《食品生物技術(shù)概論》電子教案(齊全版)

食品生物技術(shù)概論實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)北京師范大學(xué)珠海分校二零一一年九月目錄TOC\o"1-1"\h\u27079實(shí)驗(yàn)一果酒的釀造及感官評(píng)價(jià)316837實(shí)驗(yàn)二

蛋糕的制作與品質(zhì)鑒定512061實(shí)驗(yàn)三

蘋果醬的制作926256實(shí)驗(yàn)四茶飲料的加工1125457實(shí)驗(yàn)五辣椒味口香糖的制作1624081實(shí)驗(yàn)六肉脯的加工188699實(shí)驗(yàn)七低脂雪糕的制作19648實(shí)驗(yàn)八納豆的制作22實(shí)驗(yàn)一果酒的釀造及感官評(píng)價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握酸果酒的釀造的基本原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在果皮上。果汁在酵母菌作用下將中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)前發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)果酒進(jìn)行過濾，控制溫度，進(jìn)行后發(fā)酵，可進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)和口味。為了保證酵母菌發(fā)酵純正，防止或抑制其它雜菌的活動(dòng)，必需對(duì)果汁進(jìn)行二氧化硫處理。二氧化硫可以抑制大部份雜菌的活動(dòng)，但不影響正常酵母的活動(dòng)，它具有對(duì)果酒汁進(jìn)行殺菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和設(shè)備瓷盤、500ml三角瓶（每組3）、1ml吸管、角勺、玻棒、臺(tái)秤、糖度計(jì)、吸球、2層紗布、試紙（pH3.5）、天平、100ml燒杯、100ml量筒、水浴鍋等鮮葡萄、獼猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亞硫酸四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、選料：葡萄（選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土。）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗滌，涼干。擠破果實(shí)，每個(gè)處理1瓶，每瓶裝0.5斤葡萄，測糖度，測pH值。3、調(diào)糖；先測定果漿的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，添加能產(chǎn)生約10％酒精的蔗糖，攪拌溶解。4、二氧化硫和果膠酶處理：二氧化硫的添加常在破碎時(shí)或果汁入罐發(fā)酵前一次加入，這樣殺菌效果較好。一般常用6%的亞硫酸H2SO3來獲得SO2，一般用量是每升果汁加入1mL亞硫酸。獼猴桃果實(shí)較硬，需加果膠酶處理，加入量為1％。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，稱取活性干酵母，在40℃溫水中加入10％的活性干酵母，靜止復(fù)水活化，8min輕輕攪拌一次，活化20min后，加入處理葡萄果汁1和獼猴桃果汁中。處理2為自然發(fā)酵。6、主發(fā)酵：把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)。25℃發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?%左右時(shí)主發(fā)酵結(jié)束（發(fā)酵3－5天）。7、后釀：置于15℃的環(huán)境中貯存，使果酒成熟，成熟期約需4天。8、調(diào)配甜酒：調(diào)配120g/L糖甜酒，根據(jù)原酒的含糖量和要勾兌的含糖量稱取相應(yīng)的蔗糖，攪拌均勻。9、果酒感官質(zhì)量評(píng)定理化指標(biāo)與品嘗相結(jié)合的方法。果酒的色澤可描述為：紫紅、深紫紅、棕紅、玫瑰紅、草黃、黃白等。芳香可描述為：具有果酒的芳香味，有無其它不良味道。滋味可描述為：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有無異味。透明度可描述為：是否透明，有無沉淀。五、思考1、觀察、記錄發(fā)酵過程中的糖度，pH，顏色，氣味，發(fā)酵程度。觀察時(shí)間顏色氣味透明度滋味pH糖度發(fā)酵程度（現(xiàn)象）兩天后四天后一周后2、主發(fā)酵與后釀?dòng)惺裁床煌?？?shí)驗(yàn)二

蛋糕的制作與品質(zhì)鑒定

