旅游專業(yè)綜合技能試題與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能試題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()A、花藍(lán)式B、花壇式C、盆景式D、花壇連花環(huán)正確答案：D2.距自助餐離收檔（）分鐘時，菜臺服務(wù)員應(yīng)該關(guān)掉電熱爐開關(guān)，節(jié)約用電A、30B、35C、20D、25正確答案：A3.西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、異形桌B、方桌C、圓桌D、橢圓桌正確答案：B4.素有“液體面包”之稱的是（）A、啤酒B、葡萄酒C、伏特加D、金酒正確答案：A5.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是（）。A、賓主席位B、客人的宗教信仰C、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣D、客人對酒及飲料的選擇正確答案：D6.董事會型是在（）的基礎(chǔ)上中間再加上宴會桌進(jìn)行補(bǔ)充。A、長方形B、回型C、劇院型D、U型正確答案：B7.大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、右手邊，一指B、右手邊，二指C、左手邊，二指D、左手邊，一指正確答案：D8.對“緩揭簾，勿有聲；寬轉(zhuǎn)彎，勿觸棱”理解錯誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、“緩揭簾”的意思是揭簾動作應(yīng)緩慢B、“勿觸棱”的意思是不要碰到棱角。C、這句話出自《弟子規(guī)》D、“寬轉(zhuǎn)彎”的意思是遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)彎的地方正確答案：D9.揖禮是古人（）的時候常用的禮節(jié)。選擇一項(xiàng)：A、站著B、臥著C、跪著D、坐著正確答案：A10.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、瓷質(zhì)酒杯B、金制酒杯C、紫砂酒杯D、玻璃酒杯正確答案：D11.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從主賓開始，（）方向進(jìn)行A、順時針B、逆時針C、方便的方向D、任意方向正確答案：A12.咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、右B、左C、后D、前正確答案：A13.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、上下一道菜時B、用餐結(jié)束后C、先后D、同時正確答案：D14.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、喜鵲枝頭B、玫瑰花C、雙馬相伴D、蟠桃獻(xiàn)壽正確答案：D15.下列不屬于賓禮的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、天子接見諸侯之禮B、天子接見賓客之禮C、各諸侯國之間相互交往之禮D、婚冠之禮正確答案：D16.()，是說站姿可以表現(xiàn)他的德行，站立時不倚不靠，挺身而立，不僅精神飽滿，而且也是對他人的尊重。選擇一項(xiàng)：A、立容德B、立勿跛C、立不正方D、立如齊正確答案：A17.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）A、右側(cè)第二位B、主位正面相對C、右側(cè)D、左側(cè)正確答案：B18.GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按(）程序進(jìn)行。A、除渣―洗滌―清洗一消毒B、除渣一洗滌一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗滌―清洗D、除渣一消毒一洗滌正確答案：A19.西餐宴會上菜，其中湯是第()道上A、3B、1C、2D、最后正確答案：C20.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進(jìn)行A、在上甜品、水果B、在撤換另一道菜C、在只是吃帶殼的菜肴D、應(yīng)視客人需要情況正確答案：D21.自助餐的餐臺設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、節(jié)約場地B、減少浪費(fèi)C、取用D、美觀造型正確答案：D22.迎賓員在將客人送出餐廳后，還應(yīng)再送（）步A、3~4B、1~2C、4~5D、2~3正確答案：B23.()是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、特殊服務(wù)B、竭誠服務(wù)C、主動服務(wù)D、耐心服務(wù)正確答案：D24.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長正確答案：B25.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、22-26℃B、8-12℃C、16-20℃D、4-8℃正確答案：B26.動物造型的餐巾花是根據(jù)各種（）的特征、生動活潑的動物類造型折疊的。A、人物造型B、設(shè)計(jì)圖案C、飛禽走獸D、想象幻覺正確答案：C27.壽宴中如用（）小碟盛裝冷菜，（）盅盛放湯羹或甜品A、桃形，桃形B、梨形，桃形C、梨形，梨形D、桃形，梨形正確答案：A28.古人對行走動作分辨得很細(xì)，()，曰步。選擇一項(xiàng)：A、兩腳進(jìn)B、徐行C、疾趨D、疾行正確答案：B29.