2024年世界職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪組”賽項考試題庫（含答案）

2024年世界職業(yè)院校技能大賽中職組“中式烹飪組”賽項考

試題庫（含答案）

一、單選題

1.采用低油溫預熟處理原料時，油與原料的適宜比例為0o

A、3:1

B、5:1

C、7:1

D、9:1

答案：A

2.宴席的上菜原則之一是先冷菜后0。

A、熱菜

B、大菜

C、甜菜

D、湯菜

答案：A

3.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是0。

A、麥谷蛋白和麥股蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥孰蛋白

D、麥谷蛋白和麥麥夫蛋白

答案：C

4.白煮的正確操作程序是()。

A、選料T加工處理-?入鍋醬制T冷卻切配T裝盤

B、選料T焯水T洗凈T煮熟T配調(diào)味汁T裝盤

C、選料T焯水T切片T放香料煮熟T配調(diào)味汁T裝盤

D、選料-?焯水T洗凈T加精鹽煮制T配調(diào)味汁T裝盤

答案：B

5.熱水面團的水溫是0。

A、30℃~70℃

B、40℃~80℃

G50℃~90℃

D、60℃~100℃

答案：B

6.()是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

A、食品安全風險監(jiān)測信息

B、食品安全日常監(jiān)管情況

C、食品抽檢結果

D、食品安全風險評估結果

答案：D

7.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是()；二是在有關菜單的復印件

上做標記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

答案：D

8.味精在使用時應注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴

的種類。

A\濕度

B、投放時的溫度

C、原料

D、火力

答案：B

9.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌,又稱0。

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案：A

10.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆腐

D、肉類

答案：D

11.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。

A、原料加熱前的調(diào)味

B、原料加熱過程中的調(diào)味

C、原料加熱后的調(diào)味

D、上述三種都可以

答案：B

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準在執(zhí)行中存在問題的,應當

立即向0報告。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、食品藥品監(jiān)督管理部門

D、質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

13.整雞去骨應選用肥壯母雞為0。

A、5-6個月

B、8-9個月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：C

14.味精主要成分谷氨酸鈉,轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。

A、130℃

B、180℃

G230℃

D、280℃

答案：A

15.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。

A、腌制T選料T燒鐵板-?烤制T淋油

B\選料T腌制T燒鐵板T烤制T淋油

C、燒鐵板T選料T腌制一淋油T烤制

D、淋油T燒鐵板T選料T腌制T烤制

答案：B

16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的Oo

A、10-15%

B、20-25%

G55-65%

D、80-90%

答案：B

17.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和()。

A、壽宴

B、婚宴

C、家宴

D、便宴

答案：D

18.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。

A、蘋果

B、西瓜

C、南瓜

D、黃瓜

答案：C

19.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。

A、20%

B、38%

C、25%

D、35%

答案：D

20.制米粉中的發(fā)酵面團代表品種有()。

A、粘質(zhì)糕

B、米飯餅

C、粽子D八寶飯

答案：B

21.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運動，使主坯膨松的一種方法。

A、糖

B、油

C、化學膨松劑

D、雞蛋

答案：D

22.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

G七成熟

D、八成熟

答案：C

23.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是()。

A、香炸豬排

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

24.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。

A、煲仔類

B、火鍋類

C、湯菜類

D、熱菜類

答案：D

25.冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

A、作用

B、技術原因

C、技術特點

D、基本原理

答案：D

26.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。

A、弧形明顯的寬柳葉形

B、弧形明顯的橢圓形

C、棱角明顯的窄柳葉形

D、弧形明顯的雞心形

答案：C

27.主坯加入化學膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加溫度

D、減少溫度

答案：B

28.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白。

A、淀粉

B、直鏈淀粉

C、面筋

D、支鏈淀粉

答案：C

解析：膨松性主坯是指在調(diào)制過程中，通過添加膨松劑或采用物理方法使主坯內(nèi)

部產(chǎn)生氣孔，從而使其體積膨脹、口感松軟的一種面坯。而面筋是一種由麥膠蛋

白和麥谷蛋白組成的蛋白質(zhì)復合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，

面筋可以吸收大量的水分，并形成網(wǎng)絡結構，從而使主坯具有一定的彈性和韌性，

同時也能夠保持主坯的形狀和體積。因此，選項c是正確的答案。

29.能夠體現(xiàn)凈料特點的是0。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

30.食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：D

31.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂0粘合在一起。

A、爽滑性

B、顆粒

G粘著性

D、柔和性

答案：c

32.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須0。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