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)驗(yàn)加深對(duì)蛋糕生產(chǎn)的基本原理的理解；學(xué)習(xí)蛋糕的配方設(shè)計(jì)。蛋糕是雞蛋為主要成分，輔以面粉、白糖等制成的松軟可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液是膠體性，經(jīng)攪拌而充入大量的空氣，在蒸制和烘烤時(shí)氣泡受熱膨脹易松發(fā)，形成多孔的海綿體。蛋糕的分類蛋糕的品種及花色很多，但歸納起來可分為如下幾種類型：清蛋糕型清蛋糕型是糕內(nèi)不用油脂，僅涂抹才用少量油。其成分特點(diǎn)是高蛋白、高糖分、低脂肪，故為兒童、產(chǎn)婦及體弱者所喜食，由于成熟方法不同，又分為烘蛋糕和蒸蛋糕。烘蛋糕烘蛋糕外表紅潤，內(nèi)質(zhì)乳黃，形成因成型模具而異，我國南北各地差不多均有制作，特點(diǎn)也大致相仿。蒸蛋糕蒸蛋糕是乳黃色海綿體，含水分略高于烘蛋糕，口味更富有柔潤。油蛋糕型油蛋糕型是指內(nèi)部含有油脂類型的蛋糕，不重視攪打充氣，依靠脂肪制品油潤松軟。營養(yǎng)具高蛋白，高熱量兼?zhèn)涞膬?yōu)點(diǎn)。冬季的保存期可長達(dá)一個(gè)月，適宜遠(yuǎn)途攜帶。夾制型夾制型蛋糕是以蛋糕為基礎(chǔ)，夾以油膏，糖膏或果醬等加工復(fù)制而成，也有以蛋糕胚作餡心，外色其它面團(tuán)復(fù)制而制成，因此夾制型又稱復(fù)制型蛋糕。這種制作能豐富花色品種，并具有多種風(fēng)味。裱花型裱花型蛋糕是在蛋糕坯外加涂料油膏或糖膏，裱制成圖案、花朵、文字等，外型美觀，工藝性強(qiáng)。由于蛋糕坯組成成分不同或選用的涂料不同，其品種較大，但市場銷售以奶油蛋糕和蛋白蛋糕居多。配方（參考配方）雞蛋100g（2個(gè)）白砂糖40g低筋面粉60g（普通面粉80%+玉米生分20%配置低筋面粉）發(fā)粉0.8g牛奶/果汁30-50ml油少許食鹽少許設(shè)備和用具烤爐、天平一架（感量1g），蛋糕烤模，石棉手套一副、打蛋器。實(shí)驗(yàn)操作一、原料準(zhǔn)備1.按設(shè)計(jì)配方稱取面粉、雞蛋、白砂糖等原料。2.打蛋注意蛋液中不要?dú)埩舻皻?。二、打發(fā)蛋黃和蛋白分開，蛋白打發(fā)，蛋黃和面。1.先檢查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會(huì)增加打發(fā)的難度。2.先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對(duì)打發(fā)蛋白很有幫助！打到蛋白起來打泡為止。3.將砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打，打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時(shí)候蛋白還是水水的。4.加入剩下的砂糖的1/2，打到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細(xì)看！這時(shí)的蛋白還是可以看到細(xì)細(xì)的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。這叫“濕泡”。這時(shí)用蛋打挑起蛋白時(shí)蛋白會(huì)大滴的流下。5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，繼續(xù)打，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會(huì)，就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會(huì)流動(dòng)的。這叫“干泡”，最適合做海綿蛋糕。三、調(diào)糊（或稱和面）將蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。將稱量好的面粉和泡打粉混合好。然后倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。加入到打發(fā)好的蛋漿中，機(jī)器開慢檔，輕輕地混合好，注意攪拌不能太快，時(shí)間不能過長，因?yàn)槊娣垡灼鸾?，制品?nèi)部則有無孔隙的僵塊，外表不平。四、成型模子先涂油，然后把調(diào)糊加進(jìn)去，入模方法，一般用調(diào)匙舀糊入模，要求注入各個(gè)模子內(nèi)的調(diào)糊重量大體相等，占烤模的1/3~2/3,要求一次成型，動(dòng)作要快。五、烘烤烤爐溫度加熱，迅速將烤模放進(jìn)烤爐，烘烤時(shí)間約20min，烤模送進(jìn)烤爐時(shí)應(yīng)戴石棉手套，操作應(yīng)迅速，以減少散熱。六、冷卻烘烤結(jié)束后，將烤模取出立即用毛刷蘸少許涂油刷子蛋糕表皮，然后將蛋糕倒出，置于木架上進(jìn)行冷卻。七、蛋糕質(zhì)量評(píng)價(jià)冷卻后的蛋糕進(jìn)行色澤、外觀等感官鑒定并與市場同類蛋糕作比較。八、進(jìn)行成本核算。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢驗(yàn)方式檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果得分感官檢驗(yàn)口味內(nèi)質(zhì)外形色澤附注：色澤；表面深黃油潤，深淺一致無焦斑。外形：膨松飽滿，當(dāng)中不凹陷。內(nèi)質(zhì)：孔隙細(xì)而均勻，彈性足，手掌握緊放松后能恢復(fù)原狀?？