《食品冷藏技術(shù)》課件

食品冷藏技術(shù)食品冷藏技術(shù)是指利用低溫環(huán)境延緩食品腐敗變質(zhì)的速度，延長(zhǎng)食品保鮮期的技術(shù)。課程介紹課程目標(biāo)了解食品冷藏技術(shù)的原理和應(yīng)用，掌握食品冷藏的基本知識(shí)和操作技能。課程內(nèi)容包括食品冷藏的原理、冷藏技術(shù)的發(fā)展歷程、常見(jiàn)的食品冷藏方式、食品冷藏溫度和濕度的控制、食品冷藏過(guò)程中的變化、食品冷藏質(zhì)量的檢測(cè)指標(biāo)、食品冷藏設(shè)備的選型、食品冷藏的經(jīng)濟(jì)性分析、食品冷藏的發(fā)展趨勢(shì)等。學(xué)習(xí)方式通過(guò)課堂講授、實(shí)驗(yàn)操作、案例分析等多種方式，使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，掌握食品冷藏技術(shù)的應(yīng)用方法。食品冷藏的重要性延長(zhǎng)保質(zhì)期冷藏可以抑制微生物生長(zhǎng)，減緩腐敗變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。預(yù)防食物中毒低溫環(huán)境可以抑制有害細(xì)菌繁殖，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值冷藏可以有效保存食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。促進(jìn)食品流通冷藏技術(shù)有利于食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，推動(dòng)食品流通，滿足消費(fèi)者多樣化需求。食品冷藏的原理冷藏是利用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩食品的腐敗變質(zhì)速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種技術(shù)。1降低食品溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖2減緩酶活性延緩食品腐敗變質(zhì)3降低呼吸速率減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失4控制水分蒸發(fā)保持食品新鮮度通過(guò)降低食品溫度，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩食品的腐敗變質(zhì)速度。同時(shí)，低溫環(huán)境還能減緩食品中的酶活性，延緩食品的腐敗變質(zhì)。此外，降低食品溫度還能降低食品的呼吸速率，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，并控制水分蒸發(fā)，保持食品的新鮮度。食品冷藏的基本要素低溫環(huán)境低溫環(huán)境是抑制微生物生長(zhǎng)、延緩食品腐敗的關(guān)鍵。合適的冷藏溫度可以有效降低食品的呼吸速率和酶活性，延長(zhǎng)食品保鮮期。濕度控制控制冷藏環(huán)境的濕度，避免食品過(guò)度失水或吸水，保持食品的水分平衡，保持口感和新鮮度。氣體成分冷藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例影響食品的氧化程度和微生物生長(zhǎng)。通常需要控制氧氣含量，避免氧化變色或腐敗。清潔衛(wèi)生保持冷藏環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染，防止微生物滋生，確保食品安全。冷藏技術(shù)的發(fā)展歷程1古代冰窖219世紀(jì)機(jī)械制冷技術(shù)出現(xiàn)320世紀(jì)家用冰箱421世紀(jì)冷藏技術(shù)發(fā)展成熟冷藏技術(shù)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程。從古代的冰窖，到19世紀(jì)的機(jī)械制冷技術(shù)的出現(xiàn)，再到20世紀(jì)家用冰箱的普及，冷藏技術(shù)不斷發(fā)展和完善。現(xiàn)在，冷藏技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成熟，成為現(xiàn)代生活中不可或缺的一部分。常見(jiàn)的食品冷藏方式11.冰箱冷藏家庭常用冷藏方式，溫度通常在0-4℃之間，適用于短期保存蔬菜、水果、肉類等。22.冷藏柜冷藏商用冷藏設(shè)備，容量較大，溫度范圍可調(diào)節(jié)，適用于超市、餐廳等。33.冷庫(kù)冷藏大型冷藏設(shè)施，可實(shí)現(xiàn)低溫冷藏，適用于食品加工、物流等領(lǐng)域。44.速凍冷藏通過(guò)快速降溫凍結(jié)食品，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，適用于海鮮、肉類等。冰箱冷藏冰箱冷藏是家庭中最常見(jiàn)的食品冷藏方式。冰箱具有體積小、方便靈活、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，非常適合儲(chǔ)存新鮮果蔬、肉類、蛋類等易腐食品。冰箱冷藏的溫度一般在0-4℃，可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保鮮時(shí)間。使用冰箱冷藏時(shí)，注意將不同類型的食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。冷藏柜冷藏冷藏柜是一種常見(jiàn)的食品冷藏設(shè)備，廣泛應(yīng)用于超市、便利店、餐飲店等場(chǎng)所。