江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽各項目技術(shù)文件-中式烹調(diào)師

第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽江西選拔

賽暨江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽

“中式烹調(diào)師”項目技術(shù)工作文件

2024年3月

目錄

1.項目簡介...............................................1

1.1項目描述..........................................1

1.2考核目的..........................................1

2.基本能力與職業(yè)標準.....................................1

3.競賽內(nèi)容...............................................3

3.1考核內(nèi)容..........................................3

3.2競賽項目.........................................4

3.2.1競賽試題制定的標準..........................4

3.2.2競賽模塊....................................5

3.3競賽日程及地點安排................................7

4.評分標準...............................................7

4.1熱菜評價分（主觀）...............................8

4.2熱菜測量分（客觀）...............................8

4.3.刀工（雕刻）評價分（主觀）......................10

4.4.刀工（雕刻）測量分..............................11

4.5評分流程說明.....................................12

4.6統(tǒng)分方法.........................................12

4.7裁判構(gòu)成和分組...................................13

4.7.1裁判組....................................13

4.7.2裁判員任職條件............................13

4.7.3裁判長及裁判長助理職責.....................13

4.7.4裁判員職責.................................14

4.7.5裁判評判工作及紀律要求.....................14

5.競賽細則.............................................15

5.1比賽流程和安排...................................15

5.1.1檢錄要求...................................15

5.1.2入場準備...................................16

5.1.3競賽開始...................................16

5.1.4競賽程序...................................16

5.1.5比賽結(jié)束...................................16

5.2違規(guī)情形和處理...................................16

5.2.1競賽物件...................................16

5.2.2自備器皿...................................17

5.2.3竟賽作品、菜名、展示卡.....................17

5.2.4競賽過程...................................17

6.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備......................................17

6.1場地設(shè)備工具.....................................17

6.2選手須自備的設(shè)備和工具...........................18

6.3競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料.................18

7.賽場布局要求..........................................18

8.項目特別規(guī)定..........................................21

9.健康和安全............................................21

10.開放賽場.............................................22

本項目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對本競賽項目內(nèi)容的框架性

描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題為準。

1.項目簡介

1.1項目描述

中式烹調(diào)師是運用刀法和烹調(diào)技法，對原材料進行加工，制作中

式菜肴。本項目為中餐熱菜比賽，賽組分職工組和學生組，由指定江

西十大名菜“三杯雞”（所有選手）、指定贛菜（職工組）、指定創(chuàng)

新贛菜（職工組）、刀工雕刻（學生組）、指定熱菜（學生組）五個

部分組成。比賽選手通過技能操作，充分展示成品菜肴的色、香、味、

形、器等，是強調(diào)菜肴質(zhì)量和本地食材傳統(tǒng)特色相結(jié)合的競賽項目。

1.2考核目的

通過大賽，使參賽選手、裁判等相關(guān)人員熟悉行業(yè)領(lǐng)域技術(shù)要求，

了解相關(guān)職業(yè)領(lǐng)域技術(shù)技能發(fā)展趨勢，促進行業(yè)內(nèi)技能競賽和技能人

才培養(yǎng)工作科學和可持續(xù)發(fā)展。本次競賽本項目將舉辦職工組和學生

組兩場競賽，競賽模塊內(nèi)容將參照國家級行業(yè)賽事和江西省第一屆職

業(yè)技能大賽賽題考核內(nèi)容和技能標準，同時結(jié)合省內(nèi)實際情況確定賽

題方向，保留賽項關(guān)鍵考核技術(shù)要素和基本技能要求。

2.基本能力與職業(yè)標準

中式烹調(diào)師賽項依據(jù)相關(guān)的食品衛(wèi)生與生產(chǎn)安全法規(guī)，使用比賽

場地所提供的專業(yè)烹飪設(shè)備，利用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)比賽的試題

要求在規(guī)定時間內(nèi)設(shè)計和制作完成相應(yīng)數(shù)量的贛菜菜品。其中職工組

以國家職業(yè)技能標準二級（技師）標準為基礎(chǔ)，學生組以國家職業(yè)技

能標準（高級工）標準為基礎(chǔ)。

中式烹調(diào)師賽項項目除了考核比賽選手的烹飪技能之外，包括創(chuàng)

