2023年中式面點(diǎn)師(初級(jí))考試題庫(kù)及答案

2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

1.【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核

算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

2.【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

3.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將0關(guān)閉。

（C）

A、閥門

B、開(kāi)關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

4.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或

半制品的

15/80

凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)A、1.種

B、2種

C、4種

D、3種

5.【單選題】微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。(B)

1/80

A、恒久

B、瞬時(shí)

C、勻速

D、慢速

6.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

(B)

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。

(A)

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點(diǎn)綴

8.【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。(B)

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

9.【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0。

(B)

A、毛利額

B、成本

2/80

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

10.【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

(B)

A、2%,10%

B、2%O,10%o

C、0.5%,1%

D、0.5%O/l%o

11.【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

12.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危

險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

13.【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心

表面的花紋

圖案。(A)

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

3/80

D、鋼戳

14.【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

(C)A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

15.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是0。

(D)

A、沒(méi)有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒(méi)有和勻、和透

16.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。(C)

A、外面

B、屋里

C、通風(fēng)處

D、屋角

17.【單選題】〃基準(zhǔn)蛋白〃一般是指()蛋白。(A)A、

蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

18.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。

(A)

4/80

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

19.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符

合成品或半

成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法。（A）A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

20.【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)（）、無(wú)臟物、

無(wú)中毒危

險(xiǎn)的特點(diǎn)。（B）

A、±

B、煙

C、水

D、油

21.【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）A、毛

利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

22.【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)

5/80

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過(guò)細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

23.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

24.【單選題】煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

25.【單選題】提條的面劑()。(A)A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

26.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面

成()。(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

6/80

C、塊狀

D、稀湯

27.【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。

(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

28.【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)A、云南西雙版

納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

29.【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用

的制皮方法

是()。(C)

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

30.【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，

體積較大

的品種，()。(B)

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

7/80

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

31.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)A、

蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

32.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、

吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒(méi)澆勻

C、面表面沒(méi)刷油

D、熱氣沒(méi)散盡

33.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之

間且具有可

塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

34.【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳

統(tǒng)習(xí)慣和()，

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

(D)

A、國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

8/80

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

35.【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%,92%

B、87%,89%

C、81%,83%

D、78%,80%

36.【單選題】做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、被麥面

37.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

38.【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不

正、不干凈，

()o(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

9/80

D、耳朵不干凈

39.【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是。。(D)A、發(fā)現(xiàn)通

風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保

護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

40.【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料

耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

41.【單選題】包的要求是餡心居中，(),形態(tài)符合產(chǎn)品要

求。(A)

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

42.【單選題】()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛?B)

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

10/80

43.【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。(A)A、色澤美

觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

44.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)

品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

45.【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。(D)

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

46.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。(B)A、宴會(huì)點(diǎn)

心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

47.【單選題】()適合于做烙餅。(B)

11/80

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

48.【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

49.【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。(A)

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

50.【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦

耳的熱量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

51.【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。(D)

A、外酥內(nèi)軟

12/80

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

52.【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為

()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

53.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

55.【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（C）

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

13/80

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

56.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用（）試口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

57.【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。

（A）

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

58.【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

59.【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是0。

（D）

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

14/80

60.【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

61.【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核

算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

62.【單選題】()應(yīng)采用倒退法。(B)A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

63.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。

(C)

A、閥門

B、開(kāi)關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

64.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料

或半制品的

15/80

凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

65.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有〃隨行就市〃

法、（）等。

（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

66.【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須

攪勻。（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

67.【單選題】成熟后的慧米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，

顆粒沉重，

果型呈三角形，出米率為()左右。(A)A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

16/80

68.【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩

部分。(D)

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

69.【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)A、費(fèi)用

額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

70.【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的

重要措施之

-o（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

71.【單選題】（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。（A）A、捏

皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

72.【單選題】嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

17/80

A、0?

B、，5?

c、，10?

D、，15?

