生物中圖版學(xué)案：第二章第二節(jié)食品安全的評(píng)估

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精第二節(jié)食品安全的評(píng)估1．了解食品安全的有關(guān)知識(shí).2．嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化.一、食品安全性1．概念食品安全性是指食品中不應(yīng)含有可能損害人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而消除對(duì)消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2．現(xiàn)代食品安全性的六個(gè)方面的問題微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控和其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。3．食品安全的檢測(cè)食品營養(yǎng)成分的分析、有毒有害物質(zhì)和限制使用添加劑的分析、食品微生物檢驗(yàn)等。二、泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定1．亞硝酸鹽（1）亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的物質(zhì)，包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸,易溶于水。（2）少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽0。3~0。5g，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過3g，則可能導(dǎo)致死亡.如果亞硝酸鹽在人體長期蓄積，在適宜的條件下，可轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有致癌作用的亞硝胺。（3)大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多的硝酸鹽，以這些蔬菜為原料做成的飯菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高.（4）在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)亞硝酸鹽的使用范圍和使用量有嚴(yán)格的規(guī)定，如肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20_mg·kg－1。思考：人們常說:“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?！边@名話對(duì)話？提示：這些食品中含有亞硝酸鹽，亞銷酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，.會(huì)轉(zhuǎn)變成物質(zhì)——亞硝胺。2．測(cè)定原理亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與α萘胺反應(yīng)生成紫紅色溶液.將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。3．操作步驟配制試劑→配制標(biāo)準(zhǔn)液→處理樣品→比色觀察。發(fā)酵過程中,泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，如硝酸還原菌,就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,同時(shí)蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等可將亞硝酸鹽還原，但總體來說,生成的亞硝酸鹽多于被還原的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。隨著腌制時(shí)間延長，微生物代謝活動(dòng)將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生長繁殖。使蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過硝酸還原菌還原硝酸鹽產(chǎn)生，還可由硝化細(xì)菌生長繁殖氧化氨產(chǎn)生，另外,泡菜中的假絲酵母也可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。即使不是腌制的蔬菜,有些鮮菜放置時(shí)間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久，其中的硝酸鹽也會(huì)在植物自身硝酸還原酶的作用下，或在某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，危害人體健康.題型一亞硝酸鹽【例題1】制泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化為（）。A．先減少后增加B．先增加后減少C．逐漸增加D．逐漸減少解析：泡菜腌制過程中由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制過程時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：B反思領(lǐng)悟：泡菜中亞硝酸鹽的來源：（1）硝酸還原菌還原硝酸鹽產(chǎn)生；(2)硝化細(xì)菌生長繁殖氧化氨產(chǎn)生。題型二食品安全問題【例題2】有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是（)。A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。答案:C反思領(lǐng)悟：亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定微生物的作用下,體內(nèi)的亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌、致畸和致突變作用。1下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A．亞硝酸鹽為白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0。3～0.5g時(shí)，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過3g時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。答案:D2我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過（).A．20mg·kg－1B．30mg·kg－1C．0.3~0.5g·kg－1D．2mg·kg－1解析：我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20mg·kg－1,而嬰兒奶粉中不得超過2mg·kg－1。答案：A3下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（)。A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C．不同濃度的亞硝酸鹽顯