《凍鲅魚、凍鮐魚》標(biāo)準(zhǔn)及編制說明

T/XX—2023IT/XX—2023山東水產(chǎn)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍鲅魚、凍鮐魚》編制說明一、項(xiàng)目背景（包括產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、立項(xiàng)背景及必要性等。）鲅魚為鱸形目，鯖科，馬鮫屬。常見有藍(lán)點(diǎn)馬鮫（Scomberomorusniphonius），中華馬鮫（Scomberomorus

sinensis）、朝鮮馬鮫（Scomberomorus

koreanus）、斑點(diǎn)馬鮫（Scomberomorus

guttatus）、康氏馬鮫（Scomberomorus

commersoni）等。鲅魚肉多刺少，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，呈錐子狀，其每百克約含蛋白質(zhì)19g、脂肪2.5g。鲅魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營養(yǎng)元素。鲅魚分布于北太平洋西部，中國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有山東南部沿海、舟山、連云港外海。每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季，為北方的經(jīng)濟(jì)魚類之一。鮐（Scomberjaponicus）屬于鱸形目，鯖科，鮐屬。又稱青磚魚、鯖、油胴魚、鮐巴魚。鮐魚頭尖眼大，頭部呈圓錐形，體型似呈紡錘，有兩個(gè)相距較遠(yuǎn)的背鰭。鮐魚主要分布于西太平洋沿岸，我國以東海產(chǎn)量最多，南海全年都可以捕撈。東海、南海的鮐魚產(chǎn)量約占全國鮐魚總產(chǎn)量的78%左右（李璇，鮐魚鮮度快速評價(jià)技術(shù)的研究，2013）。鮐魚營養(yǎng)價(jià)值高，含有鈣、磷、鐵等以及硒錳等微量元素，并且擁有多種維生素包括維生素A和維生素E等，肉質(zhì)易于消化且味道鮮美。鮐魚中還含有豐富的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，能有效預(yù)防心血管疾病。近年來，由于漁業(yè)資源結(jié)構(gòu)的改變，傳統(tǒng)的魚類資源開始逐漸衰退，而以鲅魚、鮐魚為代表近洋圍網(wǎng)中上層魚類產(chǎn)量則相對增加，其開發(fā)與利用具有十分廣闊的前景。同時(shí)，隨著人們生活水平日漸提升，對于產(chǎn)品的品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值要求也逐步提升，鮮品魚類已不能滿足人們的需求。隨著冷鏈物流的快速發(fā)展，冷凍魚為消費(fèi)者提供了更多的選擇。目前，凍鲅魚、凍鮐魚的加工集中在山東省和遼寧省，山東省主要集中在青島、煙臺(tái)和威海。目前現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)為DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施對提高凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范市場、保護(hù)消費(fèi)者利益等方面都起到了一定的作用。近年來，DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》引用的許多標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了廢止、修訂，該標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)嚴(yán)重滯后，對市場監(jiān)管、貿(mào)易合作和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)造成不利影響。地方標(biāo)準(zhǔn)及國行標(biāo)現(xiàn)在不再對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，為了規(guī)范生產(chǎn)、流通和銷售，促進(jìn)凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)品質(zhì)量的提高和行業(yè)的發(fā)展，本單位提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定申請，以作為凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)品的質(zhì)量依據(jù)。二、工作簡況，包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作等（一）任務(wù)來源2022年11月，山東省海洋資源與環(huán)境研究院向山東水產(chǎn)學(xué)會(huì)提出《凍鲅魚、凍鮐魚》標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請。2022年12月，山東水產(chǎn)學(xué)會(huì)組織評審，確定由山東省海洋資源與環(huán)境研究院承擔(dān)《凍鲅魚、凍鮐魚》的制定工作。