《現(xiàn)代酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)》 教案 項(xiàng)目一 現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)管理

《現(xiàn)代酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)》電子教案項(xiàng)目一教案設(shè)計(jì)項(xiàng)目課題項(xiàng)目一現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)管理授課時(shí)間授課對(duì)象學(xué)習(xí)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)（1）理解現(xiàn)代酒店的概念與特點(diǎn)。（2）了解現(xiàn)代酒店的組織結(jié)構(gòu)與制度。（3）熟悉現(xiàn)代酒店管理的四項(xiàng)基本職能。（4）掌握現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)模式。2.能力目標(biāo)（1）掌握現(xiàn)代酒店的四種組織結(jié)構(gòu)并具備熟練運(yùn)用的能力。（2）能熟練運(yùn)用現(xiàn)代酒店管理的四項(xiàng)基本職能。3.素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真思考、獲取信息,以及理解信息的基本素養(yǎng)。學(xué)情分析人們常用“酒店是一個(gè)小社會(huì)”這句話來(lái)形容酒店的豐富內(nèi)涵,這說(shuō)明酒店管理是一個(gè)復(fù)雜的工程。現(xiàn)代酒店的管理工作千頭萬(wàn)緒,管理方法也千變?nèi)f化。管理好一家酒店是一件非常具有挑戰(zhàn)性的工作,它既包括經(jīng)營(yíng)又包括管理。酒店的經(jīng)營(yíng)和管理屬于兩個(gè)不同的概念,有不同的內(nèi)涵,側(cè)重點(diǎn)也各不相同。經(jīng)營(yíng)是前提和基礎(chǔ),管理則是條件和保證,但兩者在酒店中又密不可分。重、難點(diǎn)重點(diǎn)掌握現(xiàn)代酒店的組織結(jié)構(gòu)類型和基本制度。難點(diǎn)掌握現(xiàn)代酒店管理的四項(xiàng)基本職能和經(jīng)營(yíng)模式。教學(xué)方法講授法、案例分析法和討論法教學(xué)用具教材、課件、教案、計(jì)算機(jī)等教學(xué)流程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容備注情境導(dǎo)入【師】藍(lán)海集團(tuán)的企業(yè)愿景是“創(chuàng)全球美食酒店領(lǐng)航者”。該集團(tuán)對(duì)中華餐飲文化進(jìn)行了重點(diǎn)挖掘,在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的繼承和創(chuàng)造上取得了重大突破,成功實(shí)現(xiàn)了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,建成了龐大且獨(dú)一無(wú)二的菜品數(shù)據(jù)庫(kù),推出了全球獨(dú)創(chuàng)的美食酒店差異化經(jīng)營(yíng)模式,包括高端正餐牌“鐘鼎樓”“孔府宴”和海鮮特色餐飲品牌“漁歌坊”等。此外,集團(tuán)還創(chuàng)建了藍(lán)海職業(yè)學(xué)校,在校生3600多名。集團(tuán)矢志不渝地探索酒店職工“保鮮”培訓(xùn),傾力打造學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì),并與無(wú)錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院、日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院等院校合作,創(chuàng)新出了校企合作培養(yǎng)的教育模式。提出問(wèn)題：藍(lán)海集團(tuán)是如何促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的?【生】認(rèn)真觀看、聽(tīng)講解并回答問(wèn)題，同時(shí)做好記錄并進(jìn)行實(shí)踐。任務(wù)一現(xiàn)代酒店的概述一、現(xiàn)代酒店的概念對(duì)于酒店的定義，國(guó)外的一些權(quán)威辭典是這樣定義的：現(xiàn)代意義的酒店是指以建筑實(shí)體為依托，主要通過(guò)客房、餐飲向公眾提供住宿、飲食及康樂(lè)休閑等綜合服務(wù)的企業(yè)。酒店應(yīng)該具備以下四個(gè)基本條件。酒店由建筑物及裝備好的設(shè)施組成。酒店必須提供餐飲、住宿或同時(shí)提供食宿及其他服務(wù)。酒店的服務(wù)對(duì)象是公眾。有的主要以外地游客為主，同時(shí)也包括本地居民和其他客人，有的主要接待本地游客。