33.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉衣

G自來英

D、兌汁苑

答案：D

34.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。

A、粘合劑

B、起云劑

C、增稠劑

D、防腐劑

答案：D

35.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、蛋黃糊

D、酵面糊

答案：A

36.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是()。

A、菊花雞月屯

B、荔枝鰻花

C、麥穗腰花

D、菠蘿鰭魚

答案：C

37.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。

A、蒸熟

B、脫水

C、煮熟

D、燒熟

答案：B

38.加工后的原料形狀必須符合()要求。

A、美觀

B、食用方便

C、營養(yǎng)要求

D、衛(wèi)生要求

答案：A

39.福建菜著名的代表菜是()。

A、東江鹽煙雞

B、佛跳墻

G干炸響鈴

D、清燉蟹粉獅子頭

答案：B

40.用磯、堿、鹽調(diào)制的面團，也屬于()面團一類。

A、物理膨松

B、化學膨松

C、酵母菌膨松

D、酵種膨松

答案：B

41.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：C

42.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

43.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

44.以干熱()和輻射熱能為導熱體,直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。

A、水

B、空氣

C、油

D、鹽

答案：B

45.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料量小于標準投料量

答案：A

46.湯大多是()加工,一次足量制作,然后分次使用。

A、臨時

B、集中

C、隨用隨做

D、分批

答案：B

47.春卷皮子選用的原料要用()。

A、低筋粉

B、優(yōu)等面粉

C、優(yōu)等米粉

D、優(yōu)質(zhì)淀粉

答案：B

48.含喋Cl令成分較高的食物有()。

A、乳類及其制品

B、蔬菜類

C、動物內(nèi)臟

D、水果類

答案：C

49.三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外,，其主體味道是()。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鮮

D、麻辣

答案：C

50.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成0形狀。

A、厚片

B、方塊.

C、細茸

D、粗條

答案：A

51.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是()。

A、蒜爆鰭花

B、爆炒鰻筒

C、軟兜鰭魚

D、生炒鰻片

答案：C

52.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧

食制品、蔬菜制品等()7類。

A\調(diào)味制品

B、水果制品

C、腌漬制品

D、干貨制品

答案：B

53.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。

A、酸堿中和

B、酵母菌

C、化學反應

D'溫度

答案：B

54.下列食物中含有維生素A較多的是()。

A、蕃茄

B、蘿卜

C、魚肝油

D、酵母

答案：C

55.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、垃圾

答案：D

56.享茸經(jīng)過加工，可以制作0。

A、芋角

B、山藥糕

G馬蹄糕

D、豌豆糕

答案：C

57.關于飲食產(chǎn)品的價格結構特點,下列描述正確的是()。

A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例比較小

B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小

C、人工費在產(chǎn)品價格中占很大比例

D、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用低于原材料成本

答案：C

58.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的()，促進企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤率

答案：B

59.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、攵會、炒、汆

B、燒、煨、煮

G燉、炒、G

D、爆、炒'汆

答案：D

60.夫妻肺片以鹵法成菜,鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或0。

A、豆豉

B、醬油

C、曷湯

D、辣油

答案：A

61.“擰”的成形方法一般可分為0。

A、五種

B、四種

G三種

D、二種

答案：D

62.發(fā)酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉

面團。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、米粉

D、黑米粉

答案：C

63.列食用油脂中沸點最低的是0。

A\豆油

B、豬油

C、牛油

D、菜油

答案：A

64.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通

過時間的長短等有直接的關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式

答案：B

65.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得0。

A、小于1:1

B、小于1:2

C、小于1:3

D、小于1:4

答案：A

66.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點。

A、形態(tài)精細

B、層次多樣

C、花式繁多

D、式樣多樣

答案：B

67.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麥

答案：B

68.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

答案：C

69.食品雕刻的蛔蛔翅膀應使用()作為原料效果較佳。

A、白菜

B、黃瓜

C、胡蘿卜

D、青蘿卜

答案：B

70.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在()進行的。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

答案：D

71.缺乏維生素C,不會引起()。

A、壞血病

B、牙齦炎

C、關節(jié)疼痛

D、克山病

答案：D

72.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和Oo

A、核酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

答案：A

73.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是0。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

74.()是炸制工藝中首先要注意的問題。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當油溫

D、保持油的清潔

答案：D

75.雕刻“紅梅”一般選用。為原料。

A、白蘿卜

B、青蘿卜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

76.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

77.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：C

78.下列味型中“呈味閾值”最低的是0。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：D

79.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的0。

A、暗酥

B、半暗酥

C、明酥

D、單環(huán)

