陜西學(xué)前師范學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌2、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是3、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分4、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物5、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔6、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿足鈣的需求8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍9、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃10、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果14、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）15、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒16、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度18、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌19、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值20、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法21、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見(jiàn)的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用23、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香24、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)25、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中Pickering乳液技術(shù)的原理和優(yōu)勢(shì)，以及在食品中的應(yīng)用實(shí)例。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的天然色澤？4、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請(qǐng)分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過(guò)硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷(xiāo)售。請(qǐng)分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時(shí)間和溫度等，并提出改進(jìn)的方法和建議。2、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高冰淇淋的抗融性和品質(zhì)。3、（本題5分）某連鎖超市的食品陳列方式不科學(xué)，影響了顧客的購(gòu)買(mǎi)決策。請(qǐng)分析食品陳列方式不科學(xué)的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的建議，以提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計(jì)不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的品牌形象有特定的期望。請(qǐng)分析可能的原因，并提出塑造符合消費(fèi)者期望的品牌形象的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。四、論述題