糕點面包烘焙師國家職業(yè)標準（2024版）

職業(yè)編碼：6-02-01-01

糕點面包烘焙師

國家職業(yè)標準

（征求意見稿）

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

糕點面包烘焙師①

1.2職業(yè)編碼

6-02-01-01

1.3職業(yè)定義

使用設(shè)備、生產(chǎn)線或手工，將面粉、油脂、糖和禽蛋等原料加工成糕點、面包或餅干的人

員。

1.4職業(yè)技能等級

本職業(yè)中式糕點師、西式糕點師、餅干制作工和面包師4個工種共設(shè)五個等級，分別為：

五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)、常溫。

1.6職業(yè)能力特征

學(xué)習能力、語言表達能力和計算能力；空間感、形體知覺和色覺；手指、手臂靈活，動作

協(xié)調(diào)。

1.7普通受教育程度

①本職業(yè)包含中式糕點師、西式糕點師、餅干制作工和面包師4個工種。

職業(yè)編碼：6-02-01-01

初中畢業(yè)。

1.8職業(yè)培訓(xùn)要求

1.8.1培訓(xùn)參考時長

五級/初級工不少于100標準學(xué)時；四級/中級工不少于100標準學(xué)時；三級/高級工不少于

110標準學(xué)時；二級/技師不少于120標準學(xué)時；一級/高級技師不少于120標準學(xué)時。

1.8.2培訓(xùn)教師

培訓(xùn)五級/初級工、四級/中級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級/高級工及以上職業(yè)資格（技能

等級）證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)三級/高級工的教師應(yīng)具有本

職業(yè)二級/技師及以上職業(yè)資格（技能等級）證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資

格；培訓(xùn)二級/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/高級技師職業(yè)資格（技能等級）證書或相關(guān)專

業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)一級/高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/高級技師職業(yè)

資格（技能等級）證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。

1.8.3培訓(xùn)場所設(shè)備

理論知識培訓(xùn)在標準教室或計算機房進行；技能培訓(xùn)在配有相應(yīng)的工作臺、和面機、打蛋

機、烘烤爐、蒸箱、冰箱、油炸鍋等設(shè)備，以及照明、水電、通風條件具備的場所進行，場地

布局合理且保證人員操作安全。

1.9職業(yè)技能評價要求

1.9.1申報條件

具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：

（1）年滿16周歲，擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)1工作。

（2）年滿16周歲，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。

具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：

（1）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

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（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，累計從事本

職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿3年。

（3）取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②的技工院?；蛑械燃耙陨下殬I(yè)院校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)

校畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：

（1）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿10年。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，累計從事本

職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。

（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累計從事本職業(yè)

或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（4）取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的技工院校高級工班及以上畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書，并取得高等職

業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（6）取得經(jīng)評估論證的高等職業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢

業(yè)證書（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，累計從事本

職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

（2）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累計從事本職業(yè)

或相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）

證書后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

1相關(guān)職業(yè)：糕點裝飾師、西式面點師、西式烹調(diào)師、中式面點師、中式烹調(diào)師等；

②相關(guān)專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品加工專業(yè)、食品質(zhì)量與檢測專業(yè)、西式烹飪專業(yè)、中式烹飪專業(yè)等。

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（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累計從事本職業(yè)

或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

（4）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書的高級技工學(xué)校、

技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿2年。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書滿2年的技師學(xué)

院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。

具備以下條件之一者，可申報一級/高級技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，累計從事本職

業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。

（2）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年，并

在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級）證書后，從事本職業(yè)或相關(guān)職

業(yè)工作滿1年。

（3）取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的高級職稱（專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累計從事本職業(yè)

或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。

1.9.2評價方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主

要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求;技能考核主要采用現(xiàn)場操作、

模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評審主要針對技

師和高級技師，采取審閱申報材料，答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能操作考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達到60分（含）及以上

者為合格。

1.9.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試考評人員與考生配比為1:15，且每個考場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核

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考評人員與考生配比為1:5，且考評人員為3名（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3名（含）