谖叮核绍浂⒎?，無粗糙感，不粘牙，無蛋腥味。思考題制蛋糕的面粉有何要求？為什么？試分析你所設(shè)計(jì)蛋糕的優(yōu)缺點(diǎn)及產(chǎn)生缺點(diǎn)的原因？蛋糕制作注意事項(xiàng)1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用普通面粉加20%的玉米淀粉可以配制成低粉，避免面糊攪拌時(shí)上勁。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。3、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。4、攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。5、傳統(tǒng)制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內(nèi)壁涂油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙?zhí)娲坑?，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節(jié)約成本包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應(yīng)提高。7、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時(shí)間愈長，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì)過多地?fù)]發(fā)，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。9、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。奶油的制作方法1：2盒光明的奶油（125g），純牛奶，最終用量為350ml。然后把奶油放在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。方法2：材料有：一袋純牛奶、雞蛋清、白糖和鹽。雞蛋清里放一勺鹽2-3勺白糖和一袋牛奶然后攪拌直到成奶油為止。:實(shí)驗(yàn)三

蘋果醬的制作

一

、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展u的制作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理高度水化的果膠束在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。三、材料和設(shè)備溫度計(jì)、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、打漿機(jī)、四旋蓋玻璃瓶、水浴鍋等蘋果、食鹽、白砂糖、檸檬酸四、工藝流程原料→去皮→切分去核→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌和冷卻→成品五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的蘋果。2、清洗：將選好的蘋果用清水洗滌干凈。3、去皮、切分、挖核：將洗干凈的蘋果用不銹鋼刀去掉果梗?；ㄝ?，削去果皮4、預(yù)煮、打漿：將果塊放入不銹鋼鍋中、并加入果塊質(zhì)量50％的水，煮沸15~20分鐘進(jìn)行軟化，預(yù)煮軟化升溫要快，然后打漿。5、濃縮：果漿和白砂糖為1：(0．8—1)的質(zhì)量比，并添加O．1％左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75％的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中．在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時(shí)間以25~50min為宜，溫度為106～110℃時(shí)，便可起鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪勻。6、裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時(shí)保持罐溫40℃以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins內(nèi)完成，裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。7、殺菌、冷卻：采用水浴殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75℃、55℃水中逐步冷卻至37℃左右，得成品。

六、質(zhì)量鑒別

可溶性固形物含量65％--70％；總含糖量不低于50％；含酸量以pH計(jì)在2.8以上，3.1左右為好。七、思考1、觀察不同濃縮時(shí)間果醬質(zhì)量及保存期的變化。2、為何果醬出鍋到封口要求在20mins內(nèi)完成，且醬溫保持在85℃以上?3、預(yù)煮軟化時(shí)為何要求升溫時(shí)間要短?

