河南省第一屆職業(yè)技能大賽-餐廳服務(wù)項目-技術(shù)工作文件

河南省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)工作文件河南省第一屆職業(yè)技能大賽組委會技術(shù)工作組2021年8月

目錄一、 技術(shù)描述 3（一）項目概要 3（二）基本知識與能力要求 3二、 試題與評判標(biāo)準(zhǔn) 4（一）試題 4（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容 4（三）評判標(biāo)準(zhǔn) 6三、 競賽細(xì)則 7（一）競賽日程 7（二）競賽流程 8（三）主題宴會服務(wù)擺臺評判要求 8（四）宴會主題設(shè)計評判要求 9（五）分餐服務(wù)評判要求 9（六）綜合評價評判要求 9（七）違規(guī)情形和處理 9四、 安全、健康要求 10（一）競賽操作安全規(guī)范 10（二）競賽物品掉落處理 10（三）突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案 10附件1：樣題 12附件2：場地 16（一）賽場規(guī)格要求 16（二）場地布局圖 10附件3：設(shè)備清單 18（一）賽場設(shè)備清單 18（二）選手自備物品 21

技術(shù)描述項目概要餐廳服務(wù)項目是指為顧客禮貌安座、點配菜點、席間服務(wù)等提供就餐服務(wù)的人員，并能獨自完成宴會設(shè)計、裝飾、布置、酒水服務(wù)、分餐服務(wù)的競賽項目。比賽中對選手的技能要求主要包括：主題設(shè)計方案及造型、宴會主題擺臺、餐廳折花和斟酒服務(wù)、分餐服務(wù)、綜合評價，提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務(wù)?；局R與能力要求相關(guān)要求比重（%）1主題設(shè)計方案及造型15基本知識●了解宴會設(shè)計和主題造型知識●熟悉宴會設(shè)計和主題造型操作程序●熟悉宴會主題造型設(shè)計和技巧工作能力●獨立完成宴會主題設(shè)計●獨立完成主題造型布置●能設(shè)計宴會菜單和宴會服務(wù)2宴會主題擺臺25基本知識●中餐餐臺擺放要求和技巧●中餐零點餐臺擺放要求和技巧●中餐主題宴會餐臺布置工作能力●中餐餐臺擺臺●中餐零點擺臺●中餐主題宴會擺臺3餐巾折花和斟酒服務(wù)20基本知識●餐巾折疊基本知識●酒水知識和酒水服務(wù)●了解各地風(fēng)俗習(xí)慣工作能力●能折疊20種杯花、10種盤花●能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐巾花●能根據(jù)酒水選用酒杯及斟酒服務(wù)4分餐服務(wù)25基本知識●禮貌禮儀●菜品和酒水知識●服務(wù)流程和規(guī)范工作能力●介紹菜點和酒水●根據(jù)賓客需求提供分餐服務(wù)●及時更換餐具和毛巾5綜合評價基本知識●飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識●禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識●飲食風(fēng)俗與習(xí)慣●服務(wù)人員溝通技巧工作能力●制定并遵守餐飲服務(wù)規(guī)范●能獨立開展培訓(xùn)工作●講究服務(wù)質(zhì)量，不斷開拓創(chuàng)新●服務(wù)理念清晰合計100試題與評判標(biāo)準(zhǔn)試題1.比賽模塊：餐廳服務(wù)項目設(shè)置4個考核模塊：模塊A主題宴會擺臺、模塊B主題設(shè)計方案及宴會主題說明、模塊C分餐服務(wù)、模塊D綜合評價。競賽模塊A、主題宴會擺臺主題造型設(shè)計主題宴會擺臺斟酒服務(wù)餐巾折花B、主題設(shè)計方案及宴會主題說明C、分餐服務(wù)D、綜合評價（展臺展示）2.試題命制的辦法由裁判長負(fù)責(zé)命題原則、內(nèi)容、范圍、程度及其評分標(biāo)準(zhǔn)要求。試題與評分標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)考核模塊的故障點或規(guī)范操作要點，評分標(biāo)準(zhǔn)的模式、框架、理念、要求等參照全國技能大賽的評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。比賽時間及試題具體內(nèi)容1.比賽時間安排。每輪每位選手競賽的總時長為60分鐘，每個競賽模塊獨立計時，除主題宴會擺臺最長超時3分鐘外（每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，超時到點后須立即停止操作），其它模塊不允許超時，提前完成不加分。具體時間分配如下：競賽模塊操作時間A、主題宴會擺臺主題造型設(shè)計27分鐘主題宴會擺臺斟酒服務(wù)餐巾折花B、主題設(shè)計方案及宴會主題說明檢錄時提交主題設(shè)計方案3分鐘C、分餐服務(wù)15分鐘D、綜合評價（展臺展示）15分鐘2.比賽項目說明。（1）結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論考核。理論知識按照《中華人民共和國職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（高級工）》基礎(chǔ)理論知識要求，以勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫的國家職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)培訓(xùn)教材《餐廳服務(wù)員》為范本進(jìn)行出題。試題在比賽前無變化。（2）主題擺臺（十人臺）。本項目限定于按中餐服務(wù)員工作職責(zé)和技能要求進(jìn)行實際操作。選手根據(jù)宴會主題設(shè)計方案的要求，獨立完成宴會主題擺臺。（3）主題設(shè)計方案及說明。參賽選手檢錄前上交宴會主題設(shè)計方案，需要用3分鐘闡述宴會方案設(shè)計原理和創(chuàng)意說明，要求題意相符、表述清晰。（4）分餐服務(wù)。參賽選手用15分鐘完成為3位客人提供2道菜和1道水果拼盤（3種水果）分餐服務(wù)（現(xiàn)場提供4道菜，4種水果，3種飲品），每位客人選擇不同飲品，選手斟倒服務(wù)。