答案：C

80.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。

A、腰果蝦仁

B、洋蔥鰭絲

C、宮保雞丁

D、大煮干絲

答案：D

81.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是0。

A、長形條

B、圓形球

C、方形塊

D、菱形片

答案：D

82.不屬于香辣味范疇的復合味型是()。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鮮味

答案：D

83.燒賣的上餡方法為0。

A、包餡法

B、攏餡法

C、夾餡法

D、卷餡法

答案：B

84.春秋季節(jié),大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香為主。

A、季節(jié)點心

B、清涼點心

C、時令點心

D、節(jié)令點心

答案：C

85.干制原料油發(fā)時,汽化的水分主要是結合水,又稱0。

A、自由水

B、蒸播水

C、滲透水

D、結構水

答案：D

86.同等量豆類中含鈣量最高的是()。

A、綠豆

B、赤豆

G黃豆

D、豌豆

答案：D

87.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：C

88.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

89.一般將細于0以下，長約4.5?5.5厘米的細工料形稱之為絲。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

C、0.5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

90.燉和煨是()的應用，因為兩者都具備煮的所有特點。

A、燒

B、燔

C、攵會

D、煮

答案：A

91.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、魚香肉絲

答案：D

92.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。

A、麥谷蛋白

B、麥清蛋白

C、谷膠蛋白

D、球蛋白

答案：C

93.帶肉皮的原料在走油時,應肉皮朝下,這樣可使其受熱充分,質(zhì)感0。

A、松軟

B、酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

94.體內(nèi)可合成的維生素為()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

95.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是0。

A、香料、調(diào)味料的選擇

B、煮制香料

C、爆炒蔥姜

D、倜色

答案：A

96.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為Oo

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：B

97.水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。

A、變硬

B、退化

C、松脆

D、變軟

答案：C

98.菜肴盤飾選用最多的是0。

A、黑色盤

B、白色盤

C、藍色盤

D、無色透明盤

答案：B

99.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。

A、馬蹄粉

B、黃豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

100.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味,如0。

A、清炒蝦仁

B、茄汁魚片

C、香辣大蟹

D、椒麻雞絲

答案：A

101.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A\濕度

B、溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

102.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

103.貨真價實是()的重要組成部分。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：C

104.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麥

答案：D

105.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的()，合理調(diào)整配用量。

A、不變性

B、可變性

C、替代性

D、季節(jié)性

答案：B

106.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。

A、便宴

B、國宴

C、家宴

D、酒會

答案：B

107.菜肴與面點二者密切關聯(lián),互相配合,形成了0關系。

A、鄰里

B、同事

C、朋友

D、緊密

答案：D

108.過橋米線是我國()代表作。

A、貴州

B、甘肅

C、蘭州

D\云南

答案：D

109.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：C

110.禁止餐飲服務提供者采購使用的食品添加劑為()。

A、亞硝酸鈉

B、紅曲米

C、泡打粉

D、吉士粉

答案：A

111.下列原料0是凈料。

A、鮮冬筍

B、叉燒肉

C、冬瓜

D、活鴨

答案：B

112.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

答案：A

113.食源性疾病不包括()。

A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

答案：A

114.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

115.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會道德

答案：B

116.官府菜的特點是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。

A、選料精細

B、追求數(shù)量

C、選料隨意

D、烹調(diào)簡單

答案：A

117.配套點心成本核算的方法,實際上是對某套點心所用()的計算,是廚房制作

此套點心實際用料的成本。

A、原材料成本

B、輔料成本

C、主料成本

D、調(diào)料成本

答案：A

118.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

119.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的

多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C、原料

D、火力

答案：C

120.化學性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在0、儲存和運輸

等過程中受到化學物質(zhì)的嚴重污染。

A、生產(chǎn)加工

B、初加工

C、烹飪

D、食用

答案：A

121.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是()。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、醬油

答案：C

122.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是()。

A、鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌頭菜

D、時髦菜

答案：C

123.食用油脂中，沸點最高的是0。

A、豆油

B、豬油

C、牛油

D、茶油

答案：D

124.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

125.在人體中氨基酸代謝時,參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為0o

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素叩

D、維生素B

答案：A

126.屬于煙香味型的菜品是()。

A、八寶鴨子

B、蟲草鴨子

G香酥鴨子

D、樟茶鴨子

答案：D

127.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是

按其所含氨基酸種類'()。

A、數(shù)量和比例

B、質(zhì)量和比例

C、酸類分子量

D、構成的元素

答案：A

解析：答案解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。完

全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，能維持成人的健康,

并促進兒童生長發(fā)育；半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、

比例不適當；不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全。因此，將蛋白質(zhì)分類的依

據(jù)是按其所含氨基酸種類'數(shù)量和比例，答案選A。

128.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D、19mg/H

答案：B

129.膽固醇含量最高的食物是0。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

130.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是0。

A、辣椒

B、絲瓜

C、南瓜

D、冬瓜

答案：A

131.處理動物內(nèi)臟時,為防止污染肉質(zhì),加工過程中不應碰破()。

A、肝臟

B、月屯

C、膽囊

D、心

答案：D

132.烹調(diào)時間比較短的菜肴,組配的原料形狀()。

A、越小越適宜

B、越大越適宜

C\宜大不宜小

D、宜小不宜大

答案：D

133.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

134.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、蕭美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