實(shí)驗(yàn)四茶飲料的加工茶飲料是指茶葉經(jīng)抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物抽提液等配料調(diào)制而成的制品。茶飲料可以分為茶飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、其他茶飲料等。茶飲料的發(fā)展經(jīng)歷了傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶這五個(gè)階段。美國和日本的茶飲料已發(fā)展到第四、五階段，臺(tái)灣省以第三、四階段為主，中國內(nèi)地、印度等國仍以第二、三階段為主。從長遠(yuǎn)的觀點(diǎn)來看，第四、五階段為將來茶飲料的發(fā)展方向。目前，我國市場上的茶飲料大致可分為三類：一類是以茶的萃取物（茶粉）為基本原料，加入調(diào)味料，如檸檬酸、食用香料等，口感較為現(xiàn)代，如檸檬茶、冰紅茶；另一類則基本上以茶為原料，配以水，其茶味較濃，香味醇厚，從加工工藝來看，此類更具傳統(tǒng)茶的特點(diǎn)，綠茶、烏龍茶正是這類茶飲料的典型；第三類是含汽茶飲料，如冰茶、暖茶等。由于茶湯體系的復(fù)雜性和不穩(wěn)定性，因而常需在茶湯中添加各種食品添加劑，以維持或提高茶飲料的品質(zhì)。這些食品添加劑可歸納為沉淀劑、沉淀生成抑制劑、離子螯合劑、護(hù)色劑、風(fēng)味改善劑、氧化劑、吸附劑、轉(zhuǎn)溶劑和酶制劑等。綠茶有以下六個(gè)特點(diǎn)：1、三原：原質(zhì)、原色、原味2、三清：清香、清口、略帶青（草）氣3、三高兩低：蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素含量高，茶多酚、咖啡因含量低4、有吸濕性5、粒徑中值：3--10微米6、雙綠：環(huán)保意義上的上的綠色；天然翠綠色至深綠色，給人以視覺美主要成分：茶多酚，咖啡堿，游離氨基酸，葉綠素，蛋白質(zhì)，芳香物質(zhì)，纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等、微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。它有23種功效：止渴生津、消熱解毒、消減疲怠、醒酒消醉、戒除煙癮、消食解膩、減肥健美、利尿通便、健胃止瀉、潔齒防齲、明目清肝、潔凈水質(zhì)、排除毒物、殺菌消炎、抑制病菌、降血壓、降血脂、降血糖、防癌、防輻射、防衰老、防治心臟病、提升白細(xì)胞。實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饩G茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。掌握綠茶飲料的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量控制措施。材料和儀器原料：普通綠茶（3～4級(jí)茶）試劑：L一抗壞血酸鈉、蔗糖、蛋自糖（50倍）、維生素C、抗壞血酸鈉、NaCl、乙基麥芽酚、NaHCO3、綠茶香精、麥芽香精、茉莉香精、檸檬黃、莧菜紅。儀器：電子天平、篩網(wǎng)（100目、200目）、殺菌機(jī)、封蓋機(jī)、不銹鋼鍋、1000mL量杯、500mL燒杯、不銹鋼勺、玻璃棒、溫度計(jì)、折光儀、廣泛pH試紙等。工藝流程飲料瓶、蓋→清洗→瀝水↓綠茶葉→浸提→過濾→冷卻→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、主要原料①綠茶茶飲料的主要成分是茶葉浸出汁，或稱茶汁、茶湯，故茶葉品種和品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量。綠茶飲料的原料采用各種綠茶均可，一般以炒青三四級(jí)綠茶為主。要求當(dāng)年加工的新茶且品質(zhì)未劣變，不含茶類及非茶類雜物，無污染，色、香、味正常，茶葉中主要成分保存完好。貯藏過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧劑包裝，同時(shí)最好冷藏。茶葉的一般成分見表l。