以上單數(shù)。

1.9.4評價時長

理論知識考試時間不少于90min。

中式糕點師、西式糕點師、餅干制作工技能考核考試時間：五級/初級工不少于150min，

四級/中級工不少于180min，三級/高級工不少于240min，二級/技師不少于300min，一級/高

級技師不少于360min。面包師技能考核考試時間：五級/初級工不少于240min，四級/中級工不

少于300min，三級/高級工不少于360min，二級/技師不少于390min，一級/高級技師不少于

420min。

綜合評審時間不少于20min。

1.9.5評價場所設(shè)備

理論知識考試在標準教室或計算機房進行；技能考核在配有相應(yīng)的工作臺、和面機、打蛋

機、烘烤爐、蒸箱、冰箱、油炸鍋等設(shè)備，以及照明、水電、通風條件具備的場所進行，場地

布局合理且保證人員操作安全。

2基本要求

2.1職業(yè)道德

2..1.1職業(yè)道德基本知識

2..1.2職業(yè)守則

（1）遵紀守法，愛崗敬業(yè)。

（2）講究質(zhì)量，誠實守信。

（3）堅持匠心，講究道德。

（4）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。

（5）規(guī)范操作，保障安全。

（6）鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。

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2.2基礎(chǔ)知識

2.2.1概述

（1）焙烤食品的起源與發(fā)展歷史。

（2）焙烤食品的分類。

（3）焙烤食品的發(fā)展方向。

2.2.2原輔料、設(shè)備工器具知識

（1）面粉、油脂等常用原料的鑒別與保管知識。

（2）烤箱、攪拌機等常用設(shè)備的鑒別與保管知識。

（3）常用輔料的鑒別與保管知識。

（4）常用工器具的鑒別與保管知識。

2.2.3制作工藝知識

（1）攪拌加工工藝知識；

（2）面團發(fā)酵工藝知識；

（3）烘烤工藝知識；

（4）成品裝飾工藝知識；

（5）食品包裝工藝知識；

2.2.4食品安全與營養(yǎng)知識

（1）食品安全知識。

（2）環(huán)境保護知識

（3）食品營養(yǎng)知識。

2.2.5安全生產(chǎn)知識

（1）設(shè)備及工器具安全使用知識。

（2）安全用電及防火、防爆知識。

2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識

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（1）《中華人民共和國勞動法》的相關(guān)知識。

（2）《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)知識。

（3）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》的相關(guān)知識。

3工作要求

本標準對初級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師和一級/高級技師的技能要

求及相關(guān)知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。

3.1五級/初級工

3.1.1中式糕點師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能對中式糕點生產(chǎn)制作車間、工器1.1.1中式糕點作業(yè)場所的食品衛(wèi)生基本

1.1

具、操作臺進行清潔要求

清潔

1.1.2能遵守中式糕點生產(chǎn)制作對個人的1.1.2中式糕點作業(yè)人員的食品衛(wèi)生基本

衛(wèi)生

清潔衛(wèi)生要求要求

1.1.2.1能檢查中式糕點生產(chǎn)制作工器具是1.2.1中式糕點生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)

