KFC肯德基-管理制度

一.西式快餐的管理

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄?/p>

第一流的管理。西式快餐提出的目標(biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西

式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員

工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q）,快速

友善的服務(wù)（S）,清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西

式快餐管理的四大要素。

Q.S.C,V.

產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q"（Quality）

所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存

等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自

動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)

層鮮嫩多汁，外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。

同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好以后必須在

保存時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方

法，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S"（Service）

西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足

顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬

虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客

領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型

的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。

清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C"（Clean）

西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，

以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不同

的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工

都會(huì)小心，愛(ài)護(hù)，留意（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。

物超所值，即QSCV中的“V”（Value）

物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之

內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐

環(huán)境。

二.展望

成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌°

我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需

要，而最重要的原則是“以客為因”。

三.顧客再次光臨的等式

產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境二再次光臨的決定

占31%+占13%+(占56%)=100%

四.顧客的期望

1).餐廳清潔；

2),員工友善；

3).提供食品準(zhǔn)確；

4).設(shè)施管理妥善：

5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；

6),服務(wù)迅速。

C,處理顧客抱怨的基本程序;

專注傾聽(tīng)：

1).仔細(xì)傾聽(tīng)，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問(wèn)題；

2).目光注視顧客，表示尊重；

3).確認(rèn)完全了解顧客的問(wèn)題；

4).了解事實(shí):

5).肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；

6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优?，并有意解決問(wèn)題；

7).判斷屬于何種性質(zhì)。

表示關(guān)心：

1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；

2).表示真誠(chéng)的態(tài)度；

3).表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語(yǔ)：

4).建議合理的解決方式，征求顧客的意見(jiàn)；

5),在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。

使顧客滿意：

1).使顧客滿意一立即解決問(wèn)題；

2).如果是員工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理二

3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的,

感謝顧客；

1).感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會(huì)解決問(wèn)題；

2).再次表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心：

3),將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。

D.處理抱怨的主要原則：

1).耐心傾聽(tīng)顧客的抱怨后先道歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立

即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；

2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值

班經(jīng)理來(lái)服務(wù)顧客：

3).立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，

回到自己的工作崗位。

E,處理抱怨的基本原則:

1).友善及樂(lè)意協(xié)助的態(tài)度：

2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；

3),要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；

4),立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；

5).決不能讓顧客不高興的離開(kāi)。

F.工作優(yōu)先的次序：

1).直接影響到顧客方便的事先做。

2).再處理間接影響顧客不方便或感覺(jué)不舒服的事。

六.員工職責(zé)

1.保持美觀整潔的餐廳：

A,保持洗手間清潔；

B.清除餐廳內(nèi)垃圾；

C.擦拭桌椅，餐牌等。

2.提供真誠(chéng)友善的接待：

A,經(jīng)常與顧客溝通；

B.微笑迎客；

C滿足顧客需求；

D.特別注意兒童；

E.感謝每位顧客；

F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。

3.確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)，

A.重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；

B.提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?/p>

4.維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：

A,報(bào)告需要修理的問(wèn)題；

B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。

5.堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：

A.檢查餐點(diǎn)保存期限；

B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。

6.注意快速迅捷的服務(wù):

A.永遠(yuǎn)做到迅速；

B,井井有條地安排工作。

七.員工儀容標(biāo)準(zhǔn)

您的形象就是一的形象，在—餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。

1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；

2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊：

3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別：

4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深

色）；

5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收

進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)：

6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；

7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；

8.在工作開(kāi)始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如

倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間

等，）都必須洗手消毒；

9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾

病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫

不上班，待恢復(fù)后再上班：

10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開(kāi)的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。

八.衛(wèi)生管理

1.掌握了解衛(wèi)生常識(shí)

細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見(jiàn)，雖然有些細(xì)菌是有益

的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，

餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：

1.將食物貯臧在正確的溫度；

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

3.避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳

到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。

細(xì)菌生長(zhǎng)：

細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比如說(shuō)：如果有

塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。

食物中毒:

細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔

吐，腹瀉，胃5?擘，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)

