貴州名菜 項(xiàng)目2模塊1 初學(xué)易做涼拌菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目2爽口冷菜貴州風(fēng)模塊1：初學(xué)易做涼拌菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州冷菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州冷菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州冷菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州冷菜。教學(xué)要求貴州風(fēng)，十里不同風(fēng)，一山分四季。貴州風(fēng)，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨(dú)特的風(fēng)味，獨(dú)特的風(fēng)格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風(fēng)味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務(wù)1酸菜折耳根任務(wù)2水豆豉蕨菜任務(wù)3西柿醬卷皮任務(wù)4酸湯米豆腐任務(wù)5菜汁米豆腐任務(wù)6涼拌萵筍干任務(wù)7爽口小秋筍任務(wù)8雪菜拌毛豆 任務(wù)9黔珍黑木耳 任務(wù)10蔥花苞豆腐

1貴州名菜酸菜折耳根以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌的烹調(diào)方法制作，香辣味，煳辣味型；色澤鮮艷，酸香煳辣，口味獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)1

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酸菜折耳根初學(xué)易做涼拌菜酸菜100克，折耳根150克，煳辣椒面20克，姜米8克，蒜米15克，蔥花10克，鹽2克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，醬油8克，陳醋3克，芝麻油1克。菜肴原料①折耳根去老根去須毛，然后用手摘成一寸段，放入盛器內(nèi)加鹽水浸泡片刻；酸菜洗凈擠干水分切成小段。②將鹽水泡好的折耳根潷去水分，放入盛器內(nèi)加酸菜段、煳辣椒面、姜米、蒜米、鹽、白糖、味精、花椒粉、醬油、陳醋、芝麻油攪拌均勻，裝盤撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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酸菜折耳根

2水豆豉蕨菜以主、調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用煮、拌烹調(diào)方法制作；豉香味型；酸辣爽口，脆嫩豉香。任務(wù)任務(wù)2·

水豆豉蕨菜貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮蕨菜300克，水豆豉50克，煳辣椒面25克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油8克，陳醋12克，姜米5克，蒜米10克，香蔥10克，芫荽節(jié)20克，香油2克。菜肴原料①將采摘的鮮蕨菜入沸水鍋中煮一下?lián)瞥觯谇逅薪?～6小時(shí)，期間換水2～3次去其苦澀味，撕破、改刀成5厘米長(zhǎng)的節(jié)；香蔥洗凈切成一寸節(jié)。②取一個(gè)納盆，放入蕨菜節(jié)，加煳辣椒面、鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、姜米、蒜米、芫荽節(jié)拌勻，淋入香油再次攪拌均勻，裝入盤內(nèi)，然后澆上水豆豉即成。工藝流程

3西柿醬卷皮以輔料加工成調(diào)料與主料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；復(fù)合酸辣味型；色佳味美，入味清涼，滑爽食欲。任務(wù)任務(wù)3

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西柿醬卷皮貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜卷皮300克，西紅柿50克，油酥紅皮花生米20克，小尖紅椒10克，蔥花3克，蒜米5克，鹽3克，味精1克，白糖2克。菜肴原料①西紅柿、小尖紅椒分別洗凈，剁成茸；卷粉切成寬條，撕開放入盤中待用。②炒鍋置中火上，放入少許食用油燒熱，下入西紅柿茸、小尖椒茸、蒜米加炒出香味，放入鹽、味精、白糖略炒入味，起鍋倒入盛器內(nèi)冷卻，淋入盤中的卷皮上，撒上油酥花生米、蔥花即成。工藝流程任務(wù)3

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西柿醬卷皮

4酸湯米豆腐以地方民族制作酸湯與主料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡烹調(diào)方法制作；酸辣味型，價(jià)廉物美，開胃解渴，清熱消暑，爽口清涼，夏秋季節(jié)的一道解暑佳肴。任務(wù)任務(wù)4

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酸湯米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜米豆腐350克，白酸（清米酸湯）500克，折耳根5克，貴州酸蘿卜5克，臘柳1克，姜米1克，蒜米3克，蔥花2克，木姜子花或木姜子果1克，煳辣椒面8克，鹽2克。菜肴原料①把米豆腐改刀切成條或骨牌片，放入大湯碗里。②將白酸湯與折耳根、貴州酸蘿卜、臘柳、姜米、蒜米、蔥花、木姜子花或木姜子果、煳辣椒面、鹽、味精調(diào)勻，倒入大湯碗即可上桌。工藝流程任務(wù)4

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酸湯米豆腐

5菜汁米豆腐以名菜產(chǎn)地和主、調(diào)料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；色佳味美，酸辣爽口。任務(wù)任務(wù)5·