冷藏柜通常采用壓縮機(jī)制冷方式，利用制冷劑循環(huán)蒸發(fā)和冷凝來(lái)降低溫度，從而達(dá)到食品冷藏的目的。冷藏柜的容量和溫度可根據(jù)不同的需求進(jìn)行選擇，可用于儲(chǔ)存各種類型的食品，如肉類、蔬菜、水果、飲料等。冷庫(kù)冷藏冷庫(kù)冷藏是一種大型的食品冷藏方式，適合存儲(chǔ)大量的食品，例如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等。冷庫(kù)通常由多個(gè)冷藏間組成，每個(gè)冷藏間可以根據(jù)不同食品的冷藏要求設(shè)置不同的溫度和濕度。冷庫(kù)通常配備先進(jìn)的制冷系統(tǒng)、保溫材料和監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品的質(zhì)量和安全。冷庫(kù)冷藏成本較高，但可以有效地延長(zhǎng)食品的保鮮期，減少食品的損耗，提高食品的安全性和質(zhì)量。冷庫(kù)冷藏適用于大型食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商以及餐飲企業(yè)等。食品冷藏溫度控制安全范圍不同種類的食品需要不同的冷藏溫度才能保證其安全性和質(zhì)量。冷藏溫度冷藏溫度需要根據(jù)食品種類、保質(zhì)期以及其他因素進(jìn)行調(diào)整。溫度變化冷藏溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，避免頻繁波動(dòng)，以免影響食品質(zhì)量。食品冷藏濕度控制11.濕度控制食品冷藏濕度一般要求保持在85%-95%，以防止食品水分過(guò)度流失。22.濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食品干燥失水，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。33.濕度過(guò)高易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，加速食品腐敗變質(zhì)。44.濕度控制方法可以通過(guò)調(diào)節(jié)冷庫(kù)內(nèi)的溫度和通風(fēng)量來(lái)控制濕度。食品冷藏環(huán)境控制溫度控制冷藏環(huán)境溫度是食品保鮮的關(guān)鍵要素，要根據(jù)不同種類的食品設(shè)置合適的溫度范圍。濕度控制濕度控制對(duì)于食品水分保持和避免干縮至關(guān)重要，要根據(jù)食品種類和存儲(chǔ)時(shí)間調(diào)整濕度范圍。通風(fēng)控制通風(fēng)系統(tǒng)有助于保持冷藏庫(kù)內(nèi)的空氣新鮮，避免二氧化碳和異味累積，防止食品變質(zhì)。清潔消毒冷藏庫(kù)需要定期清潔消毒，以防止微生物滋生，保證食品安全和衛(wèi)生。食品冷藏過(guò)程中的食品變化1色澤變化冷藏會(huì)導(dǎo)致食物色素的變化，如水果、蔬菜等會(huì)褪色或變黃，這與酶的活性有關(guān)。2營(yíng)養(yǎng)成分變化維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在冷藏過(guò)程中會(huì)逐漸損失，但損失程度與冷藏時(shí)間、溫度和包裝材料等因素有關(guān)。3組織結(jié)構(gòu)變化水分流失會(huì)導(dǎo)致水果、蔬菜等食品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，例如肉類會(huì)變得更加堅(jiān)硬，蔬菜會(huì)變得更加軟爛。4微生物變化冷藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，但不能完全殺死它們，因此，即使在冷藏過(guò)程中，食品也需要定期檢查。色澤變化水果水果中含有豐富的維生素和色素，例如蘋果的紅色色素，在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變深。肉類肉類中的肌紅蛋白在低溫下會(huì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致顏色變深，例如牛肉的顏色會(huì)從鮮紅色變成暗紅色。蔬菜葉綠素在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，導(dǎo)致顏色變黃，例如菠菜的綠色會(huì)變淡。營(yíng)養(yǎng)成分變化維生素?fù)p失冷藏溫度會(huì)影響維生素的穩(wěn)定性，尤其是水溶性維生素。冷藏過(guò)程中的溫度波動(dòng)、氧氣接觸等因素會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失，例如維生素C、維生素B1等。蛋白質(zhì)降解低溫可以減緩蛋白質(zhì)的降解速度，但長(zhǎng)期冷藏也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分降解，從而影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。組織結(jié)構(gòu)變化水分流失冷藏過(guò)程中，食品中的水分會(huì)逐漸蒸發(fā)，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)變得干燥。蛋白質(zhì)變性低溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，影響食品的質(zhì)地和口感。細(xì)胞壁破壞冷藏溫度會(huì)影響細(xì)胞壁的完整性，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，影響食品的口感和外觀。