單位食堂反餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

單位食堂反餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了單位食堂反餐飲浪費(fèi)管理的基本要求、宣傳與培訓(xùn)管理、食堂支撐管理、供餐過程管理、檔案管理及監(jiān)督與評價(jià)管理。本文件適用于單位開展食堂反餐飲浪費(fèi)工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T42966-2023餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB/T42967-2023機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南DB/T61反食品浪費(fèi)成效評價(jià)規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。單位食堂institutioncanteen設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等供應(yīng)內(nèi)部員工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。[來源：GB/T42966-2023，3.4]反餐飲浪費(fèi)anti-foodwaste對餐飲活動(dòng)，通過一定的手段，避免因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降的一系列活動(dòng)。餐廚垃圾canteenfoodwaste單位食堂在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐活動(dòng)中，產(chǎn)生的食物殘?jiān)⑹称芳庸U料和廢棄食用油脂。[來源：GB/T42967-2023，3.3]基本要求組織人員要求單位應(yīng)設(shè)立反餐飲浪費(fèi)管理部門，確定工作人員，明確部門和工作人員職責(zé)。單位應(yīng)根據(jù)自身情況，按照全流程、可實(shí)現(xiàn)、可監(jiān)測、可評估原則，制定單位食堂反餐飲浪費(fèi)管理目標(biāo)和工作計(jì)劃，與行業(yè)主管部門建立反餐飲浪費(fèi)管理聯(lián)絡(luò)機(jī)制。單位食堂應(yīng)建立健全并定期更新反餐飲浪費(fèi)管理制度，制度內(nèi)容包括但不限于：組織人員管理；場所與設(shè)備管理；食堂支撐管理；宣傳與培訓(xùn)管理；供餐過程管理；監(jiān)督評價(jià)管理；信息公開管理；檔案管理。場所與設(shè)備要求單位食堂場所選擇、建設(shè)及使用應(yīng)考慮餐飲供應(yīng)的全過程節(jié)約。單位食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)，操作區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)及垃圾處理區(qū)分區(qū)明確，應(yīng)合理設(shè)計(jì)進(jìn)出口及人流動(dòng)線，通道寬敞。應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)配備合理的餐桌、餐椅、餐具，優(yōu)先提供小尺寸餐具。應(yīng)配備充足的餐具存放設(shè)施，如餐具柜、消毒柜，減少因餐具不足或不衛(wèi)生導(dǎo)致的食物浪費(fèi)。食品存儲(chǔ)倉庫、冷庫、加工場所應(yīng)通風(fēng)、防潮、防蟲，減少因食品變質(zhì)、污染導(dǎo)致的浪費(fèi)。冷藏、冷凍、貨架等食品儲(chǔ)存設(shè)備的容量應(yīng)與食堂的采購量和使用量相匹配，根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，減少因儲(chǔ)存空間不足導(dǎo)致食品積壓或損壞。應(yīng)配備節(jié)能型廚房設(shè)備，如節(jié)能爐灶、節(jié)水洗碗設(shè)備、節(jié)能電器、節(jié)能燈具等，降低能源消耗。應(yīng)配備能夠精確控制食材加工量的設(shè)備，如自動(dòng)切割機(jī)、定量配餐設(shè)備，減少食材浪費(fèi)。廚房設(shè)備的操作應(yīng)簡單、方便，便于工作人員掌握和使用，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，避免因操作不當(dāng)和設(shè)備故障導(dǎo)致的食品浪費(fèi)。宣傳與培訓(xùn)管理應(yīng)將反餐飲浪費(fèi)納入文化建設(shè)內(nèi)容，明確反餐飲浪費(fèi)的重要意義、相關(guān)政策法規(guī)、具體的節(jié)約措施等作為宣傳的核心內(nèi)容。應(yīng)在食堂醒目位置張貼食堂反餐飲浪費(fèi)管理制度、反餐飲浪費(fèi)操作規(guī)范。在食堂內(nèi)部的顯著位置，如入口處、打餐區(qū)、就餐區(qū)，張貼節(jié)約糧食、反餐飲浪費(fèi)的宣傳畫、標(biāo)語、提示牌，宣傳畫宜生動(dòng)形象，提示牌的語言應(yīng)簡潔明了、具有警示性，提醒就餐人員按需取餐。