食品交換份法編制食譜

食品交換份法編制食譜

食品交換份法編制食譜

將常用食品分為四個(gè)組共九類（見表）。

每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換。組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食品交換份法編制食譜舉例：

同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為2400kcal。從下表可知，2400kcal共需27個(gè)交換份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個(gè)，瘦肉50g，牛奶250g，供熱食品可用植物油20g，糖類20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜。熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。食品類別早餐（份）中餐（份）晚餐（份）合計(jì)（份）谷類67619蔬菜0.50.51水果0.50.51乳類11蛋類11肉類11硬果11油脂112合計(jì)7.5118.527把食物交換份轉(zhuǎn)換為食品種類和數(shù)量食稱名稱重量(g)大米、小米、糯米

25高粱米、玉米渣，薏米25面粉，米粉、玉米粉

25混合面，燕麥片25莜麥面、蕎麥面、苦蕎25各種掛面、通心粉25油條、油餅、蘇打餅干

25綠豆、紅豆、云豆、干豌豆25干粉條、干蓮子25燒餅、烙餅、饅頭35咸面包、窩頭、切面35土豆100濕粉皮、涼粉150鮮玉米(中等大，含棒心)2001、等值谷薯類食品交換表

每交換份：

熱量90千卡，蛋白質(zhì)2克，碳水化合物20克。

食稱名稱重量(g)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500韭菜、茴香、圓蒿、芹菜500苤藍(lán)、萵筍、油菜苔、西胡蘆500番茄、冬瓜、苦瓜、黃瓜500茄子、絲瓜、芥藍(lán)、瓢兒菜500雍菜、莧菜、龍須菜、綠豆芽500鮮蘑、水浸海帶500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400倭瓜、南瓜、菜花350鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250胡蘿卜

200山藥、荸薺、藕、涼薯150茨菇、百合、芋頭100毛豆、鮮豌豆

702、等值蔬菜類食品交換表

每交換份：熱量90千卡，蛋白質(zhì)5克，碳水化合物17克。

食稱名稱重量(g)柿、香蕉、鮮荔枝（皮）

150梨、桃、蘋果（皮）200橘子、橙子、柚子（皮）200獼猴桃200李子、杏200葡萄

200草莓300西瓜（皮）5003、等值水果類食品交換表

每交換份;熱量90千卡,碳水化合物21克,蛋白質(zhì)1克。

食稱名稱重量(g)腐竹

20大豆（干）25豆粉25豆腐絲（豆腐干）50北豆腐100南豆腐150豆?jié){（1份豆，8份水）4004、等值大豆類食品交換表

每交換份：熱量90千卡，蛋白質(zhì)9克，脂肪4克，碳水化合物4克。食稱名稱重量(g)奶粉20脫脂奶粉25奶酪25牛奶、羊奶

160無糖酸奶1305、等值奶類食品交換表每交換份：熱量90千卡，蛋白質(zhì)5克，脂肪5克，碳水化合物6克。食稱名稱重量(g)熟火腿、香腸

20肥瘦豬肉25熟叉燒肉(無糖)午餐肉35熟醬牛肉、醬鴨、肉腸35瘦豬、牛、羊肉50帶骨排骨50鴨肉、鵝肉50兔肉、蟹肉、水浸魷魚100雞蛋粉

15雞蛋(帶殼、大)60鴨蛋，松花蛋60鵪鶉蛋(6個(gè))60雞蛋清

150帶魚、草魚、鯉魚、甲魚80比目魚、大黃魚、鱔魚80黑鰱魚、鯽魚80對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80水浸海帶3506、等值肉蛋類食品交換表每交換份：熱量90千卡，蛋白質(zhì)9克，脂肪6克。食稱名稱重量(g)植物油、芝麻油（1湯匙）

10紅花油（1湯匙）10核桃、杏仁25花生米25豬、牛、羊油10黃油10葵花籽（帶殼）25西瓜子（帶殼）407、等值油脂類食品交換表每交換份：熱量90千卡，脂肪10克。確定核心食物核心食物是那些在膳食中起到重要作用的食物，它是每日膳食中的常規(guī)食品。如牛奶300克，主食300克，雞蛋1個(gè)，肉類50克。如果核心食物得到保證，那么膳食的主體便已經(jīng)確立。在此之外，調(diào)整蔬菜的品種、主食的品種、水果、零食，適當(dāng)增添水產(chǎn)、豆制品等即可。對(duì)日常食物進(jìn)行調(diào)整為居民設(shè)計(jì)全新的膳食模式，往往會(huì)引起他們的反感，實(shí)行起來比較困難。應(yīng)當(dāng)對(duì)其膳食進(jìn)行細(xì)致分析，肯定其正確之處，保留長(zhǎng)處，找出問題所在，增加或減少某些食品，可獲較好效果。例如：增加1杯牛奶，將豬肉換成雞肉，增加100克蔬菜，等等。對(duì)照檢查食譜的可行性給居民調(diào)整膳食時(shí)要考慮實(shí)行的可能性。適應(yīng)收入水平，不設(shè)計(jì)過于昂貴的食物適應(yīng)口味特點(diǎn)，不設(shè)計(jì)強(qiáng)烈反感的食物適應(yīng)烹調(diào)能力，不設(shè)計(jì)烹調(diào)復(fù)雜的食物適應(yīng)四季特點(diǎn)，不設(shè)計(jì)難以購買的食物膳食調(diào)查的評(píng)價(jià)項(xiàng)目將以下計(jì)算數(shù)據(jù)與理想要求相比較：各大類食物的進(jìn)食量熱能營(yíng)養(yǎng)素來源的分布蛋白質(zhì)食物來源的分布三餐的熱能攝入比例各種營(yíng)養(yǎng)素的一日攝入量用DRI作為比較的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)內(nèi)容

1．食物構(gòu)成：

根據(jù)我國膳食模式即以糧谷類食物為主，以蔬菜、動(dòng)物性食物、豆類及其制品和乳類為副，五大類齊全，種類多樣，比例合適，葷素合理搭配，能滿足于不同生理狀況及活動(dòng)條件的需要。

2.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素占推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比

一般認(rèn)為，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90％～110

％

。低于標(biāo)準(zhǔn)80％為供給不足，長(zhǎng)期供給不足會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。低于60％則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。對(duì)能量的評(píng)價(jià)不僅看其總量，還要看其來源。一般認(rèn)為能量來源于三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的適宜比例分別為：蛋白質(zhì)10～15％脂肪20～30％（兒童25～35％）碳水化合物55～6