1.2

工否完備格、用途相關(guān)知識

檢查工器

作1.2.2能檢查中式糕點生產(chǎn)制作設(shè)備是否1.2.2中式糕點生產(chǎn)制作工器具安全使用

具、設(shè)備

準符合安全要求和保養(yǎng)知識

備1.31.3.1能識別各種中式糕點原輔料

1.3.1中式糕點主要原料基本知識

原料1.3.2能按中式糕點原輔料貯存的溫度、

1.3.2中式糕點原輔料貯存的衛(wèi)生要求

準備濕度要求對原輔料進行分類貯存

1.41.4.1中式糕點配方的表示方法

1.4.1能識讀中式糕點配方

原料1.4.2計量器具的種類和使用方法

1.4.2能按中式糕點配方配料

配制1.4.3中式糕點配料常識及單位換算

2.1.1能調(diào)制單酥類松酥面團

2.1.1單酥類松酥面團的調(diào)制方法

2.12.1.2能用粉油法調(diào)制單酥類油酥面團

2.2.1.2單酥類油酥面團的調(diào)制方法

面團2.1.3能用油糖加水法調(diào)制單酥類酥脆面

面2.1.3單酥類酥脆面團的調(diào)制方法

調(diào)制團

團、2.1.4熟粉類印糕面團的調(diào)制方法

2.1.4能調(diào)制熟粉類印糕面團

面

2.2.1能對單酥類松酥面團進行松弛2.2.2

糊2.2.1單酥類松酥面團的松弛方法

2.2能對粉油法單酥類油酥面團進行松弛

攪2.2.2單酥類油酥面團的松弛方法

面團2.2.3能對油糖加水法單酥類酥脆面團進

拌2.2.3單酥類酥脆面團的松弛方法

松弛行松弛

2.2.4熟粉類印糕面團的松弛方法

2.2.4能對熟粉類印糕面團進行松弛

3.13.1.1能用手工和工具對面團進行切割3.1.1手工和工具切割面團的方法

面團3.1.2能用衡器對面團進行稱重3.1.2面團稱重的方法和要求

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3.分割

面

團、3.2.1能對單酥類松酥面團生坯進行成型3.2.1單酥類松酥面團生坯的成形方法

3.2.2能對粉油法單酥類油酥面團生坯進3.2.2粉油法單酥類油酥面團生坯的成形

面3.2

行成型方法

糊面團

3.2.3能對油糖加水法單酥類酥脆面團生3.2.3油糖加水法單酥類酥脆面團生坯的

成成型

型坯進行成型成形方法

3.2.4能對熟粉類印糕面團生坯進行成型3.2.4熟粉類印糕面團生坯的成型方法

4.14.1.1能按不同成品對油炸爐的溫度和時

4.

成熟間進行設(shè)定4.1.1油炸成熟的方法

成

條件4.1.2能按不同成品對烤箱的溫度和時間4.1.2烤箱的種類、性能和使用方法

品

設(shè)定進行設(shè)定

成

4.2.1能用烤箱對單酥類松酥面團成品進

熟、4.2

行烘烤成熟4.2.1單酥類松酥面團成品的烘烤方法

裝面團

4.2.2能用油鍋對單酥類酥脆面團成品進4.2.2單酥類酥脆面團成品的油炸方法

飾成熟

行油炸成熟

5.5.15.1.1能在常溫下對中式糕點成品進行自5.1.1中式糕點成品冷卻的方式與方法

成成品然冷卻5.1.2中式糕點成品冷卻過程中微生物的

品冷卻5.1.2能用風冷法對中式糕點成品進冷卻控制方法

冷5.2.1能使用不同包裝材料對中式糕點成

5.2

卻品進行包裝5.2.1中式糕點包裝材質(zhì)的基本知識

成品

包5.2.2能按中式糕點成品的包裝規(guī)程進行5.2.2中式糕點食品包裝要求的基礎(chǔ)知識

包裝

裝操作

3.1.2西式糕點師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能對西式糕點生產(chǎn)制作車間、工器1.1.1西式糕點作業(yè)場所的食品衛(wèi)生基本