73.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地

進(jìn)行，直至

蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)

A、一個(gè)方向不?！瘘S色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

74.【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。

(B)A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

75.【單選題】被麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、

山西太行山、

等地區(qū)。(C)

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

76.【單選題】燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。(B)

18/80

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

77.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

78.【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果

好看的特點(diǎn)。

(C)

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

79.【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

80.【單選題】不屬于搟的方法的是（）。（D）

A、單手杖搟

19/80

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

81.【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

82.【單選題】嶂螂在氣溫()時(shí)最活躍。(D)

A、8,12?

B、14,22?

C、18,24?

D、24,32?

83.【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，

軟質(zhì)麥適合

于做()。(D)

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

84.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

(B)

A、血液

B、食物鏈

20/80

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

85.【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較()。(C)

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

86.【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。(D)

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)

B、通過(guò)熱對(duì)流

C、通過(guò)熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

87.【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道

德原則在職

業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

88.【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。

(B)

A、動(dòng)物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

21/80

D、蛋類

89.【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致0。(B)

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

90.【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過(guò)紅外線輻射使

生坯成熟的

方法。(c)

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng)

91.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()

為宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

92.【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制

25,30分鐘。

(B)

A、球狀

B、圓錐狀

22/80

C、三角狀

D、方狀

93.【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

94.【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

(A)

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

95.【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因

此必須()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

96.【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。(B)

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

23/80

D、小蘇打膨

97.【單選題】定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

(C)A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

98.【單選題】下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的

是()。(D)A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

99.【單選題】面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

100.【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、

有彈性、

韌性、()。(c)

A、口感軟糯

B、可塑性強(qiáng)

C、延伸性

24/80

D、粘性適中

101.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過(guò)()產(chǎn)生磁

場(chǎng)。(B)

A、電磁

B、線圈

C、感應(yīng)

D、磁力

102.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制

度的是0。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

103.【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。

(C)

A、外面

B、屋里

C、通風(fēng)處

D、屋角

104.【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì),磨()時(shí)使用最佳。

(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

25/80

105.【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。

(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

106.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符

合成品或

半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

107.【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

c、3條

D、2條

108.【單選題】電流通過(guò)人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

109.【單選題】高粱面（）、且松而發(fā)硬。（A）

26/80

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

110.【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

111.【單選題】和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)

行以及成

品的質(zhì)量好壞。(C)

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

112.【單選題】搓條的面劑()。(A)A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

113.【單選題】養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、

西南一帶

的()地區(qū)。(C)

27/80

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、IWJ寒

D、熱帶

114.【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

(A)

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

115.【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)

題。

(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

116.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

117.【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小

于燃燒速

度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為

〃回火〃。

28/80

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

118.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

119.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯

之間且具

有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

120.【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

121.【單選題】（）,要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、

勻稱、有

29/80

規(guī)律。（B）

A、象形式裝盤

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、隨意式裝盤

122.【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

123.【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)

通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)

保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

124.【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成

細(xì)末。(B)

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

125.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。（B）A、宴會(huì)點(diǎn)

心

30/80

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

126.【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

127.【單選題】〃成本系數(shù)法〃計(jì)算加工后原料成本，只

適用于（）

相同的原料。（A）

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

128.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以

要特別注

意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧

食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

129.【單選題】社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D）A、

傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

31/80

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

泰集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

130.【單選題】（）適合于做烙餅。（B）A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

131.【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

(A)

A、5,10

B、10,15

C、15,20

D、20,25

132.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

133.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

32/80

D、即將入口的食品

134.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面

坯而定。

(C)

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

135.【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所

以要特別

注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

136.【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

(A)A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

137.【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是

()o

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

33/80

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

138.【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超

過(guò)0。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

139.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

140.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

最損耗率

D、成本率

141.【單選題】工業(yè)〃三廢〃中含的有毒重金屬有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、珅、汞、鉛

34/80

D、氯、苯、汞、鉛

142.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、

食物纖維

和0。(c)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

143.【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

144.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

145.【單選題】()污染環(huán)境,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。

(B)