135.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

136.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用Oo

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：A

137.面點具有食用方便、便于0的特點,受到人們歡迎。

A、收藏

B、攜帶

C、吃飽

D、消費

答案：B

138.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

139.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,可以不標注的是()。

A、食品添加劑

B、營養(yǎng)成分

C、保質(zhì)期

D\通用名稱

答案：D

140.下列不是人體必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

答案：D

141.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、消防沙

D、滅火毯

答案：A

142.急火快炒作用之一,是為了保護植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、維生素C

D、脂溶性維生素

答案：B

143.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結合而成的。

A、水

B、糖

C、鹽

D\小蘇打

答案：A

144.食品雕刻的制作程序是()。

A、命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤

B、命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤

C、命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤

D、命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤

答案：A

145.赤豆又稱()。

A、紅小豆

B、蕓豆

G紫豆

D、元豆

答案：A

146.白切肉在煮制肉料時,煮至()即可。

A、斷生

B、變色

C、酥爛

D、湯濃

答案：A

147.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是()。

A、食鹽

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

148.屬于天然色素的是()。

A、日落紅

B、檸檬黃

G范菜紅

D、綠菜汁

答案：D

149.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體,表面形成一層琉璃狀薄殼,透明光亮，()

香甜,這種方法叫琉璃。

A、軟脆

B、爛脆

C、硬脆

D、酥脆

答案：D

150.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。

A、油烹法

B、水烹法

C、氣晶法

D、固體烹法

答案：B

151.為了便于成熟和0,熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

152.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和0,使菊花半圓形花瓣流暢自

然。

A、V形刀

B、U形刀

G形刀

D、方形刀

答案：B

153.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。

A、無餡品種

B、鑲嵌品種

C、滾粘品種

D、包餡品種

答案：D

154.蔬菜類淀粉中()，最適宜做甜羹且具有滋補作用。

A、菱粉

B、芋頭粉

C、馬蹄粉

D、藕粉

答案：D

155.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛

料成本單價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

156.()的白煮法，主要是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

157.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。

A、鐵

B、錫

G鉛

D\鋁

答案：A

158.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如Oo

A、風梨酥

B、煎餅

Cv春卷

D、南瓜餅

答案：B

159.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。

A、奶類

B、葉菜類

C、水果類

D、綠茶類

答案：A

160.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：A

161.制訂標準成本的基本程序是0、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本

總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標準

D、制定科學采購程序

答案：A

162.保存冷菜鹵汁的器皿,其材質(zhì)的最佳選擇是0。

A、玻璃

B、塑料

C、熟鐵

D、陶瓷

答案：D

163.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構成產(chǎn)品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

164.雕品題材應滿足賓客風俗習慣,如()人忌用黃色。

A、印度人

B、日本入

C、英國人

D、法國人

答案：D

165.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員承擔。

A、廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

166.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于。某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞

動價值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā)

