各類食品的衛(wèi)生要求及其管理課件

17.2各類食品的衛(wèi)生要求1各類食品的衛(wèi)生要求及其管理

17.2各類食品的衛(wèi)生要求2

各類食物在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，可能受到物理的、化學(xué)的和生物等有毒有害物質(zhì)的污染，它們以不同的方式組合在一起，錯(cuò)綜復(fù)雜地體現(xiàn)在每一類食品上，即食品衛(wèi)生實(shí)際工作中是直接面對(duì)帶有不同食品衛(wèi)生問(wèn)題的各類食品。這些食品對(duì)人類的健康產(chǎn)生威脅。17.2各類食品的衛(wèi)生要求3第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果

的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素后果：(1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件

(2)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(3)降低食用價(jià)值

(4)為產(chǎn)毒菌株的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件

【毒米事件】2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲(chóng)、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。17.2各類食品的衛(wèi)生要求43.有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉。主要是有害的有機(jī)成分；以金屬為主的無(wú)機(jī)毒物造成嚴(yán)重污染水俁病由汞污染引起的最為致命的公害病，主要由于環(huán)境中的汞經(jīng)生物甲基化作用轉(zhuǎn)化為甲基汞，并通過(guò)魚(yú)、貝富集以及人的攝食等食物鏈途徑，導(dǎo)致人體中樞神經(jīng)病患，因最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁灣而得名

17.2各類食品的衛(wèi)生要求骨痛病因受鎘污染危害而產(chǎn)生的人體病癥，主要表現(xiàn)為鎘對(duì)骨中鈣的置換使骨質(zhì)軟化、發(fā)生骨折，患者全身骨節(jié)疼痛難忍，最早發(fā)現(xiàn)于日本富山縣神通川流域一帶。骨痛病發(fā)病的主要原因是當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期飲用受鎘污染的河水，并食用此水灌溉的含鎘稻米，致使鎘在體內(nèi)蓄積而造成腎損害，進(jìn)而導(dǎo)致骨軟癥。17.2各類食品的衛(wèi)生要求64.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。后果：造成糧食損失（5～30%）5.有毒植物種子及其它如毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥6.其它的污染（二）、糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水分米溫（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<1217.2各類食品的衛(wèi)生要求72.加強(qiáng)入庫(kù)前的質(zhì)量檢查3.倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求（1）控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）倉(cāng)庫(kù)的清潔和消毒（4）定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分的變化（5）有條件可采用斷氧方法4.糧豆運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求

17.2各類食品的衛(wèi)生要求85.防止農(nóng)藥的污染：不同的作物及條件，選用不同的農(nóng)藥和劑量，確定農(nóng)藥的安全施用期，確定合適的施用方法，控制食品中農(nóng)藥的殘留量6.防止有害金屬污染：嚴(yán)格執(zhí)行工業(yè)廢水和生活污水排放標(biāo)準(zhǔn)。7.防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染：加工過(guò)程中安裝過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車(chē)等設(shè)備8.加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收割后的清理，減少和剔除有害植物種籽。17.2各類食品的衛(wèi)生要求9二、蔬菜、水果的衛(wèi)生和管理（一）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1.人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染：由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果。2.腐敗變質(zhì)：蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高、組織脆弱、生命活動(dòng)旺盛。低溫保藏、剔除有外傷的水果

17.2各類食品的衛(wèi)生要求103.亞硝酸鹽問(wèn)題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。合理田間管理和低溫保藏17.2各類食品的衛(wèi)生要求11（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1.防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染2.嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則3.工業(yè)廢水和生活污水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田4.低溫保藏蔬菜和水果17.2各類食品的衛(wèi)生要求12第二節(jié)畜、禽、魚(yú)類及其制品的衛(wèi)生及管理一.畜肉的衛(wèi)生及管理(一)肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程。1.僵直：剛宰的畜肉PH7.0～7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等電點(diǎn)風(fēng)味：不佳17.2各類食品的衛(wèi)生要求132.后熟：乳酸、磷酸

PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟（又叫做排酸）風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時(shí)1～3天可完成后熟。僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉17.2各類食品的衛(wèi)生要求143.自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白高溫處理后仍可食用。4.腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗變質(zhì)肉不允許食用17.2各類食品的衛(wèi)生要求15（二）常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病和寄生蟲(chóng)病的處理1.炭疽：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病炭疽桿菌：55℃～58℃15min～6hr芽胞：140℃干熱30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染。17.2各類食品的衛(wèi)生要求16處理：立即采取措施整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋；隔離和預(yù)防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒處理：屠宰、高溫消毒。工具和衣物：消毒。3.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥：通過(guò)皮膚傳染給人處理：血、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀或高溫處理。4.囊蟲(chóng)?。航{蟲(chóng)中間宿主；家畜(豬、牛)(米豬肉)

