第六章 營養(yǎng)與能量平衡課件

第六章營養(yǎng)與能量平衡6.1能量與能量單位6.2能量平衡6.3產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量6.4人體能量的消耗6.5能量的供給與食物來源6.6能量在食品加工中的變化第六章營養(yǎng)與能量平衡6.1能量與能量單位6.1.1能量的來源

太陽能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)飲食營養(yǎng)2第六章營養(yǎng)與能量平衡能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用3第六章營養(yǎng)與能量平衡6.1.2能量單位能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。單位：焦或焦耳(joule,J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(calorie,cal)或千卡(kcal)

換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ

4第六章營養(yǎng)與能量平衡6.2能量平衡6.2.1能量平衡的定義體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，營養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡**。攝入的能量來自食物的糖、脂肪和蛋白質(zhì)中的化學(xué)能。消耗的能量用于體溫維持、大腦活動、神經(jīng)傳導(dǎo)、營養(yǎng)素的消化和吸收、腺體分泌、體內(nèi)物質(zhì)的合成和肌肉的收縮等5第六章營養(yǎng)與能量平衡能量平衡也并不是要求一個(gè)人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，而是要求成年人在5~7天內(nèi)其消耗的與攝入的能量的平均值趨于相等。如果消耗的大于攝入：體重減輕、消瘦如果消耗的小于攝入：肥胖、超重二者對成年人都有害健康對生長發(fā)育階段的青少年攝入稍大于消耗，才能保證正常的生長發(fā)育。6第六章營養(yǎng)與能量平衡7第六章營養(yǎng)與能量平衡肥胖的危害據(jù)日本專家研究，肥胖給身體帶來的危害至少有7個(gè)方面。1.增加心腦和血管的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致動脈硬化，其結(jié)果可引起心室肥大，繼而出現(xiàn)心絞痛、心力衰竭和高血壓，腦溢血等心腦血管疾病。2.導(dǎo)致便秘，誘發(fā)腸癌。3.形成脂肪肝，導(dǎo)致膽石癥。4.影響呼吸運(yùn)動，導(dǎo)致氣短、乏力甚至缺氧、發(fā)紺等肺部疾患。5.導(dǎo)致胰腺炎，糖尿病的發(fā)生。6.導(dǎo)致性功能障礙，如陽痿、月經(jīng)過少、閉經(jīng)和不孕癥等。7.引發(fā)腰痛和變型關(guān)節(jié)炎8第六章營養(yǎng)與能量平衡9第六章營養(yǎng)與能量平衡消瘦的危害影響生長發(fā)育、消瘦體質(zhì)差，抵抗力弱，易患疾病貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低10第六章營養(yǎng)與能量平衡能量代謝與平衡評價(jià)指標(biāo):BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重，而不是脂肪攝入量11第六章營養(yǎng)與能量平衡6.3產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量6.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡價(jià))食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值。蛋白質(zhì)5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g糖類4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g12第六章營養(yǎng)與能量平衡6.3.2生理能值（或生理卡價(jià)）每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白質(zhì)－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。13第六章營養(yǎng)與能量平衡6.3.3產(chǎn)能營養(yǎng)素能值的測定用氧彈熱量計(jì)（bombcalorimeter)14第六章營養(yǎng)與能量平衡6.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個(gè)方面**：（1） 基礎(chǔ)代謝能（2） 體力活動能（3） 食物特殊動力能（4） 生長發(fā)育能（兒童、孕婦等）15第六章營養(yǎng)與能量平衡熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（對兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解16第六章營養(yǎng)與能量平衡6.4.1基礎(chǔ)代謝能1）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的基本概念：基礎(chǔ)代謝能**：（basalmetabolismBM）

是指人體在靜臥清醒時(shí)，神經(jīng)肌肉完全處于安靜松弛和空腹?fàn)顟B(tài)下維持生命活動所需要的最低能量消耗。體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。17第六章營養(yǎng)與能量平衡基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)單位時(shí)間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能。單位：kJ/(m2×h)、kJ/(kg×h)、MJ/d一般占全天消耗的60%~70%年齡BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.4918第六章營養(yǎng)與能量平衡基礎(chǔ)代謝(kJ)=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2.h）×24h體表面積(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.1603基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能。19第六章營養(yǎng)與能量平衡我國人正?；A(chǔ)代謝率平均值