表1茶葉的一般成分（％）茶種類可溶性成分粗纖維總氮單寧咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉綠47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28紅茶37.5310.684.3913.162.735.112.37烏龍茶44.3412.224.0112.463.006.382.80②水綠茶飲料用水必須去除水中的金屬離子，因?yàn)榫G茶中酚類物質(zhì)含量很高，與金屬元素特別是鐵元素按觸，會(huì)產(chǎn)生沉淀，影響其質(zhì)量；浸提用水為堿性時(shí)會(huì)使茶味缺乏，而酸性水又會(huì)使茶汁出現(xiàn)酸味感。綠茶浸提用水的pH值以6.5～7.0為佳。③抗氧化劑：使用L一抗壞血酸鈉可抑制綠茶中多酚類等物質(zhì)的氧化，避免茶湯變色，影響茶湯質(zhì)量。2、浸提茶葉浸提效果即提取率與浸出方式（間歇式或連續(xù)式）、茶葉粒度大小、茶水比例、浸出溫度與時(shí)間、水的pH值等有關(guān)。茶葉粒度小時(shí)與溶劑接觸面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于過濾分離，故一般粉碎到6～10目左右為宜；按配方稱好所需綠茶（每小組稱取茶葉40g），盛于不銹鋼容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去離子水（純凈水）浸提3min并間歇攪拌，茶葉∶水＝1∶100（質(zhì)量比）。茶葉浸提條件如下表。表2推薦茶葉浸提條件茶種類茶水比例溫度（℃）時(shí)間（min）風(fēng)味608095～980.51.01.52.02.53.0綠茶高級(jí)8∶100溫度高時(shí)味苦普通5∶100溫度高時(shí)味苦粗制2.5∶100溫度低時(shí)無香味紅茶1.5∶100沸騰時(shí)味變差3、過濾浸提后的茶湯，先用不銹鋼茶濾器或200目不銹鋼篩網(wǎng)過濾，去除茶渣；再用5μm的濾膜或硅藻土過濾，以除去茶湯中的微粒、雜質(zhì)、渾濁物，使茶湯清澈透明。過濾完后立即加入茶湯重量0.01％～0.03％的L一抗壞血酸鈉，防止茶湯氧化變色變味。4、冷卻茶湯中的單寧等多酚類物質(zhì)與咖啡因及可溶性蛋白質(zhì)往往在冷卻后絡(luò)合形成大分子白色渾濁物或沉淀物，這稱為茶濁或茶乳酪現(xiàn)象，俗稱冷后渾。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化學(xué)的方法去除部分多酚類和咖啡堿，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用轉(zhuǎn)溶或冷凍離心法防止茶乳酪的形成。將過濾后的茶湯經(jīng)過換熱器迅速冷卻到常溫，通過驟冷使其形成茶乳酪，再通過過濾或離心即可將之去除，得到澄清透明的茶湯。5、離心將迅速冷卻的茶湯經(jīng)轉(zhuǎn)速為4000r／min的離心機(jī)澄清，可將形成茶乳酪的物質(zhì)及一些不溶性雜質(zhì)沉降除去，從而使得到的茶湯澄清透明，經(jīng)調(diào)配后在流通過程中不會(huì)因溫度變化而產(chǎn)生渾濁或沉淀。6、調(diào)配將茶湯稱重，按比例依次加入以下輔料并攪拌均勻，香精、色素以體積計(jì)，其它輔料以質(zhì)量計(jì)；檸檬黃、莧菜紅兩種色素的濃度均為1％，固體輔料需先溶解并過濾后加入。蔗糖2.0％蛋白糖（50倍）0.015％維生素C0.05％抗壞血酸鈉0.025％NaC10.01％乙基麥芽酚0.01‰NaHCO30.025％綠茶香精0.04‰麥芽香精0.04‰茉莉香精0.01‰檸檬黃0.14％莧菜紅0.01％7、過濾對(duì)調(diào)配好的茶飲料半成品，觀察其色澤，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加輔料進(jìn)行修飾。然后通過微濾膜過濾，保證調(diào)配液的澄清透明，防止輔料引入的雜質(zhì)產(chǎn)生沉淀或渾濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量。8、灌裝先將飲料瓶和瓶蓋洗掙、瀝干、消毒；將調(diào)配好的半成品飲料通過換熱器迅速加熱到85℃～90℃并趁熱灌裝，留頂隙lcm左右，立即封蓋；為了保持茶湯原有的色、香、味，防止變質(zhì)，除了去除瓶內(nèi)的氧氣外，最好還應(yīng)充入一定數(shù)量的氮?dú)?，且頂隙越小越好?、殺菌由于茶飲料的pH值均大于4.5，且接近中性，屬于低酸性食品，必須經(jīng)高溫殺菌。