新能力、生產(chǎn)管理、食品成本計算、食品的采購、儲存和使用及其成

本控制、工作時間管理和任務(wù)規(guī)劃。

1

模塊能力描述

1食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個人需要●廚房基本安全規(guī)范

知道和理●餐廚垃圾合理處理

解●如何安全操作廚房專業(yè)烹飪設(shè)備

●注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，圍

裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手。

●衛(wèi)生安全地進行贛菜菜品的準備及烹飪制作

個人應(yīng)能

●確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺面干凈整

夠

潔，生熟刀砧分用，合理處理餐廚垃圾。

●安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生

●安全正確使地使用刀具和廚具。

2食材知識及食材準備

個人需要●食材基本知識及如何鑒別和應(yīng)用

知道和理●食材的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)平衡

解●食材特性，特點及用途

●識別食材的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

個人應(yīng)能●現(xiàn)場領(lǐng)取指定的主料

夠●按照標準規(guī)范和操作順序進行食材初加工處理

●計算和稱量菜肴所需食材

●充分利用食材,發(fā)揮食材的最大效用，避免浪費

3烹飪菜品制作技能

個人需要●各種烹飪方法/技巧

知道和理●各種烹飪方法對食材營養(yǎng)成分的影響

解●烹飪方法對原料口味的影響

●為不同種類的烹飪制作選擇合適的器具/工具

個人應(yīng)能●對每一種食材和每一道菜品都使用正確的加工技術(shù)

夠●合理安排菜品烹飪工作并統(tǒng)籌安排菜品烹飪時間，準時出品

●靈活應(yīng)用各種烹飪菜品的加工方法

2

4烹飪菜品的裝飾和口味

●使用規(guī)定的盛器和可食用裝飾物進行菜品的展示和點綴

個人應(yīng)能

●掌握菜品的主副料配比，菜品外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域風格

夠

特色

●菜品口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營養(yǎng)搭配

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

本賽項分為“職工組”和“學生組”。根據(jù)各組自身的特性，也

為了更好的發(fā)揮各組的技能特長，將為兩組選手制定不同的競賽命題。

結(jié)合工作實際。

本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論考

核，比賽模塊及內(nèi)容在賽前無變化。

1.職工組：技能競賽菜品制作分為指定江西十大名菜“三杯雞”

菜品、指定贛菜“清湯魚丸”菜品、自選創(chuàng)新贛菜菜品制作三個環(huán)節(jié)。

比賽總時間為150分鐘。

指定江西十大名菜制作：三杯雞

指定贛菜制作：清湯魚丸

自選創(chuàng)新贛菜制作：由選手自行選擇以牛肉為主料的創(chuàng)新贛菜一

款。

比賽規(guī)則：（1）比賽指定江西十大名菜“三杯雞”主料由組委

會統(tǒng)一提供一份，凈三黃雞一只1000克，出品器皿統(tǒng)一使用組委會

提供的砂煲，不得使用任何裝飾。（2）指定贛菜“清湯魚丸”原材

料由組委會統(tǒng)一提供1份，每份原材料為鮮活鯇魚（草魚）一條，約

1000克、清湯1000克，出品器皿統(tǒng)一使用組委會提供的14寸湯碗，

不得使用任何裝飾；自選創(chuàng)新贛菜原料限牛肉加工烹飪成菜，具有鮮

明的贛菜特性且符合當下人們對美食的需求，原材料、出品器皿選手

自備（可適當裝飾）。

2.學生組：技能競賽菜品制作分為指定刀工（雕刻）“花好月圓”

3

菜品、指定江西十大名菜“三杯雞”菜品、指定熱菜“銀芽里脊絲”

菜品制作三個環(huán)節(jié)。比賽分為兩個階段，總時間為240分鐘，第一階

段為指定刀工（雕刻）制作，時間為150分鐘；第二階段為指定江西

十大名菜和指定熱菜制作，時間為90分鐘。

指定刀工（雕刻）制作：食品雕刻（花好月圓）

指定江西十大名菜制作：三杯雞

指定熱菜：銀芽里脊絲

比賽規(guī)則：三道菜品所需的原材料均由組委會提供，指定江西十

大名菜“三杯雞”出品器皿統(tǒng)一使用組委會提供的砂煲，不得使用任

何裝飾。指定熱菜“銀芽里脊絲”的出品器皿統(tǒng)一使用組委會提供

10寸平盤，不得使用任何裝飾；指定刀工（雕刻）“花好月圓”出

品器皿選手自備（可適當裝飾）

選手每款菜品操作完畢后需將全部菜品呈送評委考評。（評委依

據(jù)制定的評分標準進行評價打分）

3.2競賽項目

3.2.1競賽試題制定的標準

模塊競賽時間分數(shù)