（二）協(xié)作單位榮成泰祥食品股份有限公司山東海洋現(xiàn)代漁業(yè)有限公司中國海洋大學(xué)山東美佳集團(tuán)有限公司（三）主要工作過程1、組建標(biāo)準(zhǔn)起草小組：山東省海洋資源與環(huán)境研究院承擔(dān)《凍鲅魚、凍鮐魚》標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)后，立即與協(xié)作單位聯(lián)合成立標(biāo)準(zhǔn)制定小組。組織了從事水產(chǎn)品加工研究、生產(chǎn)和檢驗(yàn)工作多年，具有制定、修訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)驗(yàn)和能力的專業(yè)技術(shù)人員，對多家企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，搜集、整理了相關(guān)技術(shù)資料。2、標(biāo)準(zhǔn)起草階段：標(biāo)準(zhǔn)起草小組調(diào)查分析了山東省凍鲅魚、凍鮐魚的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質(zhì)量、生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品檢驗(yàn)狀況，了解了山東省凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組還前往山東省多家企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)調(diào)研，深入到企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，搜集、整理了相關(guān)技術(shù)資料，參考現(xiàn)行有效的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定標(biāo)準(zhǔn)中主要技術(shù)指標(biāo)及相應(yīng)的參數(shù)，在此基礎(chǔ)上于2023年2月起草完成了《凍鲅魚、凍鮐魚》征求意見稿。3、征求意見階段：2023年4月至5月，標(biāo)準(zhǔn)起草小組通過電子郵件等方式向20位專家征求了意見，包括管理部門、標(biāo)準(zhǔn)化院、高校、科研院所等各方面的專家?；睾膶＜?0位，對“征求意見稿”提出意見或建議的專家19位；按照回函意見和建議對主要內(nèi)容、表述和寫法進(jìn)行了修改，完成了《凍鲅魚、凍鮐魚》送審稿。4、標(biāo)準(zhǔn)審查階段：2023年7月1日，在日照市山東美佳集團(tuán)有限公司會(huì)議室，組織召開了標(biāo)準(zhǔn)審查會(huì)。邀請山東省海洋科學(xué)研究院等單位的5位專家對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審查。會(huì)后按照專家意見對標(biāo)準(zhǔn)及編制說明進(jìn)行了修改，完成《凍鲅魚、凍鮐魚》報(bào)批稿。（四）標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作見表1。表1標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及單位姓名單位承擔(dān)的工作趙云蘋山東省海洋資源與環(huán)境研究院主持、策劃標(biāo)準(zhǔn)研制方案，標(biāo)準(zhǔn)文本的起草。張健山東省海洋資源與環(huán)境研究院收集資料，標(biāo)準(zhǔn)文本的起草。楊青榮成泰祥食品股份有限公司提供產(chǎn)業(yè)加工相關(guān)資料，并提供凍鲅魚、凍鮐魚生產(chǎn)狀況等工作。曹立民中國海洋大學(xué)收集資料，策劃標(biāo)準(zhǔn)研制方案。范志強(qiáng)山東海洋現(xiàn)代漁業(yè)有限公司提供凍鲅魚、凍鮐魚生產(chǎn)狀況、市場調(diào)研等工作。郭曉華山東美佳集團(tuán)有限公司提供凍鲅魚、凍鮐魚生產(chǎn)狀況、市場調(diào)研等工作。井月欣山東省海洋資源與環(huán)境研究院資料分析，市場調(diào)研。李文剛山東美佳集團(tuán)有限公司參與調(diào)查研究、意見征求等項(xiàng)工作王共明山東省海洋資源與環(huán)境研究院參與調(diào)查研究、意見征求等項(xiàng)工作劉芳山東省海洋資源與環(huán)境研究院抽樣工作，參與調(diào)研，收集資料等矯春娜山東省海洋資源與環(huán)境研究院收集資料，參與調(diào)查研究、意見征求等項(xiàng)工作高繼慶山東省海洋資源與環(huán)境研究院參與調(diào)查研究、意見征求等項(xiàng)工作陳建強(qiáng)山東省海洋資源與環(huán)境研究院參與調(diào)研，收集資料等劉京熙山東省海洋資源與環(huán)境研究院參與調(diào)研，收集資料等劉昕山東省海洋資源與環(huán)境研究院參與調(diào)查研究、意見征求等項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)編制原則及確定的主要內(nèi)容的依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，充分兼顧凍鲅魚、凍鮐魚發(fā)展的實(shí)際情況和檢測工作的需要，嚴(yán)格掌握尺度，突出重點(diǎn)和特點(diǎn)，力求使本標(biāo)準(zhǔn)有一定的先進(jìn)性、科學(xué)性和可操作性。