第一章 餐飲衛(wèi)生與食品安全概論

飲食是人類社會(huì)發(fā)展的第一物質(zhì)要素。食品安全是飲食的前提。食品安全史伴隨人類社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展。餐飲食品安全史是人類飲食安全史的一部分，人們對(duì)餐飲食品安全的認(rèn)識(shí)首先從飲食安全開始。“鼎耳革，其行塞，雉膏不食。方雨，虧悔，終吉?！薄笆膳D肉，遇毒，小吝，無咎。”——《周易》“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食?！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》在人類社會(huì)的早期，人們通過長期的生活和勞動(dòng)的實(shí)踐，總結(jié)出一些飲食衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的禁忌。“諸肉及魚，若狗不食、鳥不啄者，不可食……肉中有如朱點(diǎn)者，不可食之……穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人……六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之……果子落地經(jīng)宿，蟲蟻食之者，人大忌食之。生米停留多日，有損處，食之傷人?！薄督饏T要略》在西方的飲食衛(wèi)生文化中，也有許多關(guān)于飲食安全與禁忌的內(nèi)容。例如，在《圣經(jīng)·舊約》中，明確禁止食用任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。我國歷朝歷代的政府都非常重視餐飲食品安全管理，曾頒布各種法律、法規(guī)加以管理?！拔骞炔粫r(shí)，果實(shí)未熟，不粥于市……禽獸魚鱉不中殺，不粥于市。”——《禮記·王制》周朝兩漢“古者不粥飪，不市食。及其后，則有屠沽，沽酒市脯魚鹽而已。今熟食遍列，殽施成市?！薄尔}鐵論·散不足》“張氏以賣醬而隃侈……濁氏以胃脯而連騎?！薄稘h書·貨殖列傳》“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年；以故致死者，絞?！薄短坡墒枳h》唐代宋元“集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！薄稏|京夢(mèng)華錄》根據(jù)《馬可波羅行紀(jì)》記載，隨著官辦的驛站在當(dāng)時(shí)有1萬多處。餐飲業(yè)的發(fā)展呼喚政策與監(jiān)管同步發(fā)展?！端涡探y(tǒng)》是宋代制定的較全面的食品安全法規(guī)。清朝制定了食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。國外的餐飲食品安全史也有專門記載。在古巴比倫法典中就可以找到禁止客棧經(jīng)營者在飲料中摻水的規(guī)定。1266年1860年頒布《面包和麥酒法令》英國國會(huì)通過了新的食品法1906年美國國會(huì)通過了《純凈食品與藥品法》，同年，還通過了《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》20世紀(jì)60年代世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織制定《食品法典》在我國，針對(duì)餐飲衛(wèi)生與食品安全較系統(tǒng)的法律、法規(guī)的制定起步較晚，但改革開放以后得到快速發(fā)展。同時(shí)，餐飲衛(wèi)生與食品安全監(jiān)管有了很大的改善，主要體現(xiàn)在餐飲食源性疾病得到了有效控制，呈逐年下降趨勢(shì)；餐飲食品加工開始納入法制管理的軌道。拓展學(xué)習(xí)1982年制定《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》1995年由中華人民共和國全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“全國人大常委會(huì)”）通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，其正式成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)1999年原國家衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)生健康委員會(huì)）發(fā)布《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》2005年原國家衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2007年發(fā)布《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》2009年第十一屆全國人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）。同年，國務(wù)院頒發(fā)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》2011年原國家食品藥品監(jiān)督管理總局在《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》基礎(chǔ)上依法修訂，改名為《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》2012年《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示管理規(guī)范》修訂為《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案》2015年第十二屆全國人大常委會(huì)第十四次會(huì)議審議通過新修訂的《食品安全法》（主席令第二十一號(hào)）2018年天津、上海、深圳等城市開始建立大部制的行政部門管理試點(diǎn)，將原來食品藥品監(jiān)督管理局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商行政管理局三局合一，組建市場(chǎng)監(jiān)督管理局，將餐飲衛(wèi)生管理的食品供應(yīng)鏈納入一個(gè)部門中管理2018年國務(wù)院發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于機(jī)構(gòu)設(shè)置的通知》（國發(fā)〔2018〕6號(hào)）2019年國務(wù)院常務(wù)會(huì)議修訂通過《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》。新的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》正式實(shí)施《全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)關(guān)于修改〈中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法〉等五部法律的決定》由第十三屆全國人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過餐飲衛(wèi)生是指在餐飲服務(wù)提供單位加工制作和銷售過程中為確保提供的食品、服務(wù)、場(chǎng)所和設(shè)施達(dá)到增進(jìn)人體健康和預(yù)防疾病所采取的一切條件和措施。