生。

最常引起食物中毒的細(xì)菌為：

葡萄球菌：Seaphylococusaureus----"staph”經(jīng)由人類的手、鼻、

發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。

肉毒桿菌：Clostridiumpertringens----會(huì)出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。

沙門(mén)氏菌：Salmonella---自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。

留意三個(gè)事項(xiàng)：

為避免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相

當(dāng)重要的。

1.溫度，溫度在40-140°F之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”,在此溫度食物

會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。

2,食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡

生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。

3.濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。

細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。

A.細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。

細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度；

1.32-40T.細(xì)菌緩慢生長(zhǎng);

2.40—140T：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；

3.0-32T；細(xì)菌停止繁殖；

4.140-160°F：細(xì)菌停止繁殖；

5.160-210°F;細(xì)菌全部死亡。

B,交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。

怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：

1.正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；

3.生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。

C.6.2.L原則：

為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了621,原則，何

為6.2.1原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英

寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。

D.清潔四步驟；清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。

九.人身安全

在日常工作中，員工要將安全放在首位：

1.安全的工作習(xí)性：唯有在別人己教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方

可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。

2.一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，

并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。

3.在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西

時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。

4.紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。

5,使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙

傷。

6.在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開(kāi)或搬開(kāi)貨物

以免發(fā)生意外。

7,嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火

器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。

8.除非以關(guān)閉電源，否則不得打開(kāi)或維修任何設(shè)備。

9.在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。

10.按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。

11.比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記

不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。

12.工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成

人身傷害。

13.當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。

十.行為原則

FIFO原則：FIFO（FirstinFirstout）.

先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物

品）先用。

FIFO的原因：L保持產(chǎn)品在使用期先用；

2.保持產(chǎn)品的質(zhì)量:

3.減少浪費(fèi)，降低成本:

4.養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

FIFO的方式：1.先用的放在最前面；

2.正確定位;

3.標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；

4,按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。

C.C.C.原則：

Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。

Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周?chē)碌墓ぷ麝P(guān)系，使您工作游刃有

余。

Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，

戰(zhàn)無(wú)不勝。

T.L.C.原則：

Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。

Love愛(ài)護(hù)；愛(ài)護(hù)您身邊周?chē)氖挛?，?huì)另您在工作中充滿

愉悅之感。

Care留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。

隨手清潔的作用:

保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。

十.崗位管理

產(chǎn)品控制員；

一.準(zhǔn)備工作：

1）洗手消毒：

2）準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；

3）充裕的時(shí)間卡；

4）了解物料擺放位置；

5）確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量:

6）了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；

二.確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：

1）直立保溫柜：

(1)保持水盆中有充裕的熱水(140°F),至少1/4-3/4(每4小時(shí)

檢查一次)；

(2)營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10°F(如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)

定在180±2T)；

(3)保證食品先進(jìn)先出。

2)陳列保溫柜:

(1)在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150°F(如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分

鐘)；

(2)時(shí)常保持上下、前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用

150°F的熱水補(bǔ)充。

3)冷、熱井：

(1)時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；

(2)冷井溫度應(yīng)維持在33—36°F(如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷1小時(shí)):

(3)熱井溫度應(yīng)維持在180±2下(如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要

先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。

4)開(kāi)口炸鍋：

(1)預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定：

(2)預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；

5)薯?xiàng)l工作站；

預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5°F；

6)漢堡陳列柜:

（1）時(shí)常保持前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維

持在154-174T；

（2）如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2°F。

7）漢堡冰箱：

（1）時(shí)常保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維

持在32-40T；

（2）如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32°F。

8）冷凍庫(kù):

（1）冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在

運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10°F或以下。

9）冷藏庫(kù)：

（1）冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在

運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36To

10）漢堡機(jī)；

（1）預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5°F。

11）扒爐：

（1）預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5°F。

12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛(ài)護(hù)，例如；輕拿輕放。

三.產(chǎn)量控制：

1.雞肉類烹炸的控制：

⑴了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：

a）計(jì)劃一由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量：

b）存貨一每半小時(shí)計(jì)算一次；

一計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存

貨量）；

C）烹炸一每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入

格中；

（2）如何決定烹炸：

a）以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量-目前存貨量二決定烹炸量：

b）值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。

⑶如何登記烹炸記錄：

a）由管理組填寫(xiě)炸鍋編號(hào)：

b）每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；

c）記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。

2.其它產(chǎn)品控制:

1)預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；

(1)建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參

考；

(2)與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通：

(3)與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。

3,預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；

4.預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；

5.確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜栗米等的順利供應(yīng)量：

6.了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。

四.品質(zhì)控制

1.漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特

別強(qiáng)調(diào)。

2.檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀.