將灌裝好的茶飲料，置于115℃～121℃高壓蒸汽鍋中滅菌15min～20min分鐘后，取出分別于80℃、50℃和自來水中分階段冷卻至室溫，避免茶飲料長時(shí)間受熱而變色變味。然后經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)，即得成品綠茶飲料。10、檢驗(yàn)根據(jù)綠茶飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。若符合標(biāo)準(zhǔn)，則為合格產(chǎn)品，若有的指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則為不合格品（次品），不能上市銷售。11、綠荼飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤：黃綠色。香氣與滋味：具有該茶種應(yīng)有的芳香味，略帶苦澀味。組織形態(tài)：清澈透明。雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。②理化指標(biāo)可溶性固形物含量（％）≥0.5茶多酚（mg·L-1）≥450咖啡因（mg·L-1）≥100pH值5.0～7.0③衛(wèi)生指標(biāo)砷（以As計(jì)，mg·L-1）≤0.2鉛（以Pb計(jì)，mg·L-1）≤0.3銅（以Cu計(jì)，mg·L-1）≤5.0菌落總數(shù)（個(gè)·mL-1）≤3大腸菌群（個(gè)／100mL）≤10致病菌不得檢出思考題：1、在綠茶飲料的生產(chǎn)中，對(duì)原料茶葉有什么要求？對(duì)浸提用水有什么要求？2、在綠茶飲料的生產(chǎn)過程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有白色沉淀或白色混濁物出現(xiàn)，這是什么原因引起的？如何避免這一現(xiàn)象？實(shí)驗(yàn)五辣椒味口香糖的制作一、實(shí)驗(yàn)原理口香糖是以天然樹膠或甘油樹膠為膠體的基礎(chǔ)，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調(diào)和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖，很受世界人民喜愛的一種糖類。在一定程度上口香糖可以起到化解疲勞、振奮精神的作用。實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握辣椒味口香糖的制作過程。三、材料和儀器材料：膠基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、檸檬酸、薄荷粉以及香精等。儀器：恒溫干燥箱、擠出機(jī)、壓片切割機(jī)等。工藝流程膠基→軟化↓辣椒精+輔料→混合→混合攪拌→60℃保溫→冷卻→擠壓→壓延→切割→包裝→成品參考配方原料比例/%原料比例/%原料比例/%膠基30薄荷腦0.5藍(lán)莓香精0.01山梨醇20卵磷脂1.5山梨酸鉀0.05木糖醇30甘油3.0辣椒素0.014微晶纖維素12檸檬酸0.5甘油3.0五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、原輔料混合辣椒精用適量乙醇溶解，然后與山梨醇、甘油、卵磷脂、檸檬酸、薄荷粉以及香精調(diào)和均勻。2、膠基軟化膠基混合前應(yīng)先在60℃條件下預(yù)熱軟化1小時(shí)。膠基的活化過程為：于60℃下保濕軟化0.5小時(shí)取用。軟化時(shí)一直要保持濕潤，軟化后應(yīng)及時(shí)取用，否則膠基又會(huì)硬化。3、保溫膠基糖的攪拌溫度控制在60℃，在組織中幾乎不發(fā)生原料相互間的熱融化，若攪拌時(shí)間過長而使溫度超過60℃，在組織中幾乎不發(fā)生原料互相間的熱融化，若攪拌時(shí)間過長而使溫度超過60℃，會(huì)引起部分糖熔融，使膠基變硬、香味逸散而減弱。4、壓延、成型將膠基糖胚置于擠出機(jī)進(jìn)行擠壓，再進(jìn)入壓片機(jī)壓延切割成型，在成型、包裝過程中挑揀出來的塘頭，可作回料，在下次攪拌時(shí)加入，但加入量不宜超過10%。片型口香糖的輥壓最終厚度為（2.00+0.01）mm。5、包裝包裝的糖片要軟硬適中，橫、直切口垂直、光潔。六、成品評(píng)價(jià)1.