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IP屬地：黑龍江 上傳時間：2024-12-06 格式：PPTX 頁數(shù)：27 大?。?.52MB 積分：19.9 舉報 版權(quán)申訴

飯?zhí)檬称钒踩葜v人：日期：未找到bdjson目錄食品安全概述食材采購與驗收管理食品加工過程控制餐具消毒與保潔措施從業(yè)人員培訓與健康管理就餐環(huán)境管理與監(jiān)督檢查食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是一門跨學科領(lǐng)域，專注于在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。不安全的食品可能導致食物中毒、疾病傳播等嚴重后果，甚至危及消費者的生命。因此，保障食品安全是維護公眾健康和社會穩(wěn)定的重要任務。食品安全的重要性食品安全定義與重要性飯?zhí)檬称钒踩攸c飯?zhí)米鳛榧w用餐場所，具有用餐人數(shù)多、食品種類豐富、加工制作流程復雜等特點。因此，飯?zhí)檬称钒踩枰訃栏竦墓芾砗捅O(jiān)控。飯?zhí)檬称钒踩魬?zhàn)飯?zhí)檬称钒踩媾R著多種挑戰(zhàn)，如原料采購把關(guān)不嚴、食品加工過程不規(guī)范、餐具消毒不徹底等。這些問題都可能導致食品安全隱患，增加食品安全風險。飯?zhí)檬称钒踩攸c及挑戰(zhàn)法律法規(guī)為保障食品安全，國家和地方政府制定了一系列法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等。這些法律法規(guī)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任和義務、食品安全監(jiān)管部門的職責和權(quán)限等進行了明確規(guī)定。標準要求除了法律法規(guī)外，國家和地方還制定了一系列食品安全標準，如食品添加劑使用標準、食品中污染物限量標準等。這些標準對食品的質(zhì)量和安全提出了具體要求，是保障食品安全的重要依據(jù)。飯?zhí)迷诓少?、加工、銷售等環(huán)節(jié)中應嚴格遵守這些標準要求，確保提供的食品符合安全標準。法律法規(guī)與標準要求食材采購與驗收管理02確保供應商具備合法經(jīng)營資質(zhì)和良好信譽，檢查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等證件是否齊全有效。供應商資質(zhì)審核供應商評估機制供應商黑名單制度建立供應商評估體系，對供應商的供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、服務態(tài)度等方面進行綜合評估。對存在嚴重食品安全問題的供應商，列入黑名單并終止合作關(guān)系，防止問題食材進入飯?zhí)谩?30201供應商選擇與評估標準根據(jù)飯?zhí)眯枨蠛蛶齑媲闆r，制定合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃制定優(yōu)先選擇正規(guī)、有信譽的批發(fā)市場、大型超市等采購渠道，確保食材來源可靠。采購渠道選擇與供應商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)責和食品安全要求，確保采購過程合法合規(guī)。采購合同簽訂食材采購流程規(guī)范03驗收記錄保存建立驗收記錄臺賬，詳細記錄食材名稱、數(shù)量、供應商信息、驗收結(jié)果等內(nèi)容，以備查驗和追溯。01驗收標準制定根據(jù)食材種類和特點，制定詳細的驗收標準，包括外觀、氣味、保質(zhì)期等方面要求。02驗收流程執(zhí)行嚴格按照驗收標準對食材進行檢查，對不符合要求的食材進行退貨或銷毀處理。驗收環(huán)節(jié)把關(guān)及記錄保存食品加工過程控制03確保加工場所環(huán)境整潔，定期清理垃圾和積水，消除老鼠、蟑螂等病媒生物滋生地。墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無霉斑、無脫落，防止對食品造成污染。加工場所應有良好的通風和采光條件，保持空氣流通，避免潮濕和陰暗環(huán)境。加工場所衛(wèi)生條件保障加工設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消毒，確保無污漬、無異味。清洗消毒過程中應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。清洗消毒后的設備、工具、容器等應存放在干燥、通風、清潔的地方，避免再次污染。加工設備設施清洗消毒操作規(guī)范建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、用途、用量、使用日期等信息。定期對食品添加劑進行盤點和檢查，確保食品添加劑在有效期內(nèi)且儲存條件符合要求。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴禁使用非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑使用管理要求餐具消毒與保潔措施04清除食物殘渣洗滌劑清洗清水沖洗消毒處理餐具清洗消毒流程規(guī)范01020304使用流動水將餐具表面的食物殘渣沖刷干凈。使用專用洗滌劑對餐具進行徹底清洗，去除油污和細菌。用流動水將洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。將清洗干凈的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式進行消毒處理，保證餐具的衛(wèi)生安全。

餐具保潔存放要求干燥存放餐具清洗消毒后應瀝干水分，存放在干燥通風的餐具保潔柜內(nèi)，避免潮濕和細菌滋生。分類存放不同類型的餐具應分類存放，避免交叉污染。定期檢查定期對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)破損或污漬應及時更換或清洗。定期對餐具清洗消毒流程及保潔存放情況進行檢查，確保各項措施得到有效執(zhí)行。定期檢查對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實，消除安全隱患，保障食品安全。整改落實對餐具清洗消毒及保潔存放的相關(guān)記錄進行留存?zhèn)洳?，以便追溯和管理。記錄留存定期檢查與整改落實從業(yè)人員培訓與健康管理05學習國家和地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)，了解法律責任和義務。食品安全法律法規(guī)食品安全知識食品加工操作規(guī)范食品安全事故應急處理掌握食品安全基本概念、食品污染及其預防控制措施等。學習食品加工操作流程、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。了解食品安全事故報告、處置和預防措施。從業(yè)人員上崗前培訓內(nèi)容從業(yè)人員需定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。健康檢查通過健康檢查后，由指定醫(yī)療機構(gòu)出具健康證明。健康證明辦理健康證明有效期滿前，需重新進行健康檢查并辦理更新手續(xù)。健康證明更新健康證明辦理及更新流程從業(yè)人員需養(yǎng)成勤洗手的好習慣，特別是在接觸食品前和處理食品后。勤洗手從業(yè)人員需穿戴整潔的工作服，并定期更換清洗。穿戴整潔工作服從業(yè)人員需保持指甲清潔，不留長指甲，不涂指甲油，避免污染食品。不留長指甲、不涂指甲油從業(yè)人員在工作期間不得佩戴首飾，以免對食品造成物理污染。不佩戴首飾個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)就餐環(huán)境管理與監(jiān)督檢查06010204就餐場所衛(wèi)生條件保障地面、墻面、天花板保持清潔，無污漬、無積水、無脫落現(xiàn)象。餐桌、餐椅、餐具等就餐用具定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。通風設備正常運轉(zhuǎn)，保持空氣流通，避免潮濕、霉變等問題。定期進行滅鼠、滅蟑等蟲害防治工作，確保就餐場所無蟲害。03垃圾分類標識清晰，分類收集容器齊全，方便就餐人員分類投放。廚余垃圾與其他垃圾分開收集，日產(chǎn)日清，避免垃圾滯留。垃圾清運過程中，采取密閉、防滲漏等措施，防止二次污染。定期對垃圾分類處理及清運情況進行檢查，確保制度執(zhí)行到位。01020304垃圾分類處理及清運安排設立食品安全監(jiān)督檢