工地生活區(qū)食堂管理制度

食堂管理制度遵守項(xiàng)目規(guī)章制度廚師由分包招聘，個(gè)人信息報(bào)給后勤。廚師必須按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從項(xiàng)目后勤部管理，遇事要請(銷)假，請假需經(jīng)過后勤批準(zhǔn)，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。職業(yè)道德服務(wù)意識廚師應(yīng)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。健康證書持證上崗食堂工作人員必須有健康證，幫廚由廚師負(fù)責(zé)管理。廚房工作人員負(fù)責(zé)大餐廳及小餐廳的環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔整理工作。講究個(gè)人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時(shí)必須要穿戴工作衣帽，不得隨地吐痰，嚴(yán)禁上班吸煙。工作時(shí)不允許帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每年須進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不允許在食堂工作。保證食品衛(wèi)生安全嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。整個(gè)烹飪過程必須認(rèn)真清洗干凈。必須檢查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。改良菜品菜色多樣以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣品種多樣化，每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。保持餐廳廚房清潔飯后要及時(shí)打掃干凈。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。財(cái)經(jīng)紀(jì)律遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票（或刷卡），禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。另外，廚師工資、水電費(fèi)由分包承擔(dān)。九、消防安全防盜工作使用飲食用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進(jìn)如有閑雜人員進(jìn)入廚房，食堂工作人員不聞不問者，每次罰款30元。十一、加強(qiáng)管理團(tuán)結(jié)協(xié)作嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。后勤對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題提出整改意見，整改后再次發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓(xùn)一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6．用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7．禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。8．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。9．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

安全管理廚房防盜2．廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉庫環(huán)境的防護(hù)（3）倉庫鑰匙的管理（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2．廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。3．廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄；二、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！逼?、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。十二