感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤乳黃，有光澤滋味與氣味辣味突出，但辣味適中，帶藍(lán)莓香味雜質(zhì)表面光滑，無粗糙感2.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)辣椒素/（g/kg）0.05~0.25砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.3干燥失重物質(zhì)/%≤7鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤1.0灰分/（g/kg）≤0.08七、問題討論1.試分析辣椒味口香糖配方中各種成分的主要作用。2.辣椒味口香糖的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？實(shí)驗(yàn)六肉脯的加工實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諅鹘y(tǒng)肉鋪和現(xiàn)代肉糜脯的加工原理、方法以及操作。實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料：新鮮精瘦肉、調(diào)味料、亞硝酸鈉、山梨醇、麥芽糖、番茄、土豆泥、雞蛋等2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備：腌缸、烘房、絞肉機(jī)、冰箱、烘箱、溫度計(jì)、PH計(jì)、天平等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之處在于不經(jīng)過煮制。1、原料整理：選用豬后腿優(yōu)質(zhì)瘦肉為原料，除去脂肪、筋腱，順肌纖維切成小塊狀。洗去油膩，裝入特別制作的方型肉模內(nèi)，壓緊，送入冷庫速凍。至肉均完全凍結(jié)（中心約-3℃），即可出庫脫模，把肉送入切片機(jī)，切成2mm厚的薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白醬油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、紅米粉0.5kg。將輔料拌勻，加入到切成的肌肉薄片中，進(jìn)一步輕輕拌和均勻，靜置腌制20-40min，讓調(diào)味料充分被肉片吸收后，再將肉片逐步平攤在烘制網(wǎng)篩上。3、烘干：把網(wǎng)篩送入烘房，用65℃的溫度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷卻后即為半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤爐，在200℃以上的溫度下進(jìn)行烤制。用高溫烤至出油，呈棕紅色，約需1－3min即可出爐。烘熟后用壓平機(jī)壓平，按規(guī)格切成片狀即為成品。出品率約40%。肉脯的保質(zhì)期約為3個(gè)月。如遇發(fā)潮現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)送回烘房進(jìn)行烘干。討論1、原料肉的組成對(duì)肉脯的質(zhì)量有何影響？實(shí)驗(yàn)七低脂雪糕的制作一、實(shí)驗(yàn)原理雪糕是以飲用水、乳品、蔗糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、乳化劑、香料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍食品。低脂雪糕是指在冰激凌中盡量少用脂肪或用特殊加工的乳清蛋白質(zhì)濃縮物代替部分脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱值。所以低脂雪糕具有普通雪糕的風(fēng)味，又有特殊的生理保健作用，口感柔軟細(xì)膩、清涼滑爽，尤其適合高血壓、肥胖等患者或希望減肥塑身的人士，是避暑降溫的理想食品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康慕獾椭└獾母拍詈脱兄频椭└獾囊饬x，學(xué)習(xí)和掌握低脂雪糕的制作工藝以及對(duì)其的感官評(píng)價(jià)方法。