國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-06 營養(yǎng)配餐員 人社廳發(fā)202226號

營養(yǎng)配餐員中華人民共和國人力資源和社會保障部制定1細(xì)致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識別對本職業(yè)的活動(dòng)范圍、工作內(nèi)容、技能要求和知識水平作了明法律法規(guī)知識進(jìn)行了補(bǔ)充，使之更加符合本2無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、嘉興市營養(yǎng)協(xié)會。主要審定人員有：金華金中、彭景、魯緋、陳潔文、孟甜、陳金標(biāo)、3營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)四級/中級工200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)，三級/高級工180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)，二級/技師1604具備以下條件之一者，可申報(bào)四級∕中級工：（1）取得相關(guān)職業(yè)①五級∕初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)具備以下條件之一者，可申報(bào)三級∕高級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書（3）具有大專學(xué)歷本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工具備以下條件之一者，可申報(bào)二級∕技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級∕高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）①相關(guān)職業(yè)：中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、公共營養(yǎng)師、健康管理師等，下同。②相關(guān)專業(yè)：餐飲類、食品類、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生類、預(yù)防醫(yī)學(xué)類、烹飪類等專業(yè)，下同。5（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級∕高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）具備以下條件之一者，可申報(bào)一級∕高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級∕技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個(gè)考場不少于2以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。67（4）遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。（1）營養(yǎng)學(xué)概論。（2）人體所需營養(yǎng)素。（3）人體所需能量。（1）植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值。（2）動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值。（3）其他食物的營養(yǎng)價(jià)值。（1）膳食結(jié)構(gòu)類型。（2）合理烹調(diào)方法。（3）營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)。（4）餐飲成本的核算。（1）食品污染及預(yù)防。8（2）食物中毒及預(yù)防。（3）餐飲衛(wèi)生管理。（4）生產(chǎn)安全管理。（1）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》相關(guān)知識。（3）《中華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法》相關(guān)知識。（4）《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識。（5）《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識。（6）《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識。（7）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識。（12）《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》相關(guān)知識。（13）《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》相關(guān)知識。（14）《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》相關(guān)知識。9職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求信息收集1.1.1能認(rèn)識食材和挑選食材1.1.2能正確儲存食材并進(jìn)行安全管理1.1.1食材的選擇及品質(zhì)檢驗(yàn)方法1.1.2各類食材的存儲及安全管理知識1.2餐飲特點(diǎn)調(diào)查1.2.1能對所在地域的飲食風(fēng)味特點(diǎn)和習(xí)俗進(jìn)行調(diào)查1.2.2能夠?qū)Σ穗瓤谖哆M(jìn)行測評1.2.1不同地域的飲食風(fēng)味特色和習(xí)俗1.2.2菜肴口味量化分析方法營養(yǎng)計(jì)算2.1食材營養(yǎng)素計(jì)算2.1.1能計(jì)算各種食材可食部及其營養(yǎng)價(jià)值2.1.2能分析菜肴營養(yǎng)價(jià)值2.1.1食物成分表的使用方法2.1.2食物營養(yǎng)成分分析軟件的使用方法2.2食材能量計(jì)算2.2.1能計(jì)算各類食材的能量2.2.2能根據(jù)能量需要選擇食物2.2.1能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念2.2.2能量系數(shù)的概念2.2.3能量的食物來源營