西式早客人一般都飲用()，餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供服務(wù)。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、啤酒D、咖啡或紅茶正確答案：D30.古人重視（），認(rèn)為衣冠正就是心正。選擇一項(xiàng)：A、穿衣打扮B、衣冠不整C、穿衣戴帽D、衣冠整齊正確答案：D31.頭容直，人像一座山，脖子、()挺直。選擇一項(xiàng)：A、上體B、腰C、背D、上身正確答案：B32.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如冬季可以選用（）。A、梅花、冬筍或天竹等花型B、荷花或玉米等花型。C、石榴花或梨花等花型D、紅梅花或蘭花等花型正確答案：A33.分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、咖啡廳B、西餐廳C、茶藝館D、快餐廳正確答案：B34.漢服最主要的特色是（）、袖寬且長、以繩帶系結(jié)取代扣子。選擇一項(xiàng)：A、交領(lǐng)左衽B、衣裳連屬C、上衣下裳D、交領(lǐng)右衽正確答案：D35.()分菜服務(wù)中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下（）以示菜肴的寬裕。A、1/15B、1/2C、1/5D、1/10正確答案：D36.通過實(shí)驗(yàn)證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、綠色B、白色C、黑色D、紅色正確答案：D37.黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以（）的感覺A、長命百歲B、富麗堂皇C、莊嚴(yán)隆重D、色調(diào)柔美正確答案：A38.服務(wù)員在回答賓客的提問時，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A、決心B、善心C、愛心D、耐心正確答案：D39.儒家所說的（）是指具有道德教化作用的德音雅樂。選擇一項(xiàng)：A、樂B、禮C、詩D、易正確答案：A40.席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)A、八B、二C、一D、V正確答案：D41.對“禮之用，和為貴”理解錯誤的一項(xiàng)是（）選擇一項(xiàng)：A、這句話的意思是為了達(dá)成和諧，要提倡一團(tuán)和氣。B、這句話意思是禮的作用，和諧最可貴C、這句話出自《論語》D、這句話表達(dá)了禮的最終目標(biāo)是“和”的觀點(diǎn)正確答案：A42.（）產(chǎn)于法國，是橙味利口酒，它無色透明，酒度為40％，廣泛用于調(diào)制雞尾酒A、君度B、本尼狄克丁C、金萬利D、庫拉索正確答案：A43.自助餐菜肴低于（）時，需要及時補(bǔ)充A、六分之一B、五分之一C、二分之一D、三分之一正確答案：C44.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、60B、15C、30D、45正確答案：D45.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時，做法正確的是(）A、要準(zhǔn)確地按訂單為客人服務(wù)，不能再次詢問客人B、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問后再上C、上菜時用右手拇指扣住盤邊D、上菜時從客人的左側(cè)服務(wù)正確答案：A46.宴會擺臺擺放餐巾花時應(yīng)突出（）A、主人席位B、主賓席位C、主題寓意D、花型正面正確答案：A47.下班前檢查()是防火的要求。A、撤下的臺布是否送走B、是否有未熄滅的煙頭C、管具是否洗滌消毒D、餐廳是否關(guān)燈正確答案：B48.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是()。A、希望不久再見到您B、祝你愉快C、以后見D、再見正確答案：A49.古代的坐姿，按照恭敬程度，依次為()選擇一項(xiàng)：A、經(jīng)坐、恭坐、肅坐、卑坐B、恭坐、端坐、肅坐、跪坐C、經(jīng)坐、端坐、肅坐、跪坐D、端坐、恭坐、肅坐、跪坐正確答案：A50.中國花道象征富貴的花材是:（）A、紅掌B、荷花C、牡丹花D、天堂鳥正確答案：C51.“提者當(dāng)帶”，是說提東西的時候不要在地上拖著，手要對著()的位置。選擇一項(xiàng)：A、衣帶B、褲帶C、鞋帶D、腰帶正確答案：D52.香檳酒的開瓶方步驟正確的是（）A、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——去掉鐵蓋——拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開鐵絲（右手）——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑サ翳F蓋——擰開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞D、擰開鐵絲（右手）—握酒瓶（左手）——剝?nèi)シ馄ぁサ翳F蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞正確答案：B53.單桌宴會擺放冷菜時要做到()A、分類碼放B、層次清晰C、不亂不疊D、以上都對正確答案：D54.（）是衣服和帽飾的合稱，是文明時代的產(chǎn)物。選擇一項(xiàng)：A、儀表B、服飾C、衣冠D、著裝正確答案：C55.()的上菜方式是臺前托讓式A、法式宴會B、意式宴會C、日式宴會D、俄式宴會正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.根據(jù)對方輩份，鞠躬的角度有()、()、()三種。