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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁浙江工業(yè)大學(xué)
《現(xiàn)代食品分離技術(shù)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中,以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大?()A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝,以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的?()A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、食品的碳水化合物包括多種類型,以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢,有助于控制血糖?()A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖4、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí),以下哪種材料的阻隔性能最好,能有效防止氧氣和水分進(jìn)入?()A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)5、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價(jià)一款薯片的酥脆程度,以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用?()A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試6、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。對于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對食品品質(zhì)的作用,以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的?()A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變7、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí),以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸?()A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照,以下哪種說法是不正確的?()A.輻照可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行9、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí),以下哪個(gè)因素對香氣感知的影響較大:()A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是10、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵,以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大?()A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓11、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著?()A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣?()A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足13、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳14、在食品的感官評價(jià)中,評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員?()A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是15、在食品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分?()A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇二、簡答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)在食品的煙熏工藝中,煙熏材料的選擇、煙熏條件如何影響煙熏食品的風(fēng)味、色澤和安全性,以及如何改進(jìn)煙熏工藝?2、(本題5分)對于食品中的納米材料應(yīng)用,分析其優(yōu)勢、潛在風(fēng)險(xiǎn)以及在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強(qiáng)化方面的研究進(jìn)展?3、(本題5分)解釋食品的真空濃縮技術(shù)及其應(yīng)用。三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品中微生物的生物膜形成機(jī)制,以及在食品污染和防控中的意義。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù),以及在糖尿病患者飲食中的應(yīng)用。3、(本題5分)深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性,分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。4、(本題5分)深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制,以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。5、(本題5分)深入探討食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費(fèi)者選擇食品的重要性,分析其在引導(dǎo)健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。四、案例分析題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油,在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了沉淀和渾濁現(xiàn)象。請研究可能的原因,如釀造工藝、原料的質(zhì)量、過濾環(huán)節(jié)等,提出優(yōu)化醬油生產(chǎn)工藝和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施。2、(本題10分)一家超市在對食品進(jìn)行庫存管理時(shí),發(fā)現(xiàn)部分食品過期現(xiàn)象
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