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

35/80

146.【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。(B)A、切

片

B、剁細(xì)碎

C、切小丁

D、切絲

147.【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

(D)

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

148.【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。

(B)

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

149.【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。(A)A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

150.【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木

耳，此木耳

得漲發(fā)率是()。(B)

36/80

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

151.【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。

(C)

A、閥門

B、開(kāi)關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

152.【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重

要的一種

方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

153.【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

154.【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，

其()也不

同。(C)

37/80

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

155.【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷

餡法、滾

沾法等。（D）

A、無(wú)縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

156.【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（A）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

157.【單選題】（）不是大米的特點(diǎn)。（D）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

158.【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水

量降致0。

(C)

38/80

A、1,5.5%

B、6,12%

C、13,13.5%

D、10,15%

159.【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)A、使用洗

碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使

用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理160.【單選

題］揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

161.【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(D)

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

162.【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

39/80

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

163.【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)A、使用

砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小腕扣住，以免限壓閥沖

脫164.【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作

方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

165.【單選題】卷的要點(diǎn)是要(),而不”實(shí)“，卷筒要粗細(xì)

均勻。(B)

A、松

B、緊

C、散

D、亂

166.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、

()、比

較的核算過(guò)程。(C)

A、決策

B、預(yù)測(cè)

40/80

C、分析

D、控制

167.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

168.【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。(D)

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)

B、通過(guò)熱對(duì)流

C、通過(guò)熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

169.【單選題】調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，

否則()。

(C)

A、成品粘牙

B、成品開(kāi)裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

170.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面

坯而定。

(D)

A、面的軟硬

B、水溫

41/80

C、溫度

D、不同的品種

171.【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道

德原則在

職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

172.【單選題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，

揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

173.【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。(B)A、下刀準(zhǔn)

確

B、整齊劃一

泰多種多樣

D、刀要垂直上下

174.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。

(D)

A、焦糖

B、葉綠素

42/80

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

175.【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)

期以來(lái)實(shí)

行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下

來(lái)。

(D)

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

176.【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊0

不露發(fā)跡，

系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

177.【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、

韌性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

178.【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中

毒稱（）食

43/80

物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

179.【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。

（B）

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

180.【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。(C)A、含油

B、變需

C、不清潔

D、含水量過(guò)多

181.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)A、抗

壞血酸

B、蹂酸

C、鹽酸

D、磷酸

182.【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。

(A)

44/80

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

183.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：

溫度、壓

力、()和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

184.【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的

較量。

(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

185.【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過(guò)()產(chǎn)生磁

場(chǎng)。(B)

A、電磁

B、線圈

C、感應(yīng)

D、磁力

186.【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷

提高()和

45/80

經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

187.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符

合成品或

半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

188.【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)()、無(wú)臟

物、無(wú)中

毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。(B)

A、±

B、煙

C、水

D、油

189.【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃

圾。(A)

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

46/80

190.【單選題】面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無(wú)異味。

(B)A、無(wú)污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

191.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

192.【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

(B)A、90%,92%

B、87%,89%

C、81%,83%

D、78%,80%

193.【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成

細(xì)末。(B)

A、堿

B、砒

C、鹽

D、小蘇打

194.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值

是0。

（D）

47/80

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

195.【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。（B）

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

196.【單選題】下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期

只須75

天的是（）。（D）

A、鳳臺(tái)釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

197.【單選題】〃成本系數(shù)法〃計(jì)算加工后原料成本，只

適用于0

相同的原料。（A）

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

198.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以

要特別注

48/80

意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧

食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

199.【單選題】揉面的手法主要有（）。（D）A、搗揉搓

摔調(diào)

B、搗調(diào)褫攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉擄摔擦

200.【單選題】社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。(D)

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

201.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

202.【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工

藝常用的

機(jī)具。(C)

49/80

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

203.【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

(A)

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

204.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

205.【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。

(B)

