高考生物大一輪復(fù)習(xí)-食品加工與食品安全-中圖版選修

高考生物大一輪復(fù)習(xí)食品加工與食品安全課件中圖版選修第二章食品加工與食品安全【考綱考情】最新考綱及要求三年考情(以山東高考卷為例)2014年2013年2012年運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法T35·非選擇題T34·非選擇題無(wú)【核心考點(diǎn)】考點(diǎn)一與發(fā)酵有關(guān)的幾種微生物的比較項(xiàng)目酵母菌醋酸菌乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度18℃～25℃30℃～35℃室溫發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧無(wú)氧主要繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作酸奶、泡菜【高考警示】(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是無(wú)性生殖。考點(diǎn)二運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品及注意事項(xiàng)

制作項(xiàng)目果酒果醋泡菜作用菌類酵母菌(真菌)醋酸菌乳酸菌(細(xì)菌)原理酵母菌在無(wú)氧的條件將葡萄糖氧化成乙醇，而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇濃度為16%時(shí)，酵母菌死亡醋酸菌在有氧條件下將糖類分解為醋酸乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸制作項(xiàng)目果酒果醋泡菜制作流程連接發(fā)酵裝置↓加入醋酸菌↓發(fā)酵并檢測(cè)pH↓調(diào)節(jié)活塞，控制流量↓測(cè)定pH，監(jiān)控發(fā)酵情況制作項(xiàng)目果酒果醋泡菜操作注意事項(xiàng)(1)果酒制作過程中，紫葡萄在用高錳酸鉀溶液浸泡后，一定要用清水將高錳酸鉀溶液沖洗干凈；(2)將葡萄漿放入發(fā)酵瓶時(shí)，裝量不能超過2/3(1)果醋發(fā)酵時(shí)，通氣孔需塞上脫脂棉球，以過濾空氣；(2)醋酸菌培養(yǎng)物與酒水混合物混勻后需將pH調(diào)至7.0制作泡菜時(shí)，用水密封壇口，以保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵【高考警示】(1)發(fā)酵微生物≠細(xì)菌發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌，也有的是真核細(xì)胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。(2)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2?？键c(diǎn)三測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量

1.亞硝酸鹽危害：(1)亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。(2)少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。(3)當(dāng)亞硝酸鹽攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。在適宜條件(適宜溫度、pH和微生物作用)下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有致癌作用的亞硝胺。2.檢測(cè)原理：亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與α-萘胺反應(yīng)生成紫紅色溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。3.檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。4.計(jì)算公式：亞硝酸鹽含量(mg/kg)=式中：m1——樣品質(zhì)量(g)m2——測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽含量(μg)

V1——樣品處理液的總體積(mL)

