DB5115-T 139-2024食品小作坊食品安全管理規(guī)范（發(fā)布稿）

ICS67.040CCSX00ICS67.040CCSX00四川?。ㄒ速e市）DB5115/T139—2024食品小作坊食品安全管理規(guī)范Foodsafetymanagementspecificationforsmallfoodworkshop20242024092420241026宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II引言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 15場(chǎng)所與環(huán)境 26設(shè)施與設(shè)備 27人員管理 48原輔材料 49生產(chǎn)過程控制 411檢驗(yàn) 51211檢驗(yàn) 512貯存與運(yùn)輸 513食品召回 6附錄A（資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬 7附錄B（資料性）食品添加劑使用記錄 8附錄C（資料性）食品召回記錄 9參考文獻(xiàn) 10前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由宜賓市南溪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。管理局、珙縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：王琮、吳國(guó)軍、林天祥、范德軍、向齡娟。本文件首次發(fā)布。引 言發(fā)區(qū)域和監(jiān)督管理的重難點(diǎn)所在。品安全治理水平。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也有助于監(jiān)管部門科學(xué)提升對(duì)食品小作坊的管理效能，督促小作坊切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，為實(shí)現(xiàn)食品安全共治提供有力支撐。品安全治理水平。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也有助于監(jiān)管部門科學(xué)提升對(duì)食品小作坊的管理效能，督促小作坊切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，為實(shí)現(xiàn)食品安全共治提供有力支撐。食品小作坊食品安全管理規(guī)范范圍料、生產(chǎn)過程控制、包裝與標(biāo)簽、檢驗(yàn)、貯存與運(yùn)輸、食品召回。本文件適用于食品小作坊食品安全的自身管理和監(jiān)管部門的指導(dǎo)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食品小作坊 smallfoodworkshop有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小的個(gè)體食品生產(chǎn)加工者。4基本要求應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定落實(shí)食品小作坊的食品安全主體責(zé)任。應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，符合健康管理和食品衛(wèi)生要求。應(yīng)建立食品安全管理制度，包括但不限于：進(jìn)貨查驗(yàn)制度；從業(yè)人員健康管理制度；食品添加劑使用記錄；食品安全自查制度；食品召回制度。應(yīng)在生產(chǎn)加工場(chǎng)所的顯著位置懸掛或張貼食品安全信息公示欄，內(nèi)容包括但不限于：營(yíng)業(yè)執(zhí)照；食品小作坊生產(chǎn)許可證；食品從業(yè)人員健康證明；食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。10日內(nèi)更新。食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)被評(píng)定為高風(fēng)險(xiǎn)的食品小作坊不得從事網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)。場(chǎng)所與環(huán)境選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x。設(shè)計(jì)和布局人員操作及保障食品安全的要求。避免食品接觸有毒物、不潔物。生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)與衛(wèi)生間等污染源采取有效隔離措施，衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式。場(chǎng)所環(huán)境良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設(shè)施。生產(chǎn)加工區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分隔，生產(chǎn)加工區(qū)不得飼養(yǎng)畜禽、寵物。和消毒。墻面和隔斷采用無毒、無味、不易脫落、防霉的防滲透材料建造或裝飾，墻面光滑、無污垢，潮濕場(chǎng)所墻面應(yīng)有效防潮。門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，可開啟的窗戶應(yīng)裝有防蟲害窗紗；門的表面應(yīng)平滑、防滲透、易于清潔。水垂直滴落，防止蟲害和霉菌滋生，易于清潔、消毒。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)施。應(yīng)有照明、通風(fēng)、防鼠和防蟲等設(shè)施，有冷藏、冷凍要求的，應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施。給排水設(shè)施GB5749應(yīng)配備符合生產(chǎn)要求的排水設(shè)施，保證排水順暢，排水口應(yīng)有防止有害生物侵入的設(shè)施。清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)避免對(duì)食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施序等必要位置配備消毒設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。照明設(shè)施生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)配備滿足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或人工照明。光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色，必要時(shí)應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。