肉人污染環(huán)境卵糞便17.2各類食品的衛(wèi)生要求17處理(1)40cm23個(gè)(囊尾幼或鈣化蟲(chóng)體)

冷凍或鹽腌

(2)4～5個(gè)，高溫處理后出廠

(3)6～10個(gè)，工業(yè)用或銷毀囊尾幼活力檢測(cè)：37℃加膽汁孵化1hr

預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)不吃未煮熟的肉加強(qiáng)糞便管理高溫堆肥消滅蟲(chóng)卵17.2各類食品的衛(wèi)生要求18（四）情況不明死畜的處理處理原則：1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質(zhì)量可分為三大類1、良質(zhì)肉：食用不受限制2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用3、廢棄肉：不準(zhǔn)食17.2各類食品的衛(wèi)生要求

氣候寒冷容易流行，牛為易感動(dòng)物，傳播給人類的可能性小，病情較輕，患者對(duì)人基本無(wú)傳染性?？谔阋卟《?/p>

發(fā)現(xiàn)可疑病畜，立即報(bào)告。進(jìn)行封鎖、隔離、消毒、防治17.2各類食品的衛(wèi)生要求豬患口蹄疫人患口蹄疫17.2各類食品的衛(wèi)生要求病豬的照片17.2各類食品的衛(wèi)生要求病豬的照片病牛的照片17.2各類食品的衛(wèi)生要求病牛的照片17.2各類食品的衛(wèi)生要求囊尾蚴17.2各類食品的衛(wèi)生要求米豬肉豬淋巴17.2各類食品的衛(wèi)生要求豬囊尾蚴寄生在肌肉17.2各類食品的衛(wèi)生要求17.2各類食品的衛(wèi)生要求囊蟲(chóng)病17.2各類食品的衛(wèi)生要求米豬肉內(nèi)的豬肉絳蟲(chóng)幼蟲(chóng)

豬肉絳蟲(chóng)成蟲(chóng)

17.2各類食品的衛(wèi)生要求絳蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求絳蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求絳蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求線蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求旋毛蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求線蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求廣州管圓線蟲(chóng)17.2各類食品的衛(wèi)生要求廣州管圓線蟲(chóng)病-----案例2006年6月24日，北京三人因頭痛、惡心嘔吐、頸部僵硬，偶伴皮膚感覺(jué)異常等癥狀，到北京友誼醫(yī)院門(mén)診就診，經(jīng)查血液、腦脊液，發(fā)現(xiàn)嗜酸粒細(xì)胞明顯增高。經(jīng)詢問(wèn)病史，患者在5月20日-22日期間到北京“蜀國(guó)演義”酒樓就餐，食用福壽螺等食品。接診醫(yī)生兩次前往該餐廳采集以福壽螺為原料的兩道菜作為樣品進(jìn)行檢驗(yàn)；結(jié)合臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，初步診斷為嗜酸粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎，即廣州管圓線蟲(chóng)病。至8月15日，北京友誼醫(yī)院有14人診斷為該病，8月22日，北京累計(jì)有70例廣州管圓線蟲(chóng)病?；颊呔凇笆駠?guó)演義”酒樓的兩個(gè)區(qū)的兩間分店食用福壽螺。經(jīng)調(diào)查，5月20日，該酒樓推出的兩道新菜“涼拌螺肉”“香香麻辣嘴螺肉”以一種稱“角螺”的海螺為原料，客人食用后并沒(méi)有發(fā)生疾病問(wèn)題，后改用屬淡水螺代替海螺，造成了群體性感染廣州廣園線蟲(chóng)事件的發(fā)生。17.2各類食品的衛(wèi)生要求管圓線蟲(chóng)病的預(yù)防管圓線蟲(chóng)病的罪魁禍?zhǔn)字饕巧曰虬肷躁懙芈?、淡水蝦、蟾蜍及蛙等以及喝了經(jīng)過(guò)幼蟲(chóng)污染的生水。其幼蟲(chóng)引起人的嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎與腦膜腦炎。熟的“福壽螺”不會(huì)引發(fā)該病癥，該病不會(huì)造成人人傳染。福壽螺是廣州廣園線蟲(chóng)的中間宿主。2003年，衛(wèi)生部將其定位新發(fā)傳染病，一般進(jìn)食有進(jìn)食生或半生含廣州廣園線蟲(chóng)感染性幼蟲(chóng)的淡水螺史，進(jìn)食數(shù)小時(shí)發(fā)病，病程1-35天，平均14天，以三高（高熱、嗜酸細(xì)胞高、顱壓高）、三痛（頭痛、肌肉痛、皮膚刺痛）為主要癥狀。17.2各類食品的衛(wèi)生要求39（五）肉制品的衛(wèi)生肉制品種類繁多，各具特殊風(fēng)味，利于長(zhǎng)期保存。1.肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量2.與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染3.使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以控制。（六）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求17.2各類食品的衛(wèi)生要求40禽肉與蛋的衛(wèi)生管理