餐臺擺放4道小菜供客人食用，分餐采用邊臺“按位分餐”方式。用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用。（5）綜合評價。考核包括禮貌禮儀、操作規(guī)范、服務(wù)意識、應(yīng)變能力、場地衛(wèi)生、表述清晰、舉止得體。參賽選手需在競賽現(xiàn)場15分鐘內(nèi)制作20個餐巾花作品，10個盤花和10個杯花，其中杯花造型要求5花5鳥，統(tǒng)一放置到展臺展示。評判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重。餐廳服務(wù)競賽項目采用350分制。宴會擺臺70分，占評分25%；服務(wù)技能70分，占評分20%；主題設(shè)計方案及主題造型70分，占評分15%；分餐服務(wù)70分，占評分25%；綜合評價70分，占評分15%。各個評分項的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進(jìn)行評分。評價評分每個評價評分項，均由三名裁判一組同時評分。選手最終得分是根據(jù)評分小組中三位專家的評分結(jié)果計算得出0至3級評分與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系如下：如各裁判的評分相差達(dá)到2分及以上，應(yīng)由當(dāng)事裁判小組內(nèi)部討論，將其評分修正至相差不超過2分，再計算該項得分。2.評判方法。本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長和1名裁判長助理、各地區(qū)派出裁判員組成。實行裁判長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（包含工具物料）保障。負(fù)責(zé)組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責(zé)，確保大賽公平公正公開透明。本次競賽裁判分工為宴會擺臺、服務(wù)技能客觀評價部分；宴會擺臺、服務(wù)技能、綜合素質(zhì)主觀評價部分；主題設(shè)計方案和主題造型考核部分；綜合評價及現(xiàn)場主題闡述考核部分；分餐服務(wù)考核部分、檢錄和綜合協(xié)調(diào)。3.成績并列。當(dāng)出現(xiàn)選手總成績并列時，根據(jù)技術(shù)文件評分表宴會擺臺、服務(wù)技能、主題造型設(shè)計、分餐服務(wù)、綜合素質(zhì)評價先后劃分順序進(jìn)行對比，當(dāng)總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看服務(wù)技能成績，以此類推。競賽細(xì)則競賽日程比賽日程共3天，具體安排和工作流程見下表。競賽日程內(nèi)容地點C-28:30～17:30比賽現(xiàn)場準(zhǔn)備賽場C-19:00～11:00裁判員培訓(xùn)（裁判長組織裁判員分組與評分細(xì)則說明）賽場14:00～17:00領(lǐng)隊會（賽前說明，抽簽，先抽取檢錄順序，再按照檢錄順序抽取選手場組號）選手熟悉場地賽場C18:30～9:00檢錄和抽取工位號（第一組、第二組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場9:00～11:30第一組進(jìn)行主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及宴會主題說明模塊第二組進(jìn)行分餐服務(wù)、展臺展示模塊13:30～17:00第一組進(jìn)行分餐服務(wù)、展臺展示模塊第二組進(jìn)行主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及宴會主題說明模塊C28:30～9:00檢錄和抽取工位號（第三組、第四組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場9:00～11:30第三組進(jìn)行主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及宴會主題說明模塊第四組進(jìn)行分餐服務(wù)、展臺展示模塊13:30～17:00第三組進(jìn)行分餐服務(wù)、展臺展示模塊第四組進(jìn)行主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及宴會主題說明模塊C38:00～8:30檢錄和抽取工位號（第五組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場8:30～11:00第五組進(jìn)行主題宴會擺臺、主題設(shè)計方案及宴會主題說明、分餐服務(wù)、展臺展示模塊15:00～16:30裁判員評判匯總成績，恢復(fù)場地設(shè)備選手、裁判離場，回駐地技術(shù)點評會競賽流程1.報到要求。參賽選手報到時領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號、場次和工位。2.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)抽簽編號和分組順序到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。檢錄時需提交兩份紙質(zhì)宴會設(shè)計方案，檢錄時提供宴會設(shè)計方案封面（A4紙），統(tǒng)一填寫選手編號、場次、工位。3.入場準(zhǔn)備。選手檢錄完畢，每位選手可攜帶1位助手協(xié)助運(yùn)送比賽物品，按照選手編號到指定比賽工位。助手不得在賽場停留。選手入場后可進(jìn)行椅套準(zhǔn)備工作。4.競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。完成主題宴會擺臺、主題造型設(shè)計、宴會主題說明、分餐服務(wù)、展臺展示。5.比賽結(jié)束。選手站于工作臺前向裁判舉手示意比賽完畢。示意結(jié)束后，選手不可再觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。