照明設(shè)施生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)配備滿足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或人工照明。光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色，必要時(shí)應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷藏、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)和控制溫度、濕度等設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備腳踏蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，并標(biāo)識(shí)明確。設(shè)備一般要求生產(chǎn)加工中接觸生食、熟食的工具和容器應(yīng)分開使用、分開放置。材質(zhì)光滑、易于清潔，應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。保養(yǎng)維修應(yīng)做好設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)、檢修和更新，保證各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備有效運(yùn)行和使用。人員管理食品安全管理人員應(yīng)明確工作職責(zé)，掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。食品加工人員健康管理的工作。崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。衛(wèi)生要求指等飾物；不宜化妝。并按要求洗手、消毒；接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩。接觸食品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。衛(wèi)生要求。原輔材料應(yīng)采購(gòu)符合食品安全要求的食品原料、輔料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。品合格證明，索取銷售憑證。不符合要求的，應(yīng)退貨或銷毀，并做好退貨或銷毀記錄。A上傳相關(guān)數(shù)據(jù)信息至省信息化溯源公共服務(wù)平臺(tái)。62生產(chǎn)過程控制關(guān)鍵工序和質(zhì)量控制點(diǎn)應(yīng)按照已確定的生產(chǎn)工藝程序和配方進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，控制食品熱處理的時(shí)間和溫度，并按照GB/T23734相關(guān)要求對(duì)關(guān)鍵加工工序及質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量安全控制。食品添加劑使用GB2760BBGB26687食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）并對(duì)計(jì)量器具定期檢定或校準(zhǔn)。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。污染控制原輔料、半成品與成品有效分離。及受到其他污染的原輔材料。發(fā)霉、生銹現(xiàn)象。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。風(fēng)險(xiǎn)。10包裝與標(biāo)簽10包裝與標(biāo)簽（包括容器品的質(zhì)量。準(zhǔn)、致敏物質(zhì)。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，容易辨識(shí)。依法豁免標(biāo)示保質(zhì)期的食品可不標(biāo)示保質(zhì)期。11檢驗(yàn)食品小作坊應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。3品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可生產(chǎn)、銷售。62年。12貯存與運(yùn)輸貯存貯存環(huán)境整潔衛(wèi)生，溫度、濕度符合對(duì)應(yīng)物資的貯存要求。10cm放整齊。包裝材料等分隔放置。應(yīng)定期檢查倉(cāng)儲(chǔ)物資情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。運(yùn)輸運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害、保持清潔。運(yùn)輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，避免日光直射、雨淋。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運(yùn)輸。13食品召回C書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。應(yīng)將食品召回和處理情況向食品小作坊所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。應(yīng)將食品召回和處理情況向食品小作坊所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。附錄A（資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬見表A.1。進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬見表A.1。表A.1進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬產(chǎn)品名稱進(jìn)貨日期進(jìn)貨數(shù)量規(guī)格型號(hào)批次（生產(chǎn)日期）生產(chǎn)廠家聯(lián)系人聯(lián)系電話票證是否符合要求感官是否符合要求驗(yàn)貨人備注注：本表適用于所有采購(gòu)原輔材料、食品添加劑和食品包裝材料的登記。附錄B（資料性）食品添加劑使用記錄食品添加劑使用記錄見表B.1。食品添加劑使用記錄見表B.1。表B.1食品添加劑使用記錄食品添加劑名稱使用日期使用量（g或mL）使用人生產(chǎn)加工出產(chǎn)品的名稱本批次產(chǎn)量（kg或L）備注附錄C（資料性）食品召回記錄見表C.1。食品召回記錄見表C.1。表C.1食品召回記錄產(chǎn)品名稱召回日期召回批次及數(shù)量召回原因召回產(chǎn)品處理情況向當(dāng)?shù)厥称?/p>