【MOOC】食品化學-徐州工程學院 中國大學慕課MOOC答案

【MOOC】食品化學-徐州工程學院中國大學慕課MOOC答案第二章水單元作業(yè)第二章水單元測試題1、【單選題】關于冰的結構及性質描述有誤的是：本題答案：【食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形?！?、【單選題】當食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？本題答案：【微生物能有效繁殖?！?、【單選題】當向水中加入哪種物質，不會出現(xiàn)疏水水合作用？本題答案：【無機鹽】4、【單選題】鄰近水是指（）本題答案：【親水基團周圍結合的第一層水?！?、【單選題】關于水分活度描述有誤的是（）。本題答案：【不同溫度下Aw均能用P/P0來表示?！?、【單選題】對食品凍結過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤的是（）。本題答案：【降低了反應速率?！?、【單選題】關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是（）。本題答案：【等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水?！?、【單選題】水通過（）的作用可與另外4個水分子配位結合形成正四面體結構。本題答案：【氫鍵】9、【判斷題】結合水不能作溶劑，但能被微生物所利用。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】冰在溫度升至3.98攝氏度時，密度可達最大值。本題答案：【正確】11、【判斷題】一般來說，食品中的水分可分為自由水和化合水兩大類。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。本題答案：【正確】13、【判斷題】食品中水分對脂質氧化僅存在抑制作用。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于低溫。本題答案：【正確】第三章碳水化合物作業(yè)第三章碳水化合物單元測試1、【單選題】根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。本題答案：【多羥基醛或酮】2、【單選題】環(huán)糊精由于內部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。本題答案：【風味成分】3、【單選題】淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構（）。本題答案：【從有序轉變成無序】4、【單選題】碳水化合物在非酶褐變過程中除了產生深顏色（）色素外，還產生了多種揮發(fā)性物質。本題答案：【類黑精】5、【單選題】LM果膠必須在（）存在下可以形成凝膠？本題答案：【二價陽離子】6、【單選題】淀粉在下列條件下最易老化的是（）。本題答案：【溫度2～4攝氏度】7、【單選題】下列反應中能產生香味物質的是（）本題答案：【斯特勒克降解】8、【單選題】以下各項反應對美拉德反應無影響的因子是（）。本題答案：【酶濃度】9、【判斷題】碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、二糖和多糖。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】蔗糖水解稱為轉化，生成等物質的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉化糖。本題答案：【正確】11、【判斷題】高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中可形成凝膠。本題答案：【正確】12、【判斷題】馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的不透明溶液。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】糖濃度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高濃度的果糖來保存食品。本題答案：【正確】14、【判斷題】淀粉都能令碘液變色。本題答案：【錯誤】第四章脂類單元作業(yè)第四章脂類單元測試1、【單選題】海產動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。本題答案：【長鏈多不飽和】2、【單選題】人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。本題答案：【β’】3、【單選題】脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。本題答案：【一元】4、【單選題】動物脂肪含有相當多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。本題答案：【全飽和】5、【單選題】精煉后的油脂其煙點一般高于（）℃。本題答案：【240】6、【單選題】下列哪一項不是油脂的作用。本題答案：【易于消化吸收風味好】7、【單選題】下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()。