山東師范大學(xué)《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分2、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣3、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異4、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性5、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥6、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃7、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法8、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌9、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌11、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是12、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行13、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉14、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣15、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌16、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜17、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低18、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制19、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)20、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長保質(zhì)期，有多種方法。2、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。3、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？4、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。5、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質(zhì)？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲存過程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，認為可能是糖漿的熬制溫度和時間不準確、模具設(shè)計不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當。請分析原因并提出改進軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。2、（本題5分）一家餐廳的菜單上菜品過多，導(dǎo)致顧客選擇困難。請分析可能的問題，并提出精簡菜單的建議。包括菜品分類、特色菜品突出、顧客需求分析等方面進行探討，同時考慮如何提高菜單的實用性和吸引力。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在儲存過程中，出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出預(yù)防酸奶變質(zhì)的措施，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，在包裝后不久出現(xiàn)了哈喇味，經(jīng)檢測油脂氧化指標超標。分析可能導(dǎo)致油脂氧化的原因，如原料油脂的質(zhì)量、加工過程中的溫度控制、包裝材料的選擇等，提出預(yù)防油脂氧化的措施以及改進生產(chǎn)流程的建議。5、（本題5分）一家咖啡館想要推出新的咖啡飲品，但不知道如何進行市場測試。請分析市場測試的方法和步驟，并為咖啡館提供建議。包括消費者反饋收集、產(chǎn)品調(diào)整、市場推廣等方面，同時考慮如何降低市場測試的風險。四、論述題（本大題共3個小題，共