食品安全管理員-考試真題題庫(kù)

PAGEPAGE32食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇(每題2。0分):1。下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺?A．有鱗海魚(yú)。B．無(wú)鱗海魚(yú)。C．青皮紅肉海魚(yú).D．淡水魚(yú)2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是.3。面積超過(guò)3000㎡的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D___.A。食品處理區(qū)面積的20%B。食品處理區(qū)面積的30％C。食品處理區(qū)面積的40％D。食品處理區(qū)面積的50％4。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A___原則放置。A。熟上生下B。生上熟下C。熟左生右D.生左熟右5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.A。消毒合格證B。健康證C。購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況。A.每天B。每周C.每月D。每年7。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以8。毒蘑菇屬于__C___.A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D。本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9。消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___.A。150mg/L以上B。180mg/L以上C。200mg/L以上D.250mg/L以上10。以下屬于食物中毒的是__C___.A。甲肝B。旋毛蟲(chóng)病C。河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。A。每天B.每2天C.每3天D。每5天12。鮐魚(yú)的別稱(chēng)是__B___.A.乖魚(yú)B.青專(zhuān)魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D。秋刀魚(yú)13。采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___.A。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D。證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康14。食品中含有__A___屬于物理性危害.A。石頭B。病毒C。真菌D.有機(jī)氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離___D__。A.均在3厘米以上B。均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16。冰箱在0—4度低溫條件下保存食品的目的是_B____。A。凍死食品中的細(xì)菌B。抑制細(xì)菌繁殖C。防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17。為避免交叉污染，以下___C__說(shuō)法不正確？A。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光B.空氣C。食物D。水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是__C___。A。建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B。食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C。接觸直接入口食品的洗凈即可D。接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D。蛋糕21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A。立即食用B.立即熱藏C。立即冷藏D.室溫放置22。以下屬于接觸涼菜的工用具不專(zhuān)用的情況是__D___。A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C。不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A____。A。危險(xiǎn)品庫(kù)B。冷藏庫(kù)C。常溫庫(kù)D。冷凍庫(kù)24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__C___以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃25。具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在___C__以下保存.A.5℃B。10℃C。12℃D。15℃二、多項(xiàng)選擇（每題4。0分）:26。預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___.A。不生食貝類(lèi)B。食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒，D。避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD___。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D。不宜大規(guī)模進(jìn)行28。對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括__ABCD___。A。品名、批號(hào)、保質(zhì)期B。入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D。結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求_BCD____.A。最好有專(zhuān)門(mén)的貯存間存放B。應(yīng)在清洗后再存放C。清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D。應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域)30。使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___.A.有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）,并上鎖C。標(biāo)記“有毒"字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3。0分):31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中,每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34.食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄.錯(cuò)35。食品冷凍的適宜溫度是—0℃以下.對(duì)36。食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明.對(duì)37。場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38。細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。對(duì)39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40。食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分）：1.在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙___C__。A?？諝獾牧魉貰?？諝獾牧魍–。冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量2。二次更衣室和專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)合理設(shè)置,正確的是___B__。A。不能錯(cuò)位設(shè)置B。雙向開(kāi)啟的自閉式C。單向開(kāi)啟的自閉式D。雙向開(kāi)啟的非自閉式3。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出。D．以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于__A___年.A.一年B。二年C.三年D。四年5。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B____.A。在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C。不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是7。抹布一般應(yīng)采用__A___布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A。淺色B。深色C。紅色D.綠色8.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用___A_.A．機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)C．自然換風(fēng)D．以上都可9.專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A。1.5米以?xún)?nèi)B.2米以?xún)?nèi)C.2。5米以?xún)?nèi)D。3米以?xún)?nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。A.1508B。2505C。3503D。150311。廢棄物至少應(yīng)每天清除___A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A。1次B.2次C。3次D。4次12。食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存___B__。A。6個(gè)月以上B。12個(gè)月以上C。24個(gè)月以上D.32個(gè)月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__。A。個(gè)人衣物B。飲用水杯C.私人物品D。以上都是14。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A。食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D。貯存方法15。再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A。廢棄B。放冰箱C.重新加工D。再利用16。食品中含有___A__屬于物理性危害。A。石頭B。病毒C。真菌D.有機(jī)氯17。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___.A。細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D___。A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑C。檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D。在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19。嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成___B__.A?？梢员苊庥貌腿萜鲾?shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C。盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___.A.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C。生的咸肉D.熟的雞蛋21。從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。A。交叉污染B。加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D.餐具不潔22.食品冷凍溫度的范圍是___C__。A。-5～1℃B.—10～—1℃C.-20~—1℃D?！?0~—1℃23.__A___是食品貯存最常用的方法.A。冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處24。食品存放應(yīng)__C___。A。分類(lèi)不分架B。不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D。