生物課后訓練：專題課題　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精課后訓練1．消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。這要歸功于“嫩肉粉”等肉制品添加劑.不法商販銷售的“嫩肉粉”中含有大量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)亞硝酸鹽的說法不正確的是（）。A．亞硝酸鹽的毒性較小，可以放心食用B．當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0。5g時，會中毒C．當攝入總量達到3g時，會引起死亡D．亞硝酸鹽能夠把紅細胞中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀2．制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于（）.A．人工加入到泡菜水中的B．所選蔬菜自身原有的C．腌制過程中自生的D．水中的乳酸菌3．泡菜制作中，對泡菜壇的要求不包括（）。A．火候好，壇沿深B．無裂紋,無砂眼C．吸水良好,壇沿淺D．蓋子吻合好4．泡菜液中的調(diào)料起的作用是（）.①殺菌②輔助鹽分滲透③調(diào)口味④除異味A．①②③B．①③④C．②③D．①②③④5．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是(）.A．氫氧化鋁乳液B．氫氧化鈉溶液C．氯化鎘溶液D．氯化鋇溶液6．（多選）下列操作，會引起泡菜污染的是（）。A．壇蓋邊沿的水槽應注滿水,并且要時常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量不足10％C．腌制的時間過短D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇7．大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是（）.A．隨發(fā)酵時間的延長，乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢，達到最大值后減少B．隨發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢C．發(fā)酵時都不需要密封D．腌制時間一定相同8．燕窩是中國人的傳統(tǒng)保健品，近年來被傳為珍稀滋補品的“血燕”更是價格高昂。但浙江曾在某次抽查時發(fā)現(xiàn),主要產(chǎn)自馬來西亞的3萬余盞血燕亞硝酸鹽最高超標350多倍。以下說法錯誤的是（）。A．“血燕"中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過客”的形式隨尿排出B．“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強致癌物C．檢測“血燕"中亞硝酸鹽的含量需將“血燕"制成樣品處理液D．“血燕"中的亞硝酸鹽含量越多與對氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應產(chǎn)生的玫瑰紅顏色越深9．如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答下列問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是________________________.（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為__________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是____________________________________________________________。（3）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是____________________________________________。(5）發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是__________________________。10．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究，操作如下：某月4日下午選取1、2、3號三個相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0。6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為10％的鹽水,將壇密封，置于同一環(huán)境中.封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時測定，結(jié)果見下圖.請回答下列問題。(1）參與泡菜制作的主要菌種為________,其異化作用類型為________,相應反應式為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________，將顯色反應的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量.（3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？________。說明理由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

參考答案1答案：A解析：亞硝酸鹽有較強的毒性。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時,會中毒;當攝入總量達到3g時，會引起死亡.因為,亞硝酸鹽具有氧化性，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀.同時也能形成亞硝胺,對動物有致癌、致畸和致突變作用.2答案:B解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身。3答案:C解析：泡菜壇的壇沿要深,可以加入較多的水,使泡菜制作時形成一個密封性好、無氧的環(huán)境。4答案：D解析：香料中的八角、花椒、胡椒有能夠去除異味的作用，佐料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用，輔料中的辣椒能調(diào)味。因此選D。5答案:A解析:氫氧化鋁乳液具有吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清的作用。6答案:BCD解析:A項：阻止了外界空氣進入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進入泡菜壇，該做法不會引起泡菜污染。B項：有利于雜菌的代謝，會引起泡菜污染。C項:腌制時間過短，乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖。D項：鹽水不煮沸直接入壇，有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染.7答案：A解析:A項：在一定范圍內(nèi)，發(fā)酵時間越長，O2越少，越有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌達到一定的數(shù)量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制，其數(shù)量反而減少。B項：隨發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。C項：為創(chuàng)造缺氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜壇需要密封。D項：材料不同，營養(yǎng)成分不同,相應地,發(fā)酵時間應有所差異。8答案：B解析:亞硝酸鹽一般無致癌作用,但由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺具有致癌作用。9答案：亞硝酸鹽的含量低答案：4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響答案：泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)答案：比色法答案：發(fā)酵不同時期