3.確保小餐包的保溫狀況。

五.溝通

1.與值班經(jīng)理的溝通良好；

2.與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；

3.與柜臺(tái)員工溝通良好：

4.溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回

饋；

5.有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。

六.工作責(zé)任

1.保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；

2.盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；

3.控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；

4.減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記：

5.維持區(qū)域的整潔；

6.帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；

7.高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使

顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。

生產(chǎn)區(qū)；漢堡

為什么要烘包：1，提高包內(nèi)溫度。

2.避免醬料滲入包內(nèi)變溫。

3.烘烤焦糖增加口感，外觀。

冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。

包的特點(diǎn)；圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度

整齊，芝麻分布的均勻，打開(kāi)面包有好香面包味。

檢查包：數(shù)量（是否充足）：質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。

面包保存期為5天，冷凍包為3天。

包的規(guī)格：

重55克，高L6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。

設(shè)備操作及清潔維護(hù)

Frymaster開(kāi)口炸鍋：

電腦板按鍵使用說(shuō)明：

1.顯示屏；各種功能和操作的右邊顯示；

2.儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；

3.開(kāi)啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)：

4.食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能;

5,編程鍵；為電腦記憶體進(jìn)行編程；

注*在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。

顯不屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明:

1.“CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處

于融化周期，直到溫度達(dá)到180°F(82℃)或手控取消。

2.“HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16°F(6℃)o

3.“L0”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16T(6℃)o

4.“一一”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。

5.“HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。

6.“HOT”表示槽溫超過(guò)385下(196℃)。

7.“PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路(包括探頭)。

炸鍋操作使用：

1.打開(kāi)炸鍋(油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲)，預(yù)熱30分鐘；

2.待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸：

3.烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；

4.一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；

5.烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫穑瑢a(chǎn)品從炸鍋中取出。

炸鍋清潔及保養(yǎng)：

1,每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打炸后，視營(yíng)業(yè)情況

適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；

2.月清:

3.年清:

制冰機(jī)；Manitowoc

1.進(jìn)水溫度為：50—90T（10—32℃）；

2.活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，M

和其它氣味；

3.滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)

的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。

制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：

1.清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）

2.清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）

3.清潔冷凝器，校直鰭片：（每周）

4.檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）

5.冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）

6.清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）

制冰機(jī)清潔：

工具：清潔劑，消毒劑，抹布；

1,將蒸發(fā)盤(pán)上的冰滑干凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，清

除蒸發(fā)盤(pán)上的冰塊）：

2.切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）；

3.移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；

4.移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管）；

5.將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；

6.循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）：

7.清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸

干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；

8.將開(kāi)關(guān)撥至制冰（IceMaking）；

9.廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)為清潔劑完全清

除）；

制冰機(jī)消毒：

1.消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）：

2.循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；

3.沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒

后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；

4.將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。

制冰機(jī)（問(wèn)題處理）：

L冰塊渾濁：

a）水槽中水位太底：

b）濾水器臟；

c）分配器堵塞；

解決方法：

a）將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3—0.6cm；

b）清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯;

c）清潔；

冰橋太厚；

2.冰橋設(shè)置太厚：

解決方法：

調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。

3.冰塊掉不下來(lái)：

蒸發(fā)盤(pán)不干凈。

解決方法：

清潔蒸發(fā)盤(pán)。

4.不能形成冰塊或不冷凍；

水溫太高。

解決方法：

a）降低水溫；

b）清潔蒸發(fā)盤(pán)。

5.冰塊太大或太?。?/p>

水溫太高或太低。

6.制冰機(jī)不工作：

電源跳開(kāi)：

a）檢查電源開(kāi)關(guān)；

b）檢查斷路器；

制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：

按復(fù)位鍵。

7.沒(méi)有水：

功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻:

