1425烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合復(fù)習(xí)題

2024學(xué)年12月烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合復(fù)習(xí)題

一、單選題

1、糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些

。A、果醬B、蜜餞C、西紅柿D、白米白面正確答案：C2、與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的食物是

。A、雞蛋B、牛肉C、大豆D、大米正確答案：A3、在谷類(lèi)加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是

。A、碳水化合物B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、B族維生素正確答案：D4、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的

，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%正確答案：D5、單糖不包括

。A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：D6、平衡膳食是指

。A、供給機(jī)體足夠的熱能B、供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素C、供給機(jī)體全部所需的營(yíng)養(yǎng)素D、供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng)正確答案：D7、維生素A含量豐富的食物是

。A、雞肝B、豬肉C、玉米D、山藥正確答案：A8、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是

。A、體力活動(dòng)耗能B、基礎(chǔ)代謝C、非體力活動(dòng)耗能D、食物熱效應(yīng)耗能正確答案：B9.維生素A和維生素D在動(dòng)物肝臟中的含量較豐富，但

中幾乎不含。A.海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)肝臟脂肪B.鯊魚(yú)肝油C.奶油D.豬油答案：D10.

食物消化的最重要器官是

。A.小腸B.大腸C.胃D.口腔答案：A二、多選題

11、人體所含礦物質(zhì)，其含量大于體重0.01%，每日人體從膳食中補(bǔ)充量在100mg以上的元素，稱(chēng)為常量元素，常量元素包括

。A、鈣B、磷C、鉀D、碘正確答案：ABC12、小腸內(nèi)的消化液主要由

、

、

組成。A、胰液B、膽汁C、胃液D、腸液正確答案：ABD13、唾液腺包括:A、腮腺B、下頜腺C、舌下腺D、胰腺正確答案：ABC14、下列屬于脂溶性維生素的選項(xiàng)是

。A、維生素KB、維生素AC、維生素ED、維生素D正確答案：ABCD15、以下為雙糖的是

。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：BCD三、判斷題

16、兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育障礙。答案：正確17、花生油.奶油.牛油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多,都可以任意選用。答案：錯(cuò)誤18、乳糖屬于單糖。

答案：錯(cuò)誤19、水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是煙酸。對(duì)光、熱、空氣、酸、堿都不敏感，易保存。答案：正確20、氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。答案：正確21、反式不飽和脂肪酸不具備必需脂肪酸的生物活性，還可能對(duì)人體造成危害，在心血管疾病、血脂、炎癥、糖尿病等方面對(duì)人體可能造成不良影響。答案：正確22、食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，同時(shí)反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。答案：正確23、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。答案：正確24、機(jī)體對(duì)各種維生素的需要量很小，但它卻是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，與人體的健康有著極大的關(guān)系。答案：正確25、視黃醇是維生素A的主要代表，主要膳食來(lái)源是動(dòng)物性食物中的視黃醇和視黃酰酯。答案：正確26、焯水是一種常用的原料加工處理方法，能減少蔬菜中草酸、植酸的含量，使鈣的吸收率增加。答案：正確27、鐵在人體內(nèi)存在形式有兩種:功能鐵和貯存鐵。答案：正確28、膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身也可利用內(nèi)源性膽固醇，所以，一般不存在膽固醇缺乏。答案：正確29、一般不將蔬菜作為人體蛋白質(zhì)和脂肪的食物來(lái)源。答案：正確30、蛋類(lèi)中含有多種維生素，含有豐富的維生素A、維生素E及維生素B2等。答案：正確31、食物鎂的吸收在整個(gè)腸道，但主要吸收部位在空腸末端和回腸。答案：正確32、維生素E又稱(chēng)生育酚。答案：正確33、正常人體內(nèi)的磷85%以上集中于骨骼和牙齒，其余與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合。答案：正確34、一般情況下，堿性環(huán)境有利于淀粉的糊化，如在煮粥時(shí)添加少量的堿，可以使淀粉更易糊化，讓直鏈淀粉含量高的粳米煮出類(lèi)似支鏈淀粉含量高的糯米的黏度。答案：正確35、大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。答案：正確36.小腸平滑肌的緊張性是其他運(yùn)動(dòng)形式有效進(jìn)行的基礎(chǔ)。答案：正確37.營(yíng)養(yǎng)素的吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償時(shí)的需要，而大腸主要是吸收水分和礦物質(zhì)類(lèi)。答案：正確38.被動(dòng)擴(kuò)散是一種不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過(guò)的轉(zhuǎn)運(yùn)形式。答案：正確39.在許多情況下，營(yíng)養(yǎng)素必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。答案：正確40.人體排泄的途徑有四條:第一條是呼吸器官的排泄;第二條是由皮膚汗液的排泄;第三條是腎臟尿液的排泄;第四條排泄的途徑是大腸糞便的排泄。答案：正確41.氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。答案：正確42.蛋白質(zhì)的生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。答案：正確43.蛋白質(zhì)的功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法。答案：正確44.脂類(lèi)的化學(xué)組成是脂肪和類(lèi)脂，脂肪主要由甘油三酯組成，而類(lèi)脂則由磷脂和固醇類(lèi)組成。答案：正確45.影響人體能量消耗的因素包括：情緒和精神狀態(tài)；環(huán)境因素；自身體溫。答案：正確46.人體所含礦物質(zhì)，其含量大于體重0.01%，稱(chēng)為常元素或宏量元素。主要有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂7種。答案：正確47.乳類(lèi)和乳制品鈣含量高，且含有乳糖、氨基酸、維生素D等有利于鈣消化吸收的物質(zhì)，因而是