模塊名稱

編號min評價分測量分合計

模塊A指定江西十大名菜：比賽開始后第

7030100

（職工組）三杯雞70分鐘內(nèi)出品

模塊B比賽開始后第

指定贛菜：清湯魚丸7030100

（職工組）110分鐘內(nèi)出品

模塊C創(chuàng)新贛菜：牛肉為原比賽開始后第

7030100

（職工組）材料自選150分鐘內(nèi)出品

全部用時不得300/3

合計

超過150分鐘

模塊A指定刀工（雕刻）：比賽開始后第

6040100

（學生組）花好月圓150分鐘內(nèi)出品

模塊B指定江西十大名菜：比賽開始后第7030100

4

（學生組）三杯雞70分鐘內(nèi)出品

模塊C指定熱菜：銀芽里脊比賽開始后第

7030100

（學生組）絲90分鐘內(nèi)出品

全部用時不得300/3

合計

超過240分鐘

3.2.2競賽模塊

模塊A（職工組）：三杯雞

◆用三黃雞為原材料

◆原材料、配料及調(diào)味品由組委會提供，出品器皿由組委會統(tǒng)一提供

25cm砂煲，不得有任何裝飾

?！暨x手在規(guī)定的時間內(nèi)，制作江西十大名菜“三杯雞”

塊◆選手需在競賽開始后60分鐘時間內(nèi)出菜

描◆比賽開始70分鐘后，超時1分鐘，總成績扣1分

述◆超時10分鐘及以上，本模塊將不送往評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

模塊B（職工組）：清湯魚丸

◆用淡水鯇魚（草魚）為原材料

◆原材料、清湯、配料及調(diào)味品由組委會提供，出品器皿由組委會統(tǒng)一提供

14寸湯碗，不得有任何裝飾

?！暨x手在規(guī)定時間內(nèi)，制作指定贛菜“清湯魚丸”

塊◆選手需在競賽開始后110分鐘內(nèi)完成出菜

描◆比賽開始110分鐘后，超時1分鐘，總成績扣1分

述◆超時10分鐘及以上本模塊將不送評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

模塊C（職工組）：自選創(chuàng)新贛菜

5

◆制作創(chuàng)新贛菜

◆自備原料，所用原料必須包含在原料清單內(nèi)，并詳細標注規(guī)格或數(shù)量。

出品器皿自備，可適當進行裝飾

?！暨x手可以在規(guī)定的時間內(nèi)，用牛肉為原材料制作創(chuàng)新贛菜

塊◆選手需在競賽開始后150分鐘時間內(nèi)出菜

描◆比賽開始150分鐘后，超時1分鐘，總成績扣1分

述◆超時10分鐘及以上，本模塊將不送往評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

模塊A（學生組）：食品（雕刻）花好月圓

◆選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜個（個）、胡蘿卜個（個）、

白蘿卜個（個）等原材料制1作一50款0高g/度不高于厘2米的25雕0刻g/作品

◆作品要3與拼盤50主0g體/呼應(yīng)。搭配合理，注重實用，易于3推5廣，具有一定創(chuàng)

模新意識

塊◆作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面

描◆原材料由組委會提供，出品器皿自備，可適當進行裝飾

述◆每位選?在分鐘內(nèi)完成食品雕刻花好月圓

◆比賽開始15015分0鐘后，超時1分鐘，“總成績扣”1分，超時10分鐘及

以上，本模塊將不送往評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

模塊B（學生組）：三杯雞

◆用三黃雞為原材料

◆原材料、配料及調(diào)味品由組委會提供，出品器皿由組委會統(tǒng)一提供

25cm砂煲，不得有任何裝飾

?！暨x手在規(guī)定的時間內(nèi)，制作江西十大名菜“三杯雞”