(一)禽肉的衛(wèi)生：病原微生物：沙門(mén)氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。(二)蛋的衛(wèi)生：1.蛋的形成2.致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來(lái)源3.蛋的保藏(1)表面清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔增加保存效果阻止水份蒸發(fā)防止微生物入侵水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。17.2各類食品的衛(wèi)生要求41(3)冷藏法：溫度：1～5OC

濕度：87～97%

4.蛋鮮度的判定：

5.蛋的加工及衛(wèi)生

(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%～20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3∶117.2各類食品的衛(wèi)生要求42皮蛋：是我國(guó)的特產(chǎn)。鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、無(wú)鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋。

17.2各類食品的衛(wèi)生要求43三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理1.腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間較哺乳動(dòng)物短。2.魚(yú)類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。

17.2各類食品的衛(wèi)生要求44第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一、奶的衛(wèi)生及管理剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)，乳素有抑菌作用。抗菌作用時(shí)間的長(zhǎng)短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有關(guān)。（一）奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。吲哚、硫醇、糞臭素發(fā)出惡臭。17.2各類食品的衛(wèi)生要求45奶的消毒：消滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒

63～66℃30min（2）高溫短時(shí)間巴氏消毒

72～95℃10～30s2、超高溫瞬間滅菌法

120～150OC1～3s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法17.2各類食品的衛(wèi)生要求46三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

1、感官：

2、理化指標(biāo)：

3、微生物指標(biāo)：17.2各類食品的衛(wèi)生要求47第四節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理

冷凍飲品冷飲食品液體冷凍飲料固體一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求：原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量1、冷飲食品用水：達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。17.2各類食品的衛(wèi)生要求482.原輔材料：必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑：使用范圍和劑量符合國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二.冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求1.水處理：包括去除懸浮雜質(zhì)：吸附和過(guò)濾溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法

導(dǎo)電率是反映處理后水純度的指標(biāo)17.2各類食品的衛(wèi)生要求492.包裝容器：材料：無(wú)毒無(wú)害，具一定的穩(wěn)定性容器：使用前應(yīng)清洗和消毒3.原輔材料及終產(chǎn)物的殺菌是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加壓蒸氣殺菌：1kg/m2,120℃20～30min

紫外線殺菌：250～280nm,2cm

臭氧殺菌：0.3～0.5mg/L17.2各類食品的衛(wèi)生要求50第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理釀造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶將原料中的多糖分解為單糖，然后再由微生物的乙醇發(fā)酵酶將糖轉(zhuǎn)化為乙醇分類：蒸餾酒：白酒發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒配制酒：調(diào)配酒17.2各類食品的衛(wèi)生要求51一、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題及管理以糧食、薯類和糖類為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化發(fā)酵和蒸餾而成。酒精度40度~60度。1.原料的衛(wèi)生：釀酒糧食及代用原料是菌種及酒曲2.蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（1）甲醇：果膠在果膠酶或酸堿的作用下，可分解為果膠酸和甲醇。對(duì)組織細(xì)胞有直接毒作用視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感17.2各類食品的衛(wèi)生要求52谷物為原料：甲醇

0.04g/100ml薯干為原料：甲醇0.12g/100ml（2）雜醇油：原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。正丙醇、異丁醇、異戊醇其毒性和麻醉力與碳鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，碳鏈越長(zhǎng)毒性越強(qiáng)。引起飲用者頭痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛類：毒性比相應(yīng)的醇高。甲醛屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。17.2各類食品的衛(wèi)生要求53（4）氰化物：以木薯和果核為原料，其中的氰甙水解后可產(chǎn)生氫氰酸，隨水蒸氣一起進(jìn)入酒體。（5）鉛：來(lái)自于鍍錫的蒸餾器和貯酒的容器。3、蒸餾酒的衛(wèi)生管理（1）原料、設(shè)備的衛(wèi)生（2）掌握摘酒時(shí)機(jī)17.2各類食品的衛(wèi)生要求54二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題及管理含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4度~20度1、N-二甲基亞硝胺：麥芽制造、麥芽汁制造前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝2、黃曲霉毒素B1：來(lái)自原料17.2各類食品的衛(wèi)生要求553.SO2：果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。

0.05g/kg4.微生物：主要見(jiàn)于生啤酒。除糖化工藝處再無(wú)殺菌過(guò)程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多。三、配制酒：以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（露酒）17.2各類食品的衛(wèi)生要求56第六節(jié)食用油脂的