用B、凝固作用C、水解作用D、分散作用正確答案：B45.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品正確答案：A46.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、消費心理B、情感心理C、飲食心理D、認識心理正確答案：C47.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、黃肉翅D、青翅正確答案：C48.菜肴裝飾的意義在于()。A、給人們增加美感B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、增加菜肴的數(shù)量正確答案：C49.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、石花菜B、紫菜C、鷓鴣菜D、裙帶菜正確答案：D50.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、鄰二酚類B、一元酚類C、醛D、醌正確答案：D51.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，()產的質量最好。A、湖北B、蘇州C、杭州D、湖南正確答案：C52.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、習慣性B、盲目性C、經常性D、共同性正確答案：A53.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設計的關鍵。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)筵席C、營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)菜肴正確答案：B54.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、龍須抻面B、清油餅C、叉燒包D、三丁包子正確答案：C55.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物︰蛋白質︰脂肪應為()，即以蛋白質的攝人量為1．0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、5．O︰1．0︰1．5B、60︰1．0︰0．7C、6．O︰1．0︰2．OD、4．0︰1．O︰1．5正確答案：B56.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A57.在蛋白質溶液中加大量的()時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、糖B、中性鹽C、堿D、酸正確答案：B58.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B：和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素BD、維生素B正確答案：D59.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質。A、酯化反應B、氧化反應C、羰氨反應D、水解反應正確答案：A60.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。A、應用B、物理C、機械D、語言正確答案：A61.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是()。A、油酸B、軟脂酸C、亞油酸D、硬脂酸正確答案：C62.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產生各種不利因素。A、營養(yǎng)素B、碳水化合物C、維生素D、礦物質正確答案：A63.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A64.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標志餐位B、標志等級C、衛(wèi)生D、點綴美化餐臺正確答案：C65.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調理滋味，運用的是()作用。A、味的轉換B、味的對比C、味的積累D、味的消殺正確答案：B66.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2．5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、6gB、5gC、15gD、10g正確答案：D67.餐廳服務人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、禮節(jié)B、舉止C、禮貌D、行為正確答案：B68.碳水化合物的基本單位是()。A、雙糖B、單糖C、多糖D、蔗糖正確答案：B二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.教學大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調師技術標準而制定的關于培養(yǎng)烹調師的教育、教學工作的指導性文件。A、正確B、錯誤正確答案：B2.面點與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤正確答案：A3.中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內外文化交流史相關，同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。A、正確B、錯誤正確答案：A4.肉類經烹調能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質，總稱為含N滲浸出物。A、正確B、錯誤正確答案：A5.服務質量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態(tài)度、高于他人服務技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務方式。A、正確B、錯誤正確答案：A6.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤正確答案：B7.宴會菜點設計要求綜合考慮設備、技術、原料、服務、就餐環(huán)境等諸多因素，但設計核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種因素，使宴會整體達到預想的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A8.烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。A、正確B、錯誤正確答案：A9.水產品的保管直接影響到原料的品質，保管不好會使原料質量下降，營養(yǎng)價值降低，感觀性狀發(fā)生劣變，嚴重時甚至影響原料的食用價值。A、正確B、錯誤正確答案：A10.餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤正確答案：A11.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤正確答案：A12.合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。A、正確B、錯誤正確答案：A13.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.飲食美學在美學中屬于應用美學的范疇。A、正確B、錯誤正確答案：A15.蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品中肉皮的蛋白屬于膠質蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A17.四棱豆營養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在面點制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯誤正確答案：A19.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤正確答案：B20.軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯誤正確答案：B21.鰣魚俗稱三來