塊◆選手需在競賽開始后60分鐘時間內(nèi)出菜

描◆比賽開始60分鐘后，超時1分鐘，總成績扣1分

述◆超時10分鐘及以上，本模塊將不送往評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

模塊C（學生組）：銀芽里脊絲

6

◆由組委會現(xiàn)場提供給每位參賽選?豬肉里脊350克，凈料不低于

200克。

模◆配料為現(xiàn)場統(tǒng)?發(fā)放的豬肉、紅椒、綠豆芽、雞蛋、淀粉等原料。

塊盛菜的為10?平盤，由組委會現(xiàn)場統(tǒng)?提供

描◆參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)??技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱

述佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生

◆選手需在競賽開始后90分鐘時間內(nèi)完成出菜

◆比賽開始90分鐘后，超時1分鐘，總成績扣1分

◆超時10分鐘及以上，本模塊將不送往評分室，只計算現(xiàn)場分數(shù)

3.3競賽日程及地點安排

競賽日程安排

日期工作內(nèi)容

08：30～09：00競賽選手入場，抽取工位號

C109：00～18：00選手技能競賽

18：00～18：30裁判員評判、成績錄入

08：30～09：00競賽選手入場，抽取工位號

C209：00～18：00選手技能競賽

16：00～18：30裁判員評判、成績匯總

08：00～12：00裁判長向組委會匯報評判結(jié)果

C+1

14：30～17：00公布成績、技術(shù)點評

注：具體時間安排需根據(jù)組委會的賽事安排、報名選手數(shù)量和承

辦方賽場設(shè)備數(shù)量確定，以賽務(wù)手冊為準。

4.評分標準

本項目評分標準為測量分和評價分兩類。凡可采用現(xiàn)場客觀數(shù)據(jù)