1.1

具、操作臺進行清潔要求

清潔

1.1.2能遵守西式糕點生產(chǎn)制作對個人的1.1.2西式糕點作業(yè)人員的食品衛(wèi)生基本

衛(wèi)生

清潔衛(wèi)生要求要求

1.2.1能檢查西式糕點生產(chǎn)制作工器具是1.2.1西式糕點生產(chǎn)制作工器具的種類、

1.2

否完備規(guī)格、用途相關(guān)知識

1.檢查工器

1.2.2能檢查西式糕點生產(chǎn)制作設(shè)備是否1.2.2西式糕點生產(chǎn)制作工器具安全使用

準具、設(shè)備

符合安全要求和保養(yǎng)知識

備

1.31.3.1能識別各種西式糕點原輔料

工1.3.1西式糕點主要原料基本知識

原料1.3.2能按西式糕點原輔料貯存的溫度、

作1.3.2西式糕點原輔料貯存的衛(wèi)生要求

準備濕度要求對原輔料進行分類貯存

職業(yè)編碼：6-02-01-01

1.41.4.1西式糕點配方的表示方法

1.4.1能識讀西式糕點配方

面團、1.4.2計量器具的種類和使用方法

1.4.2能按西式糕點配方配料

面糊配料1.4.3西式糕點配料常識及單位換算

2.1.1攪拌機的使用方法

2.1

2.2.1.1能用油糖攪拌法攪拌混酥面團2.1.2混酥面團油糖攪拌、加水攪拌的方

面團

面2.1.2能用加水攪拌法攪拌混酥面團法

調(diào)制

團、2.1.3混酥面團調(diào)制的注意事項

面2.2.1能用添加乳化劑攪拌法攪拌清蛋糕

2.22.2.1添加乳化劑攪拌蛋糕面糊的方法

糊面糊

面糊、2.2.2油蛋糕面糊油粉攪拌的方法

攪2.2.2能用油粉攪拌法攪拌油蛋糕面糊

凍液2.2.3泡夫面糊調(diào)制的方法

拌2.2.3能用燙面調(diào)制泡夫面糊

調(diào)制2.2.4果凍液、乳凍液調(diào)制的方法

2.2.4能調(diào)制果凍液、乳凍液

3.3.13.1.1能用模具成型清蛋糕面糊3.1.1蛋糕模具的種類和選擇

面模具3.1.2能用模具成型油蛋糕面糊3.1.2清蛋糕、油蛋糕的成型方法

團、成型3.1.3能用器皿成型果凍、乳凍3.1.3果凍、乳凍成型的方法

面

糊3.2

3.2.1能用裱擠成型泡芙3.2.1泡芙的成型方法

成手工

3.2.2能用裱擠成型混酥類餅干3.2.2混酥類餅干的成型方法

型成型

4.14.1.1能按不同成品的要求設(shè)定烤箱的溫

成熟度和時間4.1.1烤箱的種類、功能和使用方法

條件4.1.2能設(shè)定冰箱溫度將果凍液、乳凍液4.1.2冰箱的種類、功能和使用方法

設(shè)定定型

4.2.1能用烤箱烘烤西點混酥類面團

4.24.2.1西點混酥類面團烘烤的方法

4.2.2能用烤箱烘烤添加乳化劑蛋糕面糊

成品4.2.2添加乳化劑蛋糕烘烤的方法

4.2.3能對烤箱烘烤泡夫面糊

4.成熟4.2.4泡夫烘烤、油炸的方法

4.2.3能對泡夫面糊進行油炸成熟

成

4.3

品

甜品4.3.1能用冰箱對果凍進行冷藏4.3.1果凍、乳凍的冷藏方法

成

冷藏、4.3.2能用冰箱對乳凍進行冷藏4.3.2果凍、乳凍成型的注意事項

熟、

冷凍

裝

4.4.1能根據(jù)成品要求選用水果

飾4.44.4.1水果的選用和切配方法

4.4.2能切配水果

裝飾材料4.4.2稀奶油、植脂奶油的打發(fā)原理和調(diào)

4.4.3能對稀奶油、植脂奶油進行打發(fā)和

準備色方法

調(diào)色

4.5.1裱花具器的種類和使用方法

4.54.5.1能對蛋糕進行裝飾4.5.2水果裝飾果凍和乳凍的方法和注意

裝飾材料4.5.2能用水果裝飾果凍和乳凍事項

使用4.5.3能用切、卷、點綴的方法裝飾成品4.5.3涂抹、裱擠、切、卷、點綴的裝飾

方法

5.5.15.1.1能在常溫下對西式糕點成品進行自5.1.1西式糕點成品冷卻的方式與方法

成成品然冷卻5.1.2西式糕點成品冷卻過程中微生物的

品冷卻5.1.2能用風冷法對西式糕點成品進冷卻控制方法

職業(yè)編碼：6-02-01-01

冷5.2.1能使用不同包裝材料對西式糕點成

5.2

卻品進行包裝5.2.1西式糕點包裝材質(zhì)的基本知識

成品

包5.2.2能按西式糕點成品的包裝規(guī)程進行5.2.2西式糕點食品包裝要求的基礎(chǔ)知識

包裝

裝操作

3.1.3面包師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能對面包生產(chǎn)制作車間、工器具、

1.1

操作臺進行清潔1.1.1面包作業(yè)場所的食品衛(wèi)生基本要求

清潔

1.1.2能遵守面包生產(chǎn)制作對個人的清潔1.1.2面包作業(yè)人員的食品衛(wèi)生基本要求

1.衛(wèi)生

衛(wèi)生要求

工

1.2.1能檢查面包生產(chǎn)制作工器具是否完1.2.1面包生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)格、