微生物變化細(xì)菌冷藏溫度降低，細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，但不會(huì)完全停止。霉菌冷藏環(huán)境有利于霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。酵母菌酵母菌在低溫下也能緩慢繁殖，造成食品發(fā)酵。食品冷藏質(zhì)量的檢測(cè)指標(biāo)微生物指標(biāo)檢測(cè)食品中微生物數(shù)量和種類，確保食品安全。溶解性固形物檢測(cè)食品中可溶性物質(zhì)含量，反映食品的濃度和質(zhì)量。酸度檢測(cè)食品的酸堿度，影響食品的口感和保質(zhì)期。維生素含量檢測(cè)食品中維生素含量，評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。溶解性固形物溶解性固形物是指在水中能溶解的物質(zhì)例如糖、鹽、酸等在食品冷藏中溶解性固形物含量可以反映食品的濃度和品質(zhì)酸度酸度是食品冷藏過(guò)程中重要的檢測(cè)指標(biāo)之一。食品的酸度會(huì)影響其口感和保鮮時(shí)間。通過(guò)監(jiān)測(cè)食品的酸度變化，可以判斷食品的新鮮程度，并及時(shí)采取措施延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。維生素含量維生素是維持人體正常生理活動(dòng)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在食品冷藏過(guò)程中，部分維生素會(huì)發(fā)生分解，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。80%維生素C易氧化，冷藏溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)。50%維生素B對(duì)溫度變化敏感，冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)損失。30%維生素A相對(duì)穩(wěn)定，冷藏環(huán)境影響較小。微生物指標(biāo)指標(biāo)意義細(xì)菌總數(shù)反映食品中細(xì)菌污染程度大腸菌群指示糞便污染霉菌總數(shù)反映食品中霉菌污染程度酵母菌總數(shù)反映食品中酵母菌污染程度食品冷藏設(shè)備的選型冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)現(xiàn)代冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)注重節(jié)能環(huán)保，并配備先進(jìn)的溫濕度控制系統(tǒng)，確保食品安全和質(zhì)量。工業(yè)冷藏設(shè)備工業(yè)冷藏設(shè)備通常采用大型壓縮機(jī)和制冷劑，以滿足大規(guī)模食品冷藏的需求。商用冷藏柜商用冷藏柜主要用于商店和超市，為顧客提供方便快捷的食品冷藏服務(wù)。家用冰箱家用冰箱尺寸小巧，功能多樣，滿足家庭日常食品冷藏需求。制冷系統(tǒng)11.冷卻循環(huán)壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器和節(jié)流裝置組成，通過(guò)制冷劑的循環(huán)實(shí)現(xiàn)降溫。22.制冷劑用于吸收熱量，使被冷卻物質(zhì)的溫度下降，常用的制冷劑有氟利昂、氨等。33.冷卻方式分為直接冷卻和間接冷卻，直接冷卻直接接觸被冷卻物，間接冷卻通過(guò)介質(zhì)傳遞冷量。保溫材料隔熱性能保溫材料的關(guān)鍵特性是隔熱性能。有效降低熱量傳遞，保持低溫環(huán)境。常見(jiàn)材料聚氨酯泡沫、聚苯乙烯泡沫等。保溫效果好，價(jià)格合理。食品冷藏的經(jīng)濟(jì)性分析投資成本冷藏設(shè)備的購(gòu)置、安裝以及相關(guān)配套設(shè)施的建設(shè)都需要投入資金。食品冷藏設(shè)備的類型、容量、技術(shù)水平等因素會(huì)影響投資成本。運(yùn)營(yíng)成本冷藏設(shè)備的能耗、維護(hù)保養(yǎng)、人員工資等因素會(huì)產(chǎn)生運(yùn)營(yíng)成本。能源價(jià)格、設(shè)備維護(hù)頻率、人員數(shù)量等因素會(huì)影響運(yùn)營(yíng)成本。投資成本食品冷藏投資成本主要包括設(shè)備購(gòu)置成本、安裝成本、運(yùn)營(yíng)成本等。設(shè)備購(gòu)置成本包括冰箱、冷藏柜、冷庫(kù)等設(shè)備的購(gòu)買價(jià)格。安裝成本包括設(shè)備安裝、調(diào)試、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用。運(yùn)營(yíng)成本包括電費(fèi)、維修費(fèi)、人工費(fèi)等。100K設(shè)備購(gòu)置大型冷庫(kù)50K安裝專業(yè)技術(shù)10K運(yùn)營(yíng)能源消耗100維護(hù)定期保養(yǎng)運(yùn)營(yíng)成本能源消耗人員工資設(shè)備維護(hù)租賃費(fèi)用其他運(yùn)營(yíng)成本是食品冷藏過(guò)程中的重要支出，包括能源消耗、人員工資、設(shè)備維護(hù)、租賃費(fèi)用等。能源消耗是運(yùn)營(yíng)成本的主要部分，可以通過(guò)優(yōu)化冷藏設(shè)備、降低能耗來(lái)降低成本。能耗分析冷藏設(shè)備能耗是食品冷藏的主要運(yùn)營(yíng)成本之一。不同類型冷藏設(shè)備能耗差異較大。食品冷藏的發(fā)展