南京工業(yè)大學《食品感官評定》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學

《食品感官評定》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是2、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉3、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶4、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶5、關于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。6、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準確地測定食品中的微量成分和有害物質。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學分析方法，在食品分析中不再使用化學分析。8、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素9、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應10、在食品生物技術中，以下哪種應用不是常見的？A.利用基因工程改良食品原料的品質和產(chǎn)量。B.通過發(fā)酵工程生產(chǎn)食品添加劑和功能性食品。C.運用細胞工程培養(yǎng)動物細胞生產(chǎn)肉制品。D.使用克隆技術復制優(yōu)質的食品動物品種。11、食品中的礦物質元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)12、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質具有重要意義。13、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質14、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附15、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產(chǎn)生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構16、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段17、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣18、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E19、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是20、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的增稠劑在改善食品質地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質和使用注意事項？2、（本題10分）食品中的植物化學物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應用？3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本題10分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時間的控制如何影響食品的品質變化，以及如何優(yōu)化冷藏