三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料：脫脂奶粉、白砂糖、麥芽糊精、植物黃油、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯、香蘭素、香精、飲用水等。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電熱恒溫干燥箱、電子天平、打漿機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、冷藏室、雪糕膨化機(jī)、低溫冰箱。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.工藝流程原料處理→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→冷卻→注?！鷥鼋Y(jié)→插扦→脫模→包裝→硬化→凍藏2.參考配方脫脂奶粉15%，白砂糖12.5%，麥芽糊精1%，植物黃油10%，明膠0.25%，瓜爾豆膠0.1%，海藻酸鈉0.2%，分子蒸餾單甘酯0.15%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，香蘭素、香精適量，飲用水60.7%3.操作要點(diǎn)（1）主要工序的技術(shù)參數(shù)①原料混配溫度：40~50℃。②殺菌條件：80℃，20min。③均質(zhì)條件：溫度約65℃，第一級(jí)均質(zhì)壓力15~20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力2~5MPa。④老化條件：2~4℃，4~6h。⑤凍結(jié)溫度：—33以下鹽水凍結(jié)⑥硬化溫度：—30~—20℃，24h⑦膨化率要求：40%~50%。（2）主要原輔料處理①原料混合原輔材料用溫開水調(diào)制（60~70℃），麥芽糊精用冷水調(diào)均后并于電爐上煮沸，各種添加劑用溫開水（80℃左右）于燒杯中溶解后再混合在一起。②白砂糖加水制成濃糖漿，再用100目或120目的濾布過濾雜質(zhì)。③均質(zhì)料液用循環(huán)冷水快速冷卻至65℃時(shí)，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)的條件為溫度約65%，均質(zhì)壓力18~20MPa。④殺菌均質(zhì)后的各種原料，用水補(bǔ)足配制所需的數(shù)量，進(jìn)行巴氏滅菌：將料液加熱到80℃，并保持20min，一般可滅致病菌和大部分細(xì)菌。⑤冷卻與老化混合原料均質(zhì)后，立即冷卻，并于2~4℃下老化4~6h。老化過程中可使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加料液粘度，有利于凝凍攪拌時(shí)提高膨脹率。⑥注模、凍結(jié)、插扦、脫模凝凍的物料通過雪糕線上的小車灌注到模具，然后插扦、脫模，經(jīng)過—33℃以下的鹽水凍結(jié)。⑦硬化、冷藏包裝好的雪糕放在—23℃以下的冷藏室中貯藏，經(jīng)硬化24h后方可使用。冷藏室的溫度應(yīng)穩(wěn)定，不要波動(dòng)太大，以防雪糕內(nèi)部形成較大的冰晶。（3）操作注意事項(xiàng)①分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各種膠體與蔗糖混合（1:5）后，再與水、奶粉、油、麥芽糊精、色素等混合。②需在制冷前檢查冷卻水是否開啟。③均質(zhì)前要開啟冷卻水閥門。④香蘭素及脂溶性香精在均質(zhì)前加入，水溶性香精在老化后期加入。4.成品評(píng)價(jià)（1）感官指標(biāo)色澤：具有特有的乳白色色澤。滋味及氣味：具有乳香味和該品種特有的風(fēng)味，香氣和諧、無異味。組織：細(xì)膩滑潤，無外來雜質(zhì)，無乳糖結(jié)晶、冰晶以及明顯收縮等現(xiàn)象。包裝：清潔完整、無滲漏現(xiàn)象，蛋卷蓋密封好，包裝紙無雪糕附著。（2）膨脹率的計(jì)算公式A=（B—C）/C×100式中，A表示膨脹率，B表示混料的質(zhì)量，C表示與混料同體積的雪糕的質(zhì)量。（3）理化指標(biāo)固形物含量為27.1%，蛋白質(zhì)為4.4%，總糖為13.2%，蔗糖為7.7%，脂肪為3.9%。（4）評(píng)價(jià)方法按照SB/T10013—1999《雪糕》進(jìn)行評(píng)價(jià)。五、問題討論