韶關(guān)學(xué)院《食品生物技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁韶關(guān)學(xué)院《食品生物技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜3、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況5、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)6、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉7、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物9、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝10、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶11、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌12、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品14、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機(jī)制以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）食品的超聲處理技術(shù)在提取、乳化等方面具有應(yīng)用潛力，請(qǐng)分析其原理、優(yōu)勢(shì)以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？3、（本題5分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用逐漸興起，請(qǐng)分析納米技術(shù)在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強(qiáng)化等方面的應(yīng)用潛力和可能存在的安全問題？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián)，共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在面條生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)面條品質(zhì)的影響。2、（本題5分）全面分析食品的質(zhì)構(gòu)分析儀器的工作原理和應(yīng)用范圍，比較不同儀器的優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術(shù)的特點(diǎn)、應(yīng)用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。4、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成要素、運(yùn)行機(jī)制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施和管理。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。分析異物可能的來源，如食材采購、加工過程、餐具衛(wèi)生等，并提出加強(qiáng)餐飲企業(yè)食品安全管理和質(zhì)量控制的措施。2、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能