基于產(chǎn)業(yè)需求、市場應(yīng)用、檢測方法和企業(yè)可接受等角度考慮，編制遵循以下原則：1、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向原則：基于產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，本文件在DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，充分考慮標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的先進(jìn)性、實(shí)用性、可操作性和經(jīng)濟(jì)合理性，結(jié)合加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，對凍鲅魚、凍鮐魚的原料、加工用水、加工條件、感官、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)等進(jìn)行了規(guī)定。2、指標(biāo)優(yōu)選原則：增加了冰衣限量要求和組胺要求，理化指標(biāo)分為優(yōu)級和合格，并對揮發(fā)性鹽基氮、組胺指標(biāo)檢測的前處理方法進(jìn)行了規(guī)定。3、市場適用原則：制定適宜市場接受的標(biāo)準(zhǔn)是為了維護(hù)加工企業(yè)和消費(fèi)者的利益，促進(jìn)和提升凍鲅魚、凍鮐魚的加工水平，規(guī)范加工市場，維持凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。4、行業(yè)通用原則：基于市場導(dǎo)向、指標(biāo)優(yōu)選和市場適用等考慮，需要統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。(二)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及確立依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)在以上研究基礎(chǔ)上，按照科學(xué)性，精簡性和適應(yīng)性原則，通過認(rèn)真梳理和篩選，對凍鲅魚、凍鮐魚的感官要求，理化指標(biāo)等與質(zhì)量有關(guān)的重要參數(shù)進(jìn)行了規(guī)定。主要規(guī)定了凍鲅魚、凍鮐魚的原料、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，給出了檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存作出了規(guī)定。現(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如下：1范圍本文件規(guī)定了凍鲅魚和凍鮐魚的原料、加工用水、加工條件、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，給出了檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)規(guī)定了標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本文件適用于帶頭或去頭的、去內(nèi)臟或未去內(nèi)臟的凍鲅魚和凍鮐魚產(chǎn)品。本文件可作為凍鲅魚和凍鮐魚生產(chǎn)者聲明產(chǎn)品符合性或與采購方簽署貿(mào)易合同的依據(jù)，也可作為市場監(jiān)管或認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的依據(jù)。2術(shù)語和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1單凍individualquickfreezing；IQF單體速凍單個(gè)水產(chǎn)品在互相不黏結(jié)的情況下快速凍結(jié)的方法。[來源:GB/T36193-2018，6.15]2.2鍍冰衣glazing包冰衣用清潔海水、飲用水或加入允許使用的食品添加劑的飲用水噴灑或浸泡冷凍產(chǎn)品，在其表面均勻包裹一層冰膜的方式。[來源:GB/T36193-2018，6.19]2.3干耗dehydration冷凍水產(chǎn)品在凍藏過程中由于蒸發(fā)失去水分，表面出現(xiàn)異常的白色或黃色，并滲透到表層以下，影響水產(chǎn)品外觀和品質(zhì)的現(xiàn)象。[來源:GB/T36193-2018，6.21]2.4塊凍blockquickfreezing；BQF多條魚排列整齊,并形成一定的形狀，快速凍結(jié)為一個(gè)整體的方法。3要求3.1加工用水鲅魚、鮐魚為遠(yuǎn)洋洄游性魚類，僅部分大型漁船有冷凍加工條件，用水為作業(yè)區(qū)的清潔海水。小型漁船都是采用冰鮮方式運(yùn)回岸上鮮銷或進(jìn)行冷凍加工。