酒店主要是商業(yè)性的，以營(yíng)利為目的。二、現(xiàn)代酒店的特點(diǎn)（一）現(xiàn)代酒店的特征現(xiàn)代酒店的特征主要表現(xiàn)在以下四點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)上的自主性酒店具有獨(dú)立進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的權(quán)利，以便能夠靈活地適應(yīng)客源市場(chǎng)需求的變化，滿足和引導(dǎo)市場(chǎng)需求，并獲得理想的經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立性酒店是獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)組織。組織上的完整性酒店要有與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)，以及自己的組織章程。具有法人地位酒店具有法人資格，是一個(gè)能夠獨(dú)立行使法定權(quán)利和承擔(dān)法定義務(wù)的經(jīng)濟(jì)組織。（二）酒店的特殊性1.酒店的服務(wù)性客人在酒店消費(fèi)有很大部分（甚至全部）只是在一定時(shí)間和空間上購(gòu)得酒店設(shè)施（如房間、床位、包廂、餐位）的使用權(quán)，獲得了該設(shè)施的使用價(jià)值，但無(wú)法占有它們。酒店的依賴性酒店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)市政基礎(chǔ)設(shè)施和水、電、能源、交通等行業(yè)有較強(qiáng)的依賴性。酒店的綜合性酒店具有服務(wù)和銷售、食宿和康樂(lè)、會(huì)議等綜合接待服務(wù)的性質(zhì)。任務(wù)二現(xiàn)代酒店的組織與制度一、現(xiàn)代酒店組織設(shè)置的依據(jù)（一）投資結(jié)構(gòu)投資結(jié)構(gòu)是酒店經(jīng)濟(jì)性質(zhì)和產(chǎn)權(quán)關(guān)系的本質(zhì)體現(xiàn)，它常常決定著酒店的組織管理模式和組織結(jié)構(gòu)形式。（二）酒店規(guī)模酒店規(guī)模是由客房數(shù)量、餐廳類型和餐位多少、商場(chǎng)分割面積和經(jīng)營(yíng)種類、康娛服務(wù)項(xiàng)目和同一時(shí)段的接待能力等多種因素決定的。（三）檔次高低酒店的檔次越高，設(shè)備就要越豪華，經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)質(zhì)量的要求就越高、越細(xì)致，用人也就相對(duì)越多，這必然會(huì)加大酒店組織結(jié)構(gòu)的規(guī)模。（四）服務(wù)項(xiàng)目酒店服務(wù)項(xiàng)目的多少直接影響其綜合程度的高低。二、現(xiàn)代酒店的組織結(jié)構(gòu)類型（一）直線制組織結(jié)構(gòu)（二）直線職能制組織結(jié)構(gòu)（三）事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)（四）矩陣型組織結(jié)構(gòu)三、現(xiàn)代酒店的基本制度（一）總經(jīng)理負(fù)責(zé)制總經(jīng)理負(fù)責(zé)制是酒店組織管理中實(shí)行的領(lǐng)導(dǎo)制度，是酒店內(nèi)部實(shí)行的最高管理組織形式。（二）酒店經(jīng)濟(jì)責(zé)任制酒店經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是以酒店各部門(mén)的經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)負(fù)責(zé)，實(shí)行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合，把酒店的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以合同的形式固定下來(lái)的一種經(jīng)營(yíng)管理制度。（三）酒店崗位責(zé)任制酒店崗位責(zé)任制是指以崗位為單位，具體規(guī)定了每個(gè)崗位及該崗位員工的職責(zé)、工作內(nèi)容、工作范圍、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、權(quán)限、工作量等的責(zé)任制度。（四）員工手冊(cè)員工手冊(cè)是酒店的一個(gè)基本制度，是規(guī)定酒店員工共同擁有的權(quán)利和義務(wù)，以及共同遵守的行為規(guī)范的文件。任務(wù)三現(xiàn)代酒店管理的基本職能一、計(jì)劃計(jì)劃是各種管理中的基本職責(zé)。計(jì)劃是制定企業(yè)目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的適當(dāng)方法的過(guò)渡。