中式面點(diǎn)模擬題

中式面點(diǎn)模擬題一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、較為粗糙B、細(xì)膩C、較為細(xì)膩D、粗糙正確答案：A2.食用合成色素是以()為原料制成的。A、煤焦油B、植物種子C、化學(xué)藥品D、動物脂肪正確答案：A3.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、亞麻酸正確答案：C4.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí),()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、藍(lán)色B、綠色C、紅色D、黃色正確答案：B5.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、27.8B、38.6C、16.2D、21.6正確答案：C6.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面團(tuán)B、面疙瘩C、面片D、面劑正確答案：C7.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、涼油炸B、熱油炸C、沸油炸D、溫油炸正確答案：D8.用面點(diǎn)模具-盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、內(nèi)模B、印模C、盒模D、套模正確答案：C9.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、整塑B、捏制C、夾制D、壓制正確答案：A10.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí),應(yīng)該向面中沖入()。A、溫水B、沸水C、熱水D、涼水正確答案：B11.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。A、離火靜置B、在火上稍加熱C、用面杖攪勻D、用勺子攪勻正確答案：C12.按制品的形態(tài),豌豆黃屬于()制品。A、餅類B、凍類C、糕類D、團(tuán)類正確答案：B13.對于廚師常規(guī)用電習(xí)慣表述不正確的是()。A、清洗電氣設(shè)備時(shí)必需斷電B、熟記電氣設(shè)備的開關(guān)位置C、廚房人員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故D、工程人員斷電掛牌作業(yè)時(shí),要合閘正確答案：D14.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、對人體有害B、隨C、不夠安全D、色調(diào)不自然E、值變化,有時(shí)有色調(diào)變化正確答案：B15.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、重量相同B、無變化C、需要初加工D、不需要初加工正確答案：C16.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：B17.點(diǎn)繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、面積B、點(diǎn)C、線D、立體正確答案：B18.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、生育酚B、鈣化醇C、視黃醇D、硫胺素正確答案：D19.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、貝B、魚C、蝦D、蟹正確答案：B20.炸薺菜春卷,油鍋用旺火燒至()左右時(shí),將春卷生坯逐個(gè)投入,邊炸邊翻動至淡黃色時(shí)撈出,待油溫再次升高后二次炸至金黃色撈出即成。A、100℃B、80℃C、180℃D、200℃正確答案：C21.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、4C、3D、1正確答案：A22.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是()。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D23.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。A、撥B、抻C、攤D、揪正確答案：B24.點(diǎn)心的價(jià)格是原料成本與()之和。A、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用B、利潤C(jī)、毛利D、稅金正確答案：C25.動物性原料在清洗時(shí)不可在水中長時(shí)間浸泡,以免可溶性()溶出,影響營養(yǎng)價(jià)值。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、維生素D、膠原蛋白正確答案：A26.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、干油酥B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、水油皮正確答案：C27.煎是在平底鍋內(nèi)(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介質(zhì)正確答案：A28.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分B、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑C、參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織吸收過程D、作為營養(yǎng)素的溶劑,有利于將營養(yǎng)素吸收和進(jìn)行體內(nèi)運(yùn)輸正確答案：C29.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、雷擊B、通風(fēng)C、電氣線路D、干燥正確答案：C30.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過短,()。A、面坯膨脹越好B、面坯色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋斗有勁正確答案：B31.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、牛肉白菜餃子B、金銀卷C、水果沙拉D、蒸米飯正確答案：A32.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時(shí)動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、輕B、連貫C、慢D、快正確答案：B33.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：D34.面點(diǎn)制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚B、魚C、魚D、魚正確答案：A35.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、化學(xué)滅B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D36.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、烤箱B、發(fā)酵箱C、攪拌機(jī)D、輥壓機(jī)正確答案：A37.急火快炒可以避免()的流失。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B38.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、美觀C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：A39.干烙。就是在烙制時(shí),()表面既不刷油也不灑水,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、鍋內(nèi)B、生坯C、鍋內(nèi)和生坯D、鍋邊正確答案：C40.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面餅子B、小米粽子C、小米干飯D、小米面正確答案：C41.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、硬粒型C、馬齒型D、甜型正確答案：B42.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、人才C、設(shè)備D、資金正確答案：B43.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、換氣扇C、抽油煙機(jī)D、吊扇正確答案：C44.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、6B、0C、1D、0正確答案：C45.