鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2020〕3號(hào)）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》。二、項(xiàng)目背景及目的意義鮮切蔬菜加工技術(shù)是近年國(guó)際上發(fā)展最快的一種蔬菜加工實(shí)用技術(shù)。鮮切蔬菜產(chǎn)品在國(guó)際上已成為蔬菜商品化的新形式，在國(guó)內(nèi)將成為蔬菜消費(fèi)的新趨勢(shì)。鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈條的一個(gè)新的突破點(diǎn)。伴隨國(guó)內(nèi)快餐業(yè)、連鎖零售業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，鮮切蔬菜市場(chǎng)需求量會(huì)大幅度增長(zhǎng)。在日本和歐美，配送經(jīng)過清洗、切割、滅菌處理、密封包裝的鮮切菜早已是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)的物流模式，通過品種篩選、加工工藝優(yōu)化、微生物控制、包裝材料選擇等綜合配套技術(shù)應(yīng)用，使鮮切蔬菜保鮮期延長(zhǎng)到7—10天；市場(chǎng)供應(yīng)范圍由200—300km擴(kuò)展到國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)?？墒蛊髽I(yè)提高產(chǎn)量；降低成本10—15%，增加效益15%。鮮切蔬菜在我們國(guó)家最成功的一次推廣是去年北京奧運(yùn)會(huì)期間的集中供應(yīng)，取得了很好的效果。在奧運(yùn)結(jié)束以后，進(jìn)入超市和大型食堂是最主要的去向。經(jīng)過近一年的試運(yùn)作，北京的一些大超市，基本上都已經(jīng)進(jìn)入良性供應(yīng)?！半m然鮮切菜價(jià)格貴了一倍，但省去了自己買菜、洗菜、擇菜、切菜的時(shí)間，更加衛(wèi)生、方便、快捷”，還節(jié)省了水費(fèi)和收拾垃圾的時(shí)間。在超市里保鮮時(shí)間4—7天，預(yù)留了提前打折促銷的空間。鮮切蔬菜的目標(biāo)客戶群有上班族、單身貴族、收入較高家庭、知名西餐廳、連鎖餐飲、大型食堂等。利潤(rùn)往往比散裝蔬菜利潤(rùn)高30%。鮮切蔬菜的缺點(diǎn)主要有1、成本較高，因?yàn)檫x擇原料的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格；2、南方人有吃新鮮的嗜好；3、整個(gè)過程必須是全冷鏈；4、消費(fèi)需要一個(gè)認(rèn)同的過程。但前景十分可觀，根據(jù)時(shí)令蔬菜的特點(diǎn)不斷滿足消費(fèi)需要、研發(fā)新的產(chǎn)品成為可能、南北東西不同產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品都可以進(jìn)入超市、提高超市的檔次和供應(yīng)商品牌知名度。（一）必要性《廣西壯族自治區(qū)“南菜北運(yùn)”專項(xiàng)規(guī)劃（2015-2025年）》提出“至2025年廣西冬春蔬菜產(chǎn)量超過2700萬噸且55%外運(yùn)，打造全國(guó)“南菜北運(yùn)”最大的生產(chǎn)及供應(yīng)示范基地”。2016年全區(qū)蔬菜種植面積已達(dá)1800萬畝，產(chǎn)量跨過2700萬噸大關(guān)，年產(chǎn)值超600億元，產(chǎn)量全國(guó)排第10位。廣西蔬菜生產(chǎn)以秋冬春季為主，約占全年總量的70%，以秋冬春蔬菜種植為主體的外銷型蔬菜產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為廣西農(nóng)業(yè)種植業(yè)中支柱產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整及效益農(nóng)業(yè)的發(fā)展，胡蘿卜成了我區(qū)主要的冬種春收、南菜北運(yùn)蔬菜品種之一。我區(qū)的胡蘿卜利用晚造的冬閑田種植，3月上市，上市期比安徽、江蘇、山東、河南、河北等胡蘿卜生產(chǎn)大省早1～2個(gè)月，具有時(shí)間差的優(yōu)勢(shì)。胡蘿卜在我區(qū)種植以賓陽(yáng)縣黎塘鎮(zhèn)為中心，規(guī)模逐年增大，產(chǎn)品銷往廣東、上海、福建及北方各省，同時(shí)還遠(yuǎn)銷越南、韓國(guó)等國(guó)，成為全國(guó)最著名的春胡蘿卜產(chǎn)區(qū)之一。胡蘿卜富含糖類、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素等營(yíng)養(yǎng)成分。鮮切胡蘿卜因其具有自然、方便和安全等特性，而受到消費(fèi)者的青睞，但是鮮切胡蘿卜易發(fā)生脫水和木質(zhì)化而造成白化現(xiàn)象，同時(shí)汁液外流，易受微生物的侵染等危害，進(jìn)而加速變質(zhì)衰老進(jìn)程，進(jìn)而對(duì)品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的影響。（二）緊迫性但根據(jù)項(xiàng)目組成員前期在我區(qū)胡蘿卜市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜采后損失嚴(yán)重，損耗率達(dá)30.93%，且采收的不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)，直接導(dǎo)致了胡蘿卜貯藏期間的萌芽、變質(zhì)或腐爛，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。而在貯藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)，很多企業(yè)因無標(biāo)準(zhǔn)參考，大多數(shù)采收其它蔬菜統(tǒng)一的貯藏溫度及濕度，極大的縮短了貯藏時(shí)間，影響了貯藏品質(zhì)。這造成種植企業(yè)及農(nóng)戶收入增長(zhǎng)不明顯，甚至出現(xiàn)增產(chǎn)不増收、虧損的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響我區(qū)胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。任何一個(gè)新生的產(chǎn)品都要立即配以相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化和規(guī)范，我國(guó)乃至廣西鮮切蔬菜加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)匱乏使得鮮切蔬菜制加工企業(yè)無標(biāo)準(zhǔn)可依，對(duì)于快速興起的鮮切蔬菜加工企業(yè)面臨著加工規(guī)程參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量千差萬別，無法保證鮮切蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。制定鮮切蔬菜加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于規(guī)范我區(qū)鮮切蔬菜加工生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證鮮切蔬菜加工制品的營(yíng)養(yǎng)、健康、安全具有重要的作用，并對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其他省份標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了一定的依據(jù)。（三）可行性本項(xiàng)目立足鮮切胡蘿卜加工各技術(shù)環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范鮮切胡蘿卜加工技術(shù)，帶動(dòng)廣西胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)全區(qū)鮮切胡蘿卜加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準(zhǔn)扶貧。本項(xiàng)目由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運(yùn)保鮮、資源綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研究與開發(fā)。