T-ZFDSA 06-2024 紅棗山藥粥制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH621T/ZFDSA06—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9儲存與運(yùn)輸 參考文獻(xiàn) 4T/ZFDSA06—2024本文件是按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州庹福中醫(yī)文化館、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：庹朝彥、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、張曉峰、張香、任展、康悅等。本文件的起草秘書：康悅。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內(nèi)所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA06—2024紅棗山藥粥藥膳標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅棗山藥粥藥膳的術(shù)語定義、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、儲存及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的紅棗山藥粥藥膳食品。2規(guī)范性引用文件《中華人民共和國藥典》GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB/T20351-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品懷山藥GB/T1354-2018大米GB/T26150-2019免洗紅棗3.1紅棗（Reddates）本品是一種植物棗的成熟果實(shí)，性味甘溫，歸入脾經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng)。3.2山藥（Yam）本品為薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。11～12月采挖，切去根頭，洗凈泥土，用竹刀刮去外皮，曬干或烘干，即為毛山藥。選擇粗大的毛山藥，用清水浸勻，再加微熱，并用棉被蓋好，保持濕潤悶透，然后放在木板上搓揉成圓柱狀，將兩頭切齊，曬干打光，性味甘平，歸脾胃、肺和腎經(jīng)。3.3大米（Rice）本品是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物，性味甘平。4分類4.1藥膳粥以紅棗、山藥和大米為主要原料制備而成的粥類藥膳。5制備原料、器具及方法5.1食材大米，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對該食材的質(zhì)量要求。山藥、紅棗，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質(zhì)量要求。2T/ZFDSA06—20245.3器具一般采用砂鍋或電飯煲進(jìn)行熬制，忌用生銹或破損的器具。5.4原料配方紅棗25g、山藥250g、大米150g、白糖15g、水1500ml原料配方為10人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)24節(jié)氣、不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理先用開水浸泡紅棗使之發(fā)脹后，去核切丁；山藥去皮切丁；雙丁加白糖漬半小時備用。5.5.2煮大米加水煮成粥。5.5.3燜調(diào)入雙丁煮燜20分鐘即可。5.6生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收→（清洗分揀一原材料預(yù)處理）→煮、燜→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤粥呈白色或淡褐色，略微粘稠目視、鼻嗅滋味、氣味具有紅棗和山藥的香甜味狀態(tài)無肉眼可見異物6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對紅棗、山藥的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分表2營養(yǎng)成分原材料紅棗大米檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g7.4GB5009.5脂肪，g/100g0.20.30.8GB5009.63T/ZFDSA06—2024碳水化合物，g/100g28.677.2GB5009.7鈉，mg/100g3.8GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)，CFU/g≤3×104大腸菌群，MPN/100g≤0.92霉菌和酵母，CFU/g6.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定方法進(jìn)行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中脂肪的測定方法進(jìn)行檢測；碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品中碳水化合物的測定方法進(jìn)行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測定方法進(jìn)行檢測。8指導(dǎo)原則該藥膳粥正常人皆適用，尤其適用氣血虧虛、脾虛體弱的人群食用。9儲存與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。4T/ZFDSA06—2024參考文獻(xiàn)[1]陳國珍，孟慶軒.300種病癥飲食防治法[M].北京:人民軍醫(yī)出版社，2007.[2]周儉.中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2012.[3]陳靜.中醫(yī)藥膳學(xué)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2006.[4]王