解決方法：

a）檢查水流；

b）檢查水泵工作；

c）檢查電源插座或插頭。

8.供水不足：

水管臟；

解決方法；

a）檢查浮球閥；

b）檢查水閥：

c）檢查濾水器；

d）清潔消毒水管。

9.冰產(chǎn)量低：

冷凝器臟：

解決方法：

清潔冷凝器。

10,冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。

1L制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。

汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：

1.拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至

第二天營(yíng)業(yè)前裝上；

2.用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)?/p>

3.用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；

4.用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；

5.用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況；

6.檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2：

故障處理：

1.出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：

檢查電源線是否插上或電源開(kāi)否。

2.出水頭只出水，不出糖漿：

A.全部閥頭只出水不出糖漿；檢查C02瓶是否充足或有沒(méi)有打

開(kāi)；

B.某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完:

b.檢查該糖漿是否損壞;

3.全部閥頭只出糖漿不出水:

a,檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；

b.檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；

4.氣水含氣量不足：

a.檢查是否冰粒不夠；

b,C02瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)；

5,汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：

a.檢查C02瓶是否夠氣或打開(kāi)：

b.檢查糖漿是否已售完；

6.去水盤(pán)不去水：

a.檢查是否去水管彎折；

b.檢查是否下水道堵塞：

腌制機(jī)使用及清潔：

安裝蓋子：

?將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)?/p>

?握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；

?水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的

方向；

?壓下把手使其頂住蓋子。

清潔；

步驟1.清潔攪拌筒；

移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)電山及塑膠接頭分開(kāi)。

步驟2.清洗浸泡攪拌筒；

將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式

清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。

步驟3.拆開(kāi)蓋子：

移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。

步驟4,清洗蓋子及零件；

用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，

再浸泡于消毒水2分鐘。

注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。

步驟5.清洗漏槽：

將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽

以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。

警告：如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣

腌料的痕跡。

步驟6.擦拭架子及輪子；

注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水

及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件：用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭

架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。

步驟7,裝上攪拌筒；

裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以

便水滴出來(lái)。

注意：

將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。

裹粉機(jī)2

介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。

裹粉機(jī)零件介紹：

?開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān):

?過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的

蓋子；

?篩子；收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；

?篩子的門(mén)：打開(kāi)即可取出抽屜；

?裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部

是一橡膠塞子，可以打開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用

時(shí)要蓋上蓋子。

面粉過(guò)篩：

注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。

?打開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋

好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃；

?將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；

?原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。

裹完粉之清潔：

步驟1:清潔臺(tái)面

?用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi):

?過(guò)篩粉盆蓋上塞子；

?用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。

步驟2：其它設(shè)備清潔

?用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。

閉店時(shí)之清潔：

注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。

步驟1：清潔過(guò)篩槽

用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。

注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

步驟2；過(guò)篩面粉

面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。

步驟3：取下篩子

取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。

步驟4；清洗零件

將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三

槽式清洗法清洗。

步驟5：清洗臺(tái)面

警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。

冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：

介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)

是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，

販賣(mài)或丟棄。

步驟拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源

注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。

步驟2；移開(kāi)食物

將所有的食物移至冷藏庫(kù)。

步驟3：清潔架子

利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。

步驟4；清洗組件

利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。

步驟5：清洗墊圈

用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八?/p>

與食物接觸過(guò)的地方擦干凈°

步驟6；打開(kāi)開(kāi)關(guān)

插上插頭或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

冷凍庫(kù)問(wèn)題原因

產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)；

電源線或插頭損壞；*

溫度調(diào)節(jié)器故障；*

產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸;

線圈及風(fēng)扇灰塵太多；

門(mén)開(kāi)得太久；

門(mén)的墊圈損壞；

不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)；

電源線或插頭損壞；*

溫度調(diào)節(jié)器故障；*

冷藏庫(kù)的清潔：

介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉

及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒

格外重要。

零件介紹:

1.循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；

2.溫控器：控制溫度；

3,排水管；將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上；

4,冷卻盤(pán)：收集冷凝水。

地板每日之清潔：

步驟1：刷地

用刷子及清潔劑刷洗地板。

注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門(mén)的部分。

步驟2：拖干地板

用地拖把水份拖干。

周清，清洗內(nèi)部

注意；和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；

最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。

步驟1：清理放架子的區(qū)域

1）移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的

地方不可放在地上；

2）將架子移出來(lái)一些，使之不要緊靠墻壁;

3）用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)瑒t用

刷子用力刷干凈。

步驟2；清洗墻壁及天花板

1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花

板：

2）將食物放會(huì)原位。

步驟3：清理放雞肉的區(qū)域

將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑

的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天

花，擦干之后將雞肉放回原位。

注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。

冷藏庫(kù)問(wèn)題原因

斷路器沒(méi)開(kāi)；

自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞：*

溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)I】的墊圈損壞；*

門(mén)沒(méi)關(guān)好；

冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*

風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)：*

太冷自動(dòng)控溫器損壞；*

自動(dòng)控溫器失靈；*

有異味清洗程序不正確:

需要修理。*

*通知維修人員

起酥油的特征：

1.純植物油：

2,性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量;

3.部分氫化；

4.抗泡劑；

5.起煙點(diǎn)450萬(wàn)：

炸油的八大敵人:

L水；

2.鹽：

3.iRjim;

4.空氣；

5.雜質(zhì)；

6.炸鍋清潔劑；

7.清潔劑；

8.金屬；

炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：

1.顏色變黑；

2.冒煙過(guò)多；

3.口味不良；

4.泡沫過(guò)多：

5.氣味不良；

炸油損壞的特點(diǎn)：

1.能見(jiàn)度低于2英寸：

2.油煙太多；

3,泡沫太多；

4,異味太多；

5.產(chǎn)品味道不好。（有異味）

炸油被破壞的因素：

1.高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。

2.空氣；濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。

3.雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。

4.水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。

5.鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。

6.炸鍋清潔劑；不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。

7.清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。

雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因:

—k太太：二.太黑：

1.烹調(diào)時(shí)間不正確：1.部分或全部解凍：

2.炸鍋沒(méi)有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；

3.溫度太低；3.炸油超過(guò)保存期限；

4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；

5.產(chǎn)品超過(guò)保存期限：

6.裹粉厚度不夠；

7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng);

三.太油：四.太干；

1.烹調(diào)時(shí)間短:1.部分或全部解凍:

2.炸油超過(guò)使用期服；2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：

3.油溫低；3.保存溫度太高；

4.烹調(diào)溫度過(guò)高；

5.超過(guò)保存期限；

6.裹粉厚度不夠：

7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng);

五，太咸：

1.裹粉過(guò)厚：

2.配粉時(shí)鹽份過(guò)量；

薯?xiàng)l問(wèn)題原因

太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；

烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；

薯?xiàng)l解凍后再冷凍；

炸油過(guò)期：

太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；

一籃中的薯?xiàng)l太多；

烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃：

太冷薯?xiàng)l過(guò)期；

薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽；

太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；

烹炸之前已解凍；

炸油過(guò)期；

烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；

滴油時(shí)間不夠：

保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；

一籃中薯?xiàng)l太多；

太咸撒鹽方式不對(duì)：

鹽的顆粒太細(xì)；

包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；

炸油的維護(hù)：

1.當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝

水滴入油中。

2.洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。

3.洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。

4.鹽應(yīng)先離炸鍋。

5.濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。

6,每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。

7,不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。

8.炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。

9.避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。

服務(wù)區(qū)；柜臺(tái)

柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給

顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。

收銀制度;

1.±5元。

2.400元底錢(qián)。

3.不可操作別人的收銀機(jī)。

4.不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。

5.管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。

6.員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。

六步曲;

1.微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮

貌地請(qǐng)客人稍后。）

2.記錄點(diǎn)月善；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外

帶。），重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；

3.匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）

4.呈現(xiàn)產(chǎn)品：（標(biāo)志面對(duì)客人：）

5.收取款項(xiàng)；