表述的評判稱為測量分；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價分。

測量分和評價分的總和即為選手的實際得分。

7

4.1熱菜評價分（主觀）

打分方式：由五名裁判組成各自單獨評分，裁判相互間分差必須

小于等于5分，否則需要給出確切理由并在裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。

配分評分項目評分要點評分標準

（1）成品色澤好，加20分

菜肴的

20分色澤（2）成品色澤?般，扣3分

色澤度

（3）成品色澤差，扣5分

（1）符合味型要求，加25分

味感菜肴的味型和（2）味感?般，扣3分

25分

（口味）味度（3）味感差，扣5分

（4）味型基本錯誤，扣25分

（1）刀工成形一般，扣3分

（2）刀工成形差，扣5分

20分成形刀工與成形（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣5分

（4）裝盤不規(guī)范，扣5分

（5）不當點，扣5分

（1）火候運用得當，20分

（2）質(zhì)感?般，扣3分

20分質(zhì)感火候的運用（3）質(zhì)感較差，扣5分

（4）基本不具備本品種的質(zhì)感特點，扣19

分

（1）生熟不分，扣15分

（2）原料不新鮮，扣10分

15分菜品安全

成品衛(wèi)生（3）盛器不潔，扣10分

（4）成品有污點，扣10分

合計100×70%

4.2熱菜測量分（客觀）

現(xiàn)場測量分打分方式：由五名裁判組成，先各自評分，之后小組

8

長帶領(lǐng)下所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一

致后，最終只給出一個分值。

配分評分項目評分要點評分標準

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6

分

（2）帽子遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選手形象行業(yè)標準

（3）個人衛(wèi)生，工裝平整，表面污垢，個人

衛(wèi)生扣6分

（4）工作鞋不漏腳趾，工作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消比賽資格。

（1）原料準備充分，原料準備不充分6分

（2）工具準備齊全，工具準備不齊全扣

18分準備工作大賽要求6分

（3）盛器準備符合題意，盛器準備不符合題

意扣6分

（1）準時參加

（2）沒有準時參加（1--29分鐘）扣3分

6分參賽時間大賽要求

（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消比

賽

9

案板操作：

（1）刀工成形?般，刀工成形差，扣5分

（2）工具擺放，刀具等擺放安全扣5分

（3）原料利用率，扣5分

（4）衛(wèi)生處理是否達標，扣5分

35分操作過程行業(yè)標準灶臺操作：

（1）爐灶操作熟練，爐灶操作不熟練，扣

5分

（2）菜肴制作操作熟練，菜肴制作操作不熟

練，扣5分

（3）衛(wèi)生處理是否達標，扣5分

（1）大聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

文明用語規(guī)范文明

17分（3）文明用語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計100×30%

4.3.刀工（雕刻）評價分（主觀）

配分評分項目評分要點評分標準

成品的規(guī)格、

10分規(guī)格（1）超出或達不到規(guī)定大小扣1-10分

大小

10

（1）花型層次不符合要求（規(guī)定不少于

5瓣4層），扣1-10分

（2）花形長高比例失調(diào)，扣1-10分

（3）渣滓余料去除不充分，扣1-10分

60分造型成品的形狀

（4）花瓣形狀不均勻、邊角破損、毛糙，扣

1-10分

（5）花瓣過厚扣1-10分

（6）不符合主題、無意境扣1-10分

（1）手法不當，扣10分

30分刀工（2）刀工不細膩，扣10分

（3）技法簡單，扣10分

合計100×60%

4.4.刀工（雕刻）測量分

配分評分項目評分要點評分標準

（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6分

（2）帽子遮蓋頭發(fā)，不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6

分

24分選手形象行業(yè)標準（3）個人衛(wèi)生，工裝平整，表面污垢，個人

衛(wèi)生扣6分

（4）工作鞋不漏腳趾，工作鞋漏腳趾6分，

穿拖鞋取消比賽資格。

（1）原料準備充分，原料準備不充分6分

（2）工具準備齊全，工具準備不齊全扣6分

18分準備工作大賽要求

（3）盛器準備符合題意，盛器準備不符合題

意扣6分

11

（1）準時參加

（2）沒有準時參加（1--29分鐘）扣3分

6分參賽時間大賽要求

（3）遲到30分鐘以上，（含30分鐘）取消

比賽

案板操作：

（1）取料不合理，扣7分

（2）刀法使用不準確，扣7分

35分操作過程行業(yè)標準

（3）刀工不嫻熟，扣7分

（4）衛(wèi)生處理不達標，扣7分

（5）使用他人材料，扣7分

（1）大聲喧嘩，扣2分

（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分

17分文明用語規(guī)范文明

（3）文明用語，扣6分

（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度的，扣17分

合計100×40%

4.5評分流程說明

評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場測量（即過程評價）現(xiàn)場組

與后場評價（即成品質(zhì)量）評價組相結(jié)合，按百分計分，前場評分占

總分的30%，后場評分點總分的70%。

比賽評判采用由各組5位裁判員在操作過程中對選手的現(xiàn)場操

作打分和成品打分相結(jié)合的方式，求平均分，四舍五入，保留小數(shù)點

后兩位。

4.6統(tǒng)分方法

競賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標準和相關(guān)技術(shù)要求開

展評判工作，對所有評判參賽選手的評判結(jié)果簽字確認，裁判長組織

錄分工作人員將評判結(jié)果錄入評分系統(tǒng)。每個模塊競賽結(jié)束后，裁判

員對本人評分模塊評判結(jié)果進行核對確認全部模塊競賽結(jié)束后，裁判

長對總成績進行復核，并將參賽選手成績交給本參賽隊裁判員最終簽

12

字確認。

4.7裁判構(gòu)成和分組

4.7.1裁判組

裁判組成員由裁判長、裁判長助理和裁判員組成。裁判員由各參

賽代表隊按參賽選手人數(shù)等額推薦（同一項目同一代表隊推薦裁判人

數(shù)不得超過2人），若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項目

的執(zhí)裁工作，則由該項目裁判長向大賽組委會提出聘請第三方裁判人

員情況說明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員。

裁判員按照公平公正原則和裁判組分工，承擔相應(yīng)比賽項目的執(zhí)

裁和評分工作，要接受裁判長安排培訓和監(jiān)督。在競賽期間，各代表

隊推薦的裁判員無論何種原因，均不得更換。

4.7.2裁判員任職條件

裁判員應(yīng)具有團隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有對應(yīng)賽項或

職業(yè)（工種）10年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有高級工及以上職業(yè)技能