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)3.1營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)3.1.1能根據(jù)成年人的營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種3.1.2能根據(jù)成年人的營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種3.1.1成年人的營養(yǎng)需求3.1.2成年人的營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方法3.2基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜編制與總結(jié)3.2.1能根據(jù)就餐對象需求編制基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜3.2.2能根據(jù)就餐對象需求進(jìn)行食譜調(diào)整與總結(jié)編制與評價(jià)方法3.2.2食譜調(diào)整的原則3.2.3食譜的歸檔方法營養(yǎng)餐制作4.1成年人營養(yǎng)菜點(diǎn)制作4.1.1能進(jìn)行營養(yǎng)主食制作4.1.2能進(jìn)行營養(yǎng)菜肴制作4.1.1營養(yǎng)主食的制作方法4.1.2營養(yǎng)菜肴的制作方法4.2成年人營養(yǎng)套餐制作4.2.1能進(jìn)行輕體力勞動(dòng)成年人的營養(yǎng)套餐制作4.2.2能進(jìn)行中體力勞動(dòng)成年人的營養(yǎng)套餐制作4.2.3能進(jìn)行重體力勞動(dòng)原則方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成年人的營養(yǎng)套餐制作方法營養(yǎng)宣教5.1國民健康素養(yǎng)宣教5.1.1能宣教合理膳食5.1.2能宣教適量運(yùn)動(dòng)5.1.3能宣教戒煙限酒5.1.4能宣教心理平衡5.1.1合理膳食相關(guān)知識5.1.2適量運(yùn)動(dòng)相關(guān)知識5.1.3戒煙限酒相關(guān)知識5.1.4心理平衡相關(guān)知識5.2預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽宣教5.2.1能解讀預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽5.2.2能評價(jià)預(yù)包裝食品的營養(yǎng)價(jià)值預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求信息收集1.1用餐對象調(diào)查1.1.1能對集體用餐人員的營養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)查1.1.2能對集體用餐人員的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查1.1.1集體用餐人員的營養(yǎng)需求調(diào)查方法1.1.2集體用餐人員的膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查方法1.2.1能為團(tuán)體餐選擇食材1.2.2能對食材進(jìn)行品質(zhì)鑒定1.2.1非常用食材的應(yīng)用方法1.2.2食材品質(zhì)的鑒定方法1.3餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境調(diào)查與建設(shè)1.3.1能對餐飲場所促進(jìn)健康膳食的舉措進(jìn)行調(diào)查1.3.2能對餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行建設(shè)1.3.1餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境的調(diào)查方法1.3.2餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境的建設(shè)方法營養(yǎng)計(jì)算2.1標(biāo)準(zhǔn)人能量及營養(yǎng)素計(jì)算2.1.1能計(jì)算一人一天能量的需要量2.1.2能計(jì)算一人一天營養(yǎng)素的需要量能量和營養(yǎng)素的計(jì)算及分析方法2.2團(tuán)體餐能量及營養(yǎng)素計(jì)算2.2.1能計(jì)算團(tuán)體餐的能量需要量2.2.2能計(jì)算團(tuán)體餐的營養(yǎng)素需要量2.2.1團(tuán)體餐的分類及特點(diǎn)2.2.2團(tuán)體餐的營養(yǎng)需求2.3特定人群能量及營養(yǎng)素需要量計(jì)算2.3.1能計(jì)算備孕和孕期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.2能計(jì)算哺乳期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.3能計(jì)算學(xué)齡前兒童的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.4能計(jì)算學(xué)齡兒童的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.5能計(jì)算一般老年人的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.6能計(jì)算高齡老年人的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.7能計(jì)算素食人群的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.8能遵循高溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則進(jìn)行能量及營養(yǎng)素需要量計(jì)算2.3.9能遵循高寒作業(yè)人2.3.1備孕和孕期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.2哺乳期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.3學(xué)齡前兒童的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.4學(xué)齡兒童的