菜汁米豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜大米100克，黃豆5克，生石灰2克，菠菜汁400克，綠豆芽15克，姜米3克，蔥花3克，油酥花生米5克，油酥黃豆3克，酸蘿卜粒3克，黑大頭菜粒2克。鹽5克，醬油5克，蒜泥5克，雙花醋5克，味精2克，紅油10克，香油2克。菜肴原料①把大米、黃豆淘洗干凈夏秋浸泡4小時(shí)，冬春浸泡6小時(shí)，加菠菜汁用石磨磨成漿，下鍋燒沸，冷卻到約50度時(shí)，用生石灰浸泡的生石灰水點(diǎn)制，攪拌均勻后裝入盆內(nèi)，完全冷透即成菜汁米豆腐。②食用時(shí)按照食量用刀切成長(zhǎng)6厘米、寬和高各1厘米見方的長(zhǎng)條，裝入墊有汆水后的綠豆芽盤中，撒上姜米、蒜粒、蔥花、油酥花生米、油酥黃豆、酸蘿卜粒、黑大頭菜粒、鹽、味精，淋醬油、雙花醋、紅油、香油，食用時(shí)拌勻即可。工藝流程任務(wù)6

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菜汁米豆腐

6涼拌萵筍干以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名，采用涼拌烹調(diào)方法制作；紅油味型；質(zhì)地爽口，咸鮮微辣，簡(jiǎn)單易做。任務(wù)任務(wù)6·

涼拌萵筍干貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜萵筍干150克，小尖紅椒15克，蒜米8克，白糖2克，白醬油5克，香油2克，紅油10克。菜肴原料①將萵筍干用清水浸泡回軟，淘洗干凈，擠干水分待用；小尖紅椒洗凈切成顆粒狀。②取一個(gè)盛器，放入擠干好的萵筍干、小尖紅椒顆、蒜米、白糖、白醬油、香油、紅油攪拌均勻，裝盤成菜。工藝流程任務(wù)6·

涼拌萵筍干

7爽口小秋筍以主料體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用浸泡和涼拌烹調(diào)方法；糟辣味型；色澤亮黃，鮮嫩脆爽，冰涼酸甜，味美可口。任務(wù)任務(wù)7

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爽口小秋筍貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜鮮秋筍500克，糟辣椒汁1千克，清水300克，鹽20克，冰糖（或白糖）100克，紅醋30克。菜肴原料①將新鮮秋筍去殼洗凈，在沸水中煮熟透，用清水浸泡1天，期間換水3～5次。②取嫩段切成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，浸泡在用糟辣椒汁、清水、鹽、冰糖或白糖、紅醋制成的汁中（可重復(fù)使用）浸泡1天取出裝盤，帶少許汁水入冰箱內(nèi)冰凍10分鐘即可。工藝流程

8雪菜拌毛豆以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名稱里來命名；采用涼拌烹調(diào)方法；咸鮮帶辣味型；香辣可口，雪菜鮮嫩。任務(wù)任務(wù)8

·雪菜拌毛豆貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜雪菜100克，毛豆200克，小尖青椒20克，小尖紅椒20克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白醬油4克，香油2克。菜肴原料①將毛豆放入沸水中加鹽煮熟，撈出轉(zhuǎn)入冷水中浸泡；尖青紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②取一個(gè)大碗，將切好的尖青、紅椒放入碗內(nèi)加鹽攪拌入味，并與煮熟毛豆、雪菜拌勻，加入姜茸、蒜茸、鹽、味精、雞精、白醬油攪拌，淋入香油拌勻，裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)8

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雪菜拌毛豆

9黔珍黑木耳以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名里來命名；采用泡和拌烹調(diào)方法；酸辣味型；酸辣脆嫩，清香爽口。任務(wù)任務(wù)9

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黔珍黑木耳貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜水發(fā)黑木耳150克，黃瓜片30克，洋蔥片30克，山椒15克，山椒水300克，鹽8克，味精2克，陳醋20克，香油3克。菜肴原料①水發(fā)黑木耳、黃瓜片、洋蔥片用純凈沖洗，浸泡，取出后，加野山椒、山椒水、鹽、味精調(diào)好的鹵汁中，浸泡12小時(shí)。②取出留湯少許加入陳醋20克、香油拌勻裝盤即可。工藝流程任務(wù)9

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黔珍黑木耳10蔥花苞豆腐以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在冷菜名里來命名。采用熗和拌烹調(diào)方法，煳辣味型；味鮮適口，香味濃郁。任務(wù)任務(wù)10

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蔥花苞豆腐貴州名菜初學(xué)易做涼拌菜豆腐200克，蔥花苞50克，干辣椒節(jié)10克，鹽15克，味精5克。菜肴原料①豆腐切成??；蔥花苞切成節(jié)；干辣椒節(jié)用熱油在文火上慢慢煸脆出香，連油一道裝碗晾冷。②將豆腐丁、蔥花苞納盆，調(diào)入鹽、