另外，因?yàn)楹Ｋ煞輳?fù)雜，腐蝕性強(qiáng)，現(xiàn)有加工廠的設(shè)計(jì)不適合以海水作為加工用水，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.2加工條件要求本標(biāo)準(zhǔn)屬于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)工藝不做規(guī)定，根據(jù)GB20941《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，本標(biāo)準(zhǔn)加工條件要求：廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、管理制度和人員等應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。3.3分類經(jīng)調(diào)研，單凍產(chǎn)品分為鍍冰衣和不鍍冰衣兩類。為了更清晰準(zhǔn)確地描述不同產(chǎn)品的各項(xiàng)要求，本標(biāo)準(zhǔn)對凍鲅魚、凍鮐魚產(chǎn)品進(jìn)行了分類：按冷凍形式分單凍、塊凍兩類；其中單凍產(chǎn)品分鍍冰衣、不鍍冰衣兩類。3.4感官要求3.4.1凍品要求原標(biāo)準(zhǔn)凍品外觀要求符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T18109-2000《凍海水魚》已廢止，凍鲅魚、凍鮐魚的凍品感官要求與GB/T18109-2011《凍魚》的規(guī)定基本一致。表2凍品感官要求類別要求單凍產(chǎn)品魚體形體完整，無破肚，無干耗，魚體之間易分離鍍冰衣產(chǎn)品的冰衣應(yīng)清潔并均勻包覆產(chǎn)品塊凍產(chǎn)品凍塊清潔、平整、不破碎，無干耗、軟化3.4.2解凍后樣品要求表3解凍后樣品感官要求項(xiàng)目要求外觀整魚的魚體應(yīng)完整；去內(nèi)臟魚的內(nèi)臟應(yīng)去除干凈；去頭魚的頭部應(yīng)去除干凈肌肉組織緊實(shí)有彈性氣味新鮮魚固有的氣味，無臭味、氨味雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)3.4.3蒸煮試驗(yàn)參照GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》中3.2感官要求和SC/T3115-2022《凍章魚》中4.4感官要求，本標(biāo)準(zhǔn)將蒸煮試驗(yàn)分為優(yōu)級和合格。表4蒸煮后感官要求項(xiàng)目優(yōu)級合格蒸煮試驗(yàn)具新鮮魚固有的滋味和氣味，肌肉組織富有彈性滋味、氣味較正常，無異味，肌肉組織有彈性3.5理化指標(biāo)參照GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》，本標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)分為優(yōu)級和合格，根據(jù)GB2733，將組胺指標(biāo)列入理化指標(biāo)。（1）凍品中心溫度本標(biāo)準(zhǔn)凍品中心溫度指標(biāo)定為≤-18℃。理由如下：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，冷凍食品的冷凍溫度應(yīng)該在-18℃。這個(gè)溫度可以有效地防止細(xì)菌和微生物的繁殖，從而保證食品的安全性。同時(shí)，-18℃以下的溫度也可以減緩食品的氧化和腐敗，保持食品的營養(yǎng)和口感。并結(jié)合GB/T18109-2011《凍魚》和SC/T3115-2022《凍章魚》中凍品中心溫度指標(biāo)≤-18℃，本標(biāo)準(zhǔn)凍品中心溫度指標(biāo)定為≤-18℃。（2）揮發(fā)性鹽基氮本標(biāo)準(zhǔn)揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)定為：優(yōu)級≤15mg/100g；合格≤30mg/100g。理由如下：揮發(fā)性鹽基氮是反映魚鮮度的主要指標(biāo)，其含量越高，氨基酸被破壞的越多。通過收集凍鲅魚、凍鮐魚樣品檢測發(fā)現(xiàn)，凍鲅魚的揮發(fā)性鹽基氮含量小于15mg/100g的樣品33個(gè)，占比52.4%；小于30mg/100g的樣品56個(gè)，占比88.8%。凍鮐魚的揮發(fā)性鹽基氮含量小于15mg/100g的樣品53個(gè)，占比74.6%；小于30mg/100g的樣品71個(gè)，占比100%。結(jié)合GB2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)：海水魚蝦≤30mg/100g，GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)：優(yōu)級品≤15mg/100g；合格品≤30mg/100g。因此本標(biāo)準(zhǔn)揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)定為：優(yōu)級≤15mg/100g；合格≤30mg/100g。（3）組胺本標(biāo)準(zhǔn)與DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》相比，增加了組胺的限量。組胺是魚體中游離組氨酸在組胺酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類，組胺中毒是水產(chǎn)食品存在的主要安全問題之一。