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

206.【單選題】（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，

鮮美多

鹵的特點(diǎn)。（C）

A、熟咸餡

50/80

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

207.【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落

B、擦拭面點(diǎn)間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

208.【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，

蔬果類

是（）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

209.【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品

的售價(jià)是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

210.【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。(B)

A、大麥

51/80

B、青棵

L、亦季

D、筱麥

211.【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。(A)

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

212.【單選題】秋天播種，來(lái)年初夏收獲的是（）。（B）

A、秋小麥

B、冬小麥

C、春小麥

D、紅小麥

213.【單選題】模具這種成型方法，它具有既（），又有效

果好看的

特點(diǎn)。（C）

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

214.【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）熱水面

團(tuán)，溫水

面團(tuán)三種。（C）

A、膨松面坯

52/80

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

215.【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

216.【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

217.【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因

此必須0。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

218.【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的

影響因素

是()。(C)

A、水分

53/80

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

219.【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。(A)

A、紫米

B、機(jī)米

C、小米

D、大米

220.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物

中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

221.【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為0時(shí)最宜生長(zhǎng)繁

殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

222.【單選題】。面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。

(B)

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

54/80

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

223.【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品

的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

224.【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

225.【單選題】夏筱麥生長(zhǎng)期為()。(A)A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

226.【單選題】烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，

根據(jù)制品

所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。(B)

A、品種

55/80

B、時(shí)間

C、溫度

D、特點(diǎn)

227.【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

(B)

A、2%,10%

B、2%o,10%o

C、0.5%,1%

D、Q.5%0,1%0

228.【單選題】下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的

是()。

(D)

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

229.【單選題】()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的

構(gòu)圖。

(A)

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

230.【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色

黃()、油

潤(rùn)、利口、出飯率高。(C)

56/80

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

231.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

232.【單選題】搓條的面劑（）。（A）A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

233.【單選題】?jī)鋈馐侵冈冢ǎ┑蜏叵聝鼋Y(jié)后，又在（）的低

溫下

貯藏一段時(shí)間的肉。（A）

A、，23?、，18?

B、，18?、，10?

C、，10?、，5?

D、，5?、，0?

234.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開(kāi)形

57/80

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

235.【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓

預(yù)防高血

壓病的條款是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

236.【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)

A、3,4,

B、2,5,

C、5,6,

D、8,10,

237.【單選題】貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠

佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

238.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

58/80

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

239.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不

正確的是

()o(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

240.【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小

于燃燒速

度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為

〃回火〃。

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

241.【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小

米粥。(B)A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

242.【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用

的制皮方

法是()。(C)

59/80

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

243.【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。

(B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

244.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

245.【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

(B)

A、和面機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、攪肉機(jī)

D、壓面機(jī)

246.【單選題】做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

60/80

C、小麥面

D、筱麥面

247.【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類

切片機(jī)和

()o(c)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

248.【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不

正、不干

凈，()。(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

249.【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成

細(xì)末。(B)

A、堿

B、砒

C、鹽

D、小蘇打

250.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

61/80

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

251.【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過(guò)多的()，否則不爽口。

(C)

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

252.【單選題】()適合于做烙餅。(B)A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

253.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

254.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面

坯而定。

(C)

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

62/80

D、水溫

255.【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為

()為好。

(C)

A、0.043055555555555555B、

0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

256.【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

257.【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為

()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

258.【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉

米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

63/80

D、大米

259.【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要

使用()電

壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

260.【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和

()玉米三

種。(C)

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

261.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

262.【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

64/80

D、糖精

263.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、拜不而乎不

D、大米

264.【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

265.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決

定出材率

的兩大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

266.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

65/80

267.【單選題】()污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。

(B)A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

268.【單選題】在烹調(diào)操作中,應(yīng)該用()試口味。(C)A、

筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

269.【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(C)

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

270.【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。

(B)A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

271.【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等

過(guò)程中添

加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

66/80

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

272.【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必

須攪勻。

（A）

A、豬肉、