中式面點(diǎn)師（高級）考試題庫及答案

中式面點(diǎn)師（高級）考試題庫及答案1、【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（

C

）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉2、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌3、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（

D

）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包4、【單選題】()是消化道的最后腸段。（

C

）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門5、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品6、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（

B

）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重7、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。（

C

）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本8、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展9、【單選題】“四無”糧倉是指()。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜10、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低11、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（

C

）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸12、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水13、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（

B

）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣15、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。（

D

）A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉16、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素17、【單選題】下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性18、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（

A

）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝19、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。（

B

）A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量20、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液21、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、422、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要23、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法24、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背26、【單選題】削面時(shí)，必須()。（

C

）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水27、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.128、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀29、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌30、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚31、【單選題】對溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。（

A

）A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種32、【單選題】對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫33、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。（

A

）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒34、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。（

A

）A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、糖粉必須過羅35、【單選題】將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。（

D

）A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制36、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓37、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛38、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄39、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（

C

）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定40、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)41、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。（

D

）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出絲D、出條44、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥45、【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。（

B

）A、爐溫低，烤制時(shí)間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí)，沒凍硬46、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（

A

）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.747、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元48、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對誤差是。（

B

）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04549、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率50、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。（

D

）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性51、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（

A

）A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱52、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑53、【單選題】用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使()。（

B

）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋54、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點(diǎn)。（

D

）A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包55、【單選題】拆除工程現(xiàn)場消火栓控制范圍不宜大于（）m。（

D

）A、20B、30C、40D、5056、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃57、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（

A

）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大58、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（

D

）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收59、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。（

D

）A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味60、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相似。（

D

）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯61、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。（

A

）A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒62、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（

A

）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1564、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。（

D

）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好65、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（

C

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電66、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分67、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（

D

）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉68、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（

D

）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)69、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌70、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。（

A

）A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑71、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（

A

）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)72、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤73、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用74、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用75、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性76、【多選題】建筑起重機(jī)械有下列哪些情形之一的，出租單位或者自購建筑起重機(jī)械的使用單位應(yīng)當(dāng)予以報(bào)廢，并向原備案機(jī)關(guān)辦理注銷手續(xù)（

ABC

）A、屬國家明令淘汰或者禁止使用的B、超過安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或者制造廠家規(guī)定的使用年限的C、經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)不到安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的D、沒有完整安全技術(shù)檔案的E、沒有齊全有效的安全保護(hù)裝置的77、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（

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）78、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（

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）79、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（

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）80、【判斷題】()大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（

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）81、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（

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）82、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）83、【判斷題】()開酥就是疊酥。（

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）84、【判斷題】()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（

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）85、【判斷題】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（

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）86、【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（

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）87、【判斷題】()