等級證書（含職業(yè)資格證書）或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。

有省級以上職業(yè)技能競賽相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷且在省級選拔中擔任技

術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技能競賽裁判員資格者優(yōu)先。

4.7.3裁判長及裁判長助理職責

1.全面負責競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項工作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長討論后酌情扣分，

情況嚴重者取消競賽資格。

6.裁判長在裁判員測評中，可進行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進

行警告，第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，各模塊由裁判小組隨機進行評測，小組簽字后交

給裁判長，再由裁判長審核后交由工作人員進行分數(shù)匯總，最終成績

由裁判長公布。

裁判長助理協(xié)助配合裁判長做好以上競賽相關(guān)工作。

13

4.7.4裁判員職責

1.按照裁判長分組分工，具體承擔比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，公平公正

開展具體裁判和測評工作，并對本小組承擔執(zhí)裁工作的評判結(jié)果簽字

確認。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認，審

核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使

用。

4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實記錄選手考核過程，及時提出意見建議。

6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項。

7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.7.5裁判評判工作及紀律要求

1.裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的分工由裁判長根據(jù)工作

內(nèi)容、裁判執(zhí)裁經(jīng)驗進行分工。裁判員采用輪換的原則由裁判長指派

決定，評分小組組長及專業(yè)技術(shù)規(guī)范評分裁判原則上不變。

2.一旦確認擔任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。若裁判

員不能滿足裁判等技術(shù)工作需要，由裁判長按照大賽組委會相關(guān)要求

處理。裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長根據(jù)每日

比賽的進程指派決定。

3.裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長指派或抽

簽決定。裁判員的工作分為現(xiàn)場執(zhí)裁、檢測監(jiān)督、安全管理、測量評

判和評價評判等。工作分小組輪換開展。評價評分前應(yīng)由裁判長統(tǒng)一

評判標準。

4.裁判員在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備，執(zhí)

裁過程中不得和場外人員聊天。

5.現(xiàn)場執(zhí)裁的裁判員負責檢查選手攜帶的物品。違規(guī)物品一律清

出賽場。比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止一切操作。監(jiān)督選手撤離

競賽工位。

6.比賽期間，除裁判長及裁判長助理外任何人員不得主動接近選

14

手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸、交流，除非選手舉手示意裁

判長解決比賽中出現(xiàn)的問題。

7.記錄選手比賽發(fā)生的事件及時間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生

的違規(guī)(記錄違規(guī)時須要通知選手并需競賽選手簽字確認)；設(shè)備故障

加時、任務(wù)完成時間(需競賽選手簽字確認)等。

8.現(xiàn)場成績評判：在評分工作期間，除當值裁判員和被測選手在

比賽工位內(nèi)隨隊裁判應(yīng)回避，其他選手和人員也不得圍觀。

9.裁判應(yīng)遵守競賽行為規(guī)范、公平公正、不徇私舞弊；裁判應(yīng)按

打分要求進行評分，杜絕惡意評分。

10.在比賽結(jié)束前30min、15min和5min，裁判長各提示一次比

賽剩余時間。

11.裁判員不允許解釋題目中的問題，題目解釋權(quán)歸裁判長或裁

判長助理。

12.如果選手設(shè)備出現(xiàn)問題，裁判員需通知場地經(jīng)理或技術(shù)服務(wù)

人員。裁判員不允許解釋設(shè)備中的問題。

13.裁判員在比賽期間，如果沒有工作任務(wù)，禁止在賽區(qū)內(nèi)和場

外的觀眾進行交流互動。

14.競賽過程中，非參賽選手個人原因造成的競賽中斷，中斷時

間不計入?yún)①愡x手競賽時間，待賽后予以補時。補時應(yīng)上報裁判長助

理備案，補時必須由裁判長批準方可實施。

15.裁判如果違反規(guī)則將取消裁判資格并報組委會監(jiān)督仲裁委處

理(裁判長允許的除外)。

5.競賽細則

根據(jù)本項目特點和工作要求，本項目比賽的具體流程和安排如下：

5.1比賽流程和安排

5.1.1檢錄要求

賽前10分鐘，選手根據(jù)場次、時間到指定檢錄口進行檢錄。檢

錄時需提交兩本紙質(zhì)作業(yè)書（A4紙）統(tǒng)一填寫選手編號、場次、工

位號。（一份評判，一份存檔）

15

作業(yè)書內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、主料、配方、工藝流程、自備工器具

及原材料清單。

5.1.2入場準備

選手檢錄完畢，每位選手可由義務(wù)志愿者協(xié)助運送比賽物品到指

定位置。選手入場后可進行原料、餐具以及飾品的整理工作。

5.1.3競賽開始

裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開

始并計時。

5.1.4競賽程序

（1）職工組：第一道進行指定江西十大名菜“三杯雞”的制作，

作品展示品一份（10人量），評委嘗碟2份（每份約125克），70分鐘內(nèi)