本題答案：【肉豆蔻酸】8、【多選題】下列哪些脂類能形成β晶體結構。本題答案：【豆油#花生油#豬油】9、【多選題】油脂劣變反應的鏈傳播過程中，下列哪些屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產物。本題答案：【RCHO#RCOR#R.】10、【多選題】油脂自動氧化遵循自由基反應的機理，包括下列三個階段。本題答案：【引發(fā)#傳遞#終止】11、【多選題】脂肪的亞細胞常見的堆積方式有：本題答案：【β#β’#a】12、【多選題】下列哪些物質是食品中常用的乳化劑：本題答案：【油酯及其衍生物#蔗糖脂肪酸酯#山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物#丙二醇脂肪酸酯】13、【多選題】脂肪的氧化方式有哪些？本題答案：【自動氧化#酶促氧化#光敏氧化】14、【多選題】油脂經(jīng)長時間加熱后，下列說法正確的是：本題答案：【粘度升高#碘值下降#酸價升高#發(fā)煙點下降#泡沫量增加】15、【判斷題】豬油能形成β晶體結構。本題答案：【正確】16、【判斷題】油脂的熱解會使平均分子量升高。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質。本題答案：【正確】18、【判斷題】油脂劣變后，總質量增大。本題答案：【正確】19、【判斷題】酸價的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞。本題答案：【正確】20、【判斷題】油最好貯藏在鐵罐中。本題答案：【錯誤】21、【判斷題】天然油脂一般都是不同脂肪酸組成的三酰基甘油。本題答案：【正確】22、【判斷題】HLB值越小，乳化劑的親油性越弱。本題答案：【錯誤】蛋白質單元作業(yè)第五章蛋白質單元測試1、【單選題】關于蛋白質變性的敘述錯誤的是（）。本題答案：【一級結構變化】2、【單選題】不屬于蛋白質起泡的必要條件是（）。本題答案：【具有較高的蛋白質濃度】3、【單選題】谷類蛋白質中的限制氨基酸是（）。本題答案：【賴氨酸】4、【單選題】下列蛋白質中不屬于金屬蛋白的是（）。本題答案：【酪蛋白】5、【單選題】下列凝膠類食品中，（）不需要加熱就可以生成。本題答案：【干酪】6、【單選題】下列關于面筋蛋白的描述中，不正確的是（）。本題答案：【麥醇溶蛋白分子量較大，分子內有鏈內和鏈間二硫鍵。】7、【單選題】在蛋白質變性的過程中，下列描述正確的是（）。本題答案：【蛋白質生物活性喪失】8、【單選題】下列蛋白屬于結合蛋白的是本題答案：【核蛋白】9、【單選題】維持蛋白質二級結構的作用力主要是（）。本題答案：【氫鍵】10、【單選題】在蛋白質的水合作用中，蛋白質與水的作用方式中作用力最強的是（）。本題答案：【離子鍵】11、【單選題】食品加熱過程中，（）氨基酸容易遭到破壞而生成H2S。本題答案：【Cys】12、【判斷題】所有的蛋白質都有四級結構。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】蛋白質變性伴隨著肽鍵的斷裂。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】溶解性好的蛋白質其乳化作用強。本題答案：【正確】15、【判斷題】有良好起泡力的蛋白也具有穩(wěn)定泡沫的能力。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】表面疏水性強的蛋白容易吸附在油-水界面上。本題答案：【正確】17、【判斷題】麥谷蛋白決定面團的彈性和強度。本題答案：【正確】18、【判斷題】麥醇溶蛋白決定面團的流動性和伸展性。本題答案：【正確】19、【判斷題】極性帶電氨基酸水合作用較強。本題答案：【正確】20、【判斷題】非極性氨基酸分子的水合力較強。本題答案：【錯誤】21、【判斷題】靜高壓導致的蛋白質的變性是不可逆的。本題答案：【錯誤】第六章酶單元作業(yè)第六章酶單元測試1、【單選題】焙烤食品表面顏色反應的形成主要是由于食品化學反應中的_______引起的。本題答案：【非酶褐變反應】2、【單選題】破損果蔬褐變主要由_______引起。本題答案：【多酚氧化酶】3、【單選題】α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內的_______。本題答案：【α-1，4-糖苷鍵】4、【單選題】下列何種不屬于催化果膠解聚的酶_______。本題答案：【原果膠酶】5、【單選題】大豆加工時容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應，其揮發(fā)性降解產物帶有豆腥氣，添加______可以成功的清除豆腥氣。本題答案：【醛脫氫酶】6、【單選題】谷氨酰胺轉氨酶在食品工業(yè)中應用較為廣泛，除以下那個外_______。本題答案：【提高蛋白質的利用率】7、【單選題】大多數(shù)固定化酶的米氏常數(shù)均______游離酶。本題答案：【高于】8、【單選題】食品的顏色變化都與食品中的內源酶有關，以下哪那種不是：______。本題答案：【葡萄糖異構酶】9、【單選題】在啤酒工業(yè)中添加______可以防止啤酒老化，保持啤酒風味，顯著的延長保質期。本題答案：【葡萄糖氧化酶】10、【判斷題】焙烤食品表面顏色反應的形成主要是由于食品化學反應中的酶促褐變引起的。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】α-淀粉酶水解淀粉、