GB2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》分別規(guī)定組胺含量：高組胺魚類（鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚）≤40mg/100g和其他海水魚類≤20mg/100g。通過收集凍鲅魚、凍鮐魚樣品檢測發(fā)現(xiàn)，組胺合格率100%。本標(biāo)準(zhǔn)組胺應(yīng)符合GB2733《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》的規(guī)定。3.6安全指標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，食品中的安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，GB2733為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，為了始終與之保持一致，所以本標(biāo)準(zhǔn)直接規(guī)定安全指標(biāo)應(yīng)符合其規(guī)定。3.7冰衣限量與DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》相比，增加了散裝稱重銷售的單凍產(chǎn)品冰衣限量符合SC/T3054《冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》的規(guī)定。冰衣可以對產(chǎn)品起到保護(hù)作用，但冰衣的薄厚影響著購買心理和消費(fèi)者合法權(quán)益，SC/T3054-2020《冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》規(guī)定：凍魚及其制品（規(guī)格≤100g）的冰衣限量≤20%，凍魚及其制品（規(guī)格≥100g）的冰衣限量≤15%。4試驗(yàn)方法4.1感官檢驗(yàn)4.1.1凍品檢驗(yàn)將樣品置于潔凈的白色托盤內(nèi)，在光線充足、無異味的環(huán)境中進(jìn)行檢驗(yàn)。4.1.2解凍后樣品檢驗(yàn)參考:GB/T37062-2018《水產(chǎn)品感官評價(jià)指南》關(guān)于解凍的要求：5.2.1.2解凍用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水溫應(yīng)低于25℃。5.2.1.4解凍方法：a）浸沒解凍：將有防水包裝或接觸水不影響感官特性的樣品，全部浸入水中，直至解凍結(jié)束。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：將樣品進(jìn)行防水包裝后全部浸入低于25℃的水中，解凍至無硬芯后將樣品放在潔凈的白色托盤內(nèi)，于光線充足、無異味的環(huán)境中進(jìn)行檢驗(yàn)。4.1.3蒸煮試驗(yàn)參考1：GB/T37062-2018《水產(chǎn)品感官評價(jià)指南》：5.2.2.1對于需要進(jìn)一步分析氣味、滋味或質(zhì)地的樣品，須將樣品蒸煮加熱，使其內(nèi)部溫度達(dá)到65℃～70℃后，確定其氣味、滋味或質(zhì)地。5.2.2.2蒸煮時(shí)所取樣品量約為200g。5.2.2.4蒸煮方法：a)隔水煮：將樣品密封在可煮薄膜袋中放入沸水中加熱；b)蒸：用鋁箔包裹樣品，放入蒸鍋的蒸籠上，用蒸汽加熱。參考2：GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》：4.1.2蒸煮試驗(yàn)：取100g魚肉，清水沖洗后，切成約2cm×2cm的魚塊，備用；在容器中加入500mL飲用水，煮沸，放入切好的魚塊，加蓋，蒸煮5min～10min，揭蓋后嗅其氣味，品嘗滋味。起草小組經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熟制時(shí)間和溫度與以上參考標(biāo)準(zhǔn)相一致。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：取200g完全解凍的魚肉，清水沖洗后，切成2cm×2cm的魚塊，蒸煮5min～10min使其內(nèi)部溫度達(dá)到65℃～70℃。蒸煮方法包括但不限于以下2種：隔水煮：將樣品密封在可煮薄膜袋中，浸入沸水中加熱；蒸：用鋁箔包裹樣品，放入蒸鍋的蒸籠上，用蒸氣加熱。4.2樣品制備參考1：GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》：10.2試樣處理鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺，取可食部分，絞碎攪勻……參考2：GB5009.208-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測定》：5.1水產(chǎn)品和肉類5.1.1試樣制備取水產(chǎn)品及肉類樣品的可食部分約500g，充分勻質(zhì)，均分成兩份裝人潔凈容器中，密封，于-20℃保存。檢驗(yàn)方法中已規(guī)定樣品制備方法，所以本標(biāo)準(zhǔn)不再規(guī)定。4.3理化指標(biāo)4.3.1凍品中心溫度參考GB/T36187-2018《冷凍魚糜》、GB/T21290-2018《凍羅非魚片》、GB/T31814-2015《凍扇貝》、GB/T30889-2014《凍蝦》、SC/T3115-2022《凍章魚》等，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：塊凍品用鉆頭鉆至塊凍幾何中心，將溫度計(jì)或測溫儀探頭插入鉆孔中；單凍品將溫度計(jì)或測溫儀探頭插入試樣中心或包裝中心部位，待指示溫度不再下降時(shí)讀數(shù)。