《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 熱能

熱能主講：太陽能化學(xué)能一、人體所需熱能的來源：糖類：60～70%脂類：20～25%蛋白質(zhì)：10～15%占總熱量百分比1）能量單位01太陽能、化學(xué)能等是自然界中“能”的表現(xiàn)，可通過特定條件相互轉(zhuǎn)換。能量的多種形式02焦耳、卡、大卡是能量的計量單位，常在營養(yǎng)學(xué)中使用，理解其轉(zhuǎn)換關(guān)系至關(guān)重要。能量計量單位03kcal相當(dāng)于4.184kJ，1kJ約等于0.239kcal，這是能量計算時的常見換算。能量單位換算一杯牛奶（200克）的發(fā)熱量？解：（第一步）查食物成分表得：每100g牛奶中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g（第二步）推算所求食品中的三大營養(yǎng)素克數(shù)：牛奶200g中：蛋白質(zhì)3.3×2=6.6g同理：脂肪8.0g，糖10.0g（第三步）分別代入：產(chǎn)熱量=營養(yǎng)素克數(shù)×產(chǎn)熱系數(shù)，然后相加計算總熱量：6.6×4+8.0×9+10.0×4=138（kcal）答：一杯牛奶（200g）的發(fā)熱量為138千卡。例題：PK通過熱能計算比較兩種肉類的產(chǎn)熱量解：查食物成分表得每100克肉中蛋白質(zhì)脂肪糖類計算產(chǎn)熱量瘦豬肉20.86.21.520.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal瘦牛肉20.22.31.220.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3kcal所以：瘦豬肉熱量>瘦牛肉熱量答案提示：2）能量來源產(chǎn)能營養(yǎng)素介紹糖類、脂類和蛋白質(zhì)是人體能量來源，參與代謝過程，供給合成與分解反應(yīng)等活動所需能量。能量轉(zhuǎn)換機(jī)制體內(nèi)代謝過程將這三種營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為能量，支持心臟跳動、肌肉活動等生命體征。3）熱能系數(shù)糖類、脂類和蛋白質(zhì)是主要產(chǎn)能營養(yǎng)素，體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量，糖類每克約放熱16.81kJ，脂肪約37.56kJ，蛋白質(zhì)約16.74kJ。產(chǎn)能營養(yǎng)素消化道內(nèi)吸收率糖類98%，脂肪95%，蛋白質(zhì)92%，影響產(chǎn)能營養(yǎng)素實(shí)際產(chǎn)生的能量。營養(yǎng)素吸收率考慮營養(yǎng)素氧化和吸收率，實(shí)際產(chǎn)生的能量為：1克糖類約16.81kJ，1克脂肪約37.56kJ，1克蛋白質(zhì)約16.74kJ。熱能計算體內(nèi)氧化與體外燃燒釋放的熱量相似，糖類和脂肪平均熱能相近，蛋白質(zhì)因體內(nèi)氧化條件不同，熱能有所差異。體內(nèi)氧化與燃燒熱4）能量來源分配糖類供能55%～65%，脂肪20%～30%，蛋白質(zhì)10%～15%，適當(dāng)調(diào)整滿足不同年齡需求，避免脂肪攝入超30%。營養(yǎng)素能量比例確保糖類、脂肪與蛋白質(zhì)攝入恰當(dāng)，關(guān)注三者相互作用，根據(jù)年齡調(diào)整能量來源，維持體內(nèi)生理功能平衡。膳食平衡策略5）能量消耗01基礎(chǔ)代謝率清晨靜臥未進(jìn)食時，不受外界環(huán)境及食物影響下的能量代謝，是維持生命活動的最低能量需求。03食物熱效應(yīng)進(jìn)食后，身體消耗額外10%左右的能量來消化食物，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)30%～40%。02體力活動消耗任何活動都會提高代謝率，肌肉活動強(qiáng)度越大，耗氧量及能量消耗越多，是人體能量消耗的主要因素。04生長發(fā)育與特殊時期兒童生長、妊娠期婦女及哺乳期需額外能量供應(yīng)生長、胎兒發(fā)育及乳汁合成，是能量消耗的重要組成部分。6）熱能的食物來源及供給量標(biāo)準(zhǔn)糖類、脂類和蛋白質(zhì)是人體能量來源，糖類主要來自谷薯類，脂肪主要來自油料作物和動物性食物，蛋白質(zhì)主要來自動物性食物和大豆堅果類。食物能量來源建議糖類提供55%～65%能量，脂肪20%～30%，蛋白質(zhì)10%～15%。不同人群需根據(jù)年齡、勞動強(qiáng)度等因素調(diào)整。膳食能量比例建議保持能量攝入與消耗平衡，維持體重穩(wěn)定，避免肥胖