擁有廣西唯一水果加工研究省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“廣西果蔬貯藏加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”以及國(guó)家“萬人計(jì)劃”人才團(tuán)隊(duì)平臺(tái)、廣西“八桂學(xué)者”團(tuán)隊(duì)等平臺(tái)，并于2017年承擔(dān)了廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)專項(xiàng)《廣西優(yōu)勢(shì)外向型蔬菜減損及精深加工技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用》合同經(jīng)費(fèi)3400萬元，主要致力于廣西優(yōu)勢(shì)外向型蔬菜的減損提質(zhì)增效，為本項(xiàng)目的基礎(chǔ)研究提供了技術(shù)保障。且廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所有多年的鮮切胡蘿卜加工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在鮮切胡蘿卜加工技術(shù)上具有較強(qiáng)的代表性。在各項(xiàng)政策的支持下，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在鮮切胡蘿卜加工技術(shù)上獲取重大突破。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)做了大量實(shí)驗(yàn)，證實(shí)各種加工方法的有效性，為果農(nóng)鮮切胡蘿卜加工提供技術(shù)指導(dǎo)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所已系統(tǒng)開展鮮切胡蘿卜的研究與開發(fā)，鮮切胡蘿卜產(chǎn)品在廣西市場(chǎng)已有銷售。（四）預(yù)期的作用和效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解鮮切胡蘿卜的加工技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝等內(nèi)容，將會(huì)更好指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)生產(chǎn)鮮切胡蘿卜，從源頭上更好保障鮮切胡蘿卜的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅(jiān)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過標(biāo)準(zhǔn)更好的打造廣西鮮切胡蘿卜區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“鮮切胡蘿卜”品牌效應(yīng)，確保好鮮切胡蘿卜產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對(duì)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織鮮切胡蘿卜相關(guān)企業(yè)、果農(nóng)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮切胡蘿卜按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料要求、加工工藝等操作進(jìn)行，保證鮮切胡蘿卜產(chǎn)品品質(zhì)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB4803食品容器、包裝材料用聚乙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑NT/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范NT/T1655蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通用準(zhǔn)則（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年2月18日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)鮮切胡蘿卜加工的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西鮮切胡蘿卜加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年3月6日-3月20日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及鮮切胡蘿卜加工銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對(duì)鮮切胡蘿卜加工情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于鮮切胡蘿卜加工的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析鮮切胡蘿卜加工當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)鮮切胡蘿卜市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的鮮切胡蘿卜加工經(jīng)驗(yàn)、試驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前鮮切胡蘿卜加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高鮮切胡蘿卜產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)鮮切胡蘿卜加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西鮮切胡蘿卜品牌，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與鮮切胡蘿卜加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各鮮切胡蘿卜市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了鮮切胡蘿卜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)鮮切胡蘿卜加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：鮮切胡蘿卜加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝。其中加工加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求主要依據(jù)GB14881結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的鮮切胡蘿卜加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上確定；原輔料要求主要依據(jù)前期的鮮切胡蘿卜市場(chǎng)考察調(diào)研以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的原輔料要求結(jié)合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)討論確定；加工工藝廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的鮮切胡蘿卜加工試驗(yàn)的基礎(chǔ)上考察確定。六、國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，截至目前，與鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程有關(guān)的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有：NY/T1529-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范、NY/T1987-2011鮮切蔬菜、JB/T12448-2015果蔬鮮切機(jī)等，未見制定有標(biāo)準(zhǔn)《鮮切胡蘿卜加工技術(shù)規(guī)程》。NY/T1529-2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范主要