作1.2

備用途相關(guān)知識

準檢查工器

1.2.2能檢查面包生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合1.2.2面包生產(chǎn)制作工器具安全使用和保

備具、設(shè)備

安全要求養(yǎng)知識

1.31.3.1能識別各種面包原輔料

1.3.1面包主要原料基本知識

原料1.3.2能按面包原輔料貯存的溫度、濕度

1.3.2面包原輔料貯存的衛(wèi)生要求

準備要求對原輔料進行分類貯存

2.12.1.1能讀識面包配方2.1.1面包配方的表示方法

原料2.1.2能進行計量單位換算2.1.2計量器具的種類和使用方法

2.配制2.1.3能按面包配方配料、排序2.1.3烘焙百分比換算知識

面2.22.2.1能用直接法攪拌軟質(zhì)面包面團2.2.1面包面團攪拌機的選擇及使用方法

團、面團2.2.2能用中種法攪拌軟質(zhì)面包面團2.2.2直接法軟質(zhì)面包面團原料攪拌工藝

面調(diào)制2.2.3中種法軟質(zhì)面包面團原料攪拌工藝

糊2.3.1能對用直接法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團

2.32.3.1直接法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團中間發(fā)

攪進行發(fā)酵、松弛及翻面

面團酵工藝

拌2.3.2能對用中種法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團

發(fā)酵、2.3.2中種法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團中間發(fā)

進行發(fā)酵、松弛及翻面

松弛酵工藝

3.13.1.1手工或工具分割面團的方法和要求

3.3.1.1能分割面團

面團3.1.2面團稱重的方法和要求

面3.1.2能用衡器對面團進行稱重

分割3.1.3衡器及面團分團機械的相關(guān)知識

團、

3.2.1能使用醒發(fā)箱3.2.1醒發(fā)箱的功能及使用方法

面

3.23.2.2能對用直接法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團3.2.2直接法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團成型方

糊

面團進行成型、醒發(fā)法、時間的控制要求

成

成型、3.2.3能對用中種法調(diào)制的軟質(zhì)面包面團3.2.3中種法調(diào)制的面團軟質(zhì)面包面團成

型

醒發(fā)進行成型、醒發(fā)型方法、時間的控制要求

3.2.4能按要求將面坯置盤3.2.4面坯擺盤方法及要求

4.4.14.1.1能設(shè)置烤箱的溫度和時間4.1.1烤箱的種類、性能和使用方法

成成熟條件4.1.2能設(shè)置油炸爐的溫度和時間4.1.2油炸成熟的方法及要求

職業(yè)編碼：6-02-01-01

品設(shè)定

成4.2

4.2.1能進行面包烤前整理、裝飾4.2.1面包烤前裝飾的原料要求及方法

熟、面團

4.2.2能控制面包烘烤溫度及時間4.2.2面包烘烤成熟原理及方法

裝烘烤

飾4.34.3.1軟質(zhì)面包調(diào)理裝飾料的調(diào)制方法及

4.3.1能調(diào)制軟質(zhì)面包調(diào)理裝飾料

裝飾材料要求

4.3.2能調(diào)制軟質(zhì)面包餡料

準備4.3.2軟質(zhì)面包餡料的調(diào)制方法及要求

4.44.4.1能對產(chǎn)品表面進行處理

4.4.1面包裝飾工器具的使用方法

裝飾材料4.4.2能對產(chǎn)品表面進行裝飾

4.4.2面包裝飾工藝的方法及要求

使用4.4.3能控制裝飾料的使用量

5.

5.1

成5.1.1能對面包按冷卻要求分類5.1.1面包分類冷卻的相關(guān)知識

產(chǎn)品

品5.1.2能對分類成品進行自然冷卻5.1.2面包自然冷卻的方法及要求

冷卻

冷

卻5.2

5.2.1能分清面包包裝材料5.2.1產(chǎn)品標識的相關(guān)知識

包成品

5.2.2能對面包進行手工或機械包裝5.2.2面包包裝操作規(guī)程、衛(wèi)生要求

裝包裝

3.1.4餅干制作工

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能對餅干生產(chǎn)制作車間、工器具、

1.1

操作臺進行清潔1.1.1餅干作業(yè)場所的食品衛(wèi)生基本要求

清潔

1.1.2能遵守餅干生產(chǎn)制作對個人的清潔1.1.2餅干作業(yè)人員的食品衛(wèi)生基本要求

1.衛(wèi)生

衛(wèi)生要求

工

1.2.1能檢查餅干生產(chǎn)制作工器具是否完1.2.1餅干生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)格、