答案：A

167.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為0。

A、紅燒和白燒

B、蔥燒和醬燒

C、紅燒和醬燒

D、白燒和蔥燒

答案：B

168.黃油雕使用的黃油凝固點在0左右。

A、15攝氏度

B、20攝氏度

C、10攝氏度

D、25攝氏度

答案：C

169.根據(jù)烤爐設備及操作方法不同,烤又可分為()烤和明爐烤兩類。

A、大爐

B、小爐

C、暗爐

D、高爐

答案：C

170.宴會成本核算，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單，做好0。

A、餐飲總銷售額核算

B、餐飲總成本核算

C、單獨成本核算

D、毛利核算

答案：C

171.了保證冷藏效果,冷藏存放的食品之間要()。

A、留有空隙

B、排放緊密

C、上層留有空隙，下層排放緊密

D、下層留有空隙，上層排放緊密

答案:A

172.正式宴會點心為()配套。

A、兩甜一咸

B、兩咸一甜

C、兩咸一甜一濕

D、兩甜兩咸

答案：D

173.下列選項中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

174.不需要勾關的是()。

A、滑炒

B、炸烹

C、軟增

D、白汁

答案:B

175.屬于煙香味型的菜肴是0。

A、清蒸白魚

B、板栗燒雞

G香酥鴨子

D、毛峰熏鮑魚

答案：D

176.()的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。

A、燒

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

177.加強社會主義職業(yè)道德建設是為了促進0的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

178.軟燔的菜肴多用于0原料烹制。

A、魚類

B、禽類

C、畜類

D、植物

答案：A

179.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D、水油面

答案：C

180.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案：C

181.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

182.下列不屬于單糖的是0。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

183.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。

A、禮品

B、商品

G消費品

D、奢侈品

答案：A

184.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞,以致死亡的

過程。

A、電線

B、導體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

185.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。

A、異食癖

B、克山病

C、佝僂病：

D、癩皮病

答案：C

186.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤,澆上酸甜味的

水汁苑即成。

A、斷生

B、半生

C、軟嫩

D、熟透

答案：A

187.嚴格保管農(nóng)藥和化學品，實行()、領用登記。

A、負責人管理

B、倉庫保管員管理

C、廚師長管理

D、專人管理

答案：D

188.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是0。

A、廣泛性

B、實踐性

C、多樣性

D、約束性

答案：D

189.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織,是因為糊中加入了泡打粉或0。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

190.配菜是將刀工處理好原料,加以整理，并()搭配組合。

A、放在一起

B、無機

C、有機

D、隨意

答案：C

191.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味,如()。

A、蜜汁火腿

B、茄汁蝦仁

C、松子魚米

D、三鮮豆腐

答案：D

192.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。

A、單吊湯

B、雙吊湯

C、白湯

D、三吊湯

答案：C

193.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人,對食品安全負法律責任。

A、政府負責人

B、看管部門負責人

C、餐飲服務單位負責人

D、消費者

答案：C

194.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是0。

A、慶典宴

B、江鮮宴

C、美容宴

D、紅樓宴

答案：B

195.涮是()的應用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、燉

答案：B

196.菜墩使用后應清洗干凈，并()在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

197.粗加工間各類食品原料的擺放要求是0o

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

答案：A

198.在用磯水洗滌蝦仁時,其濃度應為()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

199.制作蛋泡糊時,可以制成較多蛋泡的是()。

A、蛋清

B、白糖

C、蛋黃

D、淀粉

答案：A

200.適合高油溫加熱處理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

201.宴會又稱()o

A\娛樂

B、社交

C、旻席

D、家宴

答案：C

202.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焙法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

答案：B

203.為促進人體對鈣的消化吸收,烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是()。

A、香醋

B、料酒

G蛙油

D、油脂

答案：A

204.維生素E的主要來源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋類

D、豆類

答案：B

205.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因是0。

A、實際投料量小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

206.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

答案：C

207.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入

味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

208.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括0。

A、施藥后對農(nóng)作物的直接污染

B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C、通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集

D、通過空氣污染

答案：D

209.()是自動控制火災的極為有利的設施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學滅火設備

C、全員防范制度

D、消防設備配置

答案：B

210.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

211.烹調(diào)時盡量采用旺火()的方法,從而能降低營養(yǎng)素的損失。

A、快炒

B、慢炒

C、長時間炒

D、慢慢炒

答案：A

212.藥膳是一種特殊的食品，由0、食物和調(diào)味料組成。

A、中草藥

B、原料

C、香料

D、西藥

答案：A

213.對豬腰進行加工，更多需要采用制刀法，主要是因為其()。

A、過與堅實難進行食用

B、熱量難對其均衡穿透

C、表面太光滑無法調(diào)味

D、異味短時間內(nèi)難散發(fā)

答案：D

214.制作糖醋排骨，醋的投放時機是()。

A、排骨碼味時

B、兌汁時

C、到入排骨時

D、勾關后

答案：D

215.油加熱預熟處理是將食物中的水分部分脫去,或使原料0的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

216.國家衛(wèi)生組織建議:成人每人每天鹽攝入量不超過()。

A、2g

B、4g

C、5g

D、7g

答案：C

217.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。

A、香辣魚片

B、怪味黃瓜雞片

C、蒜香茄條

D、醬汁黃瓜絲

答案：B

218.普通宴會點心為()配套

A、一甜一濕

B、一甜一咸

c、一咸一濕

D、一甜一咸一濕

答案：B

219.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的（）之一。

A、粗糧

B、細糧

C、雜糧

D、精糧

答案：C

220.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

221.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、（）、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。

A、油

B、生物膨松劑

C、化學膨松劑

D、面肥

答案：B

222.做面包通常采用的面粉為0。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

223.下列選項中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：B

224.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C、

D、責

答案：A

225.形狀較大的原料,適合0。

A、快速的烹調(diào)

B、大火力烹調(diào)

C、長時間烹調(diào)

D、短時間烹調(diào)