隨意放置25.從___A__采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)B。食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C。固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇(每題4。0分)：26。下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___。A.四季豆B.土豆C。生豆?jié){D。豆腐27。以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)?ABCDA．墻角的洞穴B．蟲(chóng)卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝28.雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___.A。腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D。癥狀可以快速恢復(fù)29。單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括__ABCD___。A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱D。食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC____。A。生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B。從冷庫(kù)（冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C。經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱)是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0℃三、判斷題（每題3。0分):31。立克次氏體是一種微生物。對(duì)32。專(zhuān)間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)33.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)34。索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段.對(duì)35。集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證.對(duì)36。對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制.對(duì)37.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.錯(cuò)38。毒餌應(yīng)由受過(guò)特別培訓(xùn)的人使用,嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)40。冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)1。河豚魚(yú)在每年__B___月份毒力最強(qiáng)。A。1～4B。2～5C。3～6D。6~92.每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工,為確保安全主要應(yīng)控制_A___A。數(shù)量。B。溫度。C。品種。D。以上都是3。面積超過(guò)3000㎡的餐館,其涼菜間的面積至少是__D___.A。食品處理區(qū)面積的3％B。食品處理區(qū)面積的5%C。食品處理區(qū)面積的8％D。食品處理區(qū)面積的10%4。裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B___.A。交叉污染B.加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔5。冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A。即可B。經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6?；瘜W(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B____。A。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起.C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專(zhuān)人保管。D。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7。餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C___。A。消毒液B.紫外線。C。熱力消毒D.95％的酒精消毒8?？捎脤?duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.A。紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A。殺滅病原菌B.控制加工量C?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖D。防止食物受到細(xì)菌污染10。餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是__A___。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C。毒餌D.捕鼠夾11。關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C____。A.在玉米面粉中加入檸檬黃B。在豬肉中加入胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12。不需設(shè)專(zhuān)職食品安全管理員的單位是__D___.A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B。企事業(yè)單位食堂.C。連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D。小餐館13.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D____。A。150mg/L以上B。180mg/L以上C。200mg/L以上D.250mg/L以上14。嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A。5～60℃B。0~25℃C.20~45℃D.45~70℃15。為避免交叉污染，以下__C___說(shuō)法不正確?A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16。導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___。A。致病菌B.腐敗菌C.真菌D。病毒17。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___.A。在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過(guò)生食品C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D。加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18。在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C___A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng).C。確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng).D.冷藏后允許供應(yīng)。19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20。以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___.A。在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍.B。將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C。使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍21。食品安全管理員職責(zé)不包括__C___。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B。制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22。從冷庫(kù)（冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)__A___.A.少量多次B.多量多次C.少量少次D。多量多次23。一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B___.A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人24。以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚(yú)B.死海蟹C。螯蝦D。河豚、死河蟹25。下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥?A。及時(shí)清除和銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品.B。設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C。銷(xiāo)毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D。銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分)：26。下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____.還有面豆莢豆類(lèi)的A。四季豆B.土豆C.生豆?jié){D。豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD____。A.加工設(shè)備B。工作臺(tái)C。加工工具D。洗滌盆28。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括____A。按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B。宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C。出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置29。預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____.A。去除食品中的有害物質(zhì)B。避免交叉污染C。控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間30.含有_ABC____的熟食品在在室溫下存放超過(guò)規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A。肉B。奶C。蛋D.蔬菜三、判斷題(每題3。0分):31.沙門(mén)菌的攜帶者無(wú)癥狀.對(duì)32。食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用,不能超范圍使用.對(duì)33。用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害.對(duì)35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)36。供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對(duì)37。烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃并維持5秒以上。錯(cuò)38。食物中毒者的癥狀以痙攣為常見(jiàn)。錯(cuò)39。餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。對(duì)40。受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng),對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分)：1。患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A。呼吸道疾病B.心血管疾病C。消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中.A。面食制作B.肉類(lèi)食品加工C.豆制品制作D。乳制品制作3。