應(yīng)利用食堂內(nèi)的電子顯示屏、廣播、公告欄，循環(huán)滾動(dòng)播放內(nèi)容包括以下但不限于：反餐飲浪費(fèi)的宣傳視頻、音頻；每日的食材采購量；餐食剩余量；居民平衡膳食寶塔；反餐飲浪費(fèi)的文章、通知、倡議書。宜設(shè)立反餐飲浪費(fèi)宣傳周或宣傳月，每年至少開展1次宣傳活動(dòng)，如反餐飲浪費(fèi)知識競賽、光盤行動(dòng)比賽、光盤積分及表彰獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)?；顒?dòng)主題應(yīng)圍繞指導(dǎo)如何正確點(diǎn)餐、合理搭配食物，減少因不合理的點(diǎn)餐習(xí)慣造成浪費(fèi)。可組織員工參觀糧食生產(chǎn)基地、食品加工廠，增強(qiáng)對糧食的珍惜之情。應(yīng)運(yùn)用宣傳欄、電子屏幕、網(wǎng)站、微信公眾號多種渠道進(jìn)行反餐飲浪費(fèi)宣傳。宜樹立節(jié)約糧食的典型人物或團(tuán)隊(duì)，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，可鼓勵(lì)用餐人員簽署節(jié)約糧食承諾書，增強(qiáng)個(gè)人責(zé)任感。宜對反餐飲浪費(fèi)工作成效顯著的食堂和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，將反餐飲浪費(fèi)納入工作人員績效考核管理。應(yīng)常態(tài)化開展內(nèi)部反餐飲浪費(fèi)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括反餐飲浪費(fèi)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、知識技能，培訓(xùn)范圍應(yīng)覆蓋單位全體工作人員。應(yīng)將反餐飲浪費(fèi)納入新入職員工培訓(xùn)內(nèi)容，學(xué)校應(yīng)將反餐飲浪費(fèi)納入教育教學(xué)板塊內(nèi)容，可開展相關(guān)實(shí)踐課程。應(yīng)對餐廚人員開展技能提升培訓(xùn)，提升烹飪水平和食材利用率，提高飯菜質(zhì)量，減少因技術(shù)、質(zhì)量原因造成浪費(fèi)，例如培訓(xùn)合理切配食材，做到物盡其用；培訓(xùn)根據(jù)就餐人數(shù)精準(zhǔn)控制烹飪量，避免過量供應(yīng)。食堂保障管理原材料采購應(yīng)根據(jù)菜品的搭配和營養(yǎng)需求、就餐人數(shù)、歷史用餐數(shù)據(jù)、季節(jié)性需求，制定科學(xué)的原材料采購計(jì)劃，并建立健全采購審批制度，明確采購數(shù)量、品種、預(yù)算。應(yīng)根據(jù)日常就餐情況的波動(dòng)，及時(shí)調(diào)整采購量，尤其是在會(huì)議、培訓(xùn)、接待、節(jié)假日、季節(jié)變化特殊情況，做好采購計(jì)劃靈活調(diào)整。應(yīng)審核供應(yīng)商資質(zhì)，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、供應(yīng)及時(shí)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。應(yīng)對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查原材料的數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度、包裝等是否符合采購合同，重點(diǎn)檢查易腐、易變質(zhì)的原材料，如肉類、蔬菜、水果，是否在保質(zhì)期內(nèi)、有無變質(zhì)和損壞。應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行采購，采取分批次、小批量采購的方式，對易腐爛或保質(zhì)期較短的食材，應(yīng)控制單次進(jìn)貨量。應(yīng)選擇采購易于儲(chǔ)存和加工的食材品種，合理規(guī)劃剩余食材的再利用，盡量減少原材料廢棄物的產(chǎn)生。宜引入智能化管理系統(tǒng)，如采購信息管理系統(tǒng)、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)。對于部分剩余食材可考慮進(jìn)行再加工或捐贈(zèng)，例如使用蔬菜根、莖、皮、瓤進(jìn)行冬菜儲(chǔ)存、小菜腌制。應(yīng)每季度研究新菜品，依據(jù)季節(jié)變化適時(shí)提供時(shí)令水果、食材，提升菜品質(zhì)量。餐廚要求食譜設(shè)計(jì)應(yīng)遵循營養(yǎng)學(xué)原則，通過調(diào)研或收集反饋，了解就餐人員的口味偏好和飲食習(xí)慣，合理搭配食材，制定符合大多數(shù)人需求的食譜，減少高油、高糖、高鹽的菜品。食譜應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化選用應(yīng)季食材，減少非應(yīng)季食材的使用，降低采購成本和浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)建立食材采購、出入庫、清洗、菜品加工、工具使用的標(biāo)準(zhǔn)化流程，完善食堂反餐飲浪費(fèi)關(guān)鍵環(huán)節(jié)服務(wù)流程和操作規(guī)范。