餐飲行業(yè)餐品留樣管理制度

餐飲行業(yè)餐品留樣管理制度第一章總則為確保餐飲行業(yè)的食品安全、衛(wèi)生，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，提高餐飲企業(yè)的管理水平，特制定本制度。餐品留樣是指在餐飲經(jīng)營過程中，為了應(yīng)對可能的食品安全事件，對已經(jīng)出售的食品進(jìn)行留樣，以便在必要時進(jìn)行檢驗和追溯。通過實施留樣管理，可以及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在的食品安全隱患。第二章適用范圍本制度適用于本公司所有餐飲門店、廚房及相關(guān)的食品生產(chǎn)、加工、儲存與銷售環(huán)節(jié)。所有員工及管理人員需嚴(yán)格遵循本制度，確保餐品留樣管理的全面落實。第三章留樣管理的目的留樣管理的主要目的是：1.保障食品安全，及時追溯餐品來源2.保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，提供有效的食品安全保障3.為食品安全事故的調(diào)查和處理提供依據(jù)4.提高員工的食品安全意識和責(zé)任感第四章留樣管理的規(guī)范1.留樣食品的種類：留樣應(yīng)包括所有預(yù)包裝食品及現(xiàn)場制作的食品，特別是高風(fēng)險食品（如肉類、海鮮、奶制品、熟食等）。2.留樣時間：所有餐品在出售后必須進(jìn)行留樣，留樣時間不得少于48小時。3.留樣數(shù)量：每種餐品應(yīng)留樣不少于100克，且應(yīng)選擇樣品中代表性強(qiáng)的部分。4.留樣容器：留樣應(yīng)使用專用的食品留樣容器，確保容器清潔、無污染，并進(jìn)行密封處理，防止外界污染。5.留樣記錄：保存留樣食品的相關(guān)記錄，包括留樣日期、時間、餐品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員姓名及聯(lián)系方式等信息。第五章留樣操作流程1.留樣準(zhǔn)備：餐品制作完成后，負(fù)責(zé)制作的員工需及時準(zhǔn)備留樣食品，確保留樣食品的質(zhì)量和新鮮度。2.留樣操作：留樣人員需按照規(guī)定的留樣規(guī)范，對選定的餐品進(jìn)行分裝，填寫留樣記錄，并將留樣容器放置于專用的冷藏保存區(qū)域。3.留樣存儲：留樣食品應(yīng)存放在專門的冷藏室內(nèi)，確保溫度控制在0-4℃之間，以延緩食品變質(zhì)。4.留樣檢驗：在留樣期限內(nèi)，食品安全管理人員應(yīng)定期檢查留樣食品，記錄留樣狀態(tài)，并保持留樣記錄的完整性。第六章留樣食品的處理1.留樣食品的保存期限：留樣食品的保存期限為48小時，超過期限的食品應(yīng)立即銷毀，不能繼續(xù)使用。2.留樣食品的檢驗：如發(fā)生食品安全事件，相關(guān)部門應(yīng)立即對留樣食品進(jìn)行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)在24小時內(nèi)反饋，并記錄在案。3.留樣食品的銷毀：留樣期限屆滿后，未被使用的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀，并記錄銷毀情況。第七章監(jiān)督與責(zé)任1.監(jiān)督機(jī)制：食品安全管理部門負(fù)責(zé)對本制度的實施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期進(jìn)行評估，并提出改進(jìn)意見。2.責(zé)任分工：各門店負(fù)責(zé)人為留樣管理的第一責(zé)任人，需確保本門店的留樣工作符合本制度要求。全體員工應(yīng)積極配合，確保留樣工作的順利開展。3.違規(guī)處理：對未按規(guī)定進(jìn)行留樣、記錄不全、留樣食品未妥善存儲等行為，將根據(jù)公司相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重者將追究其相應(yīng)責(zé)任。第八章附則本制度自發(fā)布之日起實施，解釋權(quán)歸公司食品安全管理部門。根據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化，及時對本制度進(jìn)行修訂和完善，確保其有效性和適用性。第九章附錄1.留樣記錄表模板表格應(yīng)包含以下內(nèi)容：留樣食品名稱制作日期留樣日期留樣數(shù)量留樣人員姓名留樣存儲位置備注信息2.留樣食品檢驗記錄表表格應(yīng)包含以下內(nèi)容：檢驗日期檢驗結(jié)果檢驗人員姓名備注信息本制度將為餐飲企業(yè)提供一個清晰的餐品留樣管理框架，確保食品安全的