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、磬折B、矩折C、微磬D、微俯正確答案：ABC2.先秦時期，因?yàn)樾沃频牟煌侯^衣有()等名稱。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、帽B、冠C、冕D、弁正確答案：BCD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.()公勺、公筷要根據(jù)及時更換，不得污染菜品。A、正確B、錯誤正確答案：A2.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)失誤時，服務(wù)員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯誤正確答案：B3.斟倒香檳酒時，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯誤正確答案：A4.嚴(yán)明的組織紀(jì)律是搞好餐廳服務(wù)工作的保證，是集體主義精神的具體體現(xiàn)，是服務(wù)人員應(yīng)有的基本品德。A、正確B、錯誤正確答案：A5.一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優(yōu)于水晶酒具。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()開單時，要核實(shí)菜品、臺號、記錄特殊要求（如牛排配的醬汁）。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()餐前準(zhǔn)備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。A、正確B、錯誤正確答案：A9.通常在布置“E”字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應(yīng)比豎向（三翼）長度長些。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()西式早餐上菜服務(wù)中也要注意巡臺，適時為客人撤餐具，添加茶水。A、正確B、錯誤正確答案：A11.“行不舉足，車輪曳踵”是古代表示特別哀痛的一種步法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.現(xiàn)金結(jié)賬時，服務(wù)員要認(rèn)真核對收銀員找回零錢是否正確。A、正確B、錯誤正確答案：A13.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A14.()上菜時，上菜順序:開胃菜,湯,主菜,甜品,咖啡或茶,給客人上菜時,上菜時要告之客人所上菜品名稱。A、正確B、錯誤正確答案：A15.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯誤正確答案：A17.中餐宴會服務(wù)員要做到八知三了解A、正確B、錯誤正確答案：A18.賓客進(jìn)入餐廳，應(yīng)立即迎上，面帶微笑地說：“小姐（先生）您好！請問您預(yù)訂過嗎？請問您一共幾位？”問清后，再禮貌地說：“這邊請，里邊請。”并用手示意。A、正確B、錯誤正確答案：A19.餐巾花的藝術(shù)擺放烘托餐廳布局，突出宴會用餐標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.()在顧客點(diǎn)完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶內(nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A22.《食品衛(wèi)生法》標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生工作進(jìn)入法法制管理軌道。A、正確B、錯誤正確答案：A23.咖啡機(jī)的溫度壓力應(yīng)該為1~1.5個大氣壓A、正確B、錯誤正確答案：A24.()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動服務(wù)，高峰時段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯誤正確答案：A25.送客時，若下雨，迎賓員應(yīng)為撐傘A、正確B、錯誤正確答案：A26.()一般紅肉（禽類）配紅葡萄酒，白肉(海鮮類）配白葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A27.下列選項(xiàng)中，不是棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B28.實(shí)物類花型是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯誤正確答案：A29.職業(yè)守則是指人們在從事職業(yè)活動中必須遵從的最低道德底線和行業(yè)規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A30.詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐巾折花時的注意事項(xiàng)中，折花可以多次折成，反復(fù)折疊。A、正確B、錯誤正確答案：B33.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯誤正確答案：A34.口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個靜止的狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A35.“遍揖