《上漿掛糊》課件

上漿掛糊上漿掛糊是烹飪中常見的工序，可以讓食材更加入味，口感更佳。dhbydhsehsfdw課程目標(biāo)11.理解上漿掛糊的概念掌握上漿掛糊的基本原理和作用，了解其在食品加工中的重要性。22.掌握常見的輔料及作用了解上漿掛糊常用的輔料，以及它們在糊料中的作用，并能夠根據(jù)需要選擇合適的輔料。33.掌握糊料的制備方法學(xué)習(xí)不同糊料的制備方法，掌握糊料的配比、攪拌、過濾等關(guān)鍵步驟。44.掌握上漿掛糊的工藝流程熟悉上漿掛糊的整個工藝流程，包括上漿、掛糊、烘烤等步驟，了解每個步驟的具體操作方法。上漿掛糊的基本概念上漿掛糊是一種常見的食品加工工藝，它通過在食材表面形成一層薄膜，以增強其口感、外觀和保水性。上漿是指在食材表面涂抹一層淀粉漿，而掛糊則是指在食材表面裹上一層混合了淀粉、面粉、雞蛋等材料的糊狀物。常見輔料及作用玉米淀粉增加粘性，使糊料更加粘稠，提高上漿效果。小麥粉增加粘性，使糊料更加牢固，增強上漿效果。糖提高糊料的透明度和光澤度，使上漿效果更加美觀。鹽增強糊料的保水性，延長糊料的使用壽命。糊料的種類和特性小麥淀粉價格低廉、粘度適中、流動性好，適合制作各種糊料。玉米淀粉透明度高、口感細(xì)膩、不易回生，適合制作透明糊料。土豆淀粉粘度高、穩(wěn)定性好，適合制作粘稠的糊料。木薯淀粉粘度低、透明度高、流動性好，適合制作輕薄的糊料。糊料的制備方法1原材料選擇優(yōu)質(zhì)面粉、淀粉等2配比混合根據(jù)配方比例混合3攪拌均勻避免結(jié)塊，確保糊料均勻4過濾澄清去除雜質(zhì)，提高糊料質(zhì)量5冷卻保存冷藏保存，防止變質(zhì)糊料的制備是上漿掛糊工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，按照正確的配比進行混合攪拌，并進行過濾澄清，可以保證糊料的質(zhì)量和穩(wěn)定性。上漿掛糊的工藝流程1準(zhǔn)備工作清洗、浸泡、瀝干食材2上漿將食材均勻地裹上漿液3掛糊將食材均勻地裹上糊液4成型將食材塑造成所需的形狀5油炸或蒸煮將食材進行油炸或蒸煮上漿掛糊工藝流程的目的是為了使食材更加美味、口感更佳，并使食材在烹飪過程中更易成型。上漿掛糊的技術(shù)要點溫度控制糊料溫度過高會降低其粘度，導(dǎo)致掛糊不均勻。而溫度過低則會增加糊料的粘度，影響掛糊效率。糊料的最佳溫度范圍通常在25-35℃之間，具體溫度應(yīng)根據(jù)糊料的種類和產(chǎn)品的特點來確定。濃度控制糊料的濃度直接影響掛糊的厚度和牢固度。糊料過稀則會造成掛糊不均勻，過稠則會影響產(chǎn)品的口感和外觀。糊料的最佳濃度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和工藝要求來確定，一般通過測量糊料的密度或粘度來控制。不同輔料的應(yīng)用方法淀粉淀粉是上漿掛糊中最常用的輔料。淀粉可以增加糊料的粘度和稠度，還可以使產(chǎn)品表面更加光滑。面粉面粉可以增加糊料的粘度和強度，還可以使產(chǎn)品表面更加粗糙。雞蛋雞蛋可以增加糊料的粘度和彈性，還可以使產(chǎn)品表面更加光滑。油脂油脂可以使糊料更加順滑，還可以使產(chǎn)品表面更加光亮。糊料配制的注意事項溫度控制糊料的溫度會影響其粘度和流動性，控制好溫度非常重要。溫度過高會使糊料變稀，溫度過低則會使糊料變稠，影響掛糊效果。配比精準(zhǔn)糊料的配比直接影響到掛糊的質(zhì)量，必須嚴(yán)格控制。不同種類的糊料，其配比也不同，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。常見問題及解決方案上漿掛糊工藝中常遇到一些問題，例如糊料粘度過高或過低、糊料起泡、糊料沉淀等。針對這些問題，可以采取相應(yīng)的解決方案，例如調(diào)整糊料的配比、控制糊料的溫度、加入適量的防泡劑等。上漿掛糊的質(zhì)量檢測上漿掛糊質(zhì)量檢測是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。檢測項目包括粘度、pH值、固含量、均勻度等。檢測方法包括儀器檢測和感官評價，以確保糊料的品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。掛糊設(shè)備的選用設(shè)備類型根據(jù)不同產(chǎn)品和生產(chǎn)規(guī)模選擇合適的掛糊設(shè)備，例如自動掛糊機、噴霧式掛糊機等。