4.3.2揮發(fā)性鹽基氮、組胺考慮到解凍過程很可能對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，本標(biāo)準(zhǔn)比較了不同的加工方式對揮發(fā)性鹽基氮、組胺的影響。4.2.2.1解凍參考1：不同解凍方式對鮐魚鮮度及品質(zhì)的影響劉歡等2016（浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院）體長（28±4）cm，質(zhì)量（240±10）g的鮐魚，從-18℃解凍至0℃。解凍前揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量為10.13mg/100g，組胺含量為5.04mg/100g。結(jié)果見表5：表5不同解凍條件對鮐魚品質(zhì)的影響解凍條件解凍時(shí)間minTVB-Nmg/100g增長%組胺mg/100g增長%15℃自然空氣解凍114>15>481213915℃靜水解凍61>15>489.486微波解凍612.4226.983815℃鼓氣流水解凍3213.9377.5844結(jié)果表明,不同解凍條件對揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）和組胺的檢驗(yàn)結(jié)果影響顯著。參考2：鮐魚品質(zhì)評價(jià)及保鮮工藝優(yōu)化劉露等2016（上海海洋大學(xué)）重約為220g，長約32cm的鮐魚，從-20℃解凍至-2℃。結(jié)果見表6：表6不同解凍條件對鮐魚感官的影響解凍條件解凍時(shí)間/h感官評分25℃空氣2.675.6726℃流水0.57.564℃冷藏室57.67文章結(jié)論：冷藏室解凍的感官檢驗(yàn)結(jié)果顯著優(yōu)于室溫空氣解凍。并且液汁流失最少，對理化指標(biāo)影響最小?？紤]到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)未必具備冷藏檢驗(yàn)的條件，綜合各方面，對于感官檢驗(yàn)，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對產(chǎn)品進(jìn)行防水包裝后進(jìn)行靜水完全解凍的方法。4.3.2.2切割試驗(yàn)凍鲅魚740g，解凍至中心溫度-11.3℃時(shí)，魚體表面變軟，刀能下去1cm左右；中心溫度-7.1℃時(shí)，魚體表面變軟有硬芯，用刀稍微用力就能將魚體切段。4.3.2.3去除冰衣試驗(yàn)魚體帶冰衣重量1530g，解凍初始水溫10.8℃，至魚體中心溫度-7.4℃，此時(shí)魚體冰衣未完全融化；約30min后，魚體中心溫度-5.5℃，此時(shí)魚體冰衣完全融化。根據(jù)試驗(yàn)情況，同時(shí)比較了GB/T37062-2018《感官評價(jià)指南》、JJF1070-2005，最后引用了SC/T3017-2004《冷凍水產(chǎn)品凈含量的測定》的去除冰衣方法。因此，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鍍冰衣產(chǎn)品：將樣品進(jìn)行防水包裝后按SC/T3017的規(guī)定去除冰衣后，按GB2733規(guī)定的方法執(zhí)行。無冰衣產(chǎn)品：按GB2733規(guī)定的方法執(zhí)行。4.4安全指標(biāo)按GB2733規(guī)定的方法執(zhí)行。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批規(guī)則在原料及生產(chǎn)條件基本相同的條件下，同一天或同一個(gè)班次加工的同一類、同一等級產(chǎn)品為一批。5.2檢驗(yàn)分類5.2.1出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)至少包括感官要求、凍品中心溫度、凈含量。檢驗(yàn)合格發(fā)檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證入庫或出廠。5.2.2判定規(guī)則參考SC/T3115-2022《凍章魚》，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件中相應(yīng)等級的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有不合格，判定該批產(chǎn)品不符合本文件的規(guī)定。6標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存6.1運(yùn)輸參考GB/T18109-2011《凍魚》、SC/T3115-2022《凍章魚》等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：運(yùn)輸過程中應(yīng)保持產(chǎn)品溫度不高于-15℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性物質(zhì)或其它有害物質(zhì)。