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5正確答案：C46.黏質(zhì)糕粉坯的調(diào)制是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機(jī)攪至()光滑不粘手。A、表面B、內(nèi)里C、中間D、外圍正確答案：A47.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、40%C、35%D、30%正確答案：B48.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱傳導(dǎo)和對流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、烤制法B、炸制法C、煮制法D、蒸制法正確答案：B49.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、鹽酸D、黏液正確答案：A50.蛋類中約有()的營養(yǎng)成分具有能量。A、1/5B、1/2C、1/4D、1/3正確答案：C51.損耗率與()的和等于100%。A、銷售毛利率B、成本率C、出材率D、成本毛利率率正確答案：C52.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D53.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：B54.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí),加香后食品香精對食品具有()作用。A、矯味B、穩(wěn)定C、補(bǔ)充D、輔助正確答案：B55.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。A、川式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)正確答案：B56.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C57.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加C、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)正確答案：B58.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣正確答案：A59.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C60.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導(dǎo)熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、煮B、炸C、蒸D、烙正確答案：D61.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-18℃B、-10℃C、-30℃D、-15℃正確答案：C62.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、異亮氨酸B、纈氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正確答案：C63.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、10℃D、6℃正確答案：A64.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、成本率法B、損耗率法C、凈料率法D、毛利率法正確答案：D65.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C66.下劑又稱()或掐劑。A、拉劑B、挖劑C、揪劑D、摘坯正確答案：D67.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、職業(yè)精神C、職業(yè)愿D、職業(yè)道德正確答案：D68.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A69.下列對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是:裱注時(shí)()。A、用力大,花紋粗大B、用力大,花紋纖細(xì)、柔弱C、用力小,花紋纖細(xì)有力D、用力小,花紋粗大有力正確答案：A70.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、B、鰓部、C、腸管、D、血液、正確答案：A71.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、化學(xué)性污染B、化學(xué)污染C、昆蟲污染D、生蟲E、生蛆F、工業(yè)“三廢”污染G、微生物污染H、問題。正確答案：G72.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、硫胺素B、核黃素C、尼克酸D、胡蘿正確答案：D73.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、化學(xué)合成色素B、合成色素C、食用天然色素D、食用合成色素正確答案：C74.天然色素保存時(shí)應(yīng)用()盛裝。A、鐵容器B、白色玻璃瓶C、棕色玻璃瓶D、銅容器正確答案：C75.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90正確答案：B76.大型冷庫應(yīng)堅(jiān)持()、分別貯藏的原則。A、重物在上、輕物在下B、重物、輕物混放C、重物在中間、輕物在上下兩邊D、重物在下、輕物在上正確答案：D77.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、凈料率法D、生料率法正確答案：A78.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤爽口,口味清香。A、綠豆粥B、八寶粥C、山藥粥D、生菜粥正確答案：C79.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點(diǎn)心可適量加()。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精正確答案：B80.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、燃料D、各項(xiàng)正確答案：D81.拌制蝦餃餡時(shí)切忌放()。A、蔥、姜、蒜、黃酒B、蔥、姜、生水C、蔥、姜、黃酒、生水D、蔥、姜、生水、醋正確答案：C82.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B83.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、上方B、中間C、適當(dāng)D、低部正確答案：C84.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、焦煳現(xiàn)象B、深黃色斑C、夾生現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：A85.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、維生素B、水C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A86.制作小米南瓜粥應(yīng)將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時(shí),放入南瓜茸與米同煮。A、熱B、冷C、沸D、溫正確答案：B87.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大B、饑渴時(shí)多飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、每天只飲用純凈水正確答案：C88.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發(fā)率D、拆卸率正確答案：B89.銷售毛利率與()的和是100%。A、成本率B、損耗率C、凈料率D、熟品率正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()鉗花一般是制品成熟后鉗制成型。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()蝦籽是蝦類繁殖的卵籽干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：A3.植物性蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入來源的70%,其中蔬果類應(yīng)占()A、正確B、錯誤正確答案：A4.()糊狀玉米面坯只適用于攤制成型法制作面點(diǎn)品種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()明酥制品調(diào)制干油酥時(shí),因豬油粘性好一般都用其和制。A、正確B、錯誤正