南京農(nóng)業(yè)大學《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京農(nóng)業(yè)大學

《食品工程原理》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料2、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑3、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法4、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物7、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是8、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義9、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好10、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是11、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗13、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質(zhì)的吸收14、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E16、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣17、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理18、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉19、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選20、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于功能性糖果，如無糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開發(fā)思路、功能成分的選擇以及市場前景？2、（本題5分）食品包裝材料應具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？3、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款嬰幼兒食品，因營養(yǎng)成分不均衡被消費者質(zhì)疑。分析可能導致營養(yǎng)成分不均衡的原因，如配方設計不合理、原料選擇不當?shù)?，并提出改進嬰幼兒食品配方和營養(yǎng)管理的建議。2、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)的某款香腸產(chǎn)品，被消費者反映口感過于油膩，且有明顯的腥味。調(diào)查發(fā)現(xiàn)可能是原料肉的品質(zhì)不佳，肥瘦比例不當，或者是加工過程中的調(diào)味和去腥工藝不到位。請分析原因并提出改進方案。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅果零食，部分消費者食用后出現(xiàn)了腸胃不適的癥狀。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素超標。請分析可能導致黃曲霉毒素污染的原因，如原料的采購、儲存條件、加工過程等，提出控制黃曲霉毒素含量、保障食品安全的措施。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在包裝上容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出改進包裝材料和方法的建議，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。5、（本題5分）一家面包店的招牌面包，在夏季高溫天氣下，頻繁出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，導致顧客不滿和銷售下降。分析可能的原因，如烘焙程度、防腐劑添加量、儲存環(huán)境的