中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}（含參考答案）

中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D2.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正確答案：C3.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、已經(jīng)纖維化B、尚未纖維化C、初步纖維化D、逐步纖維化正確答案：B4.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、干粉滅火器C、供水管路D、物理滅火設(shè)備正確答案：A5.水占成年人體重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正確答案：B6.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、塊炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正確答案：A7.著衣工藝的四種類別之一是()。A、撣糊B、掛糊C、調(diào)糊D、拌糊正確答案：B8.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、社會性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：B9.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、16%C、12%D、20%正確答案：B10.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢紙正確答案：D11.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查安全保險裝置B、使用之前，檢查密封膠圈C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案：D12.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和()。A、河北昌黎B、浙江寧波C、廣州陸豐D、遼寧錦州正確答案：B13.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正確答案：D14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年正確答案：C15.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、煲仔爐烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、微波烹調(diào)法D、不粘鍋烹調(diào)法正確答案：C16.菜薹分油菜薹和()。A、芥菜薹B、水菜薹C、白菜薹D、花菜薹正確答案：A17.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹飪方式C、烹調(diào)方式D、加熱熱源正確答案：A18.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品著色劑C、膨松劑D、食品添加劑正確答案：D19.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和()。A、食用性、美觀性B、經(jīng)濟(jì)性、審美性C、食用性、審美性D、經(jīng)濟(jì)性、美觀性正確答案：B20.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)()的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下正確答案：B21.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：B22.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、胡蘿卜素C、葉綠素D、檸檬黃正確答案：D23.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、行政命令B、法律C、文件D、法令正確答案：B24.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和()。A、卷葉種B、大葉種C、直立種D、圓葉種正確答案：C25.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、輔料B、主料C、調(diào)料D、原料正確答案：D26.慈菇的無性繁殖是靠()。A、肉根B、根莖C、球莖D、球根正確答案：C27.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦正確答案：B28.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、成品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B29.“四無”糧倉是指()。A、無被盜、無事故、無蠅、無蟲B、無蟲、無霉、無鼠、無事故C、無水、無火、無事故、無被盜D、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、正確答案：B30.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、沙門氏菌C、假單胞菌D、腸桿菌屬正確答案：C31.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)C、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)D、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C32.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青白B、白口C、清口D、青色正確答案：A33.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、烤碎B、打碎C、粉碎D、揉碎正確答案：C34.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、40元B、20C、10D、30正確答案：A35.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B36.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化B、維持基礎(chǔ)代謝C、思維D、食物特殊動力作用正確答案：A37.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、石刁柏B、菊芋C、銀苗D、燕尾草正確答案：A38.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、各項D、人工正確答案：C39.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、反應(yīng)速度C、燃燒速度D、燃?xì)夤┙o速度正確答案：C40.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、復(fù)合C、化合D、加成正確答案：C41.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。A、刀刃略薄B、寬大結(jié)實(shí)C、窄小較長D、小巧靈活正確答案：D42.青魚的體背呈()。A、青灰色B、青黑色C、綠灰色D、綠黑色正確答案：A43.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、半成品正確答案：B44.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、提供必需氨基酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：B45.蕹菜一般分紫花、小葉和()三種。A、黃花B、綠花C、白花D、紅花正確答案：C46.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合正確答案：B47.抹刀片為正刀片法，()為反刀片法。A、坡刀片B、片刀片C、劃刀片D、敷刀片正確答案：A48.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、液化石油氣D、沼氣正確答案：C49.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時多飲水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、每天只飲用純凈水正確答案：A50.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、脆漿糊B、酥炸糊C、米粉糊D、發(fā)面糊正確答案：B51.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A52.根用芥菜的別名是()。A、大頭菜B、辣疙瘩C、山疙瘩D、大疙瘩正確答案：B53.配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、配料與調(diào)料B、主料與調(diào)料C、主料與配料D、原料品種正確答案：D54.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D55.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、紅曲粉B、辣椒粉C、五香粉D、咖喱粉正確答案：C56.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、干燥D、遠(yuǎn)離熱源正確答案：D57.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、保險性C、針對性D、多樣性正確答案：C58.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者生理和各種活動的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者參加各種活動的需要正確答案：A59.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能()。A、弄破苦膽B(tài)、去掉魚鰭C、破壞外觀D、劃傷魚身正確答案：A60.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、導(dǎo)瀉與灌腸B、洗胃C、對昏迷狀態(tài)的病人催吐D、對清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：C61.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法稱為()。A、速炒B、熟炒C、生熟炒D、生炒正確答案：B62.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、安全性、營養(yǎng)性B、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、安全性、衛(wèi)生性正確答案：A63.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。A、內(nèi)部硬皮B、外部硬皮C、內(nèi)部軟皮D、外部血管正確答案：A64.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：B65.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、砂石B、粗石C、油石D、細(xì)石正確答案：C66.著衣工藝的作用之一是()。A、確定配料質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定菜品質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感正確答案：C67.泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和()。A、辣泡B、甜泡C、麻辣泡D、酸泡正確答案：B68.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A、環(huán)境濕度B、貯藏時間C、環(huán)境通風(fēng)D、貯藏密度正確答案：A69.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鱸科鳙魚屬C、鯉科鰱魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：C70.九斤黃雞的肉色()。A、淡黃B、微紅C、略黑D、乳白正確答案：A71.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、鰣魚B、鰻魚C、墨魚D、鯉魚正確答案：B72.慈菇是靠無性繁殖且變異()。A、少B、多C、較多D、繁多正確答案：A73.屬于姜的品種是()。A、黑姜B、綠姜C、紅姜D、青姜正確答案：C74.傘形科植物香菜又名()。A、鹽穗B、芫荽C、落葵D、菠棱正確答案：B75.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地下嫩莖B、地下根莖C、地下塊莖D、地上塊莖正確答案：C76.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、印度、越南B、芬蘭、荷蘭C、法國、巴西D、中國、美國正確答案：D77.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、有機(jī)化合物B、碳水化合物C、化合物D、無機(jī)化合物正確答案：A78.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、外來制品B、古代制品C、傳統(tǒng)制品D、近代制品正確答案：C79.炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮正確答案：A80.屬于根菜類原料品種的是()。A、萵筍B、蔓菁C、紅薯D、山藥正確答案：B81.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、蔬果類D、谷類正確答案：C82.我國河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。A、蝦米B、淡季C、平季D、旺季正確答案：D83.毛竹的竹籜上長有()。A、長毛B、短毛C、絨毛D、細(xì)毛正確答案：C84.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麥芽糖正確答案：D85.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)正確答案：D86.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、飲水B、糧食C、肉食D、食物正確答案：D87.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、白糖B、食鹽C、醬油D、醋正確答案：C88.豆油主要可以用于加工()。A、加工雞油B、人造黃油C、紅花油D、花生油正確答案：B89.調(diào)料是烹調(diào)過程中()的原料。A、不是經(jīng)常使用B、使用較為頻繁C、使用最為頻繁D、一般不常使用正確答案：C90.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、空調(diào)設(shè)備B、電烤箱C、通風(fēng)設(shè)備D、冷藏柜正確答案：B91.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電弧C、電泳D、電壓正確答案：A92.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作正確答案：A93.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、纈B、賴C、蘇D、苯丙正確答案：B94.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正確答案：C95.未經(jīng)衛(wèi)