韶關學院《食品研發(fā)專題》2021-2022學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁韶關學院《食品研發(fā)專題》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維2、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是3、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束4、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜5、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定6、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃7、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油8、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值10、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒11、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞12、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣13、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷14、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶15、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及檢測方法。2、（本題5分）在食品的滲透脫水技術中，滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質，以及該技術的應用前景？3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的感官評價方法和人員培訓，以及評價結果的可靠性和有效性。2、（本題5分）深入探討香氣協(xié)同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協(xié)同作用開發(fā)具有獨特風味的食品。3、（本題5分）詳細論述食品的熱殺菌技術（如巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌）的原理和對食品營養(yǎng)成分的影響。4、（本題5分）全面論述食品在肉類加工過程中的蛋白質變性和脂肪氧化，分析肉類加工的新技術和質量控制方法。5、（本題5分）全面分析食品中的脂肪氧化機制，以及如何采取有效的措施來延緩脂肪氧化。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家醬油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被檢測出氨基酸態(tài)氮含量不達標。企業(yè)的生產(chǎn)工藝和原材料質量控制嚴格。請?zhí)接懣赡軐е掳被釕B(tài)氮含量不足的因素，并制定提升產(chǎn)品質量的方案。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易破碎。分析原因，并提出改進