運(yùn)輸過程中，產(chǎn)品應(yīng)防止日曬、蟲害和其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁的物品混運(yùn)。6.2貯存參考1：GB/T31080-2014《水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》：7.2.1.1墊板應(yīng)與地面距離大于10cm，應(yīng)與庫墻距離大于30cm，離排管距離大于30cm，離風(fēng)道距離大于30cm，距離庫體頂板距離大于20cm。參考2：GB31646-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》：10.2.4貯存產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻面、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。另外，刪除了DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》中凍藏保存期鲅魚為6～9個(gè)月，鮐魚4個(gè)月的要求。鍍冰衣與否，不同包裝形式的產(chǎn)品，保質(zhì)期也不同。同時(shí)參考相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：應(yīng)保持產(chǎn)品溫度不高于-18℃。產(chǎn)品速凍后貯存于清潔、無異味的凍庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。不同品種、類別、等級、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚。產(chǎn)品與地面距離應(yīng)不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以包裝物受壓不變形為宜。8、主要技術(shù)指標(biāo)對比本標(biāo)準(zhǔn)與2004版主要技術(shù)指標(biāo)的對比見表7：表7主要技術(shù)指標(biāo)對比項(xiàng)目指標(biāo)DB37/T412-2004《凍鲅魚、凍鮐魚》本標(biāo)準(zhǔn)修改理由3.4加工條件要求速凍時(shí)間：吹風(fēng)式凍結(jié)不得超過8h，接觸式平板凍結(jié)不得超過4h，板帶式單凍機(jī)不得超過1h。改為：廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、管理制度和人員等應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。加工條件應(yīng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB20941《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。因本標(biāo)準(zhǔn)屬于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)工藝不做規(guī)定。3.5蒸煮試驗(yàn)分一、二、三級分為優(yōu)級與合格參照GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》進(jìn)行了規(guī)定。3.6理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮分一、二、三級要求。按揮發(fā)性鹽基氮含量分優(yōu)級與合格，并根據(jù)GB2733規(guī)定了組胺限量。參照GB/T18108-2019《鮮海水魚通則》進(jìn)行了規(guī)定。3.7安全指標(biāo)無機(jī)砷應(yīng)符合GB4810；汞應(yīng)符合GB2762規(guī)定；六六六、滴滴涕應(yīng)符合GB2763規(guī)定。應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。參照相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2004年版4.5樣品制備取至少3條魚，清洗、去內(nèi)臟，從每條魚中切取2.5cm厚的3個(gè)橫截面魚片（一片在胸鰭之后，一片在胸鰭和肛門之間，一片在肛門之后），剔去魚骨。4.5.2將所取得的魚肉立即用絞肉機(jī)絞碎3次，絞肉機(jī)的孔徑應(yīng)在1.5mm~3mm之間。使用組織搗碎機(jī)，打碎數(shù)分鐘，中間需不斷停機(jī)，以便刮掉杯壁上的魚肉。無檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)含有樣品制備方法，本標(biāo)準(zhǔn)不再另行規(guī)定。5.4判定規(guī)則感官檢驗(yàn)中凡95%的樣品符合3.4條要求，規(guī)格中至少95%的樣品應(yīng)符合標(biāo)示量，所檢項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則該批產(chǎn)品判為合格。5.4.2若外觀檢驗(yàn)判定產(chǎn)品質(zhì)量困難是時(shí)，應(yīng)進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)及測定揮發(fā)性鹽基氮，并以該兩項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果為判定依據(jù)。