V2——測(cè)定用樣液的體積(mL)類型一發(fā)酵中的腐乳制作技術(shù)【典例1】(·海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是____________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為______________和____________；其產(chǎn)生的_______________能將豆腐中的脂肪水解為_______________和______________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制______________生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_____________。【解題指南】解答本題需理解以下三點(diǎn)：(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)腐乳制作過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。(3)腐乳制作中各種材料及其作用?！窘馕觥?1)腐乳制作過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長(zhǎng)。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。答案：(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味【加固訓(xùn)練】(·濰坊模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題：(1)流程圖中未寫出的程序是________________。(2)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自________________________________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是_________________________(至少列舉兩項(xiàng))?！窘馕觥?1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過程。答案：(1)加鹵湯裝瓶(2)70%(3)空氣中的毛霉孢子無(wú)菌(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(答出兩個(gè)即可)類型二發(fā)酵技術(shù)及注意事項(xiàng)【典例2】(·濰坊模擬)如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A裝置(帶蓋的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣，經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，原因是__________________，但又不打開，原因是___________________。(2)B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，原因是_________________________________________________________。(3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是_____________________________________________________________________________?！窘馕觥?1)甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡(jiǎn)單，通過將瓶蓋擰松排出瓶?jī)?nèi)氣體，但是放氣時(shí)應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。(2)B裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的CO2，又能保證雜菌不能進(jìn)入。(3)酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時(shí)控制溫度主要滿足微生物生長(zhǎng)的需要。答案：(1)排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入(2)防止雜菌污染(3)18～25℃是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度【延伸探究】圖中A、B兩裝置哪個(gè)更適合用來制作果醋，為什么？提示：B裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，B裝置更有利于保持發(fā)酵液中氧氣的供應(yīng)。【加固訓(xùn)練】葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無(wú)氧呼吸可分解_______，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是______和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_________________________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_____________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是___________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是___________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是______、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是_________________________?！窘忸}指南】解答本題需要注意以下三個(gè)方面：(1)酵母菌在有氧和無(wú)氧兩種環(huán)境中代謝過程的差異。(2)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的條件差異。(3)發(fā)酵裝置各部分的作用?！窘馕觥?1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)酵母菌的無(wú)氧呼吸的原料是葡萄糖，產(chǎn)物有酒精和CO2。(3)①圖甲中充氣管是開放的，因此不能形成無(wú)氧環(huán)境，在氧氣充足的情況下，甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)是葡萄醋(果醋)，微生物呼吸產(chǎn)生的CO2會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出。②圖乙符合酒精發(fā)酵要求，產(chǎn)物為葡萄酒(果酒)。③圖丙中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出，其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒(果酒)。(4)圖乙裝置需要不斷打開排氣管的夾子，排出酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2，如果不及時(shí)排氣，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣【延伸探究】題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適？為什么？提示：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間。目的是一方面先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；另一方面也能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。每年進(jìn)入夏季，由于氣溫高、濕度大，對(duì)幼兒的照顧要特別注意，以下是出國(guó)留學(xué)網(wǎng)為您搜集整理的育兒健康小常識(shí)1.不是所有寶寶都需額外補(bǔ)充維生素很多家長(zhǎng)會(huì)問，孩子多大需要開始補(bǔ)充維生素?小嬰兒是否需要補(bǔ)充維生素?劉主任表示，孩子多大補(bǔ)充維生素沒有明確的界定，如果寶寶是吃母乳或奶粉，一般營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都足夠、全面，不需要額外補(bǔ)充維生素，如果出現(xiàn)了某些癥狀，如缺乏維生素B或維生素C等，再有針對(duì)性的補(bǔ)充會(huì)更好。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，小嬰兒也應(yīng)該補(bǔ)充，特別是純母乳喂養(yǎng)的寶寶，如果沒有補(bǔ)充維生素D，常帶寶寶曬太陽(yáng)，也可以轉(zhuǎn)化為維生素D，從而促進(jìn)鈣的吸收。給寶寶曬太陽(yáng)，一般每天半小時(shí)到1小時(shí)，注意不要遮擋著曬太陽(yáng)，如果是戴太陽(yáng)帽、打傘或擦防曬霜等，起不到曬太陽(yáng)的效果。2.不能用維生素補(bǔ)充劑代替蔬菜水果有的家長(zhǎng)認(rèn)為，都是補(bǔ)充維生素，用維生素補(bǔ)充劑方便多了，因此就用維生素補(bǔ)充劑代替水果和蔬菜。劉主任表示，只要條件允許，應(yīng)盡量從食物中攝取維生素，如果是因?yàn)槟承┨厥馇闆r導(dǎo)致不能全面有效獲得維生素，則可以考慮食用維生素補(bǔ)充劑。而且維生素補(bǔ)充劑是不能代替蔬菜和水果的。因?yàn)槭卟?、水果中的各種維生素是按一定比例存在的天然成份，是多種維生素的集合體;而維生素制劑多數(shù)是人工合成的，兩者在性質(zhì)上會(huì)有所差別。蔬菜、水果除了含有維生素外，還含有一些雖然對(duì)人體的作用與維生素類似的天然物質(zhì)，如葉綠素、胡蘿卜素等。此外蔬菜中含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營(yíng)養(yǎng)成份。3.維生素補(bǔ)充劑含有的維生素種類不是越多越好有的家長(zhǎng)容易陷入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為既然要補(bǔ)，那就補(bǔ)得全面一點(diǎn)，總給寶寶吃綜合性維生素。劉主任表示，維生素補(bǔ)充劑并不是所含種類越多越好。劉主任建議，對(duì)于挑食特別厲害的寶寶，吃東西的品種少，可以選擇補(bǔ)充綜合性維生素劑;如果是缺乏某些維生素，建議有針對(duì)性地補(bǔ)充更合適;如果只是缺乏某一種維生素，沒必要補(bǔ)充綜合維生素制劑，因?yàn)橛械木S生素會(huì)產(chǎn)生蓄積中毒的情況。4.維生素應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買如果是身體