餐飲服務(wù)與管理第一章試題及答案

PAGE《餐飲服務(wù)與管理》測驗題及答案第一章餐飲概述填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是______、______、________。”2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。服務(wù)態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。餐飲服務(wù)人員的知識要求有________、_________、_________。生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。餐廳通過提高____________及_________________________________來提高銷售量。餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。名詞解釋服務(wù)項目服務(wù)態(tài)度客房送餐服務(wù)外賣服務(wù)主題慶祝活動選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、餐飲場所的地點要設(shè)在________。a.城市中心b.經(jīng)濟中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之處（）3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）4、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測b.銷售量受進餐時間的限制c.無形性d.直接性（）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）6、針對______的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于___________。a.客人需求的滿足程度b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度c.服務(wù)程序d.服務(wù)方式（）8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及_______等來判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a.服務(wù)方式b.服務(wù)質(zhì)量c.服務(wù)程序d.服務(wù)態(tài)度四、多項選擇題（）1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境b、增加服務(wù)項目c、延長營業(yè)時間d、提高餐位利用率（）2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的。a、變動性b、時間性c、季節(jié)性d、價格性（）3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。a營業(yè)面積的大小b、菜肴價格的高低c、菜肴品種的多少d、餐為數(shù)的多少（）4、我國的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。a、市場化b、國際化c、地方化d、多元化（）5、下列服務(wù)項目中屬于餐廳普通服務(wù)項目的是。a、酒吧服務(wù)b、會議服務(wù)c、客房送餐d、外賣服務(wù)（）6、常見的外賣形式有。a、中餐宴會b西餐宴會c、冷餐酒會d、雞尾酒會（）7、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指。a、政治上堅定b、精神上愉快c、思想上敬業(yè)d、品質(zhì)上崇高五、是非題（）1、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（）2、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務(wù)稱后臺服務(wù)。（）3、餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。（）4、麥當(dāng)勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。（）5、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。（）6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的服務(wù)。（）7、從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡答題餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？

餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？

為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？

餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？七、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？

參考答案：第一章餐飲概述填空題1、地點；地點；地點連鎖經(jīng)營；特許經(jīng)營；租憑經(jīng)營主動、熱情、耐心、周到基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識腐爛變質(zhì)增加服務(wù)項目；延長營業(yè)時間語言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力名詞解釋1、服務(wù)項目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)容，以滿足客人在飯店中的需求。2、服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。3、客房送餐服務(wù)：是星級飯店為方便客人、迎合客人由于生活習(xí)慣或特殊要求而提供的服務(wù)項目。4、外賣服務(wù)：是指飯店根據(jù)客戶需求派員工到客人駐地或客人指定的地點提供宴請服務(wù)。5、主題慶祝活動：是指飯店根據(jù)客人提出的確切主題或為了營造節(jié)日氣氛而精心策劃和組織的餐娛活動，通常稱之為“PARTY”。選擇題1、C2、D3、B4、A5、D6、D7、A8、D四、多項選擇題1、AD2、BC3、AD4、ACD5、AB6、ABCD7、AC五、是非題1、√2、×3、×4、×5、√6、×7、√六、簡答題1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？

輔助性設(shè)備設(shè)施；使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品；明顯的服務(wù)；隱含的服務(wù)。2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少，消費量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。4、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？

餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅速發(fā)展。七、論述題為什么說餐