作1.2

備用途相關(guān)知識

準檢查工器

1.2.2能檢查餅干生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合1.2.2餅干生產(chǎn)制作工器具安全使用和保

備具、設(shè)備

安全要求養(yǎng)知識

1.31.3.1能識別各種餅干原輔料

1.3.1餅干主要原料基本知識

原料1.3.2能按餅干原輔料貯存的溫度、濕度

1.3.2餅干原輔料貯存的衛(wèi)生要求

準備要求對原輔料進行分類貯存

2.2.12.1.1餅干配方的表示方法

2.1.1能識讀餅干配方

面原料2.1.2計量器具的種類和使用方法

2.1.2能按餅干配方配料

團、配制2.1.3餅干配料常識及單位換算

面

2.2

糊2.2.1能調(diào)制混酥類餅干面團2.2.1混酥類餅干面團調(diào)制方法

坯料

攪2.2.2能調(diào)制清蛋糕類餅干面糊2.2.2清蛋糕類餅干面糊調(diào)制方法

攪拌

拌

職業(yè)編碼：6-02-01-01

3.3.1

面面團、3.1.1能用手工對面團進行分割3.1.1手工分割面團的方法

團、面糊3.1.2能用器具對面糊進行分割3.1.2器具分割面糊的方法

面分割

糊

3.2

成3.2.1能用手工對面團進行成形3.2.1手工分割成形餅干的方法

餅干

型3.2.2能用擠制法對面糊進行成形3.2.2擠制法分割成形餅干的方法

成型

4.1

4.1.1能設(shè)定烤箱的烘烤溫度4.1.1烤箱的種類、性能和使用方法

4.成熟條件

4.1.2能設(shè)定烤箱的烘烤時間4.1.2烘烤溫度和烘烤時間的設(shè)定方法

成設(shè)定

品4.2

4.2.1能用烤箱烘烤餅干面團4.2.1餅干面團烘烤的方法

成面團

4.2.2能用烤箱烘烤餅干面糊4.2.2餅干面糊烘烤的方法

熟、烘烤

裝4.3

4.3.1能調(diào)制餅干裝飾材料4.3.1餅干裝飾材料的調(diào)制方法

飾成品

4.3.2能對餅干進行烤前裝飾4.3.2餅干烤前裝飾的方法

裝飾

5.1

5.5.1.1能在常溫下對產(chǎn)品進行自然冷卻5.1.1產(chǎn)品冷卻的方法

產(chǎn)品

成5.1.2能用風力的方法對產(chǎn)品進行冷卻5.1.2冷卻溫度的控制

冷卻

品

5.2.1能使用不同設(shè)備對餅干產(chǎn)品進行包

冷

5.2裝5.2.1餅干包裝設(shè)備種類和使用

卻

成品5.2.2能使用不同包裝材料對餅干產(chǎn)品進5.2.2餅干的包裝材料知識

包

包裝行包裝5.2.3餅干的包裝規(guī)程知識

裝

5.2.3按餅干產(chǎn)品的包裝規(guī)程進行操作

3.2四級/中級工

3.2.1中式糕點師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能識別不同種類的清潔劑和消毒劑

1.11.1.1消毒劑的使用方法

1.1.2能進行清潔劑和消毒劑的配制

1.清潔1.1.2中式糕點生產(chǎn)制作機械、設(shè)備和環(huán)

