江蘇大學京江學院《食品加工機械與設備》2021-2022學年第一學期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁江蘇大學京江學院《食品加工機械與設備》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感2、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲3、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣4、關(guān)于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務。D.一旦對某種食物過敏，經(jīng)過一段時間的脫敏治療后可以恢復正常食用。5、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑10、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭11、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是12、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上13、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是14、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性15、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。16、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣17、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度18、關(guān)于食品質(zhì)量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要應用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。19、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素20、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進國際貿(mào)易D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的噴霧干燥技術(shù)常用于制備粉末狀食品，請闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應用？2、（本題10分）食品中的多糖類物質(zhì)具有多種功能特性，請分析多糖類物質(zhì)在食品中的作用、常見種類以及在食品加工中的應用方法？3、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學原因？4、（本題10分）對于保健食品中的多糖類成分，分析其結(jié)構(gòu)特點、生理活性以及提取和純化的方法？三、