答案：c

226.下列屬于葷湯的是0。

A、豆芽湯

B、蘑菇湯

C、黑魚湯

D、鮮筍湯

答案：C

227.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,適用的菜品

是()。

A、炒蝴蝶片

B、黃炳鰻魚

C、白煨臍門

D、響油鰭糊

答案：A

228.餐飲服務從業(yè)人員應當按照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查,取得()

后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許可證

答案：C

229.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。

A、翻洗法

B、漂洗法

C、搓洗法

D、燙洗法

答案：B

230.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法。

A、香辣魚片

B、怪味雞片

C、醬汁菠菜

D、醬汁黃瓜絲

答案：D

231.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。

A、供給能量

B、保護內(nèi)臟器官

C、促進脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

232.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

2335會菜多用小件的熟料或半熟料,且多選0或高檔的干貨原料,再加好湯輔佐

烹制。

A、淡味

B、滋味鮮美

C、葷菜料

D、菌類

答案：B

234.以下不是“糟燔三白”所用原料的是0。

A、草魚

B、雞片

C、筍片

D、白靈菇片

答案：D

235.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。

A、芝麻醬

B、香辣醬

C、豆瓣醬

D、海鮮醬

答案：A

236.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作0。

A、餡料

B、清蒸

C、水汆

D、軟燔

答案：A

237.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0o

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

238.干油酥又稱()，由面粉和油調(diào)制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：B

239.冷水面團的水溫控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、50℃

答案：A

240.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或0。

A、低檔原料

B、高檔原料

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：B

241.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、醬燒鴨鵝

C、羊方藏魚

D、蛭炒文蛤

答案：C

242.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜

盲癥。這是因為有些蔬菜中含有0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、胡蘿卜素

答案：D

243.谷類食物中的維生素主要為()。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

244.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是0。

A、鮑魚

B、妒魚

C、草魚

D、魚雪魚

答案：A

245.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是0。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

246.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。

A、餡料

B、滑炒

G黃炳

D、白扒

答案：B

247.法國人最喜愛的花卉是0。

A、玫瑰

B、郁金香

C、山條

D、百合

答案：D

248.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。

A、公平交易

B、等價交換

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

249.浙江寧波出名的湯圓是0。

A、鮮肉

B、豆沙

C、棗泥

D、黑洋沙

答案：D

250.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入

蛋白質(zhì)0。

A、91g

B、90g

C、92g

D、97g

答案：B

251.宰殺活雞前準備一個碗,碗內(nèi)放少許0和適量清水備用。

A、堿

B、鹽

C、磯

D、醋

答案：B

252.烹調(diào)前調(diào)味又稱0,其主要方法是腌漬調(diào)味。

A、正式調(diào)味

B、基本調(diào)味

C、補充調(diào)味

D、輔助調(diào)味

答案：B

253.熱燎腰片的主料切片后必須先經(jīng)過0處理。

A、腌制

B、浸泡

C、掛糊

D、拍粉

答案：B

254.油爆不宜使用（）調(diào)料,成品色澤清淡和諧。

A、白色

B、奶色

C、淺色

D、深色

答案：D

255.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類'薯類、（）和

其他含淀粉的原料中提取的。

A、菜類

B、塊莖類

C、面粉類

D、豆類

答案：D

多選題

1.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點有（）。

A、出肉率高

B、肌肉發(fā)達

G低膽固醇

D、后］蛋白

答案：BCD

2.烤鴨爐除用于烤鴨外,還可用于Oo

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

3.家禽類原料初加工一般經(jīng)過0洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

4.食品中多環(huán)芳燃化合物的主要來源為()。

A、食品在烘烤時直接被污染

B、食品在熏制時直接被污染

C、脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合

D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳爆

答案：BCD

5.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A、鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鯨魚

答案：CD

6.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括0。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

7.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國六

大時期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

8.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有（）。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

9.微生物污染主要包括0。

A、細菌

B、細菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

10.下列造成廚房火災屬于人為因素的是()。

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點火操作不當

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

11.豬外脊又稱()、硬脊。

A、梅條

B、扁擔肉

C、通脊

D、臀尖

答案：BC

12.人體水分的一般排泄途徑為()。

A、腎臟

B、皮膚

G肺

D、大腸

答案：ABC

13.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：()o

A、魚肉與水分、油脂的配比

B、只選用新鮮的黑魚

C、攪拌的工藝

D、開水下鍋成形

答案：ABC

14.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。

A、油面開始從鍋邊向中間翻滾

B、鍋沿冒煙

C、油面有響聲

D、原料下鍋有爆音

答案：ABCD

15.下劑的基本要求有0。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利落

D、不帶毛茬

答案：ABCD

16.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設備要絕對

禁用。

A、鐵

B、鎘

G鉛

D、銅

答案：BC

17.德國人有生吃牛肉的習慣,如鞍朝牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌()食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C、水果