1.1.2能對中式糕點生產(chǎn)制作機械、設(shè)備

工衛(wèi)生境的衛(wèi)生要求

和環(huán)境進行清潔衛(wèi)生和消毒工作

作

1.2.1能根據(jù)中式糕點原輔料特性選擇貯1.2.1中式糕點原輔料的貯存方法

準

1.2存方法1.2.2中式糕點原輔料品質(zhì)的鑒別方法

備

原料1.2.2能鑒別中式糕點原輔料品質(zhì)1.2.3中式糕點原輔料預(yù)處理方法

準備1.2.3能對中式糕點原輔料進行預(yù)處理1.2.4中式糕點原輔料儲存中的問題及解

1.2.4能對儲存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題決方法

職業(yè)編碼：6-02-01-01

提出處理方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)原因的知識

2.2.12.1.1能調(diào)制層酥類暗酥面團2.1.1層酥類暗酥面團的調(diào)制方法

面面團2.1.2能調(diào)制層酥類暗酥餡料2.1.2層酥類暗酥餡料的調(diào)制方法

團、調(diào)制2.1.3能調(diào)制單皮類漿皮面團2.1.3單皮類漿皮面團的調(diào)制方法

面

糊2.2

2.2.1能調(diào)制蒸煮類松糕面糊2.2.1蒸煮類松糕面糊的調(diào)制方法

攪面糊

2.2.2能調(diào)制蒸煮類蛋糕面糊2.2.2蒸煮類蛋糕面糊的調(diào)制方法

拌調(diào)制

3.1

3.3.1.1能用機械對面團進行分割3.1.1機械分割面團的操作方法

面團

面3.1.2能用手工對面團進行分摘3.1.2手工分摘面團的操作方法

團、分割

面

3.2.1能對層酥類暗酥面團生坯進行成型3.2.1層酥類暗酥面團生坯的成型方法

糊3.2

3.2.2能對單皮類漿皮面團生坯進行成型3.2.2單皮類漿皮面團生坯的成型方法

成面團

3.2.3能對蒸煮類松糕面團生坯進行成型3.2.3蒸煮類松糕面團生坯的成型方法

型成型

3.2.4能對蒸煮類蛋糕面糊生坯進行成型3.2.4蒸煮類蛋糕面糊生坯的成型方法

4.1.1能用烤箱對酥皮類酥層成品進行烘

4.4.1

烤成熟4.1.1酥皮類酥層成品的成熟方法

成面團

4.1.2能用烤箱對單皮類漿皮成品進行烘4.1.2單皮類漿皮成品的成熟方法

品成熟

烤成熟

成

4.24.2.1能用蒸制對蒸煮類松糕成品進行成

熟、

面糊熟4.2.1蒸煮類松糕成品的成熟方法

裝

成熟4.2.2能用蒸制對蒸煮類蛋糕成品進行成4.2.2蒸煮類蛋糕成品的成熟方法

飾

熟

5.1.1能使用冷卻設(shè)備對中式糕點成品進

5.5.15.1.1冷卻的基本常識

行冷卻

成成品5.1.2冷卻裝置的使用方法

5.1.2能控制中式糕點成品冷卻的溫度和

品冷卻5.1.3中式糕點成品中心溫度的測試方法

時間

冷

5.2.1能按不同中式糕點成品選擇不同的

卻5.2

包裝材料5.2.1中式糕點包裝材質(zhì)的選擇

包成品

5.2.2能按不同中式糕點成品選擇不同的5.2.2中式糕點包裝方法的選擇

裝包裝

包裝方法

3.2.2西式糕點師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

功能

1.1.11.1.1能識別不同種類的清潔劑和消毒劑1.1.1消毒劑的使用方法

工清潔1.1.2能進行清潔劑和消毒劑的配制1.1.2西式糕點生產(chǎn)制作機械、設(shè)備和環(huán)