5.4.3所檢項(xiàng)目若有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可重新加倍抽樣進(jìn)行一次復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為判定依據(jù)。5.4.4檢驗(yàn)結(jié)果中有兩項(xiàng)及兩項(xiàng)以上指標(biāo)不合格，則該批產(chǎn)品判為不合格。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件中相應(yīng)等級的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有不合格，判定該批產(chǎn)品不符合本文件的規(guī)定。參照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.3貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于庫溫為-20℃以下的冷庫中，庫溫波動(dòng)應(yīng)保持在3℃以內(nèi)，冷庫空氣相對濕度不低于90%。冷庫應(yīng)能保持產(chǎn)品溫度低于-18℃。參照相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槔鋷鞐l件不同，傳熱效果不同。所以不關(guān)注庫溫，只關(guān)注產(chǎn)品溫度。6.3儲(chǔ)存凍藏保存期：鲅魚為6~9個(gè)月，鮐魚為4個(gè)月。刪除保質(zhì)期要求鍍冰衣與否，包裝形式不同，儲(chǔ)存溫度不同，保質(zhì)期也不相同。同時(shí)參考相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定保質(zhì)期。6.4運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)采用冷藏或保溫車船運(yùn)輸，保持魚體溫度低于-8℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止有害物質(zhì)的污染及其他損害。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持產(chǎn)品溫度不高于-15℃。參照相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析本次修訂指標(biāo)的確認(rèn)主要引用相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性鹽基氮、組胺的檢測結(jié)果如下。4.1鲅魚的檢測數(shù)據(jù)見表8表8鲅魚檢測數(shù)據(jù)序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g122.1未檢出2224.6未檢出4315.5未檢出216.8未檢出239.89未檢出4411.1未檢出327.6未檢出2413.2未檢出4517.5未檢出420未檢出2520.3未檢出4615.4未檢出529.7未檢出267.11未檢出4714.7未檢出611.3未檢出2712.022.54810.5未檢出7未檢出未檢出2810.7未檢出49未檢出未檢出827.6未檢出2913.0未檢出507.65未檢出918.3未檢出3020.8未檢出516.48未檢出1017.6未檢出3117.1未檢出5212.6未檢出1110.8未檢出3214.4未檢出5312.6未檢出1221.9未檢出3319.4654未檢出未檢出1327.6未檢出3415.611.355未檢出未檢出1412.8未檢出3516.122.75611.8未檢出1510.5未檢出36未檢出未檢出5714.6未檢出1622.1未檢出37未檢出未檢出5810.3未檢出178.19未檢出38未檢出未檢出5916.1未檢出1846.7未檢出39未檢出未檢出6044.6未檢出1910.5未檢出4014.4未檢出6150.8未檢出209.80未檢出4122.4未檢出6236.6未檢出2144.6未檢出4233.9未檢出6335.1未檢出鲅魚揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的結(jié)果分析見表8：表9鲅魚TVB-N檢測結(jié)果分析含量/（mg/100g）樣品數(shù)量/個(gè)占比/（%）0-101422.2合格率88.8%10-151930.215-20121920-301117.430-4034.8不合格率11.2%40-5034.850-6011.6由表9可知，其中含量小于15mg/100g的樣品33個(gè)，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級占比52.4%。。檢測樣品的揮發(fā)性鹽基氮合格率為88.8%，所以規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮限量30mg/100g是合理的。鲅魚組胺合格率100%。4.2鮐魚檢測數(shù)據(jù)見表10表10鮐魚檢測數(shù)據(jù)序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g序號揮發(fā)性鹽基氮mg/100g組胺mg/100g2111.1未檢出21