D、生蛋黃

答案：BD

18.江蘇菜系構成有()。

A、金陵風味

B、姑蘇風味

C、淮揚風味

D、徐海風味

答案：ABCD

19.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

20.燔根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為()。

A、焦燔

B、干燔

C、滑燔

D、軟燔

答案：ACD

21.適用直刀切的烹飪原料是()。

A、苒苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

22.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有()。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：AB

23.以下點心不屬于“包”的方法是()。

A、麻花

B、倫教糕

C、饅頭

D、春卷

答案：ABC

24.適宜做鑲的底托原料的有()。

A、香菇

B、魚肚

C、青椒

D、面包片

答案：ABD

25.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是()。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠全魚

答案：AC

26.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的()。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：BC

27.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是()。

A、丹麥

B、意大利面包

C\全麥面包

D\德國堿水包

答案：BCD

28.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：CD

29.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)(),放砧板上,用刀塌成泥。

A、焯熟

B、撈出

C、控去水

D、固定形狀

答案：ABC

30.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案：ABC

31.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后

成形還需與搟、。等結合。

A、卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

32.芙蓉魚片的主要特點是()等。

A、脆嫩爽口

B、色澤潔白

C、味道醇厚

D、松軟嫩滑

答案：BD

33.盤飾作品必須要符合()等要求。

A、美觀第一

B、形態(tài)逼真

C、符合主題

D、可食性

答案：CD

34.山東菜起源于春秋時期的()。

A、齊國

B、項國

C,魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

35.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點成熟。

A、傳導

B、熱空氣

C、對流

D、輻射

答案：ACD

36.下列屬于著色劑的是0。

A、胭脂紅

B、范菜紅

C、亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：ABD

37.流關的常見種類有()。

A、糊苑

B、流關

G玻璃苑

D、米湯苑

答案：CD

38.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

39.燒扒法在原料方面應選擇()。

A、無骨原料

B、片形原料

C、有骨原料

D、扁形原料

答案：ABD

40.下列哪些原料適合制作茸泥()。

A、山藥

B、土豆

G豆腐

D、蠶豆

答案：ABCD

41.調(diào)味時機常見有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案：ABC

42.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有0。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

43.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。

A、鯊魚

B、鱷魚

G鯨魚

D、鯉魚

答案：ACD

44.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

45.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C\灌腸

D\導瀉

答案：ABD

46.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、百葉

答案：ACD

47.湯汁的分類方法()。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

48.可加工魚翅的魚類是()。

A、大馬哈魚

B、鯊魚

C、金槍魚

D、鯨魚

答案：BD

49.以下()選項是浙江風味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：AC

50.為保護原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

51.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的0o

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

52.屬于江蘇風味的菜肴是0。

A、松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C、清燉雞浮

D、炒鳳尾蝦

答案：AD

53.下列屬于油脂的是0。

A、大油

B、蛇油

C、醬油

D、棉籽油

答案：AD

54.魚茸加工時要去掉(),切成薄片，用刀背略排,放清水中漂清至魚肉潔白。

A、皮

B、刺

C、魚紅

D、筋膜

答案：ABCD

55.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念,將多種不同的爐具集

成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具

有()特點。

A、人性化、個性化

B、高效靈活,方便實用

C、環(huán)保節(jié)能

D、奢華、美觀

答案：ABCD

56.調(diào)制米粉面團的米粉,按其加工方法不同,可分為()o

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

57.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：BCD

58.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物，還

有()。

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABCD

59.勾苑用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、大米淀粉

答案：ABCD

60.燉制菜肴的主要特點是()。

A、湯色清澈

B、湯渾

C、湯少

D、不勾苑

答案：AD

61.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

62.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。

A、點綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾英

D、明油

答案：AB

63.下列不屬于單一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鮮味

D、椒鹽味

答案：CD

64.控制火候要注意()等幾個因素。

A、根據(jù)原料情況

B、根據(jù)菜肴要求

C、根據(jù)烹調(diào)方法

D、根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

65.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

66.水油面是面粉與()或蛋等原料結合而成的。

A、水

B、油

C、鹽

D、小蘇打

答案：AB

67.冷盤拼制圖案的基本法則有()。

A、整齊一致

B、節(jié)奏韻律

C、條理反復

D、對比調(diào)和

答案：ABCD

68.人體需要的營養(yǎng)素有0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：ABCD

69.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

70.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的0o

A、技術含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

71.美國菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、蘋果派

答案：BD

72.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為Oo

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

73.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：ABC

74.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有0的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

75.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。

A、增麻味

B、去腥

C、提鮮

D、增香

答案：BD

76.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。

A、宰殺

B、體表清理

C、體內(nèi)整理

D、浸泡

答案：ABC

77.乳品在面點中的作用有()