主題宴會服務(wù)擺臺評判要求1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擺臺程序正確。宴會設(shè)計以1桌為標(biāo)準(zhǔn)。選手按設(shè)計方案內(nèi)容呈現(xiàn)設(shè)計的作品。主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。2.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅進(jìn)行圍椅擺臺。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進(jìn)行椅套準(zhǔn)備。鋪臺布站主人位操作，臺布無污漬，無破損。3.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生，符合臺面設(shè)計主題，盤花、杯花均可。4.除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，根據(jù)酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒量均勻一致。5.宴會造型設(shè)計可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、工藝品、面塑工藝、糖藝、鮮花插花等形式展現(xiàn)。宴會主題設(shè)計評判要求1.宴會主題設(shè)計要涵蓋宴會主題說明、主題方案設(shè)計內(nèi)容詳實。2.設(shè)計內(nèi)容主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣，結(jié)構(gòu)全面合理。3.主題方案字?jǐn)?shù)不少于1000字。分餐服務(wù)評判要求1.參賽選手15分鐘完成餐前服務(wù)、餐中、餐后服務(wù)，餐前擺臺不計入時間。2.服務(wù)程序為入座問候、介紹菜品、斟倒飲料、分餐服務(wù)、禮貌送客。3.分餐過程要求選手禮貌大方，動作熟練、標(biāo)準(zhǔn)，分餐均勻，不灑、不滴、不漏。分餐過程注意食品衛(wèi)生，拿捏餐具符合標(biāo)準(zhǔn)，雙手消毒到位。分餐餐具整齊、臺面整潔、碟子餐具更換及時有序，上菜順序符合上菜原則。綜合評價評判要求1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.在規(guī)定時間內(nèi)在折花盤中制作20個餐巾花作品。3.折疊是符合衛(wèi)生規(guī)范要求。4.統(tǒng)一放置到展臺展示，每個花型要有花名標(biāo)簽。違規(guī)情形和處理1.選手不得在競賽物件上作任何標(biāo)記。若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，必須上報裁判進(jìn)行處理。否則一項扣2分。2.選手不得帶成品主題設(shè)計及做標(biāo)記。若已做標(biāo)記必須重新更換備用插花原料，否則此項將作為0分處理。3.若選手在臺布上做標(biāo)記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換臺布，否則此項扣除5分。4.比賽作品、展示卡不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重情況，由裁判長決定扣1-5分。5.競賽過程出現(xiàn)交頭接耳、助手幫忙現(xiàn)象，每項扣5分。6.裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴(yán)禁選手私自撤擺臺作品。四、安全、健康要求根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項目實際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護(hù)用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。競賽操作安全規(guī)范競賽過程嚴(yán)禁選手跑，推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申請。競賽過程若出現(xiàn)餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，選手不可私自撿起掉落物件。應(yīng)立即向裁判報告，得到允許后可到工作臺取備用餐具。競賽物品掉落處理競賽過程若出現(xiàn)酒瓶、酒杯及其它餐具掉落，選手不可私自處理，應(yīng)報告裁判長后繼續(xù)比賽；由裁判長通知場地經(jīng)理組織清理。突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案1.競賽過程中出現(xiàn)滑到、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測意外情況，由裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。2.進(jìn)入賽場（1）熟悉各賽場“安全出口”及“疏散通道”。（2）賽場內(nèi)禁止使用明火，禁止在場地內(nèi)及其他禁煙區(qū)域吸煙。（3）易燃易爆物品禁止帶入賽場。（4）未經(jīng)允許，勿操作各種開關(guān)。當(dāng)使用的電器、電源插座等出現(xiàn)故障時，請與工作人員聯(lián)系，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行維修。當(dāng)需要連接臨時電源線路或使用大功率用電設(shè)備時，請與工作人員聯(lián)系。（5）不得挪動、損壞消防器材。（6）發(fā)現(xiàn)安全隱患請及時通知工作人員。如遇突發(fā)事件，請保持鎮(zhèn)靜，聽從應(yīng)急小組指揮。（7）如遇火險請勿慌亂，從安全出口緊急撤離。（8）如需撤離，請聽從工作人員指揮，到指定緊急集合點集合。（9）遇有突發(fā)事件時啟動應(yīng)急程序。一切應(yīng)急工作由大賽組委會應(yīng)急小組進(jìn)行處理。3.突發(fā)情況如遇各種緊急情況，請立即與賽場應(yīng)急小組聯(lián)系，并說明您的姓名、所處位置和緊急情況的性質(zhì)，賽場應(yīng)急小組將及時進(jìn)行處置。