生產(chǎn)效率選擇能滿足生產(chǎn)需求的設(shè)備，確保生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。安全性設(shè)備安全性能要可靠，確保操作人員安全，避免生產(chǎn)事故發(fā)生。經(jīng)濟性綜合考慮設(shè)備成本、運行成本、維護成本等因素，選擇性價比高的設(shè)備。掛糊設(shè)備的使用與維護設(shè)備安全使用前檢查設(shè)備，確保安全。熟悉設(shè)備操作流程，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。定期保養(yǎng)定期清潔設(shè)備，避免污垢積聚。檢查設(shè)備部件，及時更換磨損部件，延長設(shè)備使用壽命。故障排除出現(xiàn)故障時，及時停止設(shè)備運行。根據(jù)故障現(xiàn)象，排查問題，并及時維修。掛糊工藝的安全操作個人防護佩戴防護手套、口罩等，避免接觸有害物質(zhì)。環(huán)境衛(wèi)生保持工作場所清潔，及時清理殘渣，防止污染。操作規(guī)范嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免誤操作，確保安全生產(chǎn)。定期檢查定期檢查設(shè)備安全，及時維修保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運行。掛糊工藝的環(huán)保要求11.節(jié)約用水采用低水耗的設(shè)備，減少廢水排放。22.減少污染使用環(huán)保的輔料，減少化學(xué)物質(zhì)污染。33.循環(huán)利用回收利用廢水和廢料，減少資源浪費。44.污水處理安裝污水處理設(shè)備，確保廢水達(dá)標(biāo)排放。掛糊工藝的成本控制原材料成本選擇性價比高的原材料，控制用量。能源消耗優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高設(shè)備效率，減少能源浪費。人工成本提高生產(chǎn)效率，合理安排人員配置，減少人工成本。設(shè)備維護定期維護保養(yǎng)設(shè)備，延長設(shè)備壽命，減少維修成本。掛糊工藝的關(guān)鍵監(jiān)控指標(biāo)目標(biāo)值實際值監(jiān)控指標(biāo)是保證掛糊工藝質(zhì)量的關(guān)鍵。通過監(jiān)控指標(biāo)，可以及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施，確保生產(chǎn)順利進行。上漿掛糊工藝的發(fā)展趨勢11.自動化自動上漿掛糊設(shè)備提高效率，降低人力成本。應(yīng)用人工智能和機器學(xué)習(xí)實現(xiàn)自動化。22.智能化傳感器和數(shù)據(jù)分析優(yōu)化糊料配方，確保穩(wěn)定性和一致性。33.綠色化采用環(huán)保型材料和工藝減少環(huán)境污染，提高資源利用率。44.個性化根據(jù)不同產(chǎn)品和需求定制上漿掛糊工藝，滿足多樣化需求。上漿掛糊工藝的應(yīng)用實例上漿掛糊工藝在紡織行業(yè)中應(yīng)用廣泛，例如棉、麻、毛、絲等各種面料的生產(chǎn)中，都需要進行上漿掛糊處理。上漿掛糊工藝還廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，例如面條、餃子皮、饅頭等食品的生產(chǎn)中。此外，上漿掛糊工藝還應(yīng)用于造紙、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。上漿掛糊的未來展望智能化未來，上漿掛糊工藝將更加智能化。自動化設(shè)備將越來越多，操作將更加簡便，效率將更高。智能化的設(shè)備可以有效提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。綠色化上漿掛糊工藝將更加環(huán)保。未來將使用更多可降解的材料和更環(huán)保的工藝，減少污染。綠色化生產(chǎn)是未來發(fā)展的趨勢，有利于環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展。上漿掛糊工藝創(chuàng)新與升級自動化設(shè)備引入智能化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。改進配方優(yōu)化糊料配方，提升產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價值。