(kJ·m-2·h-1)*年齡11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括號內(nèi)數(shù)值為“kcal·m-2·h-1

20第六章營養(yǎng)與能量平衡21第六章營養(yǎng)與能量平衡2）基礎(chǔ)代謝能的測定：受試者靜臥在20℃環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無體力活動又無腦力勞動，而且在12小時(shí)前停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)處于相對靜止?fàn)顟B(tài)下的能量代謝。恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動22第六章營養(yǎng)與能量平衡3）影響基礎(chǔ)代謝的因素**種族年齡與性別身體成分與體形營養(yǎng)狀態(tài)疾病內(nèi)分泌氣溫等23第六章營養(yǎng)與能量平衡體型和肌體構(gòu)成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）24第六章營養(yǎng)與能量平衡3.4.2體力活動能**體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。約占總能量的15~30%。變化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同體力活動所消耗的熱能不同。25第六章營養(yǎng)與能量平衡體力活動的能量消耗：也稱運(yùn)動的生熱效應(yīng)。體力活動一般包括職業(yè)活動、社會活動、家務(wù)活動和休閑活動等，因職業(yè)不同造成的能量差別最大。

建議的中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時(shí)間分類工作內(nèi)容舉例男（PAL）女

輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作/修理電器鐘表1.551.5625%時(shí)間站著活動售貨員/酒店服務(wù)員/講課等

中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒印C(jī)動車駕駛1.781.6475%時(shí)間特殊職業(yè)活動電工安裝、車床操作等

重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼2.101.8260%時(shí)間特殊職業(yè)活動舞蹈/體育運(yùn)動/裝卸/采礦等PAL：physicalactivitylevel,體力活動水平26第六章營養(yǎng)與能量平衡洗衣2.362掃地2.716步行2.703做菜做飯1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下樓梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打電話1.125安靜躺臥0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐著)0.786臥床看書0.804看電影0.806穿衣2.232脫衣2.170整理床鋪2.263坐著吃0.844活動種類與能量消耗kcal/m2.min(含基礎(chǔ)代謝能)27第六章營養(yǎng)與能量平衡活動種類與能量消耗kcal/m2.min

(含基礎(chǔ)代謝能)

上自習(xí)0.846考試0.916抄黑板報(bào)0.980站立聽課0.985實(shí)習(xí)1.002上業(yè)務(wù)課0.812看示教0.808開會0.812指揮唱歌2.645騎自行車3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.65428第六章營養(yǎng)與能量平衡29第六章營養(yǎng)與能量平衡6.4.3食物特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA)食物特殊動力作用又稱食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood，TEF）**:是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗。產(chǎn)生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代謝過程中的能量消耗。

2）食物中只有轉(zhuǎn)化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機(jī)體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。30第六章營養(yǎng)與能量平衡食物特殊動力作用的能量碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質(zhì):30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當(dāng)混合膳食時(shí)，SDA＝BM×10%31第六章營養(yǎng)與能量平衡6.4.4生長發(fā)育能主要包括兒童、孕婦。每增加1克新組織約需20kJ(4.78Kcal)的能量。新生兒按千克體重計(jì)算時(shí)，比成年人相對消耗多2~3倍的能量；3~6個(gè)有的嬰兒，每天有15~23%所攝入的能量被機(jī)體用于生長發(fā)育的需要。32第六章營養(yǎng)與能量平衡正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10％20-30％60-70％33第六章營養(yǎng)與能量平衡測量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測熱法間接測熱法計(jì)算法簡便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要人體一日熱能需要的確定對指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要34第六章營養(yǎng)與能量平衡6.4.5人體能量消耗的測定1）直接測定法直接收集并測量人體所放散的全部熱量的方法。35第六章營養(yǎng)與能量平衡直接測熱裝置示意圖36第六章營養(yǎng)與能量平衡2）間接測定法