對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是__A___。A。所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路.C。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度.D。排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4。不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___.A.戊型病毒性肝炎B。活動(dòng)性肺結(jié)核C。甲型病毒性肝炎D.高血壓5。從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。A。腸道致病菌攜帶者B。食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C。手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服6.專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以?xún)?nèi)B.2米以?xún)?nèi)C。2。5米以?xún)?nèi)D。3米以?xún)?nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__A___現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C。食品受熱不均勻D。烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法,哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用B。消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)C?；瘜W(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。9。工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟___C__以上才有效果。A。10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D。60分鐘10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。A.在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專(zhuān)用C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11。具有潛在危害的食品清洗后,需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的,應(yīng)先___A__，待切配時(shí)再取出。A。冷藏B。放置在操作臺(tái)C.熱藏D。常溫保藏12。配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___.A。避免用餐容器數(shù)量不夠B。避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13.細(xì)菌在__C___的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫14。食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃。B．60℃.C．70℃.D．80℃。15.食品存放應(yīng)__C___.A。分類(lèi)不分架B.不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D。隨意放置16.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__.A.未在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用具專(zhuān)用C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17。以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A。在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍18。餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B___年.A.1B。2C。3D.419。食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱(chēng)為_(kāi)_B___。A.原料B。半成品C。成品D.即食食品20。嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃21。食品中含有__A___屬于物理性危害。A。碎骨B.病毒C。真菌D.有機(jī)氯22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A。紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D。可視燈23。冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C___.A。冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C。隔斷設(shè)施D。專(zhuān)用溫度計(jì)24。關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__B___。A。所有餐飲單位都必須設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理員B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理員C。連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___。A。均在3厘米以上B。均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇(每題4。0分）：26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)__ABCD___。A。將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件.C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D。所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類(lèi)或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧。飲用未經(jīng)處理的生水D。食品制作中使用了不干凈的水28.進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD____。A。食品名稱(chēng)、數(shù)量B.供貨單位名稱(chēng)、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D。進(jìn)貨日期29。員工專(zhuān)用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD____.A。肥皂或洗手液.B.消毒液.C。干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示.30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD____.A。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用三、判斷題(每題3.0分）：31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí).錯(cuò)32。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝.對(duì)33。冷藏可以改變食物本身的性質(zhì).錯(cuò)34.經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對(duì)35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)37。蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類(lèi)居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi).對(duì)38。采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存,以防止污染。39。作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì)40.廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作.對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分）：1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長(zhǎng)繁殖.A.—10℃B.0℃C.5℃D。10℃2。諾瓦克病毒的來(lái)源有__C___.A。被污染的水源B.被污染的食物C。病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D___。A。病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D.化學(xué)性危害4。采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___D__小時(shí)。A。24B.12C.8D。45。具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C___以上保存。A。40℃B。50℃C。60℃D。70℃6。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B___。A。避免采購(gòu)引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_A___.A.淺色B。藍(lán)色C.深色D。無(wú)具體要求8。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___.A。立即食用B。立即熱藏C。立即冷藏D。室溫放置9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B___小時(shí)內(nèi)食用。A。1B.2C。3D。410.___D__為病毒提供了很好的保存條件.A.空氣B.陽(yáng)光C。水D.食品11。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的,應(yīng)索取并留存___C__。A。工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B。食品生產(chǎn)許可證C。采購(gòu)清單D。產(chǎn)品合格證明12.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。A。危險(xiǎn)品庫(kù)B。冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D。冷凍庫(kù)13。__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒.A.低溫冷藏B。高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D。置于陰涼處14。冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___.A。凍死食品中的細(xì)菌B。抑制細(xì)菌繁殖C。防止交叉污染D。食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___A__。A.菌落總數(shù)B。大腸菌群C。致病菌D。乳酸桿菌16.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C____.A。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D。證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康17.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？CA。洗刷餐具應(yīng)有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用B。消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)C?；瘜W(xué)消毒是效果最好的消毒方法D。提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外.18.