研發(fā)新技術(shù)探索新技術(shù)，例如納米技術(shù)和生物技術(shù)，提升產(chǎn)品性能。上漿掛糊工藝的國內(nèi)外動態(tài)創(chuàng)新技術(shù)國外正在研發(fā)新型環(huán)保的漿糊，以及自動化設(shè)備，提高效率和節(jié)能。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)外都在制定和完善上漿掛糊的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)保。技術(shù)交流國內(nèi)外技術(shù)交流活動和合作項目增多，促進上漿掛糊技術(shù)的進步。上漿掛糊工藝的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20814-2006食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑淀粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2393-2010食品工業(yè)淀粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點和生產(chǎn)要求制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合市場需求。上漿掛糊工藝的行業(yè)前景市場需求增長隨著人們生活水平的提高，對食品的質(zhì)量要求不斷提高，上漿掛糊工藝在食品加工中發(fā)揮著重要作用。技術(shù)不斷創(chuàng)新上漿掛糊工藝的應(yīng)用范圍不斷擴大，技術(shù)不斷創(chuàng)新，自動化程度不斷提高，為食品加工行業(yè)提供了新的發(fā)展動力。上漿掛糊工藝的行業(yè)機遇自動化升級自動化生產(chǎn)線，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。環(huán)保技術(shù)應(yīng)用環(huán)保型材料和工藝，減少污染，提升產(chǎn)品競爭力。食品安全保障先進的檢測設(shè)備，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，贏得市場信賴。上漿掛糊工藝的行業(yè)挑戰(zhàn)技術(shù)進步新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)上漿掛糊工藝面臨升級改造的挑戰(zhàn)。環(huán)保要求環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，對上漿掛糊工藝的環(huán)保性能提出更高要求。成本控制市場競爭激烈，上漿掛糊工藝需要不斷降低成本以保持競爭力。人才培養(yǎng)缺乏專業(yè)人才，制約了上漿掛糊工藝的發(fā)展。上漿掛糊工藝的行業(yè)地位食品加工基礎(chǔ)上漿掛糊是食品加工中的重要工序。它影響食品的口感、外形和保質(zhì)期。傳統(tǒng)工藝升級隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，上漿掛糊工藝不斷升級，提高效率和質(zhì)量。市場需求旺盛上漿掛糊工藝在肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜等加工行業(yè)都有廣泛應(yīng)用。行業(yè)發(fā)展趨勢自動化、智能化、環(huán)保化是上漿掛糊工藝未來的發(fā)展方向。上漿掛糊工藝的行業(yè)戰(zhàn)略技術(shù)創(chuàng)新不斷開發(fā)新型糊料，提升掛糊效率，降低成本，優(yōu)化環(huán)保性能。合作共贏加強與上下游企業(yè)合作，共同推動產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。全球化視野積極學(xué)習(xí)借鑒國際先進經(jīng)驗，開拓海外市場?？沙掷m(xù)發(fā)展注重環(huán)保節(jié)能，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)，促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。上漿掛糊工