活動時(shí)間記錄法能量消耗＝∑活動種類能量系數(shù)×該項(xiàng)活動持續(xù)時(shí)間食物攝入量能量計(jì)算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系計(jì)算能量平衡觀察法體力活動水平計(jì)算法能量需要量或消耗量=BMR×PAL37第六章營養(yǎng)與能量平衡6.5能量的供給與食物來源6.5.1DRIs及能量攝入成年男子(65kg)中等體力勞動3000kcal

20-39歲輕體力勞動2600kcal成年女子(55kg)中等體力勞動2800kcal

20-39歲輕體力勞動2400kcal少年男子(54kg)16-19歲

3000kcal少年女子(50kg)16-19歲

2700kcal

40-49歲-5%50-59歲-10%60-69歲-20%70歲以上-30%38第六章營養(yǎng)與能量平衡我們該進(jìn)食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(KJ)

男性

女性兒童8歲88008800

青少年15歲960012600成人作文職115009450成人作粗重工作2000012600懷孕女性1000039第六章營養(yǎng)與能量平衡40第六章營養(yǎng)與能量平衡41第六章營養(yǎng)與能量平衡42第六章營養(yǎng)與能量平衡43第六章營養(yǎng)與能量平衡能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14％糖3000千卡*70%/4千卡=525克；脂肪3000千卡*15%/9千卡=50克；蛋白質(zhì)3000千卡*15%/4千卡=112.5克碳水化合物55－65％44第六章營養(yǎng)與能量平衡蛋白質(zhì)食物來源的熱量組成的比例45第六章營養(yǎng)與能量平衡四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的比例建議46第六章營養(yǎng)與能量平衡脂肪食物來源的熱量組成比例

47第六章營養(yǎng)與能量平衡6.5.2能量的食物來源動物性食物：較多的脂肪和蛋白質(zhì)植物性食物：糧食：以糖類和蛋白質(zhì)為主油料作物：含有豐富的脂肪48第六章營養(yǎng)與能量平衡常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580

豬肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

49第六章營養(yǎng)與能量平衡常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)5050第六章營養(yǎng)與能量平衡常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

51第六章營養(yǎng)與能量平衡飯吃八分飽

近年來,生物學(xué)家在延長動物壽命方面取得了三項(xiàng)重大成果:(1)應(yīng)用選擇性繁殖的方法,將果蠅的壽命延長了1倍。(2)通過抑制一種叫age-1的基因活動,使線蟲的壽命增加了70％。(3)喂飼嚙齒類動物超低熱量飲食,使其壽命相當(dāng)于人類160歲。采用激素或者基因療法也許能使人多活幾十年,但是目前還做不到。一個(gè)只有0.1毫米長的透明線蟲與人的差異也實(shí)在太大了。所以,大家可能對關(guān)于嚙齒類動物(與人類同屬哺乳動物)所取得的研究成果最感興趣。52第六章營養(yǎng)與能量平衡飯吃八分飽

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d

正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m

正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54m69m53第六章營養(yǎng)與能量平衡54第六章營養(yǎng)與能量平衡對于打算通過攝食熱量限制來延長壽命和保健的人,請注意以下幾點(diǎn):(1)成年之后,越早實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃,一般說來效果越好。(2)應(yīng)逐漸減少熱量的攝入,任何突然的、快速的攝食熱量限制都會產(chǎn)生相反的效果。例如,對于一個(gè)身高為1.7米的男性極輕體力勞動者來說,在實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃初,可以將攝食熱量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年內(nèi)逐漸減少到8.29兆焦左右。(3)食用一些營養(yǎng)價(jià)值豐富的食品,在攝入足夠的營養(yǎng)的同時(shí)攝入較少的熱量,為此個(gè)人就必須精挑細(xì)選食物,或許還必須服用維生素和其他一些養(yǎng)分的片劑或膠囊。在所有的食品中