已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物__D___.A.清洗B。消毒C。視污染情況而定D。必須丟棄19。餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__.A．對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B．對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D．以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括___D__。A。便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝21。常溫貯存不適用于下列__C__食品？A．調(diào)味品。B．蔬菜。C．切開(kāi)的水果。D．大米22。使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A。餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D。盛放直接入口食品的容器23.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的?A。甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D。河豚、死河蟹24。以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___.A。在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B。將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C。使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍25。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）：26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD____。A。新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B。新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C。新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D。劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感27。可能影響清潔效果因素包括_ABCD____。A。清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D。作用時(shí)間28。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類(lèi)或不干凈的蔬菜瓜果B。飯前（大小)便后不洗手C.飲用未經(jīng)處理的生水D。食品制作中使用了不干凈的水29.員工專(zhuān)用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___。A。肥皂或洗手液.B。消毒液。C。干手器。D。洗手消毒方法標(biāo)示。30。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__ACD___。A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B。應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過(guò)一次三、判斷題(每題3。0分)：31。先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)32。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì)33。新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)34。食品冷凍的適宜溫度是—0℃以下。對(duì)35.專(zhuān)間外邊使用的刀、砧板不能拿到專(zhuān)間內(nèi)，但專(zhuān)間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專(zhuān)間外使用.錯(cuò)36。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.錯(cuò)37。病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對(duì)38。出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位.對(duì)39。低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。對(duì)40。廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分）：1。下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅?A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是2.以下_B___是在冷藏條件下,使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉.B．生肉糜.C．生雞蛋。D．生的大米3。食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每___A__小時(shí)應(yīng)更換一次.A。4B.5C.6D。74。用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是___B__。A.渾濁B。透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物5.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下.A。－5℃B。0℃C。5℃D.10℃6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是:使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中,作用_____分鐘以上.BA。1508B。2505C.3503D.15037。再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A。廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用8。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___A__。A.殺滅病原菌B?？刂萍庸ち緾。控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染9.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A。紫外線燈B。紅外線燈C.白熾燈D。可視燈10。關(guān)于病毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是__A___.A.屬于微生物,比細(xì)菌更為微小B。用普通光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)C。不能在食物內(nèi)繁殖D。與細(xì)菌的生存條件相同11.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__D___。A。在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具專(zhuān)用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專(zhuān)間的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于___B__年.A。1B。2C.3D.413。細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以__A___癥狀為主。A。胃腸道B。發(fā)熱C。痙攣D.昏迷14。下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__。A.雞肉B。雞蛋C。生菜D.蛋糕15。下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是__A___。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專(zhuān)職和兼職C。專(zhuān)職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理員16.以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B___A．查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明.C．到實(shí)地檢查供應(yīng)商,并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D．對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票17。為避免交叉污染,以下___C__說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___.A。向上B。向下C。任意方向D。使用抹布、餐巾擦干19。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___.A。在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C。不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20。餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__.A．消毒液B．紫外線。C．熱力消毒D．95%的酒精消毒21。不需設(shè)專(zhuān)職食品安全管理員的單位是___D__.A。供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B。企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D。小餐館22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B___以下保存,從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí).A。0℃，24B.10℃,24C。15℃，48D。15℃，2423.盒飯采用冷藏方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___A__小時(shí)。A。24B。12C.8D.424.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D___。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B。定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C。制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理25。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以?xún)?nèi)B.2米以?xún)?nèi)C。2.5米以?xún)?nèi)D。3米以?xún)?nèi)二、多項(xiàng)選擇(每題4。0分)：26。下列說(shuō)法正確的是__ABCD___。A.專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B。不具備設(shè)置二次更衣室條件的,應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C。專(zhuān)間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D。專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)27。來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲(chóng)是___BC__。A。旋毛蟲(chóng)B。肺吸蟲(chóng)C。肝吸蟲(chóng)D。諾瓦克28。關(guān)于食品原料的冷藏,說(shuō)法正確的是__ABCD___。A.千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里B。不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。C。冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。D。肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29。斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng)___ASCD__。A。所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B。保持加工場(chǎng)所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除.D。保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e.30。涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有__ABCD___。A。加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜C.用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題（每題3。0分）:31。如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)32。一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì)33。清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見(jiàn)的污垢。對(duì)34。預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠.對(duì)35.檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò)36。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)37。索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)38。消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.錯(cuò)40.涼菜間、裱花間等專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè)）的門(mén).對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C。生物或化學(xué)D。防腐或物理2。為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D___。A。冰箱B。冰柜C.冰庫(kù)D.冰浴3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括___A__.A.冷庫(kù)間B。裱花間C。涼菜或冷拼間D。熟食間4.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是__B___。A。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B?？梢詫⒒瘜W(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起.C。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜）并上鎖,明確專(zhuān)人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A。消毒合格證B。健康證C.購(gòu)物清單D。產(chǎn)品合格證明6。冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí)。A.0℃,24B.10℃,24C。15℃,48D.15℃，247。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于___B__年.A.一年B。二年C.三年D.四年8.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有___C__。A。冷凍設(shè)施B。外部的溫度顯示裝置C。隔斷設(shè)施D。專(zhuān)用溫度計(jì)9。從_A____采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A。超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)B。食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C。固定供貨商、供貨基地D。集中消毒企業(yè)10。以下食品已經(jīng)供應(yīng)過(guò)了不得重復(fù)使用的是__D___。A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B。辣子雞塊中揀出的辣椒C?；疱仠譊.以上都是11。烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A。殺滅病原菌B.控制加工量C?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染12。索證時(shí)，檢驗(yàn)(檢疫）合格證明、發(fā)票(收據(jù)、供貨單）上的__D___等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A。產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量B.廠家C。日期D。以上都是13?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___D__.A。病毒性危害B。生物性危害C。物理性危害D。化學(xué)性危害14。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_C___.A。淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)具體要求15。對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___以下。A.－5℃B。0℃C.5℃D。10℃16。與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是__C___。A。菌落總數(shù)B。大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌17。制作工作衣的布料顏色最好是___D__。A。紅色B。綠色C。深色D。白色或淺色布料18。食品中含有__A___屬于物理性危害。A。石頭B.病毒C。真菌D。有機(jī)氯19。按照法律法規(guī)的要求,提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責(zé)任A。供應(yīng)商B。采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者20。以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是21。單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持?DA．在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作(包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D．以上都是22。為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C____。A。將所有菜肴盛入盤(pán)中后再進(jìn)行品嘗B。應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗23。餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是___C__。A。用貓捕鼠B。捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B_____。A。環(huán)境衛(wèi)生狀況B。容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C。硬件設(shè)施狀況D。單位的經(jīng)營(yíng)情況25。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1。5米以?xún)?nèi)B.2米以?xún)?nèi)C。2。5米以?xún)?nèi)D.3米以?xún)?nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題4。0分):26.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___。A。具有光澤B。大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味27。食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___。A。按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。C。出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。D。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。28。麻痹性貝類(lèi)毒素中毒的癥狀有___AD。A。四部及四肢麻木B.腸胃不適C。失憶D。重者可因呼吸肌麻痹而死亡29。區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)C。生、熟食品容器采用不同的形狀D。直接標(biāo)注生、熟的字樣30。以下說(shuō)法正確的是_ABC____。A.工作服（包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C。不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D。工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題(每題3。0分）：31。細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì).錯(cuò)32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò)33。供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.對(duì)34.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理,如必需用手直接進(jìn)行操作,須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì)35。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。錯(cuò)36.為保證產(chǎn)品的溯源性,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購(gòu)記錄制度.對(duì)37.經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí),表示要優(yōu)先使用。對(duì)38.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上.錯(cuò)39。餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。對(duì)40。加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專(zhuān)間內(nèi)清洗消毒。錯(cuò)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分）：1。在__A___下進(jìn)行食品原料的解凍,會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。A.室溫B。低溫C。高溫D。陰涼處2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位?DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是3.關(guān)于食品安全管理，下列說(shuō)法不正確的是__A___。A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作B。對(duì)于顧客投訴，不論開(kāi)始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來(lái)C。受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)D。食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開(kāi)展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___。A。－5～0℃B.0～2℃C。0~5℃D.5～7℃5。使用前可以不用消毒的餐用具是__B___.A。餐具B。盛放待烹飪半成品的容器C。飲具D。盛放直接入口食品的容器6。廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___D__。A。在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C。廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境.D。為方便操作，廢棄物容器不用配蓋7。從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D___。A。加工非直接入口食品后,再加工冷菜B。穿戴污染的工作服C。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D。認(rèn)真洗手8。烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是__D___.A。避免盛裝工具引起的交叉污染B。避免加工人員引起的交叉污染C。避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染9.以下屬于接觸涼菜的工用具不專(zhuān)用的情況是___D__.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C。不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D。處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜10.細(xì)菌在一個(gè)_A____的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)得最好。A.適宜B。高溫C。低溫D。室溫11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C____。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌12。涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。A.未在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用具專(zhuān)用C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D。處理生食品的砧板直接處理涼菜13。如需擦拭盛裝熟食品的容器,應(yīng)用經(jīng)消毒的專(zhuān)用抹布的目的是__A___。A。避免清洗引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當(dāng)引起的交叉污染14。以下不屬于具有潛在危害的食品的是__D___。A.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D。熟的雞蛋15.餐飲具消毒的目的是_B___。A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物16。pH值＜4。6是__A___。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C。弱堿性D。弱酸性17.pH值＞9.0是___B__。A。強(qiáng)酸性B。強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性18。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A____.A.細(xì)菌性食物中毒B?；瘜W(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒19.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是__C___。A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D。采用低溫貯存20.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B____.A。避免采購(gòu)引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C。避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染21。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于__B___年。A。一年B。二年C。三年D。四年22.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A。食品生產(chǎn)許可證B。人員C。加工工藝D。貯存方法23。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出。D．以上都可以24.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D____。A.便于檢查B。便于清洗C。便于消毒D.便于改裝25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括___D__.A。配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C。制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃,并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理二、多項(xiàng)選擇(每題4。0分）：26。關(guān)于食品存放設(shè)備和車(chē)廂的說(shuō)法正確的是_ACD____。A。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B。價(jià)格應(yīng)該低廉C.每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗D。每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒27.一個(gè)周詳?shù)那鍧崱⑾居?jì)劃應(yīng)包括__ABCD___。A。需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具。B.須隔多久清潔、消毒一次.C。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。D。清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員.28。發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即__ABCD___。A。餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。B。立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品.D.落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求采取的其他控制措施。29。防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A。嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B。加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制C。注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D。注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制30.銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC___。A。破壞包裝B。搗碎C。染色D。涂改標(biāo)簽三、判斷題（每題3.0分）:31。病毒可在食品中存活較長(zhǎng)時(shí)間.對(duì)32。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物,可以減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn).對(duì)33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專(zhuān)用操作場(chǎng)所加工。對(duì)34.為了控制蟲(chóng)害,在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑.錯(cuò)35.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)36。餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。對(duì)37。一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過(guò)加工過(guò)程去除。對(duì)38。消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)39.貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對(duì)40。排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū).對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分）:1.下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚(yú)。B．無(wú)鱗海魚(yú)。C．青皮紅肉海魚(yú).D．淡水魚(yú)2。以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣?DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是.3。面積超過(guò)3000㎡的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D___.A.食品處理區(qū)面積的20％B。食品處理區(qū)面積的30％C。食品處理區(qū)面積的40％D.食品處理區(qū)面積的50％4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照___A__原則放置.A。熟上生下B。生上熟下C。熟左生右D。生左熟右5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A。消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D。產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)__D___檢查員工的健康狀況.A。每天B.每周C。每月D.每年7。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以8.毒蘑菇屬于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D。本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9。消毒餐具、容器、用具等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___。A。150mg/L以上B。180mg/L以上C.200mg/L以上D。250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是__C___.A。甲肝B。旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒.A.每天B。每2天C。每3天D。每5天12.鮐魚(yú)的別稱(chēng)是___B__。A。乖魚(yú)B。青專(zhuān)魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D。秋刀魚(yú)13。采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___。A。證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D。證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康14。食品中含有__A___屬于物理性危害.A。石頭B.病毒C。真菌D.有機(jī)氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離____D_.A。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上16。冰箱在0—4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C。防止交叉污染D。食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，以下___C__說(shuō)法不正確?A。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18。細(xì)菌以消耗__C___維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A。