應(yīng)盡量利用食材的全部可食部分，根據(jù)食材的不同特性進(jìn)行分類加工，合理利用邊角料和次品食材。對于未用完的合規(guī)食材，應(yīng)合理規(guī)劃二次加工或再利用，例如通過二次加工制作湯品、醬料?？墒程脩?yīng)對加工環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，記錄加工過程中產(chǎn)生的廢棄物量。食物儲(chǔ)存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免潮濕、霉變和害蟲侵?jǐn)_，按食材類別和特性分類、分區(qū)存放，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、生鮮區(qū)，根據(jù)不同食材特性設(shè)置合理的溫濕度。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，優(yōu)先使用先入庫的食材，優(yōu)化庫存管理，建立食材出入庫臺賬（可參考附錄B）。應(yīng)定期對原材料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)食材的保質(zhì)期，對于臨近保質(zhì)期的原材料，要及時(shí)進(jìn)行處理、優(yōu)先使用或降價(jià)促銷。應(yīng)定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境，冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，離墻離地、場所溫度及濕度適宜、防潮、防塵、防蠅、防鼠，減少原材料受到污染和損壞。應(yīng)在儲(chǔ)存區(qū)域、架子或容器上注明食材的名稱、存放日期、保質(zhì)期信息，可采用庫存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食材消耗和庫存情況。信息公開管理應(yīng)公開單位食堂反餐飲浪費(fèi)工作的工作主體，包括具體的管理部門、負(fù)責(zé)人信息、聯(lián)系方式。應(yīng)公開單位食堂制定的反餐飲浪費(fèi)相關(guān)制度文件，如食材采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的具體管理規(guī)定，以及對就餐人員的行為規(guī)范要求。應(yīng)公開為實(shí)現(xiàn)反餐飲浪費(fèi)所采取的具體節(jié)約措施，如推廣小份菜、半份菜，優(yōu)化菜品搭配，公開反餐飲浪費(fèi)的工作目標(biāo)，如年度糧食節(jié)約量、餐廚垃圾減少量的具體指標(biāo)。應(yīng)公開食材采購信息，包括主要食材的采購渠道、供應(yīng)商、采購量、食材質(zhì)量。宜公開食材的日常使用和消耗信息，鼓勵(lì)就餐人員根據(jù)實(shí)際需求合理取餐。應(yīng)公開食堂內(nèi)餐飲浪費(fèi)情況，如每餐的剩余食物量、餐廚垃圾產(chǎn)生量、產(chǎn)生浪費(fèi)的原因、浪費(fèi)圖片。通過公告欄、電子顯示屏、內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)等平臺，公開單位食堂的節(jié)約倡議，號召全體員工和就餐人員積極參與反餐飲浪費(fèi)行動(dòng)。應(yīng)結(jié)合反餐飲浪費(fèi)宣傳和表彰活動(dòng)，公開活動(dòng)的信息，如活動(dòng)主題、參與時(shí)間、節(jié)約成果。公開反餐飲浪費(fèi)的舉報(bào)渠道，設(shè)立意見箱或在線投訴平臺，對收到的舉報(bào)和投訴，應(yīng)及時(shí)處理并公開反饋處理結(jié)果。應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，公開每周食譜。應(yīng)以適當(dāng)形式曝光餐飲浪費(fèi)人員及行為，對造成嚴(yán)重餐飲浪費(fèi)的人員或部門予以通報(bào)處罰。供餐過程管理餐前應(yīng)根據(jù)單位日常就餐人數(shù)、特殊活動(dòng)安排等因素，預(yù)估每餐的就餐需求，根據(jù)需求備餐供餐。應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備餐具和用具的數(shù)量，優(yōu)先選用可重復(fù)使用的環(huán)保型餐具。應(yīng)將菜品分類清晰陳列，注明菜品名稱、主要成分、口味特點(diǎn)等信息，方便就餐人員合理選擇。可通過現(xiàn)場標(biāo)識、口頭提示、廣播的方式，提醒就餐人員適量取餐，提供可重復(fù)取餐的選擇。用餐應(yīng)根據(jù)單位食堂反餐飲浪費(fèi)管理目標(biāo)，改進(jìn)供餐模式。實(shí)行分餐制、點(diǎn)餐制的單位食堂應(yīng)提供小份、半份菜品及主食；實(shí)行自助取餐的食堂，應(yīng)主動(dòng)告知反餐飲浪費(fèi)要求。應(yīng)按照食譜和預(yù)估需求，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)餐食，保證餐食的溫度、口感和質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和菜品的受歡迎程度，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品的供應(yīng)量，在就餐高峰期及時(shí)補(bǔ)充熱銷菜品。