附件1：樣題和評分表A.主題宴會擺臺（臺面設(shè)計、擺放）評分表（70分）N0評分項描述分值A(chǔ)1臺面設(shè)計（25分）主題突出，針對性強(qiáng)，創(chuàng)意獨特，有感染力5各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術(shù)性5所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調(diào)，高低適中5臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等大小、形狀搭配合理3成本適度，具有經(jīng)濟(jì)性3以人為本，方便客人，具有實用性2主題牌放在臺面上2A2臺面擺放（45分）椅子擺放距離標(biāo)準(zhǔn)5餐盤擺放距離標(biāo)準(zhǔn)5筷子筷架擺放標(biāo)準(zhǔn)（雙筷）5湯碗湯勺擺放標(biāo)準(zhǔn)5餐具無破損、無污漬5臺布、餐巾無破損，無污漬2操作標(biāo)準(zhǔn)：餐酒具擺放標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一3操作程序：鋪臺布、主題造型、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、擺放菜單及主題牌、拉椅讓座、斟紅白酒5操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結(jié)束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽5操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5A.主題宴會擺臺（服務(wù)技能）評分表（70分）N0評分項描述分值A(chǔ)3餐巾折花（30分）餐巾整潔無損，無污漬3沒有多余的褶皺2折花有棱有角5造型美觀、形象逼真5完成10種杯花或盤花5注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內(nèi)操作3自選盤花或杯花，要求突出正副主人位2餐巾折花總體評價5A4斟酒服務(wù)（40分）從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒，各斟5杯5斟酒時應(yīng)在餐椅的右側(cè)，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標(biāo)須朝向客人，瓶口不能搭在杯上5紅酒須當(dāng)場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)5紅酒斟倒5分滿5白酒斟倒8分滿5酒水不滴、不灑、不溢5紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地5斟酒綜合評價5B.主題設(shè)計及造型評分表（70分）N0評分項描述分值B1主題設(shè)計方案及闡述（30分）主題設(shè)計方案內(nèi)容全面、詳實。5主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣。5神情自然，語音、語調(diào)、語氣自然大方10主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達(dá)能力5回答問題時口齒清晰，從容應(yīng)對、思維敏捷5B2主題造型（40分）創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目10造型選材搭配適當(dāng)，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多5色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術(shù)感5技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥花泥不外露，花器干凈，花草無泥點；各種雕塑作品及工藝品拼擺適中，臺面干凈、整潔5插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現(xiàn)場獨立完成5主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜5主題造型綜合評價5C.分餐服務(wù)評分表（70分）N0評分項描述分值C1分餐服務(wù)（70分）餐具擺放整齊、間距一致、無手印和污漬5服務(wù)過程保持微笑，禮節(jié)禮貌得體10禮貌介紹分餐服務(wù)及公筷公勺使用5禮貌問詢賓客所需菜品、飲食愛好5使用分菜工具手法正確5分餐動作熟練、標(biāo)準(zhǔn)、均勻，不灑、不滴、不漏20上菜順利正確、舉止輕盈得體，操作無聲響15禮貌征詢賓客打包需求，送客服務(wù)提醒客戶帶好物品5D.綜合評價評分表（70分）N0評分項描述分值D1儀容儀表（35分）工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子5禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油5頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌5宴會擺臺超時扣分，最高限度超時3分鐘，每30秒扣1分，不足30秒按30秒計算。10D2展臺展示（35分）在規(guī)定時間內(nèi)完成20種餐巾花，10種盤花，10種杯花（5花5鳥）10展臺展示擺放20個品種餐巾花5造型獨特，形態(tài)逼真，有創(chuàng)意10展臺設(shè)計合理新穎，有花名標(biāo)簽10附件2：競賽場地（一）賽場規(guī)格要求本項目操作區(qū)賽場總體面積長360㎡（長36m，寬10m），工位數(shù)量6個，每個工位的面積42㎡（長7m，寬6m），工位間隔1m，比賽區(qū)域分為宴會擺臺和分餐服務(wù)區(qū)及展臺區(qū)。非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、待賽區(qū)、物品區(qū)、裁判評分區(qū)和錄分區(qū)。（二）場地布局圖附件3：設(shè)備清單（一）場地