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.5一般老年人的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.6高齡老年人的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法員的膳食指導(dǎo)原則進(jìn)行能量及營養(yǎng)素需要量計(jì)算2.3.7素食人群的能量及營養(yǎng)素需要量的計(jì)算與營養(yǎng)評價(jià)方法2.3.8高溫作業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)和作業(yè)人員的飲食需要特點(diǎn)2.3.9高寒作業(yè)的環(huán)境特點(diǎn)和作業(yè)人員的飲食需要特點(diǎn)營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)3.1主食品種設(shè)計(jì)3.1.1能根據(jù)團(tuán)體餐營養(yǎng)需要設(shè)計(jì)帶量主食3.1.2能根據(jù)特定人群的能量需要設(shè)計(jì)帶量主食3.1.1食物交換份法的使用方法3.1.2團(tuán)體餐主食的設(shè)計(jì)特點(diǎn)3.2菜肴品種設(shè)計(jì)3.2.1能根據(jù)團(tuán)體餐營養(yǎng)需要設(shè)計(jì)帶量菜肴3.2.2能根據(jù)特定人群的營養(yǎng)需要設(shè)計(jì)帶量菜肴3.2.1營養(yǎng)配餐軟件的使用方法3.2.2團(tuán)體餐菜肴的設(shè)計(jì)特點(diǎn)3.3食譜編制和分析3.3.1能根據(jù)用餐對象的營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜3.3.2能根據(jù)要求進(jìn)行食譜編制和調(diào)整3.3.3能建立團(tuán)體餐食譜檔案3.3.1食譜調(diào)整的方法和技巧3.3.2團(tuán)體餐食譜檔案的管理方法營養(yǎng)餐制作4.1特定生理階段人群營養(yǎng)餐的制作4.1.1能為備孕和孕期婦女制作營養(yǎng)餐4.1.2能為哺乳期婦女制作營養(yǎng)餐4.1.3能為學(xué)齡前兒童制作營養(yǎng)餐4.1.4能為學(xué)齡兒童制作營養(yǎng)餐4.1.5能為一般老年人制作營養(yǎng)餐4.1.6能為高齡老年人制作營養(yǎng)餐4.1.7能為素食人群制作營養(yǎng)餐4.1.1備孕和孕期婦女營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.2哺乳期婦女營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.3學(xué)齡前兒童營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.4學(xué)齡兒童營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.5一般老年人營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.6高齡老年人營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.7素食人群營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.2特定環(huán)境作業(yè)人群營養(yǎng)餐的制作4.2.1能為高溫作業(yè)人員制作營養(yǎng)餐4.2.2能為高寒作業(yè)人員制作營養(yǎng)餐4.2.1高溫作業(yè)人員營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.2.2高寒作業(yè)人員營養(yǎng)餐的烹制原則及方法養(yǎng)宣5.1健康中國行動(dòng)宣教5.1.1能宣教合理膳食行動(dòng)5.1.2能宣教婦幼健康促5.1.1合理膳食行動(dòng)相關(guān)知識5.1.2婦幼健康促進(jìn)行教進(jìn)行動(dòng)5.1.3能宣教中小學(xué)健康促進(jìn)行動(dòng)5.1.4能宣教老年人健康促進(jìn)行動(dòng)5.1.5能宣教職業(yè)健康促進(jìn)行動(dòng)動(dòng)相關(guān)知識5.1.3中小學(xué)健康促進(jìn)行動(dòng)相關(guān)知識5.1.4老年健康促進(jìn)行動(dòng)相關(guān)知識5.1.5職業(yè)健康促進(jìn)行動(dòng)相關(guān)知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)1.1主食品種設(shè)計(jì)1.1.1能根據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種1.1.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種1.1.3能根據(jù)糖尿病和痛風(fēng)人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種1.1.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)主食品種1.1.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計(jì)主食品種脂肪肝的臨床特點(diǎn)和人群營養(yǎng)需求1.1.2高血壓的臨床特點(diǎn)和人群營養(yǎng)需求1.1.3糖尿病、痛風(fēng)的臨床特點(diǎn)和人群營養(yǎng)需求1.1.4骨質(zhì)疏松癥的臨床特點(diǎn)和人群營養(yǎng)需求1.2菜肴品種設(shè)計(jì)1.2.1能根據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種1.2.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種1.2.3能根據(jù)糖尿病和痛風(fēng)人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種1.2.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)菜肴品種1.2.