陽(yáng)光B?？諝釩.食物D.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B。食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20。下列不屬于具有潛在危害的食品是_C____。A.雞肉B。雞蛋C.生菜D。蛋糕21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A.立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D。室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專(zhuān)用的情況是__D___。A。不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。A。危險(xiǎn)品庫(kù)B。冷藏庫(kù)C。常溫庫(kù)D。冷凍庫(kù)24。盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__D___以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃25。具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的,必須在_C____以下保存。A.5℃B。10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:26。預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A。不生食貝類(lèi)B.食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD____.A。崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行C。般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D。不宜大規(guī)模進(jìn)行28.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括___ABCD__.A。品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D。結(jié)存數(shù)量29。清潔工具的存放要求___ABCD__.A。最好有專(zhuān)門(mén)的貯存間存放B。應(yīng)在清洗后再存放C。清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D。應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域)30。使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。A。有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D。應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題3。0分）:31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34。食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35。食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對(duì)36。食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)37。場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定.錯(cuò)38。細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖.錯(cuò)39。餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2。0分）：1。控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A.防止食物受到細(xì)菌污染B?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖C。殺滅病原菌D。防止人員污染2。下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C__。A。感官、溫度、索證證明B。標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛C。感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛D.標(biāo)簽、溫度、索證證明3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度。A。1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D。4小時(shí)4。關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局，下列說(shuō)法不正確的是_A__。A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B.成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置.C。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。D。加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。5.鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該是_C__。A.凹陷B。有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鮮紅色6。食品安全管理員職責(zé)不包括_C__。A。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B。制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__D_小時(shí)。A.24B。12C。8D。48。要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是_C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B。食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒9。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是_D__.A。勤洗澡B.洗頭發(fā)C。剪指甲D。涂指甲油10。在0~60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A．允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D．冷藏后允許供應(yīng)。11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A__.A。菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D。乳酸桿菌12.以下屬于接觸涼菜的工用具不專(zhuān)用的情況是_D__。A。不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B。用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜13.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D_。A.同時(shí)存放食品原料和半成品B。在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類(lèi)C。安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架14.pH值＞9。0是_B__。A。強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性15.中心溫度可用_D__測(cè)量A。高溫溫度計(jì)B.氣體溫度計(jì)C。液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)16.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__。A。豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B。面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑C。檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D。在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷17.餐飲單位殺滅蟲(chóng)害的方式,通常應(yīng)首選_A__。A。器械B.殺蟲(chóng)劑C。滅鼠藥D。毒餌18。一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B___。A。監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B。自身的安全管理C。硬件設(shè)施設(shè)備D。食品安全管理員個(gè)人19。餐用具清洗消毒的目的是_D__.A.去除表面的污垢B。殺滅致病性微生物C。殺滅所有的微生物D。去除餐用具表面的污垢和有害微生物20。受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A___。A。細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C。有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒21。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__.A。細(xì)菌性食物中毒B。化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒22。食品存放應(yīng)_C__。A.分類(lèi)不分架B.不分類(lèi)分架C。分類(lèi)分架D。隨意放置23。預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_C__.A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B。不食用鮮河豚魚(yú),只食用河豚魚(yú)干C。不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存24。冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C__。A。冷凍設(shè)施B。外部的溫度顯示裝置C。隔斷設(shè)施D.專(zhuān)用溫度計(jì)25。餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上。A。20米B。25米C。30米D。35米二、多項(xiàng)選擇（每題4。0分):26。常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門(mén)菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌27。食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括_ABC_A．生熟分開(kāi)。B．控制溫度和時(shí)間.C．保持清潔。D．殺滅微生物.28.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD_.A。餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D。落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求采取的其他控制措施。29。生食加工要求包括_ABCD_。A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B。加工過(guò)程中防止交叉污染C。不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營(yíng)生食淡水水產(chǎn)品30.以下說(shuō)法正確的是_ABC__.A。工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作B。接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D。工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題(每題3。0分）：31。食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手.錯(cuò)32。消毒物品后要以潔凈