西式面點(diǎn)師中級習(xí)題（含答案）

西式面點(diǎn)師中級習(xí)題（含答案）一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖D、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖正確答案：D2.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、碘B、鈣C、鎂D、磷正確答案：A3.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、FrozeC、WhiteD、Ice正確答案：A4.“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正確答案：C5.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A6.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、奶粉D、煉乳正確答案：A7.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C8.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、工作質(zhì)量C、服務(wù)質(zhì)量D、人民團(tuán)結(jié)正確答案：C9.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、牛肉與羊肉同烹正確答案：B10.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、煮黃豆C、燉豆腐D、炒豆芽正確答案：C11.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、靜置B、滅菌C、提煉D、攪拌正確答案：B12.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、24VC、12VD、36V正確答案：D13.油脂長時(shí)間高溫加熱，會使()降低。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：B14.紅色與黃色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、褐色D、橙色正確答案：D15.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、海帶C、魚類D、蘑菇正確答案：C16.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、熟品率正確答案：A17.面包中干酵母的用量為()A、7-8%B、5-6%C、1-2%D、3-4%正確答案：C18.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實(shí)踐性B、形象性C、代表性D、規(guī)范性正確答案：A19.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、果膠、瓊脂、淀粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、瓊脂、果膠、面粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：A20.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、糖、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉正確答案：D21.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、30℃左右C、15℃左右D、25℃左右正確答案：B22.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、蛋糕面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、混酥面團(tuán)D、起酥面團(tuán)正確答案：B23.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、黃油B、熱水C、可可脂D、淡奶油正確答案：D24.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、社會公德品質(zhì)D、職業(yè)道德品質(zhì)正確答案：D25.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤B、噴上少許水C、蓋上一層錫紙D、要用力振動烤盤幾次正確答案：D26.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、種類B、特征C、風(fēng)味D、形狀正確答案：A27.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正確答案：D28.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、麻雀B、蠅C、鼠D、蟑螂正確答案：A29.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、電源B、傳動部位C、加料部位D、托盤部位正確答案：B30.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋁材B、鋼材C、銅材D、陶瓷正確答案：B31.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B32.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓正確答案：B33.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、夾心巧克力的輔料B、與面粉混合制作餅干C、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬D、與面粉混合制作蛋糕正確答案：A34.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化食物B、體育鍛煉C、睡覺D、肺的呼吸正確答案：D35.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D36.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)生育C、促進(jìn)凝血D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D37.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D38.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、綠色B、橙色C、紫色D、青色正確答案：C39.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷凍條件B、冷藏庫C、30℃左右D、22℃左右正確答案：D40.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()A、4%B、8%C、2%D、6%正確答案：D41.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、血液循環(huán)B、取暖C、肺的呼吸D、脈搏跳動正確答案：B42.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會評論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會輿論D、個(gè)體評論正確答案：C43.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、通過人體的電流大小C、人體的電阻大小D、人體的干燥程度正確答案：B44.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯涼開水C、適當(dāng)飲用“磁化水”D、吃飯時(shí)大量飲水正確答案：D45.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：B46.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D47.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、調(diào)味品D、雞蛋正確答案：B48.風(fēng)登糖又稱()。A、翻砂糖B、糖面C、糖粉D、砂糖正確答案：A49.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、工具設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：B50.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、維生素C、氨基酸D、營養(yǎng)素正確答案：C51.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A52.下列中屬于天然色素的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、莧菜紅D、焦糖正確答案：D53.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、化學(xué)滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A54.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、公平交易C、職業(yè)道德D、社會公德正確答案：C55.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動切斷操作B、自動切斷供電C、接零保護(hù)D、接地保護(hù)正確答案：B56.()是能直接使用的人工合成香料。A、麥芽酚B、咖啡油C、香蘭素D、丁香油正確答案：C57.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、38度C、26--28度D、60度正確答案：C58.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、60%B、70%C、50%D、40%正確答案：C59.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍咸B、很咸C、稍甜D、很甜正確答案：C60.鈣的重要來源是()。A、糧食B、奶與奶制品C、蔬菜D、水果正確答案：B61.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、高血壓B、高血脂癥C、尿毒癥D、心臟病正確答案：A62.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致病C、致癌D、致突變正確答案：C63.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、受熱氣體膨脹B、膨松劑分解放出二氧化碳C、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳D、酵母的發(fā)酵正確答案：D64.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、氯化烴滅火器C、鹵代烷滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：C65.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、各項(xiàng)B、燃料C、原料D、人工正確答案：A66.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、淀粉B、面粉C、黃油D、雞蛋正確答案：C67.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大腦機(jī)能正確答案：C68.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們延長保鮮期B、會給人來發(fā)育帶來異常C、使它們的營養(yǎng)價(jià)值更高D、使它們的口感更好正確答案：B69.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、職業(yè)活動C、社會活動D、企業(yè)活動正確答案：B70.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)膨松劑B、乳化劑C、增稠劑D、面團(tuán)改良劑正確答案：D71.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正確答案：D72.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以()。A、保護(hù)模具不變形B、模具不燙手C、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)D、保證制品的完整性正確答案：D73.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、出材率D、損耗率正確答案：B74.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)正確答案：C75.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：C76.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、拌料C、過篩D、打發(fā)正確答案：A77.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C78.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、桌面衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：C79.在社會主義社會中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、為人民服務(wù)C、國家利益為重D、為國家服務(wù)正確答案：B80.毛利額是()。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與利潤的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與稅金的和正確答案：A81.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、物理滅火設(shè)備C、供水管路D、干粉滅火器正確答案：A82.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保濕性C、柔軟性D、延伸性正確答案：C83.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調(diào)節(jié)水代謝B、保護(hù)肝臟C、供給熱能D、潤腸，解毒正確答案：A84.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：A85.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、滅火器B、自動監(jiān)測系統(tǒng)C、水龍帶D、消防槍正確答案：B86.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、小腸C、胃D、大腸正確答案：B87.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正確答案：B88.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)正確答案：B二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