可采用小份菜品或自助式取餐的方式，讓就餐者按需取餐，減少剩余食物的浪費(fèi)。應(yīng)根據(jù)就餐時(shí)間和人數(shù)，采取分次加工、少量多添的方式，鼓勵(lì)就餐人員按需取餐。應(yīng)保持就餐區(qū)環(huán)境整潔，及時(shí)清理殘余食物和廢棄物。應(yīng)運(yùn)用信息技術(shù)手段幫助指導(dǎo)每日供餐，如食堂智能刷卡機(jī)、人臉識別、線上支付。應(yīng)建立額外用餐需求提前申報(bào)及備餐機(jī)制，科學(xué)計(jì)算備餐數(shù)量，分批次安排餐飲供應(yīng)。應(yīng)通過用餐人員滿意度調(diào)查，建立菜品紅黑榜，調(diào)整菜品供應(yīng)。醫(yī)院、學(xué)校單位可針對不同人群的特殊飲食需求，提供相應(yīng)的健康菜品選項(xiàng)，如清淡飲食者、少數(shù)民族、素食者、糖尿病患者、心血管病患者。餐后對餐后未使用完的食材，以及未消費(fèi)完可以二次加工的菜品，應(yīng)進(jìn)行妥善儲(chǔ)存或冷藏，可通過合理加工，將剩余食材用于下一餐或制作新菜品。應(yīng)設(shè)立餐具分類回收區(qū)域，引導(dǎo)就餐人員有序回收餐具，并進(jìn)行清洗、消毒和保管。餐后未供應(yīng)完的菜品，且不能再次利用的應(yīng)及時(shí)處理。應(yīng)規(guī)范預(yù)處理、清洗、消毒各環(huán)節(jié)餐具清洗流程。應(yīng)對每日餐后剩余菜品、食材的數(shù)量、餐廚垃圾進(jìn)行監(jiān)測、記錄，定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析產(chǎn)生浪費(fèi)的原因，并提出改進(jìn)措施?？刹捎梦锫?lián)網(wǎng)，傳感器技術(shù)自動(dòng)采集記錄每日餐廚垃圾數(shù)量。應(yīng)對每日就餐人數(shù)、食材消耗及余量情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，優(yōu)化菜品供應(yīng)計(jì)劃，減少不受歡迎菜品的浪費(fèi)。宜定期召開餐后總結(jié)會(huì)，分析餐后管理中存在的問題。對食堂產(chǎn)生的廢油、廚余垃圾等應(yīng)建立回收再利用機(jī)制，妥善處理各類廢棄物，建立餐廚垃圾處理臺賬（可參考附錄A）。打包袋、打包餐盒、吸管餐具應(yīng)采用可降解塑料或紙制品。檔案管理應(yīng)建立反餐飲浪費(fèi)檔案管理，檔案內(nèi)容包括但不限于：設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況檢查記錄；原材料采購計(jì)劃；原材料出入庫記錄；原材料退換貨記錄；周食譜記錄；菜品保留及淘汰記錄；食品留樣及淘汰記錄；餐廚垃圾定量及監(jiān)測分析記錄；反食品浪費(fèi)成效評價(jià)記錄；人員培訓(xùn)記錄。應(yīng)完整、真實(shí)記錄食堂每日餐飲浪費(fèi)、餐廚垃圾處理、監(jiān)督、培訓(xùn)、考核評價(jià)情況，以照片及文字形式留存，文件記錄保存期應(yīng)不少于2年。應(yīng)對檔案中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出餐飲浪費(fèi)的原因和規(guī)律，提出改進(jìn)措施，為制定反餐飲浪費(fèi)措施提供依據(jù)。宜采用數(shù)字化信息手段進(jìn)行文件記錄和管理。監(jiān)督與評價(jià)管理應(yīng)建立反餐飲浪費(fèi)監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對單位食堂的反餐飲浪費(fèi)開展日常監(jiān)督。應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置舉報(bào)箱或開通舉報(bào)電話、郵箱、滿意度調(diào)查等渠道，鼓勵(lì)員工對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行舉報(bào)，收集反饋意見。應(yīng)對反餐飲浪費(fèi)工作開展日常監(jiān)督檢查，并主動(dòng)接受上級部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)整改。應(yīng)對反餐飲浪費(fèi)情況進(jìn)行日常監(jiān)測，可利用餐飲管理軟件或智能監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)測食材使用及浪費(fèi)情況。應(yīng)開展反餐飲浪費(fèi)成效考核自我評價(jià)，可參考DB/T61反食品浪費(fèi)成效評價(jià)規(guī)范具體執(zhí)行，根據(jù)評價(jià)結(jié)果改進(jìn)反餐飲浪費(fèi)工作。

（資料性附錄）

單位食堂餐廚垃圾臺賬模板單位食堂餐廚垃圾臺賬模板見表A.1。單位食堂餐廚垃圾臺賬食堂名稱：管理機(jī)構(gòu)名稱：日期時(shí)段用餐人數(shù)/人次食品浪費(fèi)系數(shù)用餐區(qū)餐廚垃圾重量/斤制餐區(qū)餐廚垃圾重量/斤餐廚垃圾總重量/斤記錄員例2023年10月22日午餐1000.2525732XXX食品浪費(fèi)系數(shù)僅適用于機(jī)