出菜。第二道進行贛菜“清湯魚丸”的制作，作品展示品一份（10人量），

評委嘗碟2份（每份約125克），110分鐘內(nèi)出菜。第三道進行自選創(chuàng)新

贛菜制作，作品展示品一份（6人量），評委嘗碟2份（每份約125克），

150分鐘內(nèi)出菜。三道菜品可以交叉制作，但出菜次序不變。

（2）學生組：第一道進行指定刀工（雕刻）花好月圓的制作，作品

展示品一份，150分鐘內(nèi)出菜。第二道進行指定江西十大名菜“三杯雞”

的制作，作品展示品一份（10人量），評委嘗碟2份（每份約125克），

70分鐘內(nèi)出菜。第三道進行指定熱菜銀芽里脊絲的制作，作品展示品以

份（10人量），評委嘗碟2份（每份約125克），90內(nèi)分鐘出菜。第一道

菜品在規(guī)定的時間內(nèi)單獨制作，第二道菜品和第三道菜品可以交叉制作，

但出菜次序不變。

5.1.5比賽結(jié)束

選手出菜完畢后，須將工位衛(wèi)生清理干凈，工具歸位，然后向裁

判舉手示意比賽完畢。等待現(xiàn)場裁判檢查同意后立即離場，不可以隨

處走動。

5.2違規(guī)情形和處理

5.2.1競賽物件

選手不得在競賽物件上作任何標記，若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯

痕跡，必須上報裁判長進行處理。否則一項扣1-5分。

16

5.2.2自備器皿

選手自備器皿上做標記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換，

否則此項扣除5分。

5.2.3竟賽作品、菜名、展示卡

不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據(jù)情況由裁判長

決定扣1-5分。

5.2.4競賽過程

不得交頭接耳，或者尋問裁判問題，否則每項扣5分。

6.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

6.1場地設(shè)備工具

比賽場地設(shè)備清單

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1單頭電磁炒爐額定功率5KW臺1

2電蒸柜額定功率13.5KW臺2（共用）

3水槽600*600*800臺1

4不銹鋼操作臺1200*600*800臺1

5電子克秤最小量秤1克臺1

6菜刀生熟各1把2

7不銹鋼冷藏工作臺冷柜1800*600*800臺1

8砧板生熟各1塊2

9湯碗14寸個1

10次碗4寸個6

11不銹鋼盆30㎝個1

12不秀鋼碼斗180㎝個6

13抹布35*35塊3

14一次性食品手套食品專用副2

15電磁煲仔鍋3KW頭1

17

16平盤10寸個1

17砂煲（電磁爐專用）25cm個1

6.2選手須自備的設(shè)備和工具

選手允許攜帶1個工具箱和1個原料箱。

選手工具箱物料及檢查規(guī)定裁判組負責查看工具箱，裁判長審核

通過的工具和設(shè)備方可允許帶入比賽現(xiàn)場。允許使用的設(shè)備必須放在

工具箱里帶入賽場。

在模塊比賽期間工具箱和原料箱需放在指定區(qū)域。

賽場不可使用帶有自動烹飪功能的智能烹飪設(shè)備，手動的廚房工

具可自帶，例如：模具、刀具、烹飪紙、廚房小工具等。

6.3競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提前發(fā)送自備基礎(chǔ)

設(shè)備和工具清單至裁判長，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。如比

賽當日選手攜帶任何未申報或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場，將按

作弊違規(guī)，取消當天該模塊成績。

7.賽場布局要求

本項目場地總面積為540平方（L27m*W20m）熱菜工位數(shù)12

個，每個面積10平方，雕刻工位12個，每個面積6平方。工位間無

隔檔，每個工位內(nèi)的布局如下參考