職業(yè)編碼：6-02-01-01

作衛(wèi)生1.1.2能對西式糕點生產(chǎn)制作機械、設(shè)備境的衛(wèi)生要求

準和環(huán)境進行清潔衛(wèi)生和消毒工作

備

1.2.1能根據(jù)西式糕點原輔料特性選擇貯1.2.1西式糕點原輔料的貯存方法

存方法1.2.2西式糕點原輔料品質(zhì)的鑒別方法

1.2

1.2.2能鑒別西式糕點原輔料品質(zhì)1.2.3西式糕點原輔料預(yù)處理方法

原料

1.2.3能對西式糕點原輔料進行預(yù)處理1.2.4西式糕點原輔料儲存中的問題及解

準備

1.2.4能對儲存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題決方法

提出處理方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)知識

2.1.1能用粉油攪拌法攪拌混酥面團

2.1.1混酥面團粉油攪拌的方法

2.2.1.2能調(diào)制清酥面水面團

2.12.1.2清酥面水面團的調(diào)制方法

面2.1.3能用全蛋攪拌法、分蛋攪拌法攪拌

坯料2.1.3清蛋糕面糊全蛋、分蛋攪拌的方法

團、清蛋糕面糊

調(diào)制2.1.4蛋白霜的調(diào)制方法

面2.1.4能調(diào)制蛋白霜

2.1.5燙蛋白、蛋奶醬的調(diào)制方法

糊2.1.5能調(diào)制燙蛋白、蛋奶醬

攪2.22.2.1能調(diào)制慕斯糊2.2.1慕斯糊的調(diào)制方法

拌甜品2.2.2能調(diào)制布丁糊2.2.2布丁糊的調(diào)制方法

調(diào)制2.2.3能調(diào)制冰淇淋糊2.2.3冰淇淋糊的調(diào)制作方法

3.3.1.1能用面包油成型清酥面團

3.13.1.1面包油清酥面團的成型方法

面3.1.2能用模具或手工成型混酥類塔、排、

面團3.1.2混酥類塔、排、派面團的成型方法

團、派面團

成型3.1.3清蛋糕的手工成型方法

面3.1.3能用模具手工成型清蛋糕

糊3.23.2.1能用模具成型慕斯3.2.1慕斯模具成型的方法

成甜品3.2.2能用模具成型布丁3.2.2冷布丁模具成型的方法

型成型3.2.3能用模具成型冰淇淋3.2.3冰淇淋模具成型的方法

4.1.1能用烤箱烘烤清酥類面團4.1.1西點清酥類面團的烘烤方法

4.1

4.1.2能用烤箱烘烤混酥類塔、排、派面4.1.2西點混酥類塔、排、派面團的烘烤

生坯

團方法

成熟

4.1.3能用烤箱烘烤分蛋攪拌法蛋糕4.1.3分蛋法蛋糕的烘烤方法

4.

4.2

成4.2.1能用冰箱對慕斯進行冷藏、冷凍4.2.1慕斯冷藏、冷凍成型的方法

甜品

品4.2.2能用冰箱對布丁進行冷藏、冷凍4.2.2布丁冷藏、冷凍成型的方法

冷藏、

成4.2.3能用冰箱對冰淇淋進行冷凍4.2.3冰淇淋冷凍成型的方法

冷凍

熟、

4.3

裝4.3.1能制作巧克力裝飾件4.3.1巧克力裝飾件的制作方法

裝飾材料

飾4.3.2能調(diào)制黃油霜4.3.2黃油霜的制作方法

準備

4.44.4.1能用巧克力裝飾件裝飾布丁、慕斯、

4.4.1美術(shù)造型的基礎(chǔ)知識

裝飾材料冰激淋

4.4.2黃油霜裝飾蛋糕的方法

使用4.4.2能用黃油霜裝飾蛋糕

5.5.1.1能使用冷卻設(shè)備對西式糕點成品進

5.15.1.1冷卻的基本常識

成行冷卻

成品5.1.2冷卻裝置的使用方法

品5.1.2能控制西式糕點成品冷卻的溫度和

冷卻5.1.3西式糕點成品中心溫度的測試方法

冷時間

職業(yè)編碼：6-02-01-01

卻5.2.1能按不同西式糕點成品選擇不同的

5.2

包包裝材料5.2.1西式糕點包裝材質(zhì)的選擇

成品

裝5.2.2能按不同西式糕點成品選擇不同的5.2.2西式糕點包裝方法的選擇

包裝

包裝方法

3.2.3面包師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1.1.1能識別不同種類的清潔劑和消毒劑

1.11.1.1消毒劑的使用方法

1.1.2能進行清潔劑和消毒劑的配制

清潔1.1.2面包生產(chǎn)制作機械、設(shè)備和環(huán)境的

1.1.1.2能對面包生產(chǎn)制作機械、設(shè)備和環(huán)

衛(wèi)生衛(wèi)生要求

工境進行清潔衛(wèi)生和消毒工作

作1.2.1能根據(jù)面包原輔料特性選擇貯存方1.2.1面包原輔料的貯存方法

準法1.2.2面包原輔料品質(zhì)的鑒別方法

1.2