一、餐飲衛(wèi)生餐飲業(yè)提供的食品有如下特點(diǎn)：提供的菜點(diǎn)為即時(shí)制作菜點(diǎn)由多種食物組合而成菜點(diǎn)制作工藝流程的差異性提供用餐服務(wù)提供用餐場(chǎng)所二、食品安全食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)來分既是食品又是藥品的食物，但不包括以治療為目的的食物。根據(jù)《食品安全法》，食品分為餐飲食品和預(yù)包裝食品兩種。餐飲食品是指按照烹飪方法制成的菜點(diǎn)或簡(jiǎn)單調(diào)制、制作的即時(shí)食用的食品。預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。餐飲食品與預(yù)包裝食品之間的關(guān)系如圖所示。餐飲食品安全既包含餐飲食品生產(chǎn)安全，也包含在餐飲單位食用的預(yù)包裝食品生產(chǎn)安全。另外，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2011）對(duì)預(yù)包裝食品適用范圍作了進(jìn)一步明確，“不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí)”。食品安全概念隨著時(shí)代的推移經(jīng)歷了不斷發(fā)展變化的歷程。1974年1984年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織首次提出“食品安全”的概念世界衛(wèi)生組織在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義詞1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中又把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為兩個(gè)概念不同的用語加以區(qū)別拓展學(xué)習(xí)餐飲食品安全是指餐飲服務(wù)經(jīng)營者為消費(fèi)者提供的食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體的健康不造成任何急性、慢性和潛在的危害。餐飲食品的安全性又具有獨(dú)立性，可以對(duì)其進(jìn)行獨(dú)立的學(xué)習(xí)與分析研究，但是應(yīng)將餐飲食品安全納入整個(gè)食品安全范疇中開展學(xué)習(xí)和研究。三、研究方向通過上述分析，區(qū)分餐飲衛(wèi)生與餐飲食品安全的關(guān)系就相對(duì)容易了。餐飲衛(wèi)生強(qiáng)調(diào)的是過程，目的是保證餐飲食品的安全；餐飲食品安全強(qiáng)調(diào)的是結(jié)果，過程決定結(jié)果。餐飲經(jīng)營活動(dòng)過程包括采購過程、驗(yàn)收過程、儲(chǔ)藏過程、初加工過程、烹制過程、半成品或成品儲(chǔ)藏過程、食品傳送過程、消費(fèi)者用餐過程等。在這些過程中，都會(huì)有潛在的危害，如何應(yīng)對(duì)這些危害就構(gòu)成了餐飲衛(wèi)生與食品安全研究的范圍。（1）分析引起食品危害的微生物污染、化學(xué)污染和物理污染的內(nèi)因和外因。（2）預(yù)防食物中毒在餐飲衛(wèi)生與食品安全的研究范圍內(nèi)。（3）餐飲服務(wù)衛(wèi)生。（4）餐飲安全管理重在預(yù)防。（5）各類餐飲原材料的衛(wèi)生與加工衛(wèi)生管理。（6）近年來，餐飲食品安全研究重點(diǎn)由食品最終成品的衛(wèi)生學(xué)特點(diǎn)轉(zhuǎn)向食品生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝過程方面。四、教材應(yīng)用中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定》（GB/T13391—2009）第四條將餐飲企業(yè)劃分為5個(gè)等級(jí)：一鉆級(jí)、二鉆級(jí)、三鉆級(jí)、四鉆級(jí)、五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）。國家針對(duì)餐飲衛(wèi)生與食品安全制定的各項(xiàng)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)是餐飲服務(wù)與生產(chǎn)單位必須遵守的最低標(biāo)準(zhǔn)，一些優(yōu)秀的餐飲服務(wù)單位餐飲食品的安全標(biāo)準(zhǔn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。一、餐飲食品原料、生產(chǎn)、設(shè)備等標(biāo)準(zhǔn)日趨完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨。近年來，在餐飲食品供應(yīng)鏈方面制定的標(biāo)準(zhǔn)有《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》等；在餐飲具、工具等方面制定的標(biāo)準(zhǔn)有《不銹鋼廚具》《糧油機(jī)械蒸炒鍋》《生物質(zhì)材料復(fù)合砧板》等；在餐飲食品調(diào)味料方面制定的標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《貴州酸湯調(diào)味料》等。二、從原料到餐桌的全覆蓋安全管理餐飲食品原料有農(nóng)林產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)畜牧產(chǎn)品及其制品、蛋乳及其制品、油脂與調(diào)味料、香辛料等。餐飲食品原料包含范圍非常廣泛，忽視其中任何一方面，哪怕是一類原料，都有可能存在餐飲食品安全隱患。農(nóng)藥、肥料、種養(yǎng)殖方法、飼料貯存、飼料添加劑等都影響著餐飲食品原料的質(zhì)量，甚至影響著食品安全，因此全產(chǎn)業(yè)鏈安全管控成為餐飲食品安全的趨勢(shì)。三、餐飲食品生產(chǎn)安全管理朝著更高層次發(fā)展2018年10月1日，新的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）正式實(shí)施，該規(guī)范是在2011年修訂的《規(guī)范》基礎(chǔ)上進(jìn)一步修訂完善的。新《規(guī)范》體現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：定量化逐步提高執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不斷適應(yīng)新趨勢(shì)、新變化，適宜地增加新要求四、風(fēng)險(xiǎn)管理成為控制餐飲食品安全工作重點(diǎn)《食品安全法》提出以預(yù)防管理為主、全程控制風(fēng)險(xiǎn)管理的理念。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，運(yùn)用科學(xué)的方法，對(duì)餐飲食品中的生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估單位應(yīng)按照科學(xué)、客觀、及時(shí)、公開的原則，組織餐飲食品經(jīng)營單位、媒體、行業(yè)協(xié)會(huì)就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全監(jiān)督信息進(jìn)行溝通。五、“三小”餐飲經(jīng)營單