A、改進面團工藝性能

B、改善面點的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點的營養(yǎng)價值

答案：ABD

78.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，（）的特點。

A、色澤金黃

B、干香味醇

G無汁無關

D、成型美觀

答案：ABD

79.下列海參中屬于刺參類的是0。

A、灰刺參

B、大烏

C、梅花參

D、方刺參

答案：ACD

80.世界飲食文化分為三大類型,即（）文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

81.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D\耐圖溫

答案：BD

82.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

83.防止多環(huán)芳煌化合物污染的措施有0。

A、改進烹調(diào)加工過程,可選用電烤爐

B、改良食品煙熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

84.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、氧氣

答案：ABCD

85.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

86.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期

等。.

A、宴會價位

B、特殊要求

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

答案：BCD

87.調(diào)味時使用白糖,能起到()等效果。

A、提鮮

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AC

88.按花色冷盤造型的空間構成分類,花色冷盤可分為(ABC)。

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

89.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、小細胞

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABC

90.食品安全是大事。下列有關食品安全的做法錯誤的是()。

A、用霉變的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐

C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病

D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：ABD

91.烹飪中常用的蹄筋有0。

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

92.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

G扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

93.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。

A、增進食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABCD

94.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團的特性有0o

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

95.烹飪活動具有(ABCD)o

A、技術屬性

B、標準屬性

C、文化屬性

D、科學屬性

答案：ABCD

96.烙制一般可分為()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

97.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。

A、生凈料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABCD

98.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是0。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、酥炸茄盒

答案：AD

99.調(diào)制肉餡時,一般要添加()等原料。

A、增香劑

B、雞蛋液

C、增色劑

D、清水

答案：BD

100.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是0。

A、端魚又名胖頭魚

B、黃顛魚又稱黃丫魚

C、刀魚又稱刀鯨

D、黑鯨又稱青魚

答案：ACD

101.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動.

答案：ABC

102.香粳米具有色澤白、腹白小，()等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、適口性好

C、米質(zhì)糯

D、香味濃

答案：BCD

103.冷拼構思是制作的重要步驟，應根據(jù)()來構思。

A、根據(jù)賓客的對象

B、根據(jù)筵席的主題

C、根據(jù)費用標準

D、根據(jù)原料供應情況好

答案：ABCD

104.臘制冷菜的特點,一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

105.按花色冷盤造型的空間構成分類,花色冷盤可分為Oo

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

106.下列不需要勾關的菜肴有()。

A、蒜蓉荷蘭豆

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、海米扒油菜

答案：ACD

107.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外,還需0o

A、注意節(jié)約

B、增加成本

C\合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

108.粉質(zhì)土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

109.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。

A、加醋

B、加堿

G勾英

D、掛糊上漿

答案：ACD

110.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括0。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

111.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是0。

A、對蝦

B、青蝦

C\羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

112.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

113.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

答案：ABCD

114.屬于食用藻類的原料是0。

A、紫菜

B、海帶.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABD

115.松鼠蹶魚在炸制前要進行()等工藝處理。

A、碼味

B、掛糊

C、拍粉

D、上漿

答案：BC

116.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結構分類,單純蛋白質(zhì)有()。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABCD

117.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有0。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

118.人體的能量來源有(BC)。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：BC

119.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：AB

120.配菜的基本要求有()。

A、因人而異

B、因時而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：ABCD

121.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BCD

122.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有0等。

A、香料蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：BCD

123.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。

A、水電費

B、運輸費

C、餐具損耗費

D、辦公費

答案：ABC

124.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)0。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度高

C、氧氣

D、含水分多

答案：ABCD

125.食糖在面點中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

126.醬爆菜肴的代表菜品有0。

A、爆觥魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蛭肉

答案：ABD

127.干貨原料漲發(fā)方法有0。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案:ABD

128.屬于肉蛋兼用型雞的是()。

A、狼山雞

B、壽光雞

C、白洛克雞

D、北京油雞

答案：BCD

129.米粉面團按其屬性一般可分為0o

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

130.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

131.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、全家福

B、糟燔三白

C、清炒蝦仁

D、五彩魚絲

答案：AD

132.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應具備的感官特點是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D、無血污水印

答案：ABD

133.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

134.餐飲服務食品安全關系著()。

A、人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟健康發(fā)展

C、社會和諧穩(wěn)定

D、餐飲企業(yè)聲譽

答案：ABCD

135.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的0。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：CD

136.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

答案：ABCD

137.下列有關備餐操作的要求中正確的是（）。

A、認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

138.什錦拼盤的式樣主要用（）。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

139.紅燒類菜肴,上色