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計(jì)菜肴品種1.2.1低能量菜肴制作方法1.2.2低脂菜肴制作方法1.2.3低鈉菜肴制作方法1.2.4低糖菜肴制作方法1.2.5低嘌呤菜肴制作方法1.2.6高鈣菜肴制作方法1.3食譜編制和分析1.3.1能據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜1.3.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜1.3.3能根據(jù)糖尿病和痛風(fēng)人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜1.3.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)帶量食譜1.3.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計(jì)帶量食譜1.3.1肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群的食譜編制原則與方法1.3.2高血壓人群的食譜編制原則與方法1.3.3糖尿病和痛風(fēng)人群的食譜編制原則與方法1.3.4骨質(zhì)疏松癥人群的食譜編制原則與方法營養(yǎng)餐制作2.1營養(yǎng)相關(guān)慢性病人群營養(yǎng)套餐制作2.1.1能根據(jù)肥胖癥人群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作2.1.3能根據(jù)痛風(fēng)人群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作2.1.5能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作2.1.6能根據(jù)脂肪肝人群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作2.1.7能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作套餐的烹制原則及方法2.1.2糖尿病人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.3痛風(fēng)人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.5高血壓人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.6脂肪肝人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.7骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.2特定人群營養(yǎng)套餐制作2.2.1能根據(jù)營養(yǎng)師要求進(jìn)行營養(yǎng)套餐制作2.2.2能對現(xiàn)有營養(yǎng)套餐制作進(jìn)行分析評估2.2.1特定人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.2.2對現(xiàn)有營養(yǎng)套餐制作進(jìn)行分析評估的方法營養(yǎng)宣教3.1單位內(nèi)部人員宣教減糖”措施3.1.2能宣教營養(yǎng)配餐的意義3.1.3能宣教菜肴的營養(yǎng)特點(diǎn)3.1.1宣教的方法3.1.2“減鹽、減油、減糖”措施的內(nèi)容與原則管理與人均攝入量的計(jì)算方法3.1.4菜肴營養(yǎng)標(biāo)簽的制定方法3.2社會人員宣傳3.2.1能按時(shí)令宣傳營養(yǎng)配餐的意義3.2.2能按時(shí)令和營養(yǎng)需要宣傳四季食養(yǎng)的原則3.2.3能指導(dǎo)用餐人員利用設(shè)備和工具進(jìn)行健康測評的飲食特點(diǎn)3.2.1時(shí)令食養(yǎng)知識3.2.3身高及體重測量工盤、電子血壓計(jì)的使用方法理飲食要求培訓(xùn)與指導(dǎo)4.1.1能對三級/高級工及以下級別人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃編制4.1.2能對三級/高級工及以下級別人員進(jìn)行教學(xué)與培訓(xùn)下級別人員的工作特點(diǎn)和要求4.1.2培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法4.2.1能對三級/高級工及以下級別人員進(jìn)行業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)4.2.2能對三級/高級工及以下級別人員進(jìn)行案例教學(xué)指導(dǎo)4.2.1業(yè)務(wù)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的基本環(huán)節(jié)和注意事項(xiàng)4.2.2案例教學(xué)的常用模式及要點(diǎn)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)1.1宴席菜肴品種設(shè)計(jì)1.1.1能選用不同營養(yǎng)特點(diǎn)的食材設(shè)計(jì)菜肴品種1.1.2能選用不同顏色的食材設(shè)計(jì)菜肴品種1.1.3能選用不同質(zhì)地特點(diǎn)的食材設(shè)計(jì)菜肴品種1.1.1食材營養(yǎng)特點(diǎn)及加工過程中的變化規(guī)律1.1.2食材顏色特點(diǎn)及加工過程中的變化規(guī)律1.1.3食材質(zhì)地特點(diǎn)及加工過程中的變化規(guī)律1.2宴席營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)1.2.1能根據(jù)宴席食用對象設(shè)計(jì)食譜1.2.2能根據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)食譜1.2.1中式宴席的一般要求1.2.2中式宴席的營養(yǎng)特點(diǎn)1.2.3宴席營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)方法營養(yǎng)餐制作2.1營養(yǎng)宴席冷菜搭配與制作2.1.1能進(jìn)行營養(yǎng)宴席冷菜的搭配2.1.2能進(jìn)行營養(yǎng)宴席冷菜的制作2.1.1冷菜的搭配方法2.1.2冷菜的加工方法2.2營養(yǎng)宴席熱菜搭配與制作2.2.1能進(jìn)行營養(yǎng)宴席熱菜的搭配2.2.2能進(jìn)行營養(yǎng)宴席熱菜的制作2.2.1熱菜的搭配方法2.2.2熱菜的加工方法2.3營養(yǎng)宴席主食搭配與制作2.3.1能進(jìn)行營養(yǎng)宴席主食