二、組織組織主要體現(xiàn)在酒店管理的過(guò)程中，即酒店為實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)而制訂計(jì)劃之后，為了有效地付諸實(shí)施，管理者確定組織結(jié)構(gòu)，對(duì)資源、人員及其他方面加以組合、調(diào)配并協(xié)調(diào)酒店各種業(yè)務(wù)活動(dòng)的管理過(guò)程。酒店經(jīng)營(yíng)管理的組織協(xié)調(diào)貫穿于酒店管理的全過(guò)程，通過(guò)以下六個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)。（1）確定執(zhí)行計(jì)劃、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，需要做哪些工作。（2）合理安排這些工作的方式和框架。如有必要，制定一些規(guī)章。（3）將整體工作分成具體步驟。（4）根據(jù)工作對(duì)資源加以分配。（5）協(xié)調(diào)整體工作。（6）對(duì)組織程序的結(jié)果加以評(píng)估。三、指揮指揮職能是計(jì)劃職能和組織職能的延伸和繼續(xù)，它以計(jì)劃為依據(jù)，由組織作保證。四、控制控制程序一般包括以下四個(gè)步驟。（1）建立工作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（2）培訓(xùn)員工執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程。（3）監(jiān)督員工的表現(xiàn)，將實(shí)際表現(xiàn)與制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。（4）采取適當(dāng)措施，糾正實(shí)施過(guò)程中的偏差。任務(wù)四現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)模式一、直接經(jīng)營(yíng)直接經(jīng)營(yíng)是酒店集團(tuán)采用的最基本和最常用的經(jīng)營(yíng)方式，即由酒店集團(tuán)直接投資建造酒店或購(gòu)買、兼并酒店，由酒店集團(tuán)直接經(jīng)營(yíng)管理。二、特許經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)是酒店業(yè)最常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式。酒店集團(tuán)向其他擁有酒店的業(yè)主讓渡特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，即向受讓方提供品牌、生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)中必須遵循的方法和標(biāo)準(zhǔn)，提供組織及預(yù)訂營(yíng)銷方面的支持，以保證業(yè)務(wù)的有效運(yùn)行。三、合同經(jīng)營(yíng)合同經(jīng)營(yíng)也就是委托經(jīng)營(yíng)，是指通過(guò)合同約定的方式取得酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展權(quán)，運(yùn)用法律約束的手段明確委托人(通常指酒店管理公司）和受托人之間的義務(wù)、權(quán)利及責(zé)任，使合同約定的雙方當(dāng)事人的權(quán)益得到保護(hù)和落實(shí)。四、租賃經(jīng)營(yíng)租賃經(jīng)營(yíng)是指酒店集團(tuán)通過(guò)簽訂租約，交納固定租金的形式租賃其他業(yè)主的酒店，取得經(jīng)營(yíng)權(quán)，由酒店集團(tuán)作為法人對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，并在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)承擔(dān)財(cái)務(wù)責(zé)任和對(duì)物業(yè)的控制。五、合作組織合作組織是獨(dú)立酒店業(yè)主之間通過(guò)契約的形式組織起來(lái)的酒店聯(lián)合體。戰(zhàn)略聯(lián)盟戰(zhàn)略聯(lián)盟是一種新的經(jīng)營(yíng)方式。在特許經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中因?yàn)閷?duì)合同期限、權(quán)責(zé)范圍、質(zhì)量保證、廣告與酬金等的界定，特許權(quán)擁有者與經(jīng)營(yíng)者存有相互沖突的風(fēng)險(xiǎn)。為此，不少世界著名酒店集團(tuán)以特許經(jīng)營(yíng)權(quán)或與其結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式加以運(yùn)作。鞏固練習(xí)【師】“學(xué)習(xí)本項(xiàng)目之后，希望同學(xué)們可以將老師所