江蘇科技大學(xué)《食品工廠設(shè)計》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江蘇科技大學(xué)

《食品工廠設(shè)計》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。2、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析4、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細(xì)菌。5、關(guān)于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標(biāo)注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對某種食物過敏，經(jīng)過一段時間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。6、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀7、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病8、以下關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽的描述，哪一項是不正確的？A.食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量。B.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強(qiáng)制標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，無論其包裝大小和銷售渠道。9、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)10、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是11、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷12、在食品生物技術(shù)的應(yīng)用中，以下哪個選項是不準(zhǔn)確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。B.細(xì)胞工程技術(shù)可以用于生產(chǎn)天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應(yīng)用主要是利用酶的催化作用提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質(zhì)。D.食品生物技術(shù)的應(yīng)用沒有任何風(fēng)險和限制，可以隨意開展研究和開發(fā)。13、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素14、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計15、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨(dú)特風(fēng)味。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。16、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值17、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀18、在食品質(zhì)量安全管理體系中，以下哪個標(biāo)準(zhǔn)不是國際上廣泛認(rèn)可的？A.ISO22000食品安全管理體系，強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理。B.HACCP體系，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控預(yù)防食品安全問題。C.GMP良好生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的基本衛(wèi)生和生產(chǎn)要求。D.ISO9001質(zhì)量管理體系，雖然廣泛應(yīng)用于各行業(yè)，但不是專門針對食品行業(yè)的。19、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素20、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的水分遷移？對食品質(zhì)量有何影響？2、（本題10分）食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的原有特性，請分析冷凍干燥的原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用的食品種類？3、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的主成分分析法？